Principios de Buenas Practicas en El Análisis Sensorial

PRINCIPIOS DE BUENAS
PRÁCTICAS
EL ENTORNO Y LAS MUESTRAS

EN EL ANÁLISIS SENSORIAL
INTRODUCCIÓN
Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos.
Los Gustos y Preferencias se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante
la propaganda a la población, el adiestramiento de Catadores o de forma espontánea como es la
tradición, las costumbres o la práctica. Para evaluar la Calidad sensorial de un Producto, es
necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según
determinadas Normas preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento.
Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la

prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente.
Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden
disminuir de forma significativa la capacidad de evaluación de los catadores, por lo que deben
evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación sensorial
de los alimentos.
Las pruebas sensoriales requieren un lugar especial para su realización, ya que con
ello se controlan las condiciones en que se efectúan. Algunas pruebas, tales como las
degustaciones realizadas por sujetos tipo consumidor, pueden y deben realizarse en un
ambiente que no sea impuesto, o sea, en un lugar donde es habitual encontrar el producto
analizado (supermercado, si los jueces son amas de casas, o en una escuela o parque, cuando
son niño, o en las propias casas, cuando se quiere observar condiciones semejantes a las cuales
se consume el producto).
Pero la mayoría de los estudios de análisis sensorial que se realizan en la industria alimentaria
se han de llevar a cabo en un lugar diseñado y destinado para esos fines.
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma internacional proporciona directrices generales para el diseño de salas de cata destinadas al
análisis sensorial de productos.
Describe las condiciones necesarias para instalar una sala de cata compuesta por un área de cata, otra
de preparación de muestras y una oficina, especificando lo que es esencial o lo que tan solo es
recomendable.
Esta norma internacional no es específica para ningún producto ni tipo de ensayo en particular.
NOTA La sala de cata puede ser similar para la realización de análisis sensorial tanto de productos
alimenticios como no alimenticios. Sin embargo,
podría tener que adaptarse a cada uso específico. Con frecuencia son necesarias modificaciones del
diseño para determinados productos y ensayos específicos, especialmente si la sala de cata se va a
utilizar para productos no alimenticios.
Aunque muchos de los principios generales son similares, esta norma internacional no trata de las
instalaciones de evaluación para el examen especializado de productos en inspección o aplicaciones del
control de calidad en planta.
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta parte de la Norma ISO 13300 proporciona una guía de las funciones del personal para la mejora de
la organización de un laboratorio de análisis sensorial, para optimizar el uso del personal y mejorar la
eficiencia de las pruebas sensoriales.
Esta norma es aplicable a cualquier organización que planee establecer una estructura formal de
evaluación sensorial.
Los aspectos principales a considerar son:
− formación, entrenamiento y competencia profesional del personal;

− responsabilidades del personal en tres niveles funcionales diferentes: director de análisis sensorial,
analista sensorial o responsable del jurado, técnico del jurado.
Las instalaciones o locales de prueba han de ser lugares donde se puedan realizar las
evaluaciones sensoriales en unas condiciones constantes, reproducibles, que aumenten su
sensibilidad y que ofrezcan el mínimo de distracciones, con el fin de reproducir los efectos que
los errores psicológicos y las condiciones físicas (temperatura, luz, etc.) puedan tener sobre el
juicio humano.
Es necesario que las instalaciones comprendan los siguientes apartados:
- Un local de prueba
- Un local de preparación de muestras
- Un despacho o zona de procesado de datos o administrativa
- Un local de descaso
Asi mismo las instalaciones deben de ser de fácil acceso para los sujetos, y no debe estar
situada en un lugar donde haya un transito importante, con el fin de evitar el ruido y las
distracciones (por ejemplo, cerca de una cafetería).
Local de evaluación sensorial de los alimentos:
Se refiere al lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a Pruebas sensoriales, el cual
debe cumplir algunos requerimientos mínimos y consta de áreas específicas. Este local debe ubicarse
en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público. La
conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de evaluación se compone
de tres áreas fundamentales: área de cata o degustación, otra de preparación y una tercera área
administrativa.
Áreas fundamentales del local de evaluación sensorial
Área de cata
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar los resultados de
la Evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo más posible. Las dimensiones del área de
cata se fijan en función de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionará la Comisión de Evaluación
Sensorial (CES). El número de catadores puede ser de 5 a 10, por lo que se debe contar con espacio para la ubicación de
al menos 6 cabinas y un área de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa,
preferentemente redonda.
La Iluminación del local debe ser suficiente, uniforme para todos los Catadores y, lo más semejante posible a la Luz
ambiental. El área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la
atención de los catadores y contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El empleo de equipos de
acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbón activado, satisface los requerimientos anteriores.
Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no ejerzan
influencia sobre el aspecto de las muestras. El Color blanco mate y los grises claros son recomendables. Para las
evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque en aquellos lugares donde no
existan condiciones para su ubicación también pueden utilizarse Cabinas desmontables.
Área de preparación
El área de preparación deberá ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a
ésta. Los requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente con los de un Laboratorio
de análisis químico: fregadero amplio con área para un escurridor, mesetas con losas anti ácidos o
azulejos que permitan la manipulación de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el
almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras. Los requerimientos específicos del área de
preparación están en dependencia del tipo de producto a evaluar.
En ocasiones, se requiere un Refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras,

una Salamandra para mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora
para envejecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de
cocción, Balanzas analítica y técnica, Cristalería, Utensilios de laboratorio (Pipetas, Matraz(ces) y
otros) y Útiles de cocina.
Área administrativa
El área administrativa requiere espacio para la ubicación de un buró, un archivo y sillas, puede
ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo de Producto y
pruebas que se hacen. En esta área se realizará el Diseño experimental de las pruebas, el
procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la
prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los
documentos e informes generados durante el trabajo de la Comisión. En la actualidad se
incluyen también facilidades de cómputo y redes, tanto para el área administrativa como para el
área de evaluación.
TIEMPO DE REALIZACIÓN
El momento de realizar la degustación viene

regido por el sistema de comidas de los
catadores, por ejemplo: antes de las comidas
la sensibilidad es mayor, pero en esas
condiciones es muy fácil emitir juicios
precipitados; por otra parte después de las
comidas la sensibilidad gustativa y olfatoria
disminuye considerablemente.
Siendo los horarios más recomendables de 11-

12 de la mañana y de 5-6 de la tarde.
GRACIAS

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EL ENTORNO Y LAS MUESTRAS

Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la

Los aspectos principales a considerar son:

− formación, entrenamiento y competencia profesional del personal;

Es necesario que las instalaciones comprendan los siguientes apartados:

En ocasiones, se requiere un Refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras,

El momento de realizar la degustación viene

Siendo los horarios más recomendables de 11-

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