EMBUTIDOS ESCALDADOS (HoT Dog)

EMBUTIDOS ESCALDADOS
(HOT DOG)
Integrantes:
Camones palomino shessira
INTRODUCCION
 Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos mas difundidos, conocidos y adquiridos
de los artículos de chacinería. Existen un gran numero de productos diferentes: hay variedades de
distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de
larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese
a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera:
 Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso
finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación)
adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un
buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y
estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente
condimentado.
 Un embutido escaldado seria el hot dog o también llamado salchicha. Es un tipo de embutido de
origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene
forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de
intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso
plástico.
DEFINICION
 Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada
de vaca, cerdo o ternera , grasa, agua y otros condimentos. Este
tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas
variedades se ahúman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por
recalentamiento(mortadela, salami cocido, pasteles de carne,
jamón a la cerveza).
HOT-DOG
 El Hot-Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo,
grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa,
después de procesada se embute en tripas artificiales, se somete a cocción y eventualmente
se ahúma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a
25mm.
 Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de
cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa
artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen
vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 Elconsumo de 100g de hot-dog aporta en promedio 366

Kcal. La composición química del hot-dog
Composición por 100g DE PORCION gramos

Comestible
Agua 49,4
Proteína 11,0
Grasa 34,3
Ceniza 3,2
COMPOSICIÓN POR 100g DE PORCIÓN Miligramos
COMESTIBLE
Calcio 76
Fósforo 202
Hierro 1,3
Tiamina 0,03
Rivoflavina 0,07
DIAGRAMA DE FLUJO DEL HOT DOG
MATERIA PRIMA E INSUMOS
• Carne de cerdo.
• Carne de res.
• Grasa de cerdo.
• Almidón (maicena, harina de soya)
• Hielo.
• Nuez moscada.
• Azúcar
• Jengibre molido (kion molido)
• Sal común.
• Sal de cura.
• Polifosfatos.
• Pimienta blanca molida.
• Pimienta negra molida.
• Ajos molidos.
• Cebolla molida.
EQUIPOS Y MAQUINAS
 Licuadora o mezcladora
 Embutidora o Jeringas.
 Congeladora.
 Cocina
 Cuchillos.
 Tabla de picar.
 Ollas.
 Cucharones
 Jarras
 Balanza gramera.
 Balanza de plataforma.
 Termómetro.
Troceado: MÉTODO PROCEDIMENTAL
La carne de res y cerdo previamente refrigerado se corta en piezas de s a 10 cm.
Curado:
A la carne troceada, se le agrega la sal común, las sales curantes y el azúcar y seguidamente se deja en
refrigeración durante 24 horas.
Molido:
Pasado el tiempo de curado, la carne fría se introduce a la moledora, la grasa picada previamente refrigerada,
también pasa por la moledora por separado.
Mezclado en la picadora:
En el molido adicionar los trozos de carne y de grasa de cerdo previamente curados se muelen por separado,
adicionando la mitad de los Polifosfatos, se agrega también parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de
la masa, y se mezclan.
En el método de formación de masa total, las carnes previamente molidas, se colocan en la picadora, con la
maquina operando, se adiciona la mitad de lo Polifosfatos y luego en forma gradual la mitad de hielo picado (de la
fórmula), seguidamente el resto de Polifosfatos y el resto de hielo. Después de los primeros 3 a 5 minutos, se
adiciona el resto de los ingredientes (almidones, proteínas vegetales, especias, grasa y pimienta); y se continúa el
picado por 3 minutos más.
El tiempo total de operación no debe ser más de 12 minutos y la temperatura de la masa no debe subir de 12°C, si
pasa el tiempo se coagula las proteínas.
Embutido y atado:
Cuando la masa esta homogénea se lleva a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas
de intestino delgado o en tripas artificiales, (que pueden ser de rilsán, faserín, etc.), de 1.5 a 2 cm
de diámetro, se forman los hot dog individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm, y se
rellena las tripas con la pasta mezclada, sé debe evitar que quede aire dentro de masa, luego se
ata el extremo restante.
Escaldado :
Se efectúa en tinas u ollas con agua a 77 a 80°C, se introducen las piezas completamente en el
baño para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 15 minutos.
Enfriado y almacenado :
Las piezas se cuelgan a secar y se refrigeran a 4 a 5°C.
BALANCE DE MASA
Carne de
cerdo 2.000
C. Res
Carne de res TROZADO Y
+C.cerdo
1000 KG CURADO
2.950 KG
50 G. MERMA
GRASA 1500 gr
Carne de
Carne molida
cerdo y res MOLIENDA
4600 g
2950 g
150 g. MERMA
Carne de
cerdo 2.000
Masa de Carne cuterizado Mezclado

4600 g =6600 gr
250. MERMA
Tripa 581g
Carne y grasa
Embutido/ 6719gr Hotdog
mezclada=
envasado terminado
6600
700g MERMA
https://www.youtube.com/watch?v=n4peWlfySMI

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