Conservantes

CONSERVANTES
Son sustancias que, por separado o mezcladas, pueden inhibir, retardar o detener procesos de deterioro de los
alimentos en los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de
los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes conservantes. Según la forma de uso, se
clasifican en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su
incorporación directa a los productos y bebidas.
EL NOMBRE DE LA EMPRESA
RECOMENDACIONES DE USO
¿PROHIBICIÓN?
Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir
su uso ya que los agentes conservantes pueden
ser sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su
empleo generalizado puede aumentar la ingesta
total diaria de algunas de estos productos, con lo
que se puede inducir a un efecto acumulativo
perjudicial.
Por este motivo, el uso de conservantes debe ser
cuidadosamente examinado de manera que los
productos inocuos, fisiológica y
toxicológicamente, se pueden emplear.
CLASIFICACIÓN POR NIVEL
DE RIESGO
Se tiene en cuenta su toxicidad pueden considerarse cuatro
grupos:
 Los no tóxicos: Ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico
y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.
 Los de moderada toxicidad: Como agua oxigenada,
formol, hexametilenotetramina.
 Los inadmisibles por su toxicidad: Ácido bórico y boratos,
ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus
estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y
fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre
otros.
 Los revisables: Antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2) y
sus derivados, dietilpirocarbonato.
CONSERVANTES
QUÍMICOS.
La causa fundamental de
alteración de los alimentos, y el
factor que limita la vida útil de
muchos de ellos, son los
microorganismos (bacterias, Ácido sórbico y sorbatos Ácido Propiónico
levaduras y mohos).
Es el conservante más utilizado por la El ácido propiónico es activo contra
Se calcula que más del 20% de industria alimentaria. La razón principal mohos, y también contra algunas
todos los alimentos producidos es su falta de toxicidad, además de que bacterias concretas, incapaces de
en el mundo se pierden por su uso no aporta sabores ni aromas metabolizar un ácido graso con tres
acción de los microorganismos. extraños. carbonos, por lo que se acumula en sus
células, compitiendo con los sustratos de
Los conservantes alimentarios, Códigos de aditivos
las enzimas.
a las concentraciones Códigos de aditivos
autorizadas, no matan en E-200 Ácido sórbico
general a los microorganismos, E-201 Sorbato sódico Ácido propiónico, E 280
sino que solamente evitan su E-202 Sorbato potásico Propionato sódico, E 281
proliferación. E-203 Sorbato cálcicoal alimento. Propionato cálcico, E 282 Propionato
potásico, E 283
CONSERVANTES QUÍMICOS.
Ácido láctico Ácido benzoico
El ácido láctico es un caso especial, ya que aunque se El ácido benzoico se encuentra también de forma natural
utiliza relativamente poco como aditivo alimentario, es en la canela, en las ciruelas y especialmente en los
muy importante en la conservación de diversos camemoros, un tipo de grosella muy popular en los
alimentos, en los que se produce mediante países nórdicos. En este caso, el contenido natural de
ácido benzoico en esta fruta es incluso superior al que se
fermentaciones microbianas. podría utilizar legalmente si se empleara como aditivo.
Código de aditivos alimentaria E 270
Parabenos Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Su principal ventaja es que, al no tener grupos fácilmente El anhídrido sulfuroso, SO2, obtenido quemando azufre, se
ionizables, su comportamiento es prácticamente independiente utiliza como conservante y desinfectante en la industria del
del pH en un rango muy amplio, al contrario que otros vino al menos desde la época romana.
conservantes alimentarios, que solamente son eficaces en
medio ácido. Anhídrido sulfuroso, E 220
Sulfito sódico, E 221
E 214 Para-hidroxi-benzoato de etilo
E 215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
Sulfito ácido de sodio, bisulfito sódico, E 222
E 216 Para-hidroxi-benzoato de propilo Metabisulfito sódico E 223
E 217 Derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi- Metabisulfito potásico E 224
benzoico Sulfito cálcico E 226
E 218 Para-hidroxi-benzoato de metilo Sulfito ácido de calcio, E 227
E 219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Sulfito ácido de potasio, E 228
Nitratos y nitritos Natamicina

Nitratos y nitritos son muy importantes en productos Es muy eficaz contra mohos, pero mucho menos contra
cárnicos como conservantes y también para obtener los bacterias. Se utiliza precisamente para la protección
colores típicos de los productos cárnicos curados y exterior de alimentos madurados por microorganismos,
cocidos. El componente activo es en todos los casos el como ciertos quesos o embutidos, en los que se quiere
nitrito. El nitrato se transforma en él por reducción,
catalizada por enzimas de bacterias de la flora de evitar la formación externa de mohos sin afectar a la
maduración. flora propia, bacteriana, de maduración.
E-249 Nitrito potásico Código de aditivo E 235.
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico
OTROS CONSERVANTES
• Tiabendazol, E 233
• Hexametilentetramina, E 239
• Formaldehido, E 240
• Dimetildicarbonato, E 242
• Ácido bórico, E 284
• Tetraborato sódico, E 285
• Anhídrido carbónico, E 290

Conservantes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Conservantes

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Conservantes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CONSERVANTES

Ácido láctico Ácido benzoico

Parabenos Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Nitratos y nitritos Natamicina

También podría gustarte