CURSO INTEGRADOR I

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y MECÁNICA

PROYECTO FINAL

CASO: PANETÓN CLÁSICO

ASESOR:
PEREZ PISCOYA, ALBERTO

AUTORES:

CABRERA MUÑOZ, BRENDA Cod. U17105535

CHAVEZ LUIS, MELODI Cod. U17105673
GONZA RAMIREZ, KATYA Cod.1623102
MEGO CABALLERO, MILAGROS Cod.1625694

Lima, 2019
OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL:
• Diseñar adecuadamente el área de almacén con sus respectivas dimensiones, distribuciones y señalizaciones
reglamentadas, así mismo esto nos permitirá manejar un buen almacenamiento de los panetones Misky y de sus
insumos.
• Realizar el cálculo de las cantidades requeridas de materia prima que se necesitará para cubrir la producción de
los panetones Misky.
• Conocer el plano de la planta

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Determinar las dimensiones apropiadas para los almacenes de materia prima, productos terminados y embalaje.
• Conocer las condiciones adecuadas para cada insumo, el cual nos permitirá tener un óptimo almacenamiento.
• Determinar las maquinarias y /o equipos necesarios que intervendrán en la producción de nuestros panetones
misky.
MARCO TEÓRICO

 EL PRODUCTO

 HISTORIA DEL PANETÓN

 CARACTERISTICAS

Peso 1 kg
Altura
Diámetro 15.5 cm Fuente: Yepez, 2018.
Tiempo de 6 meses
Duración CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Aspecto 19.5 cm
Olor Agradable, característico a Panetón, suave aroma.
Color Superficie marrón y en su interior miga amarrilla
Sabor Dulce, agradable.
textura Suave al corte y esponjoso a la presión externa.
Fuente: MINSA 2010
 FUNCIONAMIENTO DE CADA
PRODUCTOS SUSTITUTOS INGREDIENTE

INSUMOS REQUERIDOS:
Harina. Azúcar.
CHIFON PAN GUAGUA QUEQUE Sal. Yemas de huevo.

MARMOLEADO Levadura. Mejoradores de masa.

Agua. Emulsificante.

PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS Mantequilla. Jarabe de azúcar invertida.

Pasas. Frutas confitadas.

Preservantes.

MERMELADA MANJAR BLANCO CHOCOLATE

MAQUINAS:
 AMASADORA NOVA KN100: FERMENTADORA MAX1000: HORNO NOVA MAX2000:
 AMASADORA NOVA KN25

EQUIPOS:
MESA DE TRABAJO DE PANADERÍA: RASQUETA DE PANADERÍA: BANDEJA:

BALANZA DE SOBREMESA COCHES CON BANDEJAS

 CALCULAMOS EL TIEMPO DE OPERACIÓN
Proceso para panetones de 1kg y 0.1kg TIEMPO
Peso de materia prima 10
Mezclado 20
Amasado 15
Fermentación 90
Mezclado 20
Pesar y dividir 5
Boleado 5
Fermentación 90
Horneado 60
Enfriado 30
Empaquetado 30

uTOTALDE PRODUCCION 375

DIAGRAMA DE PROCESO ELABORACIÓN DE

PANETÓN
FLUJOGRAMA
 BOLSA 1
CAJA 100
CALCULAMOS EL TIEMPO DE OPERACIÓN Kg CAJA 1 Kg LATA 1 Kg
PRESENTACIÓN g
Proceso para panetones de 1kg y 0.1kg TIEMPO (UNIDADE (UNID.) (UNID.)
(UNID.)
Peso de materia prima 10 S)
Mezclado 20 PANETÓN CLÁSICO 177408 209664 107520 43008
Amasado 15
Fermentación 90
PRODUCCION MENSUAL
Mezclado 20
Pesar y dividir 5
PANETONES MENSUALES 35482 41933 21504 8602
Boleado 5 TOTAL 98918
Fermentación 90
Horneado 60 CONSIDERAMOS SOLO 24 DIAS LABORALES POR MES
Enfriado 30 PANETON POR DIA 1478 1747 896 358
Empaquetado 30 TOTAL 4122

uTOTALDE PRODUCCION 375

TOTAL, DE PRODUCCIÓN MINUTOS: 375 min

TOTAL, DE PRODUCCIÓN HORAS: 6 Horas con 15 minutos CANTIDAD DE PRODUCCIÓN POR TIPO
DE PRESENTACIÓN
CANTIDAD Caja 100
gr (Und)
Horno Nova Max2000: 2
Lata 1 kg Bolsa 1 kg
MÁQUINA Amasadora 2 (Und)
(Und)
Fermentadora Max1000 4

Mesa de trabajo de panadería 16

Balanza de sobremesa: 1
EQUIPO CARRITOS PARA FERMENTACIÓN 29
Coches con bandejas 28 Caja 1 kg
(Und)
Bandeja 157
TOTAL 241
EL CUADRO MUESTRA LA CANTIDAD DE PANETONES QUE SE FABRICARÁ POR MES:
TIPO DE PANETON PRESENTACION
BOLSA 1 CAJA 100
PANETON CLASICO
KG CAJA 1KG LATA 1KG GR
177408 209664 107520 43008

PRODUCCION POR MES

AGOSTO 35482 41933 21504 860
SEPTIEMBRE 35482 41933 21504 860
OCTUBRE 35482 41933 21504 860
NOVIEMBRE 35482 41933 21504 860
DICIEMBRE 35482 41933 21504 860

30 dias totales
4 dias libres en un mes 1 Kg 494592 UNIDADES
1 mes
5 meses
26 dias laborales por mes
130 dias laborales totales
100 gr 4300.8 UNIDADES
DIA HORA
TOTAL MES 99779 UND X MES
1 22.5 TOTAL 5 MESES 498893 PRODUC. TOTAL
130 2925
 1 Kg 494592 UNIDADES
100 gr 4300.8 UNIDADES
TOTAL MES 99779 UND X MES
TOTAL 5 MESES 498893 PRODUC. TOTAL

EL 85 %

299 LOTES X MES

11 LOTES X DIA
meses JULIO
semana 1 2 3 4 5

dia lunes martes miercoles jueves viernes sabado lunes martes miercoles jueves viernes sabado lunes martes miercoles jueves viernes sabado lunes martesmiercolesjueves viernes sabado lunes martes
panetones x dia 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 3872 100677 UND X MES
lotes x dia 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 299 LOTES X MES
1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722
574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574
29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29
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2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
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287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287
287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287

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4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 117387 INSUMOS X MES

CUADRO DE PRODUCCIÓN DE JULIO

meses AGOSTO-SEPTIEMBRE-OCTUBRE
semana 1 2 3 4 5
dia lunes martes miercoles jueves viernes sabado lunes martes miercoles jueves viernes sabado lunes martes miercoles jueves viernes sabado lunes martesmiercolesjueves viernes sabado lunes martes
panetones x dia 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 3838 99779 UND X MES
lotes x dia 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 299 LOTES X MES
1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722
574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574
29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29
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2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861 861
287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287 287
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115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115
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4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 4515 117387 INSUMOS X MES
meses NOVIEMBRE
semana 1 2 3 4 5
dia lunes martes miercoles juevesviernes sabado lunes martes miercoles juevesviernes sabado lunes martesmiercolesjueves viernes sabado lunes martesmiercolesjuevesviernessabado lunes martes
panetones x dia 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 3803 98881 UND X MES
lotes x dia 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 299 LOTES X MES
1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722 1722
574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574 574
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2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356 356
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
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115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115
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En resumen, el total de insumos para los panetones de 1 Kg y 100g

CANT. TOTAL DE CANT. TOTAL DE

INSUMOS DE INSUMOS DE UND A
INSUMOS
PANETONES DE PANETONES DE COMPRAR
100g 1 Kg
HARINA 39 4443 4482
AZUCAR 13 1481 1494
SAL 7 74 81
YEMAS DE HUEVO 3 370 373
LEVADURA 0.3 30 30.3
MEJORADORES DE MASA 2 207 209
AGUA
EMULSIFICANTES 0.1 148 148.1
MANTEQUILLA 20 2222 2242
JARABE DE AZUCAR INVERTIDA 15 1683 1698
PASAS 16 1851 1867
FURTAS CONFINADAS
ROJA 13 1481 1494
VERDE 13 1481 1494
AMARILLA 13 1481 1494
PRESERVANTE 0.0013 20 20.0013
CONDICIONES DE LOS ALMACENES
APILADOR LIUNGONG

PARIHUELA O PALLET

CAPACIDAD:1500Kg
ANCHO:80cm
LARGO:183cm
ALTURA DE LEVANTE:300cm
RADIO DE GIRO:150cm

CODIGO DE VESTIMENTA
CÓDIGO DE
ESPECIFICACIÓN DIMENSIÓN VESTIMENTA
IMAGEN

Ancho de la línea de Personal administrativo de

almacén
5 cm
demarcación Operario de almacén

Ancho de pasillo, para

120 cm Operario de producción

tránsito de personas
El código de vestimenta queda

Ancho de pasillo, para

a libertad del colaborador
utilizar vestimenta formal.

tránsito de personas y 160 cm

VESTUARIO

vehículo montacarga
ESTANTERÍA
 CONDICIONES PARA ALMACENAR MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Almacenamiento de insumos secos: Almacenamiento de insumos refrigerados:
El almacén estará bien iluminado y ventilado. Los insumos refrigerados deben mantenerse a
Se mantendrán condiciones de temperatura y temperaturas de 5C°
humedad que impidan la proliferación de mohos. Para el control de las temperaturas, los equipos deben
El acopio o estiba en el almacén debe ser en disponer de termómetros de fácil lectura, colocados en un
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en lugar visible y ser verificados periódicamente, llevándose un
buenas condiciones, limpios y a una distancia registro de las temperaturas.
mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la
m. entre hileras y 0,50 m de la pared. contaminación y la transferencia de olores indeseables.
Los sacos, cajas y similares se apilarán de manera Los equipos de frío deben tener un programa de
entrecruzada que permitan la circulación del aire. mantenimiento y limpieza que asegure su adecuado
funcionamiento.

Tabla N°1: Características de almacenamiento

Fuente: MINSA
CUADRO DE CONDICIÓN DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:
CUADRO DE RESUMEN DE MATERIA PRIMA:
 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE MATERIALES
PARA EMPAQUETADO DEL PANETÓN:
 EMPAQUE, EMBALAJE Y ENVASE
 NORMATIVIDAD
• NTP: 311.270:2010 (Volumen de plástico)
• ISO 780:2016 (Simbología pictográfica, cajas de cartón)
 ENVASE: Según Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
 ISO 14001: “VERDE”
 EMPAQUE
 NORMATIVIDAD DE LOS EMPAQUES.
 NORMA ISO 3394: Pallets, cajas y cargas paletizadas.
 NORMA ISO 780 e ISO 7000: Símbolos de advertencia
 CONFEDERACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIAS DE BRASIL
PROCESO DE ARMADO DE LA CAJA DOP
 CÁLCULO DE ALMACÉN DE
CONDICIONES DE ALMACÉN PRODUCTO TERMINADO:
DE PRODUCTOS 83 328 unid
= 16 666 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠/𝑚𝑒𝑠
TERMINADOS 5 meses
Cuadro de cálculo de la cantidad de cajas a almacenar:

Panetón Bolsa 1 kg (Und) Caja 1 kg (Und) Lata 1 kg (Und) Caja 100 gr (Und) Total Esto se colocará en los estantes las cuales cada estante tiene la
Clásico
177408 209664 107520 43008 537600

capacidad para 4 pallets: Hallando la cantidad de estantes:

CANTIDAD DE PANETONES PRODUCIDOS
TIPO DE PANETÓN BOLSA CAJA LATA
CLÁSICO 1 KG
CLÁSICO 100gr
177408 317184
43008
Cantidad de Pallets/6 = 556/ 6 = 92 estantes. Medida del estante
TOTAL 537600

móvil: H= 5.5 m - largo=1.2 m – ancho= 1m. Área de cada

CAJA PARA EMBALAJE UNIDADES POR CAJA
Panetón de 1 Kg 6
Panetón de 100gr 48
estate= Área de un estante: 1.2 m2. Área total que ocupará los
CANTIDAD DE PANETONES PRODUCIDOS
TIPO DE PANETÓN BOLSA CAJA LATA
CLÁSICO 1 KG =177408/6=29568 =317184/6=52 864 estantes con los pallets de caja es: 12 .87 m2 x 28 estantes=
CLÁSICO 100gr =43008/48=896
TOTAL DE CAJAS 83328
110.4 m2.
 CUADRO DE EXPORTACIÓN DE LAS CAJAS TOTALES: 83 328 CAJAS A VENDER:

En el siguiente cuadro se consideró la contingencia de 0.18% 1 Kg 494592 UNIDADES

100 gr 4300.8 UNIDADES
de la producción total, generando así 150 cajas. El cuadro
TOTAL MES 99779 UND X MES
muestra la cantidad de exportación a cada país TOTAL 5 MESES 498893 PRODUC. TOTAL
El cuadro muestra el plan de venta durante los cinco meses
mes país porcentaje 898 0.18% CONTINGENCIA
julio EE.UU 20% 16666
150 CANT DE CAJAS
agoosto EE.UU 20% 16666
setiembre CHILE 20% 16666
5.0 CANT DE PALLETS
octubre PERÚ 20% 16666
noviembre PERÚ 20% 16666
TOTAL 83328

En el cuadro se observa que se llega a la meta es decir se vende todas las cajas de panetones:

MESES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

CANTD PRODUCIDA 16816 16816 16816 16816 16666
CANTD DEMANDADA 16666 16666 16666 16666 16666
CONTINGENCIA 150 150 150 150 0
 EXPORTACIÓN
Él envió de la producción será vía marítima, ya que resulta más económico y viable para la empresa.
Por esta razón, se plantea las siguientes evaluaciones con respecto del producto a enviar.
 Diagrama de relación de actividades
Tabla de valores Tabla de motivos y
de proximidad fundamentos
CÓDIGO FUNDAMENTOS
CÓDIGO VALOR DE

PROXIMIDAD
1 Contacto directo con la persona
A Absolutamente

necesario 2 Por flujo de información

E Especialmente 3 Utiliza mismo equipo

necesario 4 Utiliza el mismo personal

I Importante 5 Por conveniencia del personal

O Normal u ordinario 6 Por inspección y control

U Sin importancia 7 Por menor recorrido

X No recomendable 8 Por recorrido de los productos

XX Altamente no 9 Por distracción

recomendable 10 Por el volumen del producto

APLICACIÓN DEL MÉTODO GUERCHET

Con este método se halló las áreas requeridas por los diferentes factores de disposición de planta, la cual se
calculó a partir de las tres superficies:
Superficie estática (Ss)
Superficie de gravitación (Sg)
Superficie de evolución (Se)
Numero de operarios:
 1 persona por maquina
 4 personas por mesa
 2 1 + 2 1 + 2 1 + 4 1 + 4 4 + 1 1 = 27 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
En el siguiente cuadro se observa las dimensiones en metros de cada maquinaria y
equipos que se utilizará en la producción de los panetones:
MATRIZ DE ÁREAS DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN:
ÁREA TOTAL:1374.74 m^2
PLANO 3 D
 CONCLUSIONES

• Como empresa nos centramos a brindar a nuestros consumidores la experiencia en el rubro de panificación, imagen de
marca y formalidad.
• Según estudios realizados el Perú ocupa a nivel mundial el segundo lugar en el consumo de panetones lo que nos motiva a
expandirnos como empresa.
• Se considera diseñar un adecuado almacén de la planta de producción con todas dimensiones y señalizaciones detalladas
adecuadamente para así evitar riegos materiales y humanos que se puedan presentar.
• Poseer un método de distribución es necesario para poder almacenar cualquier tipo de producto, sin embargo, hay que
mantener los productos de una manera adecuada respetando los parámetros y la norma técnica sanitaria MINSA/DIGESA
para que las condiciones de almacenamiento sean óptimas.
• El congestionamiento de los almacenes puede ser un agente limitante respecto a la disposición de espacio y capacidad,
generando conflictos en la gestión de stock.
• Para una adecuada elaboración del panetón es necesario adquirir los mejores insumos y que estos cumplan con los
estándares de calidad.
• Es importante invertir en maquinarias modernas para la obtención de un excelente panetón ya que el mercado es muy
competitivo en los últimos años.
 RECOMENDACIONES

• Es importante el utilizar insumos de calidad, equipos modernos y la experiencia de nuestros colaboradores para garantizar
un producto de calidad el cual se encuentre a la altura de lo que el mercado exige.
• El almacén debe contar con todas las condiciones necesarias de temperatura e iluminación para evitar que nuestros insumos
se afecten.
• Se debe almacenar los productos de acuerdo a sus características para evitar la contaminación cruzada y /o perezcan.
• Se recomienda supervisar la fecha de vencimiento de los productos para no tener inconvenientes al momento de la
producción.
• Es conveniente que los bultos sean colocados de forma estable en los pallets, para que no represente riesgo alguno cuando
se circule por sus alrededores.
• Es necesario mantener un adecuado control de inventario para disponer con exactitud las entregas y evitar así retraso
alguno.
• Es importante que cada almacén cuente con sus implementos de seguridad y de protección personal.
• El diseño de un almacén tiene que estar debidamente señalizado y con sus areas bien distribuidas y delimitadas para
facilitar un adecuado uso de sus instalaciones como son las zonas de materia prima, insumos y productos terminados.
GRACIAS