LA INDUSTRIA

PESQUERA
Aproximadamente las cinco sextas partes de
la superficie de nuestro planeta están
cubiertas por agua. En esta amplia
extensión de volumen liquido viven y se
multiplican alrededor de 20000 especies.
En contraste con otros recursos procedentes
de las profundidades marinas, el pescado está
sujeto a una renovación y reciclaje biológico
continuados.
Los peces son organismos muy eficientes en
la conversión de alimento en proteína animal.
Por cada 1.5 Kg de alimento consumido,
ganan 1 Kg de peso corporal, con lo cual
están en la misma en la misma altura que los
pollos en lo concerniente a convertir proteína
alimentaria en proteína corporal.
El continuo incremento experimentado por la
explotación industrial de peces han alcanzado
en algunos países elevadas cotas. Carpas,
truchas, atunes, siluros y salmones se
obtienen en acuicultivos. Las especies de
pescado con espinas tiernas, carne blanca y
aroma agradable resultan especialmente
atractivas para el consumidor.
 EL HABITAD MARINO
Las condiciones de vida de los organismos
marinos en los océanos dependen de los
factores físicos y químicos del hábitat. Estos
varían ampliamente de acuerdo con la
respectiva ubicación geográfica, las
condiciones climáticas y, en muchos casos,
también con las actividades del hombre.
1. Profundidad y bancos de fondo
A lo largo de las costas continentales los
mares suelen ser poco profundos; la tierra
forma allí una especie de meseta que va
descendiendo gradualmente hasta 200 m
(plataforma continental).
Unos 100 m más abajo discurre el empinado
talud continental y, por debajo del mismo, a
unos 6000 m, se extienden las profundidades
del fondo del océano
2. Luz
Es la impulsora esencial de la fotosíntesis en
los diversos organismos vegetales en los
mares.
De acuerdo con la intensidad de penetración
de la luz, las aguas marinas se clasifican en:
Zona traslúcida : Hasta 80 m de prof.
Aguas sombrías : Hasta 350 m de prof.
Aguas oscuras : Más de 350 m de prof.
3. Temperatura
Por lo común, las temperaturas de las aguas
marinas superficiales oscilan entre 28 y -
2.5ºC. La temperatura dependen de la latitud,
corrientes marinas, estación del año y
profundidad.
La temperatura del agua es uno de los
factores con influencia esencial sobre la
distribución de los peces en los mares.
4. Salinidad
Las aguas marinas contienen por término
medio 35 g de sales por dm3.
La composicion cuantitativa de la sal de los
diversos mares es:
NaCl : 77.5% MgCl2 : 10.9%
Mg SO4 : 4.7% CaSO4 : 3.6%
KCl : 2.4% Ca CO3 : 0.3%
Mg Br2 : 0.2%
El agua marina contiene tambien minerales
biógenos, principalmente de nitrógeno y
fosforo, alrededor de un g por m3 de agua.
5. Oxígeno; CO2 y sulfuro de hidrógeno
El oxígeno se acumula en las aguas marinas
principalmente en las capas superficiales,
debido a la aireación de éstas y el
metabolismo de las plantas.
El CO2 y el sulfuro de hidrógeno generados se
acumulan sobre todo en las aguas profundas,
debido a la descomposición de la materia
orgánica.
EL PESCADO
PECES: Animal vertebrado y/o invertebrado acuático
que suele tener branquias en la fase adulta y cuyas
extremidades, cuando existen, adoptan la forma de
aletas.

Los peces son un conjunto heterogéneo de grupos que

no pueden ser identificados por ningún rasgo definido.
Se llama pescado a los peces que han sido extraídos de
su medio natural, generalmente para su utilización
como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se
obtienen distintos tipos de pescados.
VALOR NUTRICIONAL

En general los pescados son muy nutritivos,

proporcionalmente más que la mayoría de los animales
terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su
mayor consumo al menos un par de factores: la menor
saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en
relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores
dificultades de conservación (la conservación por ahumado
y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos
energéticos que la conservación de la carne de las aves y
otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes
patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo
que técnicamente se conoce como un mayor punto de
actividad acuosa).
En líneas generales, todos los pescados son ricos en
proteínas y minerales esenciales; los pescados de
mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos
grasos, en especial ácidos grasos insaturados,
omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fosforo y
selenio. Tales elementos combaten los efectos
nocivos del colesterol LDL beneficiando
inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda
la salud. Estos elementos incluso refuerzan al
sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo
existen algunas evidencias al respecto muy notorias
en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos
pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en
vitamina D.
COMPOSICION QUÍMICA
DEL PESCADO
El músculo o la parte comestible del pescado y los mariscos
está constituido por aproximadamente lo siguiente:

Pescado (filete)
Constituyente
Mínimo Variación Máximo
normal
Proteínas 6 16-21 28

Lípidos 0,1 0,2 - 25 67

Carbohidratos < 0,5

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO

La composición química varia entre especies; así como

fluctuaciones aún en una misma especie debido a la
edad, estación de captura, estado nutricional, entre
otros factores.
El contenido de agua y lípidos son los que más
fluctúan, en tanto que las proteínas, carbohidratos y
cenizas permanecen mas o menos constantes.
Además, se almacena glucógeno en el músculo y el
hígado, y sirve como fuente de energía. La carne de
pescado inmediatamente después de muerto tiene
entre 0.3 a 1 % de glucógeno.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
Son los compuestos orgánicos solubles en agua
excluyendo a las proteínas, pigmentos, vitaminas,
polisacáridos y minerales.
Se clasifican en forma genérica en compuestos
nitrogenados y no nitrogenados. Representan el 5% del
peso de la carne de los peces y mariscos. En general,
mientras más abundantes sean los compuestos
extractables en la carne, más fuerte es el sabor.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
1. Aminoácidos libres
Entre estos aminoácidos se encuentran la taurina,
un aminoácido que no se encuentra en las
proteínas.
A diferencia de los peces de carne blanca, los
peces de carne roja tienen un alto contenido de
histidina en el músculo ordinario que tiene la
función de amortiguador de los cambios de pH.
 Contenido de aminoácidos libres en
pescados y mariscos (mg/100g)

Tiburón

Madai

Lenguado

Caballa

Jurel

Barrilete

Abalone

Almeja
abanico
Concha de

Camarón

Langosta

Cangrejo
AMINOACIDO

Taurina 4 138 171 84 75 16 946 664 784 150 68 243

Ac. Aspártico 4 + + - 1 3 9 21 4 + + 10
Treonina 7 3 4 11 15 4 82 13 16 13 6 14
Serina 7 3 3 6 3 3 95 24 8 133 107 17
Glutamina + Asparragina 10 2 1 7 - 2 +
Ac. Glutámico - 5 6 18 13 7 109 103 140 34 7 19
Prolina 12 2 1 26 6 + 83 16 51 203 116 327
Glicina 7 12 5 7 10 9 174 329 1925 1222 1078 623
Alanina 21 13 13 26 21 23 98 130 256 43 42 187
Cisteína 19 - - - - - - 5 8 + + -
Valina + 3 1 16 6 4 37 14 8 17 19 30
Metionina 7 + 1 2 1 1 13 11 3 12 17 19
Isoleucina 6 3 1 7 1 2 18 10 2 9 17 29
Leucina 5 4 1 14 5 3 24 20 3 13 12 30
Tirosina 8 2 1 7 1 3 57 16 - 20 11 19
Fenilalanina 5 2 1 4 1 3 26 20 2 7 6 17
Triptófano 4 - - - - + 20 - - + + 10
Histidina - 4 1 676 289 1110 23 9 2 16 13 8
Lisina 8 11 17 93 54 11 76 25 5 52 21 25
Arginina 3 2 3 11 3 - 299 94 323 902 674 579
6
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
2. Péptidos
Los tejidos de peces contienen sin excepción
péptidos. Entre los más estudiados se encuentran
los dipéptidos; carnosina, anserina y balenina.
El músculo blanco contiene una mayor cantidad
de dipéptidos.
El contenido total de estos compuestos es alto en
los peces que tienen una gran capacidad
migratoria.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
3. Nucleótidos y compuestos relacionados
Los nucleótidos de adenina y sus productos de
degradación son los más importantes en los
músculos de los animales marinos.
En el músculo en reposo, la mayor parte existe
como ATP.
El ATP en el pescado se degrada a través del
ADP, AMP, IMP y luego pasa a inosina e
hipoxantina.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos

4. Betaínas
En el sentido estricto, el término de betaína se
emplea para referirse a la glicinbetaína. En el
músculo de pescado, las betaínas más
importantes son la glicinabetaína y la homarina.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos

5. Compuestos guanidínicos
Se llaman compuestos guanidínicos a la arginina,
creatina, creatinina y octopina, entre otras
sustancias.
La creatinina se forma por deshidratación de la
creatina. Por ejemplo en la carne de salmón
calentada a 100ºC por 40 minutos,
aproximadamente, el 30% de la creatina se
convierte en creatinina.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
6. Oxido de trimetilamina (OTMA) y trimetilamina (TMA)
El OTMA es utilizado para regular la presión osmótica.
El OTMA con frecuencia se convierte en un problema
en la utilización y procesamiento de las especies
marinas, por las siguientes razones:
 En la carne del pescado es reducido a TMA,
principalmente por la acción de un enzima microbiano;
y se convierte en la causa del mal olor del pescado
fresco.
 Con el calentamiento a alta temperatura se
descompone formando dimetilamina y formaldehido; y
el OTMA es la causa de la aparición de la carne verde
en el atún enlatado.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
b. Compuestos no Nitrogenados

1. Azúcares
La glucosa está ampliamente distribuido en los
animales marinos, por ejemplo.
Carne del arenque : 3-32 mg/100g. Carne
Tilapia : 2-70 mg/100g. Carne
Cangrejo cocidos : 3-90 mg/100g. Carne

También se encuentran los azúcares en

pequeñas cantidades: ribosa, arabinosa,
galactosa, fructosa e inositol
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
b. Compuestos no Nitrogenados

2. Ácidos orgánicos
Los principales ácidos orgánicos son el ácido
succínico y el ácido láctico.
En los peces se acumula el ácido orgánico como
resultado de la glucólisis, mientras que en los
mariscos se acumula el ácido succínico.
Contenido de nitrógeno total y nitrógeno
extractable en la carne de pescado (mg/100g)

ESPECIE NITROGENO NITROGENO

PROTEICO NO (B/A) x 100
(A) PROTEICO
(B)

• Tiburón (Lamma ditropis) 3840 1450 37.8

• Rayan (Dasyatis akakei) 3040 1280 42.1
• Atún (Thunnus sp.) 3620 749 20.7
• Caballa (Scomber japonicus) 3490 509 14.6
• Jurel (Trachurus japonicus) 3070 354 11.5
• Carpa (Cyprinus carpio) 2840 346 12.6
• Lisa (Mugil cephalus) 3670 321 8.7
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
B. Vitaminas
Las vitaminas se clasifican en dos grandes
grupos de acuerdo a su solubilidad:
1. Vitaminas liposolubles
Vitaminas A, D, E, F (ácidos grasos esenciales) y K;
y la ubiquinona.
2. Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas B1, B2, B6, B12 y C; la niacina, ácido
pantoténico, biotina, ácido fólico, ácido lipoico y el
inositol
Los peces son excelentes fuentes de los varios tipos
de vitaminas; pero en la práctica una parte o el total
de estos compuestos se pierden durante el
almacenamiento, la cocción, el procesamiento, etc.
Contenido de vitaminas en la parte
comestible de pescados

VITAMINA DESCRIPCION
Vitamina A (IU/100g) Tiburones, 200 - 300; otros 100 - 200
Vitamina D (IU/100g) Magros, 0 - 40; grasos, 300 - 1700.
Alfa tocoferol (μg/g) 1 - 50
Tiamina (μg/g) 0.4 - 1.8
Riboflavina (μg/g) 0.3 - 7.2
Vitamina B6 (μg/g) 1 - 16
Vitamina B12 (μg/g) Lampreas, 6-29; otros pescados, 1-11.
Acido pantoténico (μg/g) 1 - 19
Acido nicotínico (μg/g) 50 - 160
Colina (mg/g) 0.4 - 0.6
Inositol (μg/g) 73 - 680
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
C. minerales
Los minerales que existen en cantidades
comparativamente grandes en los peces
son: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, P, S.
Los micro elementos son los demás
minerales.
Contenido de minerales de la parte comestible
de algunos pescados y mariscos (mg/100g)

PESCADO O MARISCO Na K Ca P Fe
Barrilete 44 410 10 270 1.9
Salmón 95 330 14 210 0.9
Caballa 80 300 22 160 1.5
Tiburón 100 450 6 200 1.0
Bacalao 130 430 42 170 0.6
Lenguado 160 420 15 200 0.5
Atún 50 420 5 280 2.0
Sardina 360 340 70 200 1.7
Almeja 400 230 80 180 7.0
Ostra 280 230 55 130 3.6
Concha de abanico 250 310 49 170 1.0
Calamar 200 290 18 170 0.2
Cangrego 350 290 90 170 0.5
Langosta 130 380 70 250 1.0
Camarón 140 450 50 260 0.8
 Cada 100 Proteínas Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit.A Vit.B1 Vit.B2
Kcal Grasa g
gramos g mg mg mg mg mg U.I. mg mg

Atún
170 24 6 40 30 1 200 - 450 0.15 0.15
(Tuna)

Bacalao 80 17 0.4 60 20 0.5 190 350 - 0.05 0.05

Bagre 180 17 17 60 30 0.5 190 300 - 0.04 0.08

Corvina 90 19 1.4 - 42 1 200 - - 0.04 0.12

Esturión 95 18 2 - - - 190 - - - -

Lenguado 82 18 0.7 80 30 1 200 330 - 0.1 0.1

Merluza 80 18 0.7 80 25 1 190 300 - 0.05 0.05

Mero 84 18 0.8 - 25 1.5 200 - - 0.1 0.1

Pejerrey 80 18.5 0.6 65 60 1.5 250 - - 0.01 0.05

Salmón 180 22 10 - 60 0.8 200 - - 0.08 -

Sardina 190 20 13 100 80 2.5 300 - 55 0.02 0.1

Trucha 110 18.5 3 40 15 1 200 400 - 0.08 0.08

 ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3
 ALA (ácido alfalinoleico)
Estructura: 18:3n-3 (cadena corta)
Nueces, aceite de semillas de lino, aceite de canola, semillas de
calabaza, tofu, vegetales de hoja verde (granos y frutas); los que
más predominan en la alimentación de los estadounidenses
 EPA (ácido eicosapentaenoico)
Estructura: 20: 5n-3 (cadena larga)
Pescado graso* y aceites de pescado
 DHA (ácido docosahexaenoico)
Estructura:22:6n-3 (cadena larga)
Pescado graso* y aceites de pescado y aceites de alga
Los suplementos de alga ricos en DHA son equivalentes al aceite
de pescado o al pescado
 El EPA y el DHA se encuentran en todos los pescados; con
niveles más elevados en los pescados grasosos de agua fría,
como el salmón, las sardinas, el arenque, el atún y la trucha de
lago
NATURALEZA QUÍMICA DE LOS OMEGA 3
 Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, que incluyen los
ácidos grasos ALA, EPA y DHA.

El cuerpo humano no puede sintetizar el ácido ALA, lo

que lo convierte en un "ácido graso esencial", porque
se debe obtener a través de la dieta.

Los ALA se pueden convertir en EPA y DHA,

pero las cantidades no son significativas (<5%).

 Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga

(LCPUFA) comprenden alrededor del 20% del peso
seco del cerebro, y son fundamentales para el
desarrollo saludable de la función cerebral.
BENEFICIOS DE LOS OMEGA 3 PARA LA SALUD
Los ácidos grasos omega 3 son ideales por los beneficios para el
corazón.
Disminuyen los triglicéridos y el colesterol total en sangre
Aumentan el HDL (el colesterol bueno) o no lo afectan
Reducen el riesgo de cardiopatía o ACV
Contribuyen a disminuir el riesgo de hipertensión, depresión, artritis
reumatoide, y enfermedad de Alzheimer
Mejoran la salud ósea de los adultos mayores
Disminuyen el riesgo de ciertos tipos de cáncer, trastornos neurológicos
Reducen el riesgo de complicaciones por síndrome metabólico y diabetes
Aumentan la agudeza visual
Desarrollo cognitivo entre los niños pequeños
Mejoran el sistema inmunológico
CALIDAD DEL PESCADO
FRESCO
¿Cómo saber si el pescado está fresco?.
El pescado se nota si está fresco por una serie
de indicios:

Ojos: Debe tener los ojos "vivos, saltones" si

está fresco, recuerde: ojos llenos y brillantes.

Color: Sus colores deben ser limpios y vivos,

aunque hay que esforzarse en analizarles
Agallas, aletas y escamas: Las agallas de color
rojo fuerte y que se resistan a abrirse, las aletas
tiesas, las escamas relucientes y la carne del
pescado dura.

Olor: Debe oler bien, nunca a amoniaco.

Dureza de la carne: Si el pescado es de escama

blanda, pulsar con el dedo la carne del pescado, si
cede, el pescado no es fresco.

El pescado debe ser consumido lo más fresco

posible, si no lo vas a comer en 24 horas, lo mejor
es congelarlo.
VIDEO:

https://www.youtube.com/watch?v=1rC93IshvoQ