Este documento describe las principales fuentes de microorganismos en los alimentos, incluyendo el suelo, agua, aire, manipuladores, utensilios y los propios alimentos. Explica cómo estos microorganismos pueden afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y presenta indicadores microbiológicos que se usan para evaluar la calidad microbiológica.
Este documento describe las principales fuentes de microorganismos en los alimentos, incluyendo el suelo, agua, aire, manipuladores, utensilios y los propios alimentos. Explica cómo estos microorganismos pueden afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y presenta indicadores microbiológicos que se usan para evaluar la calidad microbiológica.
Este documento describe las principales fuentes de microorganismos en los alimentos, incluyendo el suelo, agua, aire, manipuladores, utensilios y los propios alimentos. Explica cómo estos microorganismos pueden afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y presenta indicadores microbiológicos que se usan para evaluar la calidad microbiológica.
Este documento describe las principales fuentes de microorganismos en los alimentos, incluyendo el suelo, agua, aire, manipuladores, utensilios y los propios alimentos. Explica cómo estos microorganismos pueden afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y presenta indicadores microbiológicos que se usan para evaluar la calidad microbiológica.
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MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS Son varios los orígenes de los microorganismos presentes en los alimentos: Aire Suelo Agua Manipuladores Utensilios-equipos y como es obvio los propios productos o sus materias primas. SUELO Es una importante fuente de bacterias formadoras de esporas.
Bacillus Clostridium Hongos y de levaduras.
Cuando la fertilización de los suelos es efectuada con
defecaciones animales a la flora natural se añaden los microorganismos de origen fecal. Estos microorganimos pasan fácilmente a los productos cultivados, especialmente a las raíces, tubérculos, legumbres. AGUA Las aguas presentan una microflora cuya composición refleja su origen y su nivel de contaminación. Sobre el punto de vista de la salud pública la presencia de microorganismos de origen fecal, su presencia puede ser indicadora de microorganismos patógenos.
Para evitar el riesgo de contaminación de los alimentos con los
microorganimos presentes en el agua basta con utilizar agua de buena calidad microbiológica en: AGUA Lavado de los alimentos. Preparación de alimentos y bebidas. Preparación de hielo para conservar los alimentos. AIRE
El aire, no es una fuente directa de microorganismos. Pero si
que es un vehículo de microorganimos desde otras fuentes.
Se encuentran entonces en el aire, los microorganismos
provenientes del ambiente. ALIMENTOS Cada producto, sea de origen animal o vegetal, posee una flora característica, que depende fundamentalmente del medio ambiente donde fue creado o producido.
Los tejidos internos de los vegetales contienen pocos
microorganismos.
Contrariamente, los externos poseen una carga microbiana
mucho más extensa y variada, debida a la mayor exposición al aire, suelo y otras fuentes de microorganismos. ALIMENTOS
En los animales sanos, el interior de la carne está,
generalmente, exento de microorganismos. Todos los animales poseen sistemas biológicos que limitan el acceso de microorganismos al interior de la carne, pero en la matanza, el acceso se facilita. ALIMENTOS Los microorganismos se encuentran fundamentalmente en la superficie de ellos como:
Junto con el aire constituyen una de las principales
fuentes/vehículos de microorganismos para los alimentos.
El hombre es poseedor de una flora específica adaptada a los
diferentes ambientes en los que se encuentra el cuerpo humano. MANIPULADORES
Los Coliformes y Staphylococcus aereus son los principales
microorganismos que participan en la contaminación de alimentos por el hombre.
Estos microorganismos tienen su origen en la materia fecal (los
coliformes) y en la piel de los manipuladores.
Cuidados especiales de higiene deben ser tenidos en cuenta
cuando se manipulan alimentos cocinados o alimentos que se van a consumir crudos. UTENSILIOS Y EQUIPOS Los utensilios y equipos no poseen una microflora propia, siendo un reflejo de los cuidados adoptados en su limpieza y mantenimiento.
Teniendo en cuenta que los microorganismos se adhieren
fácilmente a los materiales, el contacto de los alimentos con las superficies no limpias (área de trabajo, paredes, etc.) aumenta considerablemente su carga microbiana.
Máquinas y accesorios que no estén bien limpios son
inevitablemente fuentes de contaminación. Lo mismo ocurre con otros utensilios como cuchillos, tablas de corte y recipientes. CONTAMINACION CRUZADA Ocurre la contaminación cruzada cuando los microorganismos presentes en los alimentos crudos, útiles y superficies contaminadas, son transferidos a los alimentos cocinados, higienizados o a las superficies limpias.
Esta transferencia puede ocurrir a través de los útiles, equipos,
manos, trapos, etc. La presencia de plagas, especialmente insectos voladores, junto con el uso de recipientes de alimentos no cerrados constituye un gran riesgo de contaminación cruzada. FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS CALIDAD Atributos positivos Origen, composición, color, aroma, textura, métodos de elaboración, etc.
Atributos negativos Descomposición, suciedad, decoloración, olor desagradable, adulteraciones, etc. CALIDAD La calidad de los alimentos compromete tres cosas:
Seguridad. Un alimento no debe contener niveles de agentes
patógenos o sus toxinas. Aceptabilidad/vida de anaquel. Un alimento no debe contener los niveles suficientes de m.o. para producir alteraciones o daños organolépticos, dentro de un inaceptable corto periodo de tiempo. Consistencia. La calidad de un alimento debe ser consistente con respecto a la seguridad y vida de anaquel. El consumidor no acepta productos que muestren grandes variaciones entre lotes CALIDAD DE UN ALIMENTO
Para distinguir la calidad aceptable o inaceptable de un alimento,
se requiere la aplicación de los criterios microbiológicos definidos por la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).
Especificación microbiológica: Son criterios aplicados en el comercio. Una falla resulta en el rechazo del lote o un bajo precio del mismo. CALIDAD DE UN ALIMENTO
Guía microbiológica: Nos permite monitorear la aceptabilidad de un producto o proceso. AFECTACIONES A LA CALIDAD Estas afectaciones a la inocuidad y la calidad, tienen su origen en varias fuentes que afectan a la seguridad de los alimentos:
Plaguicidas Productos de uso veterinario Micotoxinas Metales pesados Agentes Microbiológicos AGENTES MICROBIOLOGICOS
Estos microorganismos son causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs). Los síntomas varían de leves a severos. AGENTES MICROBIOLOGICOS Entre los microorganismos de relevancia patológica se encuentran: - Mohos y levaduras (Por ser productores de micotoxinas) - Coliiformes, E. coli /Salmonella. - Listeria - Stafilococus aureus - Clostridium - Campilobacter ANALISIS MICROBIOLOGICO Su metodología utiliza: Siembra en caja Petri (con medio de cultivo apropiado al microorganismo que se desea identificar), aislamiento y contaje de microorganismos y se expresa en UFC (Unidades formadoras de colonias).
Petrifilm: método que trae las cajas con medio de cultivo listas para ser utilizado. ATRIBUTOS Si el producto tiene elevado contaje significa que la materia prima es de calidad baja, la higiene en producción fue baja, las condiciones de almacenamiento inadecuadas o un combinación de estas condiciones.
La manera más efectiva para controlar la calidad de un alimento
es a través de la intervención en la fuente u origen, durante el proceso de producción. TECNICAS DE CONTROL Principios de la manipulación y almacenamiento de los alimentos (correcto uso de refrigeradores y congeladores, importancia del monitoreo de T°C, necesidad de rotación y evitar la contaminación cruzada).
Procedimientos correctos de limpieza.
Conocimiento sobre las plagas comunes encontradas en los
alimentos, incluyendo métodos para su exclusión y control.
Introducción a los requerimientos de las legislaciones y normas
actuales en alimentos. LIMPIEZA Y DESINFECCION Desinfectantes comunes:
Cloro y compuestos clorados.
Iodo Compuestos cuaternarios de amonio Surfactantes de ácidos aniónicos MICROORGANISMOS INDICADORES Con frecuencia se requiere realizar un análisis microbiológico del alimento para determinar su CALIDAD, la cual es necesaria para:
Estimar su vida de anaquel.
Determinar si el alimento es adecuado para consumo humano.
Confirmar si se necesita establecer algún criterio
microbiológico. MICROORGANISMOS INDICADORES Existen microorganismos alterantes y microorganismos patógenos.
Los microorganismos alterantes pueden crecer en el
alimento y causar algún cambio observable sensorialmente.
Los microorganismos patógenos son aquellos que utilizan el
alimento para llegar al ser humano y ocasionar algún tipo de enfermedad que algunas veces puede ser mortal. MICROORGANISMOS MARCADORES
INDICES Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos.
Microorganismos Indicadores Ponen de manifiesto la calidad microbiológica de un alimento, un mismo microorganismo puede ser índice y marcador. MO INDICADORES Pueden advertir deficiencias en el producto:
Un tratamiento térmico insuficiente.
Una contaminación posterior al tratamiento. Un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada. Una materia prima de mala calidad Malas practicas de higiene en general. CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias.
Por esas razones, las normas en materia de alimentos,
generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores.
Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente
de un manejo inadecuado o contaminación. CATEGORIAS DE LOS INDICADORES # DE MO Y SU ACTIVIDAD: Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas. Recuento de Hongos y levaduras. INDICADORES DE CONTAMINACION POST -TRATAM TERMICO
Recuento de Coliformes Totales.
Recuento de Enterobacterias. DETECCION Y RECUENTO DE LOS MO
Nos sirven para:
Protección del consumidor
Evitar perdidas económicas
Un sistema de control microbiológico BMP.
Criterio de Calidad Microbiológica.
CRITERIOS QUE DEBE DE CUMPLIR
El recuento debe realizarse en un corto período, en lo posible
en una jornada laboral. El crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la microflora del alimento.
Los indicadores más fiables, por lo general son específicos
para cada alimento CATEGORIAS DE LOS INDICADORES INDICADOR POTENCIAL DE CONTAMINACION HUMANA FECAL Y POSIBLE PRESENCIA DE PATOGENOS
Recuento de Coliformes fecales.
Recuento de Escherichia coli. Recuento de S.aureus.
