PRODUCTOS

QUIMICOS
UTILIZADOS EN LA
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
INTEGRANTES
• RAMIREZ DOMINGUEZ, DEYSI

• OLIVARES ESPINOZA,JENNYFER
SHIHOMARA.

Docente: Mg. BUSTAMANTE, Felix.

 ¿QUÉ ES UN
CONSERVADOR?

Los agentes conservadores son

sustancias capaces de inhibir,
retardar o detener los procesos
de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y
otras alteraciones biológicas de
los alimentos y bebidas.
 DE ACUERDO CON SU PROCEDENCIA SE PUEDEN
ESTABLECER CUATRO GRUPOS DE SUSTANCIAS:

LAS FUNCIONES CONSERVADORAS DE LAS

SUSTANCIAS QUÍMICAS HAN TENIDO COMO
1) Sustancias antimicrobianas, formadas naturalmente
FINALIDAD PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE
en el interior de un alimento.
MUCHOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO, DEBIDO 2) Sustancias antimicrobianas adicionadas
A SUS PROPIEDADES COMO: intencionalmente al alimento, las cuales constituyen
los aditivos que se conocen como conservadores químicos.
3) Sustancias bactericidas, contenidas en algunas
especias, o elaboradas por algunos microorganismos, que
a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar tienen una acción destructiva frente a determinadas
especies microbianas formadoras de esporas, e incluso
el desarrollo de reacciones enzimáticas.
frente algunas bacterias patógenas.
b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el 4) Sustancias químicas, contenidas en las especias, o en
desarrollo de reacciones oxidativas. sus aceites esenciales. Además de contribuir al sabor de
c) Antimicrobiana: destruir la población los alimentos, algunas de sus estructuras químicas tienen
un efecto inhibidor frente a muchos microorganismos.
microbiana contaminante, o al menos
inhibir su crecimiento
Ph: Nivel de acidez debe estar en optimas condiciones, los sustancias
químicas son mas activos cuanto menor sea el Ph del medio.

Actividad de agua: La adición de sustancias que disminuyan la Aw

favorece la actividad de los conservantes.

Solubilidad en el alimento: Debe ser soluble en el alimento para no

INFLUENCIA DE
dejar rastro a vista. FACTORES DEL
SUSTRATO SOBRE
Coeficiente de reparto: Relación de entre la solubilidad de grasas y la
solubilidad en agua de una sustancia, es mas eficaz un conservador
ACTIVIDAD DE
cuanto menor sea su C.reparto. LAS SUSTANCIAS
CONSERVADORAS
Factores físicos y químicos del sustrato: La presión parcial de oxigeno
de un sistema se ve modificada por la sal común, dióxido de carbón y
nitrógeno.

Sustancias contenidas en el alimento: Las que mas alteran la

funcionalidad de los conservadores son la sal, los hidratos de carbono
y el alcohol, se encuentran en ocasiones de manera natural o
añadido por otras razones.
IMPORTANTANCIA

El uso de conservadores no exime

de las medidas de higiene que
deben seguirse en la elaboración de
los alimentos ya que un
conservador no tendrá utilidad si se
adiciona a un alimento ya
descompuesto o en proceso de
descomposición.
EMPRESAS PROVEDORAS DE
CONSERVANTES EN EL PERU
Tipo de SUSTANCIA CONSERVANTE
conservador
Conservadores E-200 Ácido sórbico (panadería)
industriales E-201 Sorbato sódico(ajos, yogurt)
E-202 Sorbato potásico(helados, queso,mantequilla)
E-203 Sorbato cálcico(mermelada,mayonesas,fruta seca)
E-210 Ácido benzoico(comidas precocinadas,gaseosasfrutas en almibar)
E-211 Benzoato sódico(vino,jugos,conservas de pescado,caviar,mariscos)
E-212 Benzoato potásico(salsa picante,bebidas energéticas,gelatinas)
E-213 Benzoato cálcico(encurtidos,jaleas,vinagre,condimentos)
Sulfitos E-220 Anhídrido sulfuroso(zumo de uva,carne picada,barra de cereal)
E-221 Sulfito sódico(conservas vegetales,mariscos,caramelos)
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
CONSERVADORES
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico(panadería,frutas deshidratada)
MÁS
Antibióticos Percarbonato sódico
Ácido bórico
UTILIZADOS
Dietilpirocarbonato
E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)
Tratamientos E-230 Bifenilo (difenilo)
externos E-231 Ortofenilfenol
E-232 Ortofenilfenato de sodio
E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Nitritos y E-249 Nitrito potásico(embutidos,pates)

nitratos E-250 Nitrito sódico(productos elaborados con pescado,jamon,carne)
E-251 Nitrato sódico(pizzas,quesos,embutidos,alimentos curados)
E-252 Nitrato potásico(pizzas,quesos,embutidos,alimentos curados)
CONSERVADORES QUIMICOS
USADOS EN LA INDUSTRIA
CARNICA
E-249 Nitrito potásico
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico E-222 Sulfito ácido de sodio
Los nitritos E-226 Sulfito cálcico
se usan en cerdo, carne de res y pollo.
Sulfitos
los nitratos Los asmáticos pueden reaccionar al
se añaden al pescado, jamón, tocino, sulfito en forma de síntomas
dándoles su característico tono alérgicos, y por esta razón es que
rosáceo. también. según la los sulfitos aparecen en las
normativa etiquetas de muchos productos
Cuando los nitritos y nitratos se unen a europea
ciertos aminoácidos forman preempacados, con la eufemística
nitrosaminas, las cuales también son (Reglamento leyenda de que “pueden contener”
conocidos cancerígenos. 1169-2011) o “podrían contener restos” de
sulfito y/o sus derivados.
 CONSERVADORES QUIMICOS
USADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

 E-290 CO2
es tóxico porque se adhiere a la E-211 Benzoato de sodio, E-281proprionato
hemoglobina, la molécula de la de sodio y E-210 ácido benzoico
sangre que lleva el oxígeno. En combinación con el ácido ascórbico
(la vitamina C), el benzoato de sodio y el
benzoato de potasio forman benceno, un
Al exponernos a altos niveles de CO2, poderoso cancerígeno, presentes en
el gas toma el lugar del oxígeno en el embutidos.
torrente sanguíneo.
FSIS, sacó estos tres ingredientes de la lista
La carne es tratada con CO2 para de sustancias anti microbios
prevenir el crecimiento de bacterias
en la carne en descomposición
 CONSERVADORES QUIMICOS
USADOS EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS
Grupo E-220.
 E-211 Benzoato de sodio
E-221 Sulfito sódico.
Aumenta la acidez de los E-222 Sulfito ácido de sodio.
refrescos y bebidas E-223 Bisulfito sódico.
carbonatadas por ende E-224 Bisulfito potásico.
aumenta la intensidad de E-226 Sulfito cálcico.
sabor, presente en encurtidos,
salsas, vinagre, aderezos.
Se usan en la conservación de zumos de uva, mostos,
 E-210 Acido Benzoico vinos, sidras y vinagre. Los sulfitos también actúan
Presente en zumos y bebidas como antioxidantes, gracias a esto su uso está
refrescantes. autorizado en zumos y cervezas.
 CONSERVANTES MÁS CONOCIDOS
 E202- Sorbato de Potasio.
 E200 - Ácido sórbico. Conservante natural o artificial.
Conservante natural Se obtiene de la naturaleza, aunque se
fabrica artificialmente.
El organismo lo asimila perfectamente.
Origen: Natural de plantas y sintético. Alimentos: leche fermentada y yogur,
Alimentos: cereales,quesos fundidos. carne de pescado, pan,
Toxicidad: Ninguna reposteria,quesos,embutidos cárnicos.
Toxicidad: Ninguna.

 E201- Sorbato de Sodio.

 E203- Sorbato de Calcio
Conservante natural o artificial. Se obtiene en la naturaleza y
Se obtiene de la naturaleza, pero artificialmente.
también, artificialmente. Bien asimilado por el organismo.
El organismo humano lo metaboliza Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: Ninguna.
perfectamente.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en
Alimentos: leche fermentada y yogur. repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos,
Toxicidad: Ninguna.
quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con
frutas, en manteca, margarina, mermeladas
 CONSERVANTES PELIGROSOS
 E210 - Acido Benzoico.
Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicológicos y
alergias.
Su acumulación en el organismo puede riesgos
de cáncer.
Produce asma y urticaria si se toma al mismo
tiempo que colorantes. En estudios llevados a
cabo con animales provocó ataques epilépticos.

ATENCIÓN: Si se mezcla con el - E222 provoca

problemas neurológicos.

Alimentos: mariscos en conserva y caviar,

galletas, zumos, bebidas refrescantes.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
CONSERVANTES PELIGROSOS
 E212 - Benzoato de Potasio
Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas
toxicológicos y alergias.

Su acumulación en el organismo
puede riesgos de cáncer. Produce
asma y urticaria si se toma al mismo
tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó
ataques epilépticos.

ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222

provoca problemas neurológicos.
Alimentos: mariscos en conserva y
caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No
prohibido)
 CONSERVANTES PELIGROSOS
 E-213 - Benzoato de Calcio. Grupo E-236.
Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicológicos •E-236 Acido fórmico.
y alergias. •E-237 Formiato sódico.
•E-238 Formiato cálcico.
Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y Están prohibidos en la Unión Europea y en
urticaria si se toma al mismo tiempo que España al ser compuestos con bastante
colorantes. En estudios llevados a cabo toxicidad y mal sabor, en los países que aún
con animales provocó ataques epilépticos. se sigue usando en zumos de frutas.

ATENCIÓN: Si se mezcla con el E-222

provoca problemas neurológicos.
Alimentos: mariscos en conserva y
caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No
prohibido)
CONSERVANTES PELIGROSOS
BHT (E-321 Butil-hidroxi-tolueno) El estudio realizado
Produce un aumento de colesterol en la sangre, por Aspec incluyó a
alergias, hemorragias y daños en el hígado. 125 productos de
marcas conocidas, 89
TBHQ (E 319, Terbutil-hidro-quinona) de los cuales
Es usado actualmente en Estados Unidos); sin empleaban BHA, BHT
embargo, la Comunidad Ecológica Europea no la o TBHQ. Según:
considera en sus listas de insumos positivos. (Aspec).

BHA, E320 - Butilhidroxianisol

La asociación civil refirió que su utilización en helados, chocolates, derivados de panadería,
alimentos para niños está prohibida en Australia y aceites, salsas, sopas instantáneas, cereales,
Japón; mientras que la OMS ha sugerido limitar galletas y productos cárnicos contienen
su ingesta porque podría provocar irritación en la conservantes prohibidos, como BHT, TBHQ y
piel, alergias e hiperactividad en las personas. BHA.
 EFECTOS QUE PRODUCEN LOS CONSERVANTES QUIMICOS EN
NUESTRO ORGANISMO
Los conservantes pueden causar graves daños en el
corazón, pueden padecer a largo plazo es el cáncer.
Según InChem sobre carcinogénesis, conservantes y
aditivos, muchos de estos elementos se transforman en
sustancias tóxicas al digerirse, ya que los nitritos y
nitratos cuando se combinan con los jugos y las enzimas
estomacales (lipasa), se pueden convertir en agentes que
causan el cáncer.

Ya sea por la falta de tiempo u otra razón, a los

adultos les resulta más sencillo permitir que los niños
se alimenten con comidas rápidas estos pueden
provocar un aumento en el trastorno por déficit de
atención, aunque también pueden
provocar hiperactividad.

Un pequeño porcentaje de personas pueden ser alérgicas o mostrar intolerancia a

uno o más aditivos. Los que provocan más problemas son: Los conservantes
benzoatos y sulfuros .
Clasificación según su intervalo
numérico
 CONSERVANTES PERMITIDOS
SEGÚN LAS NORMAS TECNICAS
PERUNAS (NTP)
@http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
BIBLIOGRAFIA
 https://industriaalimentaria.org/directorioIA/procesar.php
 http://www.food-info.net/es/e/e200-300.htm
 http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/456/61581s.pdf?sequence=1
 https://prezi.com/h_12nuhedrf0/conservantes-quimicos-para-alimentos/
 http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
 https://ecocosas.com/salud-natural/conservantes-colorantes-aditivos-edulcorantes/?cn-reloaded=1
 https://ecoosfera.com/2013/05/estos-son-los-conservadores-y-quimicos-en-la-carne-que-
consumes/
 https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E202.html
 http://xaqtas.com/conservantes-en-bebidas-refrescantes/
 http://www.inchem.org/
 http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_
de_alimentos.pdf
 https://andina.pe/agencia/noticia-aspec-conservantes-algunos-alimentos-pueden-causar-alergias-y-
males-hepaticos-334728.aspx