BPM

Buenas practicas
de manufactura

SENA REGIONAL TOLIMA

CENTRO DE INDUSTRIA Y LA CONSTRUCCIÓN
TECNÓLOGO GESTIÓN INTEGRADA DE LA CALIDAD, MEDIO
AMBIENTE,
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
AÑO 2019
 CONCEPTO

las BPM son los principios básicos y

prácticas de higiene en la manipulación,
preparación, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos y productos agroindustriales.
 BENEFICIOS DE LAS BPM
• Garantizar que los alimentos o productos agroindustriales se
fabriquen en condiciones de inocuidad
• Ayuda a elaborar un plan de mejoras haciendo foco en las verdaderas
prioridades.
• Trabajadores cumpliendo normas de higiene y seguridad
• Mejorar la productividad y generar acceso a nuevos mercados
diferenciados.
• Productos con trazabilidad a un costo adecuado y de acuerdo a las
normativas nacionales e internacionales.
 ¿Qué es inocuidad?

Es la condición de los productos que garantiza que no causaran

daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan.
También es la característica de un medicamento de poder usarse
sin causar efectos tóxicos injustificables.

ISO 22000 de 2018

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER
ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA
 PRINCIPIOS BÁSICOS DE LAS BPM
Mantenimiento de Áreas, Equipo e Instalaciones

Localización y acceso
Los centros de almacenamiento
temporal intrafinca, centros de acopio y
plantas de transformación deben estar
ubicados en lugares aislados de cualquier
foco de contaminación que comprometan
la salubridad, inocuidad del producto,
minimizando potencialmente poner en
riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad
Diseño y Construcción

Los centros de acopio y plantas de

transformación agroindustrial, deben estar
diseñados y construidos de manera que
proteja áreas de almacenamiento y
procesamiento e impida la entrada de
polvo, lluvia, plagas, animales domésticos,
u otros contaminantes.
 Limpieza y Desinfección de Áreas e Instalaciones
 Identificar las áreas y zonas en donde
Estos lugares, donde se realizan se genere mayor contaminación
actividades con alimentos o (techos, paredes y pisos).
productos agroindustriales, deben  Regularidad en la que se realiza la
contar con un programa de limpieza (periodos en los que se
limpieza y desinfección, en cual efectúa).
se documentan los procedimientos  Definir los utensilios con los que se
y operaciones empleados para tal realizará la limpieza (Escobas, cepillos,
fin. atomizadores, esponjas, limpia
telarañas etc.).
 Definir el agente de limpieza y
desinfectante.
 CON BPM

SIN BPM
 Operación con Personal Calificado

Estado de Salud

El personal manipulador de productos

frescos y procesados debe tener un
certificado médico para desempeñar la
actividad. Es importante efectuarse los
exámenes cada vez que se considere
necesario o al menos una vez al año por
razones clínicas y epidemiológicas,
disminuyendo las posibilidades de
contaminar los productos que se
manipulen. .
Educación y Capacitación

Todas las personas que realizan

manipulación de productos frescos y
procesados, deben tener formación en
materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas y de inocuidad en la
manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados en las labores
que demanden contacto directo con el
producto, con el fin de que sepan adoptar
las precauciones necesarias para evitar la
contaminación del mismo.
Control y Manejo de Residuos, Vertimientos y Emisiones

Los residuos sólidos deben ser removidos

frecuentemente de los centros de acopio y
las áreas de producción; y disponerse de
manera que se elimine la generación de
malos olores y se evite el refugio y
alimento de animales y plagas

En unidades productivas, se debe recoger

los frutos caídos y disponerse de forma
adecuada, de esta forma se estará
minimizando la proliferación e infestación
de plagas en el lote.
Clasificación de Residuos Sólidos

Los residuos se suelen clasificar

como orgánicos, inorgánicos y
peligrosos. Los residuos orgánicos son
de naturaleza biodegradable que tienen la
característica de poder desintegrarse o
degradarse rápidamente, transformándose
en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo:
los restos de comida, frutas y hortalizas.
 los residuos
Los residuos inorgánicos son aquellos peligrosos son todo
de origen no biológico, de origen industrial desecho, ya sea de
o de algún otro proceso no natural, por origen biológico o no,
ejemplo: cartón, plástico, vidrio, etc. que constituye un
peligro potencial y por lo
cual debe ser tratado de
forma especial, por
ejemplo: material
médico infeccioso,
residuo radiactivo,
ácidos y sustancias
químicas corrosivas,
etc.
 Identificación y Control de Riesgos y/o Contaminación
Contaminación Física
Los productos y el personal manipulador,
pueden ser sometidos a diversos riesgos y Corresponde a elementos extraños
que puedan ser agregados
contaminantes, los cuales pueden afectar
accidentalmente al producto, en
considerablemente la inocuidad del cualquiera de sus etapas y que se
producto, su seguridad y el bienestar mezcla con este. Ejemplo:
laboral de las personas que desarrollen las Fragmentos de vidrio, metal, madera
operaciones en la unidad productiva.
Contaminación Biológica
Contaminación Química Se produce por la presencia de
Se produce por infiltración en los alimentos microrganismos como bacterias,
de plaguicidas, fertilizantes u otras hongos y levaduras, que puedan
sustancias similares y por mal uso de afectar sustancialmente el producto
productos de limpieza desarrollando procesos de
degradación de la materia orgánica.
Contaminación cruzada
El proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Ejemplo:
Contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. Esta contiene
bacterias y puede causar gastroenteritis , intoxicaciones y demás
enfermedades.

Puede ser directa o indirecta

Contaminación cruzada directa:
Se produce cuando los alimentos entran en contacto y se contaminan
entre si .
Contaminación cruzada indirecta:
cuando los utensilios de cocina contaminados entran en contacto con
alimentos crudos o cocinados.
 Control y Seguimiento a Procesos de Distribución

Labor de Transporte

El transporte de productos frescos y

procesados debe realizarse en
condiciones que excluyan la
contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y plagas, para así
prevenir la alteración del alimento o los
daños en el empaque.
Cadena de frio

es un proceso de suministro de temperatura controlada para mantener

un producto perecible en condiciones optimas de uso y consumo.
Una cadena de frio que se mantiene intacta , garantiza al consumidor
que el producto que se recibe ha mantenido dentro del intervalo de
temperaturas adecuadas , durante la producción, el almacenamiento ,
el transporte y la venta.

Ejemplo:
Industria farmacéutica donde al pasar por la serie de elementos y
actividades necesarias se debe garantizar la potencia del fármaco
desde su fabricación hasta la administración de estas a la población.
Gestión Documental y Registros

La documentación es un aspecto básico y

fundamental que debe tener toda área, en
la cual se realice manipulación de
alimentos sean frescos o procesados. La
gestión documental tiene el objetivo de
definir los procedimientos y los controles
empleados de: Limpieza y desinfección,
control de residuos sólidos y control de
plagas.
 LEGISLACIÓN ASOSIADA A LAS BPM:

DECRETO 3075
Por el cual se reglamenta parcialmente la
Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. De la protección del medio
ambiente.
A continuación se citan los programas
extraídos del decreto 3075 de 1997, sobre
los cuales debe realizarse gestión
documental y registros:
 Programa de Limpieza y Desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas
de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
Programa de Desechos Sólidos
Control de Plagas En cuanto a los desechos sólidos
Las plagas entendidas como artrópodos y (basuras) debe contarse con las
roedores deberán ser objeto de un instalaciones, elementos, áreas, recursos y
programa de control específico, el cual procedimientos que garanticen una
debe involucrar un concepto de control eficiente labor de recolección, conducción,
integral manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición.
DESICIÓN 516 de 2002 Emitido por la comisión de
la comunidad andina

Armonización de legislaciones en materia de productos cosméticos.

Los productos cosméticos utilizados tanto en los servicios personales de estética

ornamental como en peluquerías como en los de facial y corporal se encuentran
actualmente reglamentados por la decisión 516 de 2002 .
Cuales son los requisitos que deben cumplir los productos
cosméticos?

La decisión 516 de 2002 estableció en su articulo 5 que “los productos

cosméticos a que se refiere la presente decisión , requieren para su
comercialización y expendio de la notificación sanitaria obligatoria
presentada ante la autoridad nacional competente del país miembro de
la comercialización”
Que se entiende por la notificación sanitaria obligatoria?

“ se entiende la comunicación en la cual se informa a las autoridades

nacionales competentes, bajo declaración jurada, que un producto
cosmético será comercializado a partir de la fecha determinada por el
interesado en cualquier caso tal comercialización deberá ser posterior a
la fecha de recepción de la notificación por parte de la autoridad necional
competente.