Salado de Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos

Escuela profesional de ingeniería pesquera
Salado de pescado
Informe técnico numero 44 instituto
nacional de pesca
Integrantes:
• MORI BLANCO OSCARA ANTONIO
Docente:
• Huanay Herrera Trinidad Mercedes
Salado de pescado
Contenido:
• Introducción
• Requisitos especiales de la materia prima para
los productos pesqueros salados.
• aditivos
• Mecanismos de salazón
• Factores que afectan la salazón
• Métodos de salado
• Calidad de productos salados
Salado de pescado
• Principales alteraciones especificas de

los productos salados
• Envasado
• Condiciones de los locales de
almacenamiento y procesamiento.
Salado de pescado
Introducción:
1)Materias primas
la elaboración del pescado seco salado surge

de la necesidad de preservación del pescado
en condiciones donde no existe el frio
o cadena de frio existente artificialmente.
Siendo los recursos mas utilizados en países
sub desarrollados los elasmobranquios, merlucidos y otros demersales.
En países asiáticos africanos o americanos es mas
común que esta técnica se aplique a especies pelágicas.
Salado de pescado
En países asiáticos africanos o americanos es mas

común que esta técnica se aplique a especies
pelágicas.
Salado de pescado
2) Requisitos especiales de la materia prima:

a) Frescura
- según burguess, el pescado fresco se sal
mas lentamente que el pescado que ya
ha comenzado su proceso autolítico, debido
a las paredes celulares intactas
y a las fibras de contracción
aun presentes.
Salado de pescado
- Sin embargo watterman afirma lo contrario ósea

que el pescado fresco es el que
adquiere la sal mas rápido que el
pescado que ya entro en autolisis.
- En fin de cuentas la frescura es
un factor muy importante ya que de
esto dependerá la calidad del producto terminado
Salado de pescado
b) Corte
El corte predilecto dependerá de la forma
y del tamaño del pescado también se
tendrá en cuenta que lo que se
busca es la mayor superficie de contacto
De esto podemos citar el clásico corte
del bacalao que se corta desde el
Salado de pescado
vientre o dorsalmente, En especies grandes se recomienda

que los cortes logren que el espesor
del filete no tenga mas de 6cm
de lo contrario la sal no penetrara
completamente el musculo perdiendo su capacidad de
Preservación.
Salado de pescado
Sal:
Desde la antigüedad se usa la sal
para la preservación de los alimentos siendo
en la antigüedad de alto valor monetario
porque era la única forma de preservar
los alimentos dentro de las cosas para
tomar en cuenta en la calidad de
la sal tendremos.
Salado de pescado
Pureza:
La sal además de estar constituida por
cloruro de sodio también puede contener magnesio
en pequeñas cantidades las cuales ralentizan la
penetración de la sal en el musculo
lo cual es beneficioso hasta cierto punto
pero cuando la cantidad de magnesio
Salado de pescado
o calcio son excesivas la carne se colorara

de un tono blanco, opacidad y cambios en
textura. Por eso se recomienda que el cloruro
de sodio sea no menor del 97% y a su vez el
magnesio
y el calcio no pasen los 1.5%.
Salado de pescado
Tamaño de partícula:
El tamaño de partícula es importante dependiendo
del tamaño del pez dándose que en
los peces pequeños es recomendable que la
partícula sea de 2mm y en peces
grandes de 5mm.
En algunos países se usa sal fina solo después del secado y como
acabado por que si se usa desde el principio la piel se agrieta.
Salado de pescado
3) Aditivos:
Usualmente en la elaboración de salados solo
se usa como aditivos antioxidantes que evitan
la rancidez del pescado.
A) Acido ascórbico:
 es un antioxidante utilizado en el seco salado, no obstante no hay

acuerdo entre los autores de su especificidad en cuanto a su capacidad
de anti oxidación.
B) Propil galato:
 Antioxidante usado para el seco salado pero siendo

limitado su uso en algunos países.
Salado de pescado
Acido etilendiaminotetracetico(EDTA)
Actúa como secuestrante y elimina la presencia de
iones de calcio y magnesio
Lo cual como ya se dijo que es lo ideal.
Salado de pescado
Salado de pescado
4) Mecanismos de la salazón
• Del 2 al 5% se observa turgencia debido a la absorción de iones cloruro
esto hace que sea necesario el aumento de agua para hidratar las cargas
negativas de los iones.
• Cuando la concentración de sal es superior al 12% comienza la
insolubilización de las proteínas. Esto hace que las sales y proteínas
compitan por el agua de las células ganando la sal esto provoca una
desnaturalización proteica.
• Cuando la sal va del 15 al 20% el agua liberada por las proteínas
Esto ocasiona una disolución en la fase acuosa del tejido.
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5) Factores que afectan la salazón
Temperatura
A mayor temperatura el intercambio de agua sal
es mas rápido no obstante a medida que el
tiempo pasa el contenido de sal permanecerá
intacto.
Se debe tener en cuenta que a medida que se
aumenta la temperatura también se aumenta la
actividad enzimática.
Salado de pescado
Salado de pescado
Contenido de grasa :
Es unánime que la grasa retarda la
concentración de la sal.
Salado de pescado
6)Métodos de salado:
Salado seco o salado directo con drenaje

Dicho método se utiliza usualmente para pescados
magros de tallas grandes y regulares.
Los cuales son descabezados, eviscerados y
descamados.
Salado de pescado
Contacto directo sal-pescado sin drenaje

El proceso es prácticamente es el mismo
que el anterior la única diferencia es
que el pescado se encuentra en un recipiente
estanco no permitiendo la salida del agua
del pescado, lo cuales es muy importante
cuando se trabaja con especies grasas
Salado de pescado
Salado en salmuera
En este caso el salado es mas
lento y la deshidratación es menos rápida pero
a su vez es el método que provee
mas homogeneidad Es utilizado para productos delicados
ya que se puede manipular las concentraciones
de las salmueras y la emersión del producto
Salado de pescado
7) Calidad de productos seco salados

a) Primero que nada dependerá de la calidad de la materia prima
pesquera fresca.
b) Los cortes efectuados deben ser los adecuados para cada especie o
producto.
Salado de pescado
Principales alteraciones especificas de los

productos salados
a) Gomosidad:
esta es una alteración producidas por bacterias gran- y
bacilos esto debido a la humedad, temperatura y una
salinidad no superior al 8 %. Se caracteriza por una capa
gomosa color amarillo grisáceo.
b) Empolvado o pecas
El empolvado es causado por el hongo sporendonema
Si bien el hongo y las pecas no son dañinos para el
consumidor ni para la materia prima el consumidor lo
rechaza por un tema mera mente estetica.
Salado de pescado
c) Contaminación por estafilococos

Se identifica fácilmente por la aparición de
manchas amarillas causadas por los
estafilococos aureus, los cuales se desarrollan
muy bien en los medios hipersalinos.
d) Coloraciones amarillas
Estas a diferencia de los anteriores manchas
amarillas contadas se dan por la rancidez es
decir por la oxidación de los ácidos grasos
presentes en las proteínas del pescado.
Salado de pescado
e)Coloración rojo o rosado

esta dado principalmente por
bacterias del grupo pseudomnas y
sarcina.
Siendo que estas se reproducen bien
en habientes halófilos y a
temperaturas calidas
Salado de pescado
Envasado
Las formas mas usadas para el envasado de los productos
salados de pescado son :
Bolsas de yute
Son bolsas hechas con forjas para productos saldos verdes
que al final son comercializadas individualmente.
Salado de pescado
Cajas de cartón
Algunos productos verdes como el
bacalao salado o similares suelen
ser envasados en cajas. Ya sea para
la venta o para el secado.
Salado de pescado
Condiciones de los locales de almacenamiento y

procesamiento
a) Los locales de procesamiento y almacenamiento deben estar separados
b) Las temperaturas de almacenamiento estarán sujetas a las
concentraciones de sal del producto.
c) es conveniente analizar la sal ingresada para evitar la contaminación
por bacterias halófilas.
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• Principales alteraciones especificas de

la elaboración del pescado seco salado surge

En países asiáticos africanos o americanos es mas

2) Requisitos especiales de la materia prima:

- Sin embargo watterman afirma lo contrario ósea

vientre o dorsalmente, En especies grandes se recomienda

o calcio son excesivas la carne se colorara

 es un antioxidante utilizado en el seco salado, no obstante no hay

 Antioxidante usado para el seco salado pero siendo

5) Factores que afectan la salazón

Salado seco o salado directo con drenaje

Contacto directo sal-pescado sin drenaje

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c) Contaminación por estafilococos

e)Coloración rojo o rosado

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