Calentamiento Ohmico

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA.
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
T E C N O LO G Í A D E C O N S E R VA C I Ó N
D E LO S A L I M E N T O S
T E M A : C A L E N TA M I E N T O Ó H M I C O
A LU M N A S :
 GÓMEZ HUAMANI, KEVIN.
 MALLQUI ELME, LEONCIO.
 MEDINA HUAMAN, DIEGO F.
 PILLACA OBREGON, QUENIDA.
INTRODUCCIÓN
En las ultimas décadas ha habido un aumento en el cambio desde

operaciones térmicas en discontinuo hacia el proceso continuo de
alimentos de alta temperatura y tiempo corto (HTST).
Los procesos HTST se basa en una transmisión rápida de calor por
convección y así son adecuados para alimentos líquidos, sin embargo
son limitados para alimentos particulados.
Los métodos óhmicos ofrecen una vía de procesado a la misma
velocidad que los procesos HTST, pero si la limitación de HTST
convencional en la transmisión de calor a las partículas.
ANTECEDENTES
• En el siglo XIX se patentaron varios procesos que utilizan

corriente eléctrica para el calentamiento de materiales.
• A principios del siglo XX se consiguió la pasteurización eléctrica
de la leche, realizado entre placas paralelas con una diferencia de
voltaje entre ellas.
• Se logro prevenir la decoloración enzimática de patatas utilizando
calentamiento óhmico.
En esos tiempos se pensaba que los efectos letales se podían atribuir
a la electricidad.
• En el 2003 se registraron 19 plantas de calentamiento óhmico,
siendo Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EE.UU, México países
pioneros en el desarrollo de estas plantas.
PRINCIPIO DEL CALENTAMIENTO
ÓHMICO
El efecto Joule:
Cuando en un conductor circula corriente
eléctrica, parte de la energía cinética de los
electrones se transforma en calor debido a los
choques que sufren los electrones de los
átomos del material conductor por el que
circulan, ocasionando una elevación de la
temperatura.
¿EN QUE CONSISTE EL CALENTAMIENTO ÓHMICO?
Se produce cuando una corriente eléctrica pasa a
través de un alimento, la resistencia eléctrica del
alimento hace que la energía eléctrica se transforme
en calor, por consiguiente habrá un incremento de
temperatura.

T=
Donde:
T (°C): aumento de temperatura A (m2): sección de las tuberías
V (voltios): diferencia de potencial por la que circula el producto
aplicada X (m): distancia entre
a (s/m): conductividad media del electrodos
producto m (Kg/s): caudal másico
Cp: calor especifico del
producto
paso de una corriente de intensidad I a través de la resistencia (R)
El
del propio alimento produce generación de calor en su interior:
Caudal de generación de calor:
QR
Electroporación
Son cambios que se producen en la estructura celular,
particularmente sobre el tejido de la membrana plasmática,
variando su permeabilidad en distintos grados. Estos cambios se
logran principalmente variando la intensidad de campo eléctrico
aplicado por variación del voltaje.
Debido a la Electroplasmólisis:
electroporación y Es la formación y la generación de poros
la con el consiguiente intercambio
desnaturalizació molecular y el desbalance del equilibrio
n de las osmótico natural entre volúmenes
membranas a intracelulares y extracelulares.
causa del Aumenta:
proceso térmico.  la conductividad eléctrica
 la difusividad
 los coeficientes de transferencia de
calor y masa.
APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Se procesa carnes, pastas, vegetales, frutas, esto en un medio o
liquido de cobertura, este no debe ser tan viscoso.
Tiene mucho potencial para alimentos líquidos que contienen solidos
como las sopas y salsas.
Esterilización: Con (104-105 v/cm) y 50-60
intensidad de Hz de frecuencia se puede
producir inactivación
corriente eléctrica microbiana.
alto.
 Extracción y secado:
intensidades de
corriente eléctrica
bajos (100 v/cm)
 Escaldado: 40
v/cm
 Pasteurización: en
sumos de naranja
Evaporación
Deshidratación
Fermentación
Descongelación
EQUIPO
Calentador óhmico de flujo
continuo
El alimento ingresa a través de una tolva de
alimentación a la bomba de alimentación.
El producto fluye a través de una serie de
electrodos situados en la columna
óhmica.
El producto tratado entra a los tubos
enfriadores.
luego entra a los tanques de
almacenamiento para son envasado.
La mayor parte de configuraciones de sistema de
calentamiento óhmico consisten en tres partes :
 Calentador óhmico
 suministro de energía
 panel de control.
 Una variante es la combinación de cocina
vertical, un tanque de mezcla y una bomba de
pistón para la alimentación de producto
 Es de corta duración
140 °C x
Para alimentos que
menos de 90
tiene partículas de
seg y un
hasta 25 mm se
enfriado a T°
calienta a T° de
ambiente por
esterilización
 El calentamiento es uniforme 15 min.
 El calentamiento se da en toda la sección del alimento
Los modelos comerciales varían desde la escala

piloto (10 kw) que procesa 100 kg/h, hasta
máquinas de 300 kw para procesar 3ton/h.
Calentador óhmico de flujo
discontinuo
Celda cilíndrica con cierre

de teflón, en los que se
coloca los electrodos.
Colocación de la
carne dentro de la
celda cilíndrica de
calentamiento
óhmico
Cocida con Cocida
vapor óhmica
• Calentamiento óhmico de
patatas, zanahorias, y
carne de vaca:
• Trozos en cubos de 2.5 cm2
• Medio portador: almidón
(50g/kg) y NaCl (1g/kg)
• Electrodo: acero
inoxidable de 30 mm de
diámetro
• Frecuencia: 50 Hz
• Voltaje: 140 V
• Calentamiento óhmico de geles

de suero:
• 1.5% de NaCl (para ajustar la
conductividad eléctrica)
• Electrodo: acero inoxidable de
35 mm
• Frecuencia: 50 Hz
• Voltaje: 143 V
PARÁMETROS A CONTROLAR
Dependen de factores propios del sistema
como del alimento
Los parámetros que influyen son:
 Conductividad eléctrica:
aumenta con el incremento de la
temperatura, haciendo mas
eficiente el calentamiento.
En mezclas de solidos y líquidos:

Si la conductividad de la partícula es mas alta
que la del liquido, entonces el calentamiento
será mas rápido.
La conductividad eléctrica esta afectada por la composición del
alimento:
El contenido de azúcar en las

soluciones liquidas disminuye la
conductividad eléctrica.
La acidez de los jugos mejora la
conductividad eléctrica.
El contenido de grasa disminuye la
conductividad eléctrica, provocando
un calentamiento no homogéneo y
mas lento.
 Temperatura: esta en relación directa
con la conductividad eléctrica.
Tiempo de calentamiento: depende del
gradiente de voltaje utilizado, cuando este
aumenta la generación de calor por unidad de
tiempo aumenta y por lo tanto el tiempo
disminuye.
 Tipo de electrodos y reacciones
electroquímicas: contaminación de los
alimentos con iones metálicos migrados de
electrodos. Se debe elegir adecuadamente
el material del electrodo, usar materiales
menos corrosivos (oro o titanio platinado).
 Propiedades del alimento: la
composición, contenido de solidos
totales, la acidez y la viscosidad de
alimentos líquidos, pueden afectar la
velocidad del calentamiento óhmico.
Densidad y calor específico: una alta
densidad y un alto calor específico
producen un calentamiento lento.
 Voltaje
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Es un procedimiento rápido que  Es necesario conocer y
permite que el alimento conserve controlar la conductividad
su calidad original. (índice de eléctrica del alimento.
calentamiento de hasta 1°c/seg).  Problemas de corrosión de
 Logra una mejor distribución del los electrodos (se limitan
calor que el microondas (flujo de empleando frecuencias
calor uniforme). mayores).
 No se genera gradiente de  Alta inversión en equipo.
temperatura ya que la corriente
circula a través del alimento a la
velocidad de la luz.
 Alta eficiencia energética (el 90%
de la energía se convierte en
calor).
 Evita sobrecalentamientos, lo que
permite un menor deterioro en los
constituyentes, haciéndolo útil en
aplicaciones sobre alimentos ricos
en sales y proteínas como la
leche.
APLICACIÓN PRACTICA
ACELERACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE
FRAMBUESAS (Rubus Ideaus) POR MEDIO DE
CALENTAMIENTO ÓHMICO
Universidad Técnica Federico Santa María, Universidad Católica de
Valparaíso. Valparaíso, Chile
Objetivo:
 Acelerar la deshidratación osmótica de
frambuesas por medio de calentamiento óhmico.
Hipótesis:
 Al sustituir el modo de calentamiento por el
calentamiento óhmico se acelera el proceso de
difusión principalmente por el mecanismo de
elctroporación. De esta forma se obtendrá un
producto con las ventajas del deshidratado
osmótico y en un tiempo de proceso menor al
Método
Tratamiento de Tratamiento de
deshidratación deshidratación osmótica
osmótica convencional por calentamiento óhmico
 Realizado con un baño  Se realizo con solución

termorregulador a 50 1°C hipotónica a 57 °Brix de
 Se coloco las frambuesas glucosa, agua destilada y NaCl
dentro del medio osmótico (0.26%)
en una relación de 1:7 con  Se adiciono las frambuesas (10
glucosa al 62% como °Brix) a 40-50 °C
solución deshidratadora.  La transferencia de masa fue
 La transferencia de masa favorecida por la
fue favorecida por la elctroplasmólisis.
temperatura mediante la
desnaturalización térmica
de las membranas.
Resultados
A través de la utilización de calentamiento óhmico se obtiene
mejores resultados, logrando reducir el tiempo hasta un 50%.
Tratamiento Tratamiento con
convencional: calentamiento óhmico:
Saturación a los 420 Saturación a los 180
minutos alcanzando 52 minutos alcanzando 50
°Brix °Brix
Conclusiones
 El tratamiento de deshidratación osmótica de
frambuesas a través de calentamiento óhmico
fue muy efectivo para reducir el tiempo de
proceso.
 Los resultados experimentales muestran que esta
reducción de tiempo alcanzó hasta un 50% con
relación al tratamiento convencional.
 Dado que se utilizaron temperaturas no mayores
a 50ºC, no solo se procesó en un tiempo
significativamente menor, sino que también con
una excelente calidad final del producto.
REFERENCIA DE DATOS
A. Ibarz Ribas: Tecnologías emergentes; Departamento de Tecnologia de
Alimetos Universidad de Leida
Angel Gil (DRT) Hernandez: Tratado de nutrición y calidad nutritiva de
los alimentos; Editorial: Medica Panamericana S.A. Madrid, 2010.
B. L. Contreras Jiménez: Caracterizacion de harina de maiz instantaniea
obtenida por calentamiento ohmico, Tesis para obtener el gagrado de
Maestro en Tecnologia Avanzada; Instituto Politecnoco Nacional, 2009.
F. O. Robles, J. C. T. Rojo, M. S. Bas: Tratamiento de aguas para la
eliminación de microrganismos y agentes contaminantes, Aplicación de
procesos industriales a la restauración de aguas residuales; Editorial:
Días de Santos, Madrid, 2010.
M. E. Mendivil: Calentamiento ohmico en la conservacion de alimentos;
Universidad de Cartagena, 2014.
Philip Richardson: Tecnologias termicas para el procesado de alimentos;
Editorial: Acribia S.A. Madrid.

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En mezclas de solidos y líquidos:

El contenido de azúcar en las

 Realizado con un baño  Se realizo con solución

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