Tema: ANÁLISIS DE MUESTREO EN EMBUTIDOS

(salchicha tipo vienesa)

INTEGRANTES:

• LIDIA HUAHUARUNTA
NORIEGA
• DARWIN VARGAS MANTILLA
• ROSSEL HERRERA QUISPE
• NILTON MADERA QUISPE
 NORMA TECNICA PERUANA
CODIGO: NTP 201.006:1999
CARNICOS. Embutidos con tratamiento térmico después
de embutir o en moldar.
RESUMEN: Establece las definiciones, clasificación y requisitos
que deben reunir los embutidos sometidos a tratamiento térmico
después de embutir o en moldar
CODIGO: NTP 201.007:1999
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos.
RESUMEN: Establece las definiciones, clasificación y requisitos
que deben reunir los embutidos. Esta Norma no comprende a los
embutidos elaborados con productos hidrobiológicos.
CODIGO: NTP 201.010:1980
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
RESUMEN: Establece una tabla de puntuación de defectos para la
calificación de embutidos
CODIGO: NTP 201.012:1999
CARNICOS. Embutidos crudos.
RESUMEN: Establece las definiciones,
clasificación y requisitos que deben reunir los embutidos
crudos. Esta norma no comprende a los embutidos
elaborados con productos hidrobiológicos
DESCRIPTORES: CARNE; PRODUCTOS CARNICOS;
EMBUTIDOS CRUDOS; DEFINICION; CLASIFICACION;
REQUISITOS
 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS SEGÚN
LA NTP EN LA SALCHICHA
Norma Técnica Peruana: Salchichas vienesas NTP 201.006,
HUMEDAD % 60 MAX
CENIZAS TOTALES % 05 MAX
PROTEÍNA TOTAL % 12 MAX
GRASA TOTAL % 30 MAX
CARBOHIDRATOS TOTALES % 0

MICROBIOLOGICAS
SALCHICHA TIPO VIENESA
AGENTE MICROBIANO CATEGORIA CLASE N C LIMITE POR g
AEROBIOS MESOFILOS 1 3 5 3 m
eschirichia coli 6 3 5 1
staphylococcus aureus 6 3 5 1
clostridium perfringens 6 3 5 1
salmonella sp 10 2 5 0
 Salchichas
TIPO DE MUESTREO Este Reglamento Técnico establece las especificaciones físicas, químicas y
sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos denominados salchicha
NTP ISO 3951:2002 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas para la inspección por variables para
determinar el porcentaje no conforme :

a) consiste en tomar porciones de material que se encuentra en las javas que se encuentran empaquetadas( para
control de calidad en industrias empaquetadoras de la salchichas)..

b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el
apartado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la
muestra.

a) En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación, la
temperatura de la muestra y la fecha de caducidad.

El transporte de las muestras y su conservación hasta el momento del análisis, se realizará a temperatura inferior a
10ºC, para que la muestra
mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquél.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad.
La porción de la muestra que se tome para su análisis, deberá ser representativa del conjunto de su respectiva
unidad.
DIAGNOSTICO
SEGÚN LO EXPLICADO POR EL ENCARGADO DE RICO
POLLO :
La carga es enviada de la ciudad de Arequipa en carros que cuentan con
refrigeración .

No se realizan ningún tipo de muestreo , en la ciudad de

Quillabamba no cuentan con equipos o materiales de análisis de
los embutidos por lo tanto se aseguramos que los envíen los
producto certificado y garantizado por la empresa.

Los inconveniente mas frecuente es en el reparto ya

que no se mantiene la misma temperatura porque no
todos los clientescuentan con un refrigerador .
 Normas que siguen
En el transporte a desde la cuidad de Arequipa,
vienen en carros refrigerados.

al momento de descargar los productos no deben

tener ningún defecto fisico, los paquetes deben
estar selladas sin ninguna rotura o huecos, Normas que deberían seguir
hinchazón de las bolsas y/u otros defectos las
cuales son devueltos a la empresa En toda la cadena de frio se
debe tener un temperatura de
5°C

No ningún tipo de muestreo

Se mantiene los paquetes en refrigeración según el Deberían hacer muestreos

estado del clima. según lo especificado en la NTP

tiene que estar en un ambiente

refrigerado a una temperatura
constante de 5°C.
 PLAN DE
MUESTREO
 Tipo de producto
 Las características a examinar
 La finalidad del examen (para así
En la elaboración del
poder definir el número de
plan de muestreo
muestras a colectar)
se debe considerar
 Tipo de recipientes
 Como preservar
 Transporte de la muestra, etc.

1. Objetivo
 El muestreo consiste en 2. Características de la
separar una serie de muestra
muestras representativas
3. TOMA DE LA
del lote para someterlas
al análisis microbiológico
MUESTRA
o fisicoquímico 4. Análisis de muestra
OBJETIVO

Verificar la calidad cualitativa y

cuantitativa de la salchicha.
 Características de la muestra

TIPO DE ALIMENTO: PRODUCTO

EMBUTIDO (SALCHICHA TIPO VIENESA)
LUGAR: DISTRITO SANTA ANA, LA CONVENCIÓN,
 Naturaleza: solida CUSCO.
 Presentación: paq x 6 unid.
 Composición: según Reglamento  Establecimiento: Distribuidora rico pollo .
NTP 201.006 Almacenamiento: No  Etapa de producción: Almacenamiento
mayor a 6°C.  Número de lote: 4746254394
 Tamaño de lote:10 paquetes
 Tipo de embutido: salchicha
 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS SEGÚN
LA NTP EN LA SALCHICHA
Norma Técnica Peruana: Salchichas vienesas NTP 201.006,
HUMEDAD % 60 MAX
CENIZAS TOTALES % 05 MAX
PROTEÍNA TOTAL % 12 MAX
GRASA TOTAL % 30 MAX
CARBOHIDRATOS TOTALES % 0

MICROBIOLOGICAS
SALCHICHA TIPO VIENESA
AGENTE MICROBIANO CATEGORIA CLASE N C LIMITE POR g
AEROBIOS MESOFILOS 1 3 5 3 m
eschirichia coli 6 3 5 1
staphylococcus aureus 6 3 5 1
clostridium perfringens 6 3 5 1
salmonella sp 10 2 5 0
ENCARGADO DE REALIZAR LA TOMA DE MUESTRA
La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente
entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad
de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los interesados
debe ser siempre cortes y respetuoso

PRODUCTO A REALIZAR LA MUESTRA

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del
producto.

DESCRIPCIÓN: Embutido escaldado,

elaborado con carne de cerdo, pollo y
condimentos. Calibre 21-22.
PRESENTACIÓN: Empaque al vacío de
200 g 6 unidades, Empaque al vacío de
1 Kg 24 unidades.
VIDA ÚTIL: Refrigerado: 45 días de 0ºC
a 5ºC.
TOMA DE LA MUESTRA La muestra será llevada en
condiciones de refrigeración (2 a 6°C),
y en empaques individuales para cada
muestra, debe mantenerse a esa
Marco del muestreo temperatura hasta el momento de
realizar los ensayos, los cuales deben
realizarse dentro de las 24 horas
siguientes a su recolección.
Las muestras serán tomadas de
La muestra manera aleatoria, según sea
que será conveniente
tomada La muestra será tomada en la Distribuidora rico
debe ser pollo ubicada en el distrito de Santa Ana, pesaje.
documentad lima, la toma de la muestra se realizara en el
a almacén de la misma empresa (cámara frigorífica).

Persona encargado Fecha y hora de Descripción del Condiciones en que

Número de folio de la recolección muestreo producto se recoge la muestra
 Método del muestreo

Se tomara la muestra mediante el muestreo

aleatorio estratificado de la siguiente manera
(NTP-ISO 3951:2002 ):
La toma de muestras para los yogures se hará por
triplicado según la legislación vigente y de
acuerdo con los siguientes métodos:

Excepcionalmente, en los PRUEBA MICROBIOLÓGICA

PRUEBA FÍSICO-QUÍMICO: supuestos en que no fuese
posible tomar el número de
muestras indicado en el
apartado a), por falta de Como norma general,
Como norma general, cantidad suficiente de un se tomarán 5
se tomarán 3 unidades mismo lote, se tomará una paquetes del mismo
del mismo lote, para unidad para cada ejemplar lote, para cada uno
cada uno de los tres de la muestra. de los tres ejemplares
ejemplares de la En ambos casos, en el de la muestra. Cada
muestra. Cada unidad acta de toma de
unidad estará
muestras deberán
estará constituida por constituida por un
reflejarse las
un paquete original e condiciones de paquete original e
íntegro conservación, la íntegro..
temperatura de la
muestra y la fecha de
caducidad
 INTERPRETACIÓN

. MICROBIOLOGICO
FISICOQUIMICO

 El resultado de los ensayos microbiológicos nos  En el caso de los valores de

permitirá evaluar si la producción está apegándose referencia de parámetros
a las Buenas Prácticas de Manufactura y por fisicoquímicos, estos valores estarán
consiguiente si los puntos críticos se encuentran
ligados a la calidad del producto
dentro de control
 Si se tiene la evidencia de que existe un peligro
directo para la salud, es decir el criterio obligatorio  fallas en el equipo
se ha excedido, deben aplicarse medidas que de  Almacenamiento inadecuado
acuerdo con la situación lleven a:  fallas en el en el transporte
 deficiencias en
• La destrucción,  la formulación
• Reprocesamiento o redestinación del producto.
OBSERVACIONES
 NOSE MANTIENE A UNA TENPERATURA
CONSTANTE.
 NO SE EXPENDE EN REFRIGERADORAS HAY MAS
PROVABILIDAD DE CONTAMINACION.
 LA MANIPULACION NO ES ADECUADA.