Este documento describe el proceso de elaboración de vinagre de piloncillo a través de la fermentación acética. Explica que la fermentación implica dos procesos: la fermentación alcohólica producida por levaduras y la fermentación acética por bacterias que oxidan el etanol a ácido acético. Luego detalla el procedimiento experimental para preparar el medio de fermentación con piloncillo y tíbicos, y monitorear parámetros como pH y turbidez durante 48 horas, confirmando la formación de vinagre
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Este documento describe el proceso de elaboración de vinagre de piloncillo a través de la fermentación acética. Explica que la fermentación implica dos procesos: la fermentación alcohólica producida por levaduras y la fermentación acética por bacterias que oxidan el etanol a ácido acético. Luego detalla el procedimiento experimental para preparar el medio de fermentación con piloncillo y tíbicos, y monitorear parámetros como pH y turbidez durante 48 horas, confirmando la formación de vinagre
Este documento describe el proceso de elaboración de vinagre de piloncillo a través de la fermentación acética. Explica que la fermentación implica dos procesos: la fermentación alcohólica producida por levaduras y la fermentación acética por bacterias que oxidan el etanol a ácido acético. Luego detalla el procedimiento experimental para preparar el medio de fermentación con piloncillo y tíbicos, y monitorear parámetros como pH y turbidez durante 48 horas, confirmando la formación de vinagre
Este documento describe el proceso de elaboración de vinagre de piloncillo a través de la fermentación acética. Explica que la fermentación implica dos procesos: la fermentación alcohólica producida por levaduras y la fermentación acética por bacterias que oxidan el etanol a ácido acético. Luego detalla el procedimiento experimental para preparar el medio de fermentación con piloncillo y tíbicos, y monitorear parámetros como pH y turbidez durante 48 horas, confirmando la formación de vinagre
C.D.Universitaria , San Nicolás de los Garza a Martes 04 de Junio del 2019 1
oIntroducción El ácido acético (CH3COOH) también se conoce como vinagre. La fermentación del vinagre es una de las fermentaciones más antiguas conocidas por el hombre. Se forma naturalmente debido al deterioro del vino.
Formación del Vinagre
2 Tipos de Vinagres o Aunque se identifica como el más común el vinagre que procede del vino, hoy en día podemos disfrutar de una amplia variedad de vinagres de diferentes procedencias como el vinagre de sidra, blanco o de coco.
Vinagre de Cereza Vinagre Blanco
Vinagre Vino Vinagre de
tinto Manzana
3 oFundamento La producción de vinagre en realidad implica dos procesos de fermentación: el primero utiliza levadura para producir alcohol a partir del azúcar y el segundo utiliza bacterias del ácido acético para oxidar el alcohol etílico y el ácido acético a través del acetaldehído.
Fig.1 Mecanismos de oxidación del etanol para dar ácido acético
4 oProcedimiento o Preparación del medio
Material 200mL de agua destilada 20g de tíbicos (mezcla de microorganismos) 40g de piloncillo Matraz Erlenmeyer de 500mL Espátula Vidrio de reloj
5 Agregar 200mL de agua destilada al matraz Erlenmeyer 1 de 500mL
Pesar 20g de tíbicos y 40g de piloncillo y pasarlos al
2 matraz de 500ml
Mezclar y dejar Fermentar a temperatura ambiente
3
6 o Toma de Muestras Material • 4 Tubos de ensayo de 18x150mL con tapa • Pipetas graduadas de 10mL • Recipiente para poner la muestras en el congelador
Tomar muestras de producto de fermentación cada 12,
1 24,32 y 48 horas
Cada una de las muestras tomadas se debe de colocar
2 en un recipiente el cual se pondrá en el congelador a 4ºC
7 Se realizan pruebas de turbidez y pH
Espectrofotómetro UV-Vis pHmetro
8 oResultados y Discusión o Como se observa en la Tabla 1 y la Figura 2 el pH del medio baja rápidamente durante las primeras 12 horas de la fermentación, después desciende lentamente y tiende a estabilizarse alrededor de las 48 horas.
Monitoreo de acidez Tabla 1. Monitoreo del pH durante la fermentación acética de piloncillo
Tiempo (h) pH 0 5.24 12 4.36 24 4.00 36 3.72 48 3.61 9 Incremento de acidez Formación de ácido acético El vinagre comercial tiene pH de 2.6, la diferencia puede deberse a la falta de oxigenación
Figura 2. Monitoreo del pH durante la fermentación acética
de piloncillo 10 Monitoreo de turbidez 400-750 nm 600 nm
Variación de la turbidez o La absorbancia del medio baja (pH, consumo del piloncillo) o La proliferación celular es notable después de 36 horas 11 oConclusiones Se realizó la fermentación del piloncillo para obtener vinagre (ácido acético) al paso 48 horas de fermentación obtuvimos nuestro producto de interés el cual al realizarle pruebas como la turbidez y pH confirmamos la presencia del mismo y como es que se va dando la formación del mismo conforme el paso del tiempo.
12 oReferencias (1)Ácido Acético: Proceso de Biosíntesis y Fermentación | Industrias | Biotecnologíahttp://www.biotechnologynotes.com/industrial-biotechnology/acetic-acid/acetic-acid-biosynthesis- and-fermentation-process-industries-biotechnology/13778. (2)Elvinagrehttp://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre.pdf
Comparación Del Rendimiento de La Obtención de Acido Acético A Partir de Alcohol Etílico, Licor de Maíz, Cerveza Utilizando Una Bacteria Aerobia (Acetobacter Aceti)
Comparación Del Rendimiento de La Obtención de Acido Acético A Partir de Alcohol Etílico, Licor de Maíz, Cerveza Utilizando Una Bacteria Aerobia (Acetobacter Aceti)
