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    Buenas Practicas de Manifactura en Queso

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    Bryan Andres Narvaez Guerrero
    Este documento describe las buenas prácticas de manufactura para la producción de queso. Explica que la leche cruda sin pasteurizar usada actualmente plantea riesgos para la salud del consumidor. Propone que la leche debe someterse a tratamiento térmico, excepto para quesos artesanales donde la empresa debe implementar un sistema HACCP. Finalmente, detalla los pasos del proceso de elaboración de queso, incluyendo selección de leche, coagulación, desuerado, salado, prensado, empacado y almacenamiento.

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    Buenas Practicas de Manifactura en Queso

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    Bryan Andres Narvaez Guerrero
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    Este documento describe las buenas prácticas de manufactura para la producción de queso. Explica que la leche cruda sin pasteurizar usada actualmente plantea riesgos para la salud del consumidor. Propone que la leche debe someterse a tratamiento térmico, excepto para quesos artesanales donde la empresa debe implementar un sistema HACCP. Finalmente, detalla los pasos del proceso de elaboración de queso, incluyendo selección de leche, coagulación, desuerado, salado, prensado, empacado y almacenamiento.

    Descripción original:

    Manul de buenas practicas de manufactura de queso

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    Este documento describe las buenas prácticas de manufactura para la producción de queso. Explica que la leche cruda sin pasteurizar usada actualmente plantea riesgos para la salud del consumidor. Propone que la leche debe someterse a tratamiento térmico, excepto para quesos artesanales donde la empresa debe implementar un sistema HACCP. Finalmente, detalla los pasos del proceso de elaboración de queso, incluyendo selección de leche, coagulación, desuerado, salado, prensado, empacado y almacenamiento.

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    Este documento describe las buenas prácticas de manufactura para la producción de queso. Explica que la leche cruda sin pasteurizar usada actualmente plantea riesgos para la salud del consumidor. Propone que la leche debe someterse a tratamiento térmico, excepto para quesos artesanales donde la empresa debe implementar un sistema HACCP. Finalmente, detalla los pasos del proceso de elaboración de queso, incluyendo selección de leche, coagulación, desuerado, salado, prensado, empacado y almacenamiento.

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    de 7

    BUENAS

    PRACTICAS DE
    MANIFACTURA
    EN QUESO
    Hoy día, dentro de la producción de lácteos, el
    queso enfrenta problemas que dificultan su
    comercialización. Debido al proceso artesanal
    de producción con leche sin pasteurizar, el queso
    es altamente perecedero y su consumo
    constituye un riesgo potencial para la salud.1

    La NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.


    Leche, fórmula láctea, producto lácteo
    combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
    especificaciones sanitarias.

    Métodos de prueba; establece que la leche


    como materia prima debe someterse a un
    tratamiento térmico que garantice la inocuidad
    del producto, a excepción de la leche utilizada
    en la elaboración de quesos que por sus
    características no pueda ser sometida a dicho
    tratamiento térmico.

    Sin embargo también se establece que en estos


    casos, la empresa procesadora debe tener
    implementado un sistema HACCP conforme a lo
    establecido al Apéndice A de la NOM-251-SSA1-
    2009,2 donde que uno de los aspectos más
    importantes a considerar es la calidad sanitaria
    de la materia prima, algo que resulta difícil de
    asegurar pues en México, enfermedades como
    tuberculosis y brucelosis, las cuales aún no han
    logrado ser erradicadas,3 al ser enfermedades de
    tipo zoonótico, constituyen un grave peligro a la
    salud del consumidor.
    Elaboración de queso

    ◦Selección inadecuada de la
    leche, recuerde que es la
    materia prima principal para la
    elaboración de quesos
    ◦. ƒ
    Descuido de la higiene, tanto
    en la manipulación, como en
    la preparación de insumos.
    Falta de uniformidad en el
    ◦ƒ
    proceso.
    ◦Uso inadecuado de equipos,
    utensilios e insumos. ƒ
    ◦Falta de limpieza del ambiente
    y el personal.
    ◦ Descremado: es el proceso de reducción
    de los niveles de grasa de la leche, la
    magnitud del descremado depende del
    tipo de queso a producir y de la
    característica que cada empresa desea
    darle a su producto.
    ◦ Coagulación: Se aplica un agente
    fermentador (cuajo) para separar la
    caseína (principal proteína de la leche) del
    suero.
    Para ello debe seguir el
    siguiente procedimiento:

    ◦Pese 0,2 gramos de Cloruro de


    Calcio por cada litro de leche. ƒ
    ◦Tenga preparadaun poco de
    agua hervida fría.
    ◦ Disuelva el Cloruro de Calcio
    en el agua.
    ◦Añada la solución a la leche,
    cuando se encuentre a 37ºC
    aproximadamente.
    ◦Agite para que la solución se
    mezcle bien con la leche; se
    recomienda que sea
    aproximadamente entre 5-10
    minutos.
    ◦ El batido tiene como finalidad darle
    consistencia al grano de cuajada, se
    realiza de forma suave para no pulverizar la
    cuajada y conforme avanza el batido se le
    aplica más fuerza, el grano disminuye de
    volumen y se torna más consistente, por la
    pérdida del suero.
    ◦ Desuerado: esta operación contempla la
    eliminación total o parcial del suero de
    acuerdo al tipo de queso que se esté
    elaborando.
    ◦ Salado: terminada la etapa de desuerado se
    inicia el salado, que favorece a la producción
    de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a
    la preservación del queso y a su curación.
    ◦ Prensado: Para iniciar el prensado la cuajada es
    colocada dentro de moldes. El objetivo del
    prensado es eliminar algo más de suero, unir el
    grano haciendo la masa más compacta y dar
    definitivamente el formato deseado.
    ◦ Empacado y almacenado: el queso debe ser
    empacado en envases o bolsas que no dañen
    su calidad ni aféctenla inocuidad, y que
    además preserven sus propiedades
    organolépticas.

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