UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias – E. A. P. Biología – Microbiología

ALIMENTOS DE QUINTA
GAMA

Dr. CÉSAR JULIO CÁCEDA QUIROZ

 ALIMENTOS DE QUINTA GAMA

• Son alimentos de última generación que

proporcionan:

 La oportunidad de degustar en el hogar de

platos elaborados de alta calidad.
ALIMENTOS DE QUINTA GAMA

• Muy apreciados para celebraciones especiales,

y

 Como alternativa para mejorar un menú

diario.
ALIMENTOS DE QUINTA GAMA

• No son "platos precocinados", ni "pre

elaborados",

 Este tipo de preparaciones ya pertenecen

al pasado.
ALIMENTOS DE QUINTA GAMA

• Los alimentos de la V gama, llamados también de

GAMA ALTA, son el resultado:

 De la aplicación de nuevas tecnologías en el

campo de la gastronomía.
ALIMENTOS DE QUINTA GAMA

• Hacen posible tener al alcance, elaborados platos,

en ocasiones de alta cocina,

 Muy difíciles de distinguir de los recién hechos

por un cocinero profesional.
 ALIMENTOS DE QUINTA GAMA

• Son utilizados con una tendencia alcista en

cocinas de restaurantes y hoteles:

 Como una herramienta complementaria por

sus numerosas ventajas.

• Los productos de V gama llegan a nuestras casas

avalados por grandes restauradores.
 ALIMENTOS DE QUINTA GAMA

• Este tipo de productos son el resultado de la

necesidad del consumidor actual:

 Para tener alimentos de calidad ya

elaborados:

 Que ahorren tiempo en la cocina, a un

precio asequible.
 DE PRIMERA CALIDAD

• Para la elaboración de platos de V gama se

obvia:

 El uso de conservantes y otros aditivos.

 DE PRIMERA CALIDAD

• El éxito de este tipo de platos radica, según los

especialistas,

 En el tipo de proceso de producción, que es

muy casero, sin que por ello:

 Se dejen de incorporar las más novedosas

mejoras tecnológicas.
 DE PRIMERA CALIDAD

• Se utilizan materias primas de primera calidad:

 En las que la rigurosa selección de

proveedores supone sólo el primer paso.
 DE PRIMERA CALIDAD

• Hay una CADENA DE PROCESOS estrictamente

controlados:

 Una buena receta (bien tradicional o

vanguardista), y,

 Una elaboración en la que no hay

conservantes ni otros aditivos.
 DE PRIMERA CALIDAD

• El PROCESO DE HIGIENIZACIÓN se basa:

 En la utilización del calor y la pasteurización

que es lo más suave posible.
 DE PRIMERA CALIDAD

• En muchos platos ésta se asegura en el mismo

proceso de cocinado,

 Mientras que en otros se someten a

pasteurización en horno.
 DE PRIMERA CALIDAD

• Este tratamiento térmico, suave pero eficaz:

 Garantiza la eliminación de los posibles

microorganismos patógenos.
 DE PRIMERA CALIDAD

• Además este tratamiento térmico respeta las

características originales del plato:

 Tanto nutricionales como sensoriales (textura,

sabor, olor),

Haciendo muy difícil distinguirlo del "recién

hecho".
 DE PRIMERA CALIDAD

• En algunas ocasiones el efecto higienizante está

reforzado:

 Por inhibidores bacterianos naturales a base

de:

 Aceites esenciales de ajo, tomillo y otras

especias.
 DE PRIMERA CALIDAD

• A continuación, el plato se envasa por raciones,

 Bien al vacío o más a menudo en atmósfera

modificada,

Que lo conservará en óptimas condiciones

hasta su consumo.
 DE PRIMERA CALIDAD

• Por último, se etiqueta con toda la información

necesaria, y

 Unas sencillas instrucciones de uso y se

refrigera para su comercialización,

 Manteniendo en todo momento la cadena

de frío.
 MÍNIMA MANIPULACIÓN

• Cocina elaborada:

 De alta calidad,

 A buen precio,

 Sencilla y rápida, pero además saludable y

segura.
 MÍNIMA MANIPULACIÓN

• No sólo por su estricto proceso de producción

sino que:

 Al reducirse la manipulación de los alimentos

se minimizan,

 Los potenciales riesgos higiénico/ sanitarios.

 MÍNIMA MANIPULACIÓN

• Esto, tanto en las casas como en los

establecimientos de hostelería,

 Por lo que en principio proporcionan mayor

grado de seguridad alimentaria.
 MÍNIMA MANIPULACIÓN

• Sin embargo, es muy importante respetar tanto:

 Las instrucciones de almacenamiento en

refrigeración, uso y fecha de consumo,

 Debido a que su vida útil es relativamente

corta.
 MÍNIMA MANIPULACIÓN

• Tras su regeneración es conveniente

consumirlos:

 Debido a que además de no estar ya bajo

atmósfera protectora, es posible:

 Una contaminación cruzada.

 MÍNIMA MANIPULACIÓN

• Algunos restaurantes han optado por elaborar de

esta manera sus recetas maestras,

 Proporcionando la oportunidad de degustar

sus platos a un precio muy asequible.
 MÍNIMA MANIPULACIÓN

• Permite ofrecer auténticos banquetes de

cocina en nuestro domicilio.

• Una excelente opción a tener en cuenta a la

hora de planificar fiestas y celebraciones.
 PRODUCTOS FRESCOS ( I GAMA)

• Se trata de alimentos no transformados:

 Que no han sufrido ningún tratamiento

higienizante ni de conservación.
 PRODUCTOS FRESCOS ( I GAMA)

• Son, en general:

 Alimentos de riesgo,

 Muy perecederos y que precisan

refrigeración.

• Son alimentos con los que se deberá extremar

las condiciones de higiene.
PRODUCTOS FRESCOS ( I GAMA)

• Ejemplos: verduras, carnes, pescados, y

mariscos, huevos.

• Resultan más estables:

 Las legumbres y cereales, así como sus

derivados (pasta o galletas, entre otros).
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS (II
GAMA)

• Han sufrido un TATAMIENTO NORMAL_

TÉRMICO para su conservación, pero:

 Pueden desarrollar microorganismos

anaerobios (no necesitan oxígeno).
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS (II
GAMA)

• En estos casos es imprescindible rechazar:

 Envases hinchados o abombados y que

silben al abrirlos,

 Conservas con líquido turbio, o

 Cuyo envase esté oxidado, con golpes y

deteriorado.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS (II
GAMA)

• Las semiconservas, como las de las

anchoas,

 Necesitan además refrigeración.

CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS
(III GAMA)

• Rechazar aquellos que muestren evidencias de

que se ha roto la cadena del frío, es decir:

 Que se ha producido una descongelación

aunque haya sido parcial,

Ejemplo: La presencia de escarchado en el

alimento.
CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS
(III GAMA)

• Transportar en bolsa isoterma y respetar las

condiciones de almacenamiento y uso.
 PRODUCTOS PROCESADOS ENVASADOS AL
VACÍO O EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS: (IV
GAMA)

• Son alimentos:

 Hortofrutícolas, frescos, limpios,

 Libres de partes no comestibles y,

 Troceados.
 PRODUCTOS PROCESADOS ENVASADOS AL
VACÍO O EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS: (IV
GAMA)

• Están RECUBIERTOS por un material plástico

flexible, y es conveniente:

 Comprobar que no existen bolsas de aire en

el caso de envasados al vacío.

• En algunos casos deben combinarse con

refrigeración.
 PRODUCTOS DE V GAMA:

• Platos de última generación:

 Preparados y envasados tras someterlos a

procesos higienizantes:
 PRODUCTOS DE V GAMA:

• Que aseguran tanto su salubridad y seguridad

de consumo, así como:

 La textura y todas sus cualidades

organolépticas originales.
 PRODUCTOS DE V GAMA:

• Su fácil y rápida regeneración para el

consumo:

 No precisa equipos ni formación especial.

 PRODUCTOS DE V GAMA:

• La oferta es amplísima e incluye desde:

 Platos cotidianos hasta sofisticados platos

de alta cocina,
 PRODUCTOS DE V GAMA:

• A precios asequibles que pueden ser

utilizados tal cual, o

 Como parte de la llamada "cocina de

ensamblaje"

 En la que se usan como base de otras

preparaciones más creativas.
GRACIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias – E. A. P. Biología – Microbiología

PRINCIPALES BACTERIAS
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Dr. César julio Cáceda Quiroz

 Acinetobacter

• Bacilos Gramnegativos.

• Son aerobios estrictos que no reducen los

nitratos.

• Muestran cierto parentesco con la familia

Neisseriaceae.
 Acinetobacter

• Algunos antiguos acinobacters en la actualidad

se encuentran en el género Psycrobacter.

• Los acinobacters se diferencian de

Psycrobacter y de las moraxelas por ser
oxidasa negativos.

• Los cultivos viejos contiene algunas células de

forma cocoide.
 Acinetobacter

• Son muy abundantes en el suelo, agua y en

los alimentos frescos refrigerados.

• En base a datos de hibridación DNA-RNAr, se

ha propuesto:
 Que los géneros Acinetobacter, Moraxella y
Psycrobacter

 Sean encuadrados en una nueva familia.

 Aeromonas

• Bacilos Gramnegativos, típicamente acuáticos,

• Incluidos antiguamente en la Fam Vibrionaceae,

ahora en la familia Aeromonadaceae

• Produce abundante cantidad de gas a partir de

la fermentación de azúcares.
 Aeromonas

• Son habitantes normales del intestino de los

peces, y

 Algunos son patógenos para los mismos.

 Alcaligenes
• Si bien son Gramnegativos, se tiñen como
Grampositivos.

• Son bacilos que no fermentan los azúcares.

• En cambio producen reacciones alcalinas, en

especial en leche tornasolada.
 Alcaligenes

• Son no pigmentados y se encuentran

ampliamente distribuidos en la naturaleza:

 Descomponen todo tipo de materia orgánica.

• Se encuentra principalmente en: leche cruda,

productos avícolas y materia fecal.
 Alteromonas

• Bacilos Gramnegativos, móviles y aerobios

estrictos.

• Son habitantes del mar y de las aguas costeras.

• Se encuentran en el interior y en la superficie de

los alimentos marinos.
 Alteromonas

• Para crecer, todas las especies necesitan la

salinidad del agua del mar.

• Las especies antiguamente clasificadas como

A. putrefaciens y A. colwelliana:

 Han sido transferidas al género Shewanella.

 Bacillus

• Bacilos Grampositivos esporógenos, aerobios.

• La mayoría de las especies son mesófilos, los

hay psicrófilos y termófilos.
 Bacillus

• Sólo hay dos especies patógenas:

 B. anthracis , y

 B. cereus: La mayoría de las cepas de esta

especie son apatógenas.
 Brochothrix

• Bacilo Grampositivo asporógenos.

• Está estrechamente emparentados con los

géneros Lactobacillus y Listeria.

• Aunque no son verdaderos corineformes, se

parecen a los M’os de este grupo.
 Brochothrix

• Típicamente, las células de la fase exponencial

son bacilos, y las células más viejas son cocoides.

• Sólo se admiten dos especies: B. thermosphacta

y B. campestris.

• Comparten algunos caracteres con el género

Microbacterium.
 Brochothrix

• Es frecuente en la superficie de carnes

sometidas a algún tipo de tratamiento :

 Que se guardan en envases impermeables a

los gases a temperatura de nevera.
 Brochothrix

• A diferencia de B. thermosphacta, la especie

B. campestris:

 Es ramnosa (+), e

 Hipurato (+).
 Campylobacter

• Bacilo Gramnegativo, curvados en forma de espiral

(antiguamente clasificados como vibriones).

• Son desde microaerófilos a anaerobios.

• C. nitrofigilis y C. cryaerophila han sido

transferidas al nuevo género Arcobacter.
 Campylobacter

• C. cinnaedi y C. fenneliae figuran en la

actualidad en el género Helicobacter.

• Las antiguas especies Wolinella curva y W.

recta son en la actualidad:

 C. curvus y C. rectus.
 Carnobacterium

• Bacilo Grampositivo, Catalasa (+).

• Se creó para encuadrar algunos M’os

anteriormente clasificados como lactobacilos.

• Desde el punto de vista genético,

 Está más próximo a los enterococos y

vagococos que a los lactobacilos.
 Carnobacterium

• En la actualidad se admite las 4 especies

siguientes.:

 C. divergens (Lactobacillus divergens)

 C. piscicola (Lactobacillus piscicola)

 C. gallinarum

 C. mobile.
 Carnobacterium

• Son M’os heterofermentativos. La mayoría

crece a 0 ºC, y a 45 ºC no crece.

• Algunas especies producen gas a partir de la

glucosa.

• Se diferencia de los lactobacilos por no crecer

en un medio con acetato y porque sintetizan
ácido oleico.
 Carnobacterium

• Se encuentran en:

 Carnes envasadas al vacío y alimentos afines

 También en el pescado, y

 Carne de aves
 Citrobacter

• Bacilo Gramnegativo, fermentador lento de la

lactosa.

• Utilizan el citrato como única fuente de carbono.

 Citrobacter

• C. freundii es la especie que más abunda en

los alimentos.

• Esta especie y otras no son infrecuentes en la

superficie de hortalizas y carnes frescas.
 Clostridium

• Bacilos anaerobios esporógenos.

• Muy difundidos en la naturaleza.

 Clostridium

• Algunas especies son patógenas para el

hombre: C. perfringens y C. botulinum

• Existen especies mesófilas, psicrótrofas y

termófilas
 Corynebacterium

• Bacilo Grampositivo.

• A veces interviene en la alteración de las

hortalizas y productos cárnicos.

• La mayoría de las especies son mesófilas,

aunque hay psicrótrofas
 Enterobacter

• Bacilo Gramnegativo, generalmente no está

adaptado al tracto gastrointestinal.

• E. agglomerans ha sido traspasado al

género Pantoea.
 Enterococcus

• Antiguamente se incluía en el género

Streptococcus.

• Se conocen 16 especies de este género.

• Forma ovoide Grampositivas que se presentan

aisladas, en pareja, o en cadenas cortas.
 Enterococcus

• Tres de ellas no crecen en NaCl al 6,5%.

• E. cecorum, E. columbae, E. dispar y E.

saccharolyticus:

 No reaccionan con el antisuero del grupo D.

 Enterococcus

• E. avium es la única especie que además de

reaccionar con el grupo D, reacciona con el Q.

• Las 16 especies hidrolizan la esculina.

• Dos especies producen un pigmento amarillo:

 E. casseliflavus y E. mundtii.
 Enterococcus

• Dos son móviles:

 E. casseliflavus y E. gallinarum.

• Dos producen H2S:

 E. casseliflavus y E. maladoratus.
 Erwinia

• Bacilo entérico Gramnegativo.

• Relacionado con las plantas: Produce la

“podredumbre blanda”
 Escherichia

• E. coli es un indicador de la inocuidad de los

alimentos.
 Flavobacterium

• Bacilo Gramnegativo. Es pigmentado, el color

va desde el amarillo al rojo.

• Se encuentra asociado a plantas.

• Algunos son mesófilos, las psicrótrofas alteran

carnes y hortalizas refrigeradas.
 Hafnia

• Bacilo entérico Gramnegativo, móvil, lisina (+) y

ornitina (+).

• Altera carnes refrigeradas y productos

hortícolas refrigeradas.

• H. alvei es la única especie del género.

 Lactobacillus

• Bacilos Grampositivos, catalasa (-) que con

frecuencia se presentan en cadenas largas.

• Los que se encuentran en alimentos son

microaerófilos.

• Algunas cepas son anaerobias estrictas, en

especial en las heces del hombre y la panza.
 Lactobacillus

• Característicamente se encuentran en la
mayoría de las hortalizas,

 Junto con algunas de las demás bacterias

acidolácticas.

• Su presencia en los productos lácteos es

corriente.
 Lactobacillus

• L. suebicus se ha aislado en la pulpa de pera y

de manzana

 Crece a pH 2,8 en etanol al 12 – 16%.

• Hay especies que son corrientes en carnes

envasadas al vacío, conservadas en nevera.
 Lactococcus

• Son cocos inmóviles, antiguamente en el grupo

N de Lancefield.

• Son células esféricas u ovoides, Grampositivas

y catalasa (-):

 Aisladas, en parejas o formando cadenas.

 Lactococcus

• Crecen a 10 ºC, pero no a 45 ºC y la mayoría de

las cepas:

 Reaccionan con antisueros del grupo N.

• Han sido admitidos cuatro especies y tres

subespecies:
 Lactococcus

TAXONES ACTUALES TAXONES ANTIGUOS

L. lactis ssp lactis S. lactis ssp lactis

L. lactis ssp cremoris S. lactis ssp cremoris

L. lactis ssp hordniae Lactobacillus hordniae

 Lactococcus

TAXONES ACTUALES TAXONES ANTIGUOS

L. garvieae S. garvieae

L. plantarum S. plantarum

L. raffinolactis S. raffinolactis
 Leuconostoc

• Es otra de las bacterias acidolácticas, junto

con los lactobacilos.

• Son cocos Grampositivos, catalasa (-) y son

heterofermentativos.

• L. oenos es la única especie acidófila del

género, importante en los vinos.
 Leuconostoc

• Se encuentran en los mismos tipos de

alimentos que los lactobacilos.

• Su presencia en los alimentos envasados al

vacío no es tan constante.
 Listeria

• Este género incluye siete especies de bacilos

Grampositivos.

• Tiene un parentesco con el género Brochotrix.

 Micrococcus

• Grampositivo, catalasa (+).

• Algunos producen pigmentos que van desde el

rosa al rojo, pasando por el rojo-anaranjado.

• Otras especies no producen pigmentos.

 Micrococcus

• La mayoría crece en presencia de cc elevadas

de NaCl y la mayoría son mesófilas,

 Hay especies/cepas psicrótrofas.

 Micrococcus

• Están muy difundidos:

 Ambientes donde se preparan alimentos

 Sobre la superficie corporal de los

manipuladores de alimentos,

 Muchos alimentos.
 Moraxella

• Bacilo corto Gramnegativo, se clasifica a veces

como Acinetobacter, pero se diferencia:

 Ser sensible a la penicilina y ser oxidasa (+)

• Su metabolismo es oxidativo y no produce

ácido de la glucosa.
 Moraxella

• El género Psychrobacter incluye algunos M’os

que antiguamente estaban en este género.
 Pantoeae

• Bacilos rectos, Gramnegativos, acapsulados y

asporógenos, oxidasa (-), no crecen a 44 ºC.

• Las mayoría son móviles (flagelos peritricos).

• Algunos producen pigmento amarillo .

 Pantoeae

• Se encuentran en plantas y en semillas, así

como en el suelo, agua y muestras humanas.

• El género presenta dos especies:

 P. agglomerans, la más importante

(antiguamente Enterobacter agglomerans)

 P. dispersa
 Pediococcus

• Son cocos homofermentativos, acidolácticos.

• Se presentan en parejas y en tétradas.

• P. acidilactici, especie corriente en cultivos

iniciadores: Septicemia en varón de 53 años.
 Proteus

• Bacilos entéricos Gramnegativos, aerobios,

que presentan pleomorfismo.

• Son móviles y típicamente crece en forma de

oleadas en la superficie de placas de agar.
 Proteus

• Se halla en el tracto intestinal del hombre y de

los animales.

• Se pueden aislar de hortalizas y en productos

cárnicos, a Tº mesófilas.
 Pseudomonas

• Bacilo Gramnegativo, es la bacteria más amplio

que existe en los alimentos frescos.

• Son típicos en suelo, agua y muy difundido en

alimentos:

 Hortalizas, carne, en las aves y en los alimentos

marinos.
 Pseudomonas

• Es la bacteria más importante de las que

alteran los alimentos frescos refrigerados.

• Algunas especies producen pigmentos

hidrosolubles de color azul – verde.
 Psychrobacter

• Fue creado para encuadrar algunos bacilos

inmóviles Gramnegativos de los géneros:

 Acinetobacter y Moraxella.

• Son cocobacilos rechonchos, que con

frecuencia forman parejas.
 Psychrobacter

• Aerobios, inmóviles, catalasa y oxidasa (+).

• Generalmente no fermentan la glucosa.

• Crecen en un medio con una cc de NaCl del

6,5% y a 1 ºC., pero generalmente:
 No crecen a 35 ºC ni a 37 ºC.
 Psychrobacter

• Hidrolizan el Tween 80 y la mayoría son

yema de huevo (+) (lecitinasa).

• Son sensibles a la penicilina.

• Es frecuente en carnes, aves y pescado;

también en las aguas.
 Salmonella

• Se considera que todos los representantes de

este género:

 Son patógenos para el hombre.

• Son enterobacterias Gramnegativas.

 Shewanella

• Shewanella putrefaciens:

 Antiguamente Pseudomonas putrefaciens y

luego Alteromonas putrefaciens.

• Son bacilos Gramnegativos, rectos o

incurvados, no pigmentados y móviles.
 Shewanella

• Las otras tres especies: S. hanedai, S.

benthica y S. colwelliana:

 Relacionadas con hábitats acuáticos o marinos.

• El crecimiento de S. benthica es favorecido por

la presión hidrostática.
 Shigella

• Se supone que todos los representantes de este

género:

 Son enteropatógenas para el hombre

 Staphylococcus

• Coco Grampositivo.

• S. aureus produce varios síndromes

patológicos en el hombre
 Vagococcus

• Este género fue creado para encuadrar los

lactococos del grupo N.

• Son móviles, por flagelos peritricos,

Grampositivos, catalasa (-).

• Crecen a 10 ºC, pero no a 45 ºC.

 Vagococcus

• Crecen en medio con cc de NaCl del 4%, pero

no del 6,5% y no crecen a pH 9,6.

• Se encuentra en el pescado, heces y en el agua.

 Vibrio

• Bacilos rectos o incurvados; son representantes

de la familia Vibrionaceae.

• Algunas especies han sido transferidas al

género Listonella.

• Algunas especies producen gastroenteritis.

 Yersinia

• Y. enterocolitica produce gastroenteritis de

origen alimentario.

• Y. pestis, agente causal de la peste del hombre.

GRACIAS