Clase 2

ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
Profesora: MARIANA VARELA
Año:2018
EL COMPORTAMIENTO INGESTIVO
 La ciencia que estudia el comportamiento ingestivo,
puede definirse como : El conocimiento del por qué el
hombre y los animales comen y beben ciertas
cantidades y en ciertos momentos.

 El comportamiento ingestivo es un proceso fisiológico-

psicológico que cursa con la búsqueda, adquisición e ingestión
de nutrientes
 HAMBRE: Conjunto de sensaciones provocadas por la
disminución de los depósitos de nutrientes
 APETITO: Deseo de ingerir un tipo de alimento. Es un estado
afectivo que se acompaña de placer y no depende de una
necesidad
 SACIEDAD: Estado afectivo alcanzado cuando se ha satisfecho
el hambre y el deseo de ingerir alimentos
 Control de la ingesta en el HOMBRE (civilizado)
- Proceso intelectualizado (cultural)

- Disponibilidad continua
- Hábitos sociales (3 comidas al día)
 Sensaciones: NO son completamente indispensables

 Los mecanismos de ingesta en el hombre solo se igualan a los
del animal en casos extremos.
CONDUCTA INGESTIVA
La conducta alimentaria
 Está regulada por el encéfalo, intestino y metabolismo energético
 Tiene como fin mantener y construir nuestro cuerpo
 Obtener energía para el movimiento y la termorregulación
 Está sujeta a un análisis fisiológico

BASES FISIOLÓGICAS DEL
COMPORTAMIENTO INGESTIVO
 Una vez que se alcanza el peso tolerado por sus mecanismos
reguladores, el sujeto, sea delgado u obeso, consumirá la
misma cantidad de alimentos, dependiendo únicamente del
gasto energético
HOMEOSTASIA Y HOMEORREUSIS
Homeostasia: Tendencia al equilibrio o estabilidad

orgánica en la conservación de las constantes fisiológicas
En cuanto a la conservación de las reservas energéticas, se
traduce en la conservación del peso corporal.
Homeorreusis: Aspecto dinámico de la homeostasia
Peso corporal:
 a corto plazo: Homeostasia
 a largo plazo: Homeorreusis
MECANISMO DE RETROACCIÓN
NEGATIVA (CONTROL DE LA INGESTA)
 ¿CUANDO COMEMOS?
Factores sociales y ambientales
 HÁBITOS
 HORARIO
 ESTÍMULOS
FACTORES AMBIENTALES Y
SOCIALES
 El hombre come en tiempos prefijados. El animal no.
 Lo que hace el hombre, ajustar el tamaño de la comida: Si
comió recientemente, o la comida previa fue abundante,
comemos menos cantidad, ¡PERO COMEMOS!
 La medición objetiva se mide en forma de valor calórico de la
ingesta
¿CUANTO COMEMOS?
Las señales fisiológicas que inducen a comer son diferentes de
las que producen saciedad. Podemos empezar a comer porque
los niveles de nutrientes están bajos, ¡pero paramos antes de que
se llenen! La mayoría de las veces comemos por hábito o por
algún estímulo
MEDICIÓN SUBJETIVA: ALIESTESIA
 Si el medio interno esta lleno, un alimento agradable se
vuelve desagradable. Esta modificación en la apreciación
subjetiva del carácter atractivo o repulsivo en función del
estado del organismo, se denomina ALIESTESIA

CONTROL DEL GASTO
 1º) normalmente está condicionado por:

- Medio (temperatura ambiente)
- Trabajo
 2º) experimentalmente
- Trabajo forzado
- Cambios de Tª
- Alteraciones metabólicas (diabetes)
- Hormonas tiroideas
CONTROL DEL GASTO
 Hipótesis: un mismo combustible puede liberar mayor o menor
potencia energética en función del estado de depleción de las
reservas energéticas del sujeto.
 Ejemplo: Dieta de 600 kcal/dia adelgaza pero después de un
tiempo ya no hace nada

HIPÓTESIS DEL SET-POINT
 TEORIA “La energía contenida en el cuerpo y por lo
tanto en el tejido adiposo está fuertemente regulada
a un punto prefijado llamado set-point”

EJEMPLO
 Mujer:
- 25 años, peso: 50 Kg
- 65 años, peso: 61 Kg
Total: En 40 años ganó 11 Kg
Considerando que la ingesta total durante esos años es de

más de 18 toneladas métricas, corresponde a una ganancia de:
350 mg/día y un error del: 0.03%
MECANISMOS FISIOLÓGICOS DEL
HAMBRE
 La mayoría de las veces empezamos a comer porque es la

“hora”. La cantidad de comida que ingerimos depende de
varios factores:
 Variedad
 Sabor
 Presencia de más gente
Pero la aparición del hambre y la cantidad de comida depende

de factores metabólicos
SEÑALES FISIOLÓGICAS QUE
DESENCADENAN LA INGESTA
El cerebro responde a dos tipos de señales para el hambre:

 A corto plazo
 A largo plazo
Los receptores del hígado y del cerebro detectan las señales a

corto plazo.
Las señales a largo plazo, son detectadas por el tejido adiposo.

SEÑALES FISIOLÓGICAS QUE
DESENCADENAN LA INGESTA
 El cerebro contiene receptores que monitorizan la
disponibilidad de glucosa dentro de la barrera
hematoencefálica.
 El hígado tiene detectores, que monitorizan la
disponibilidad de nutrientes (glucosa y ácidos grasos), fuera
de la barrera hematoencefálica.
ESTÍMULOS EXTERNOS
 El hombre y los animales comen más de alimentos que les

gustan
 Esta conducta está determinada por la interacción de

mecanismos gustativos, olfatorios y orofaríngeos
 Todos estos estímulos influyen en la selección, cantidad y

placer de la ingesta
Palatabilidad: “cualidad de ser grato al paladar un alimento”
SENSACIONES GÁSTRICAS
 Hambre es lo mismo que dolor epigástrico???
 Vagotomía (elimina el dolor) PERO no desaparecen las

sensaciones de hambre
 Los déficits de nutrientes pueden dar origen al dolor
epigástrico relacionado con las contracciones gástricas
 Si se quita el estómago se sigue sintiendo hambre
 Las contracciones gástricas no son necesarias para iniciar la

ingesta
¿POR QUÉ DEJAMOS DE COMER?
Hay dos tipos principales de señales de saciedad:
 Señales a corto plazo, como consecuencia de comer una
determinada comida.
 Señales a largo plazo, dependientes del tejido adiposo, que es
el almacén de los nutrientes.

¿CUANDO APARECE LA SACIEDAD?
 La saciedad sobreviene mucho antes de que tengan lugar las

principales consecuencias metabólicas de la digestión y
absorción de alimentos.
 Los efectos de los estímulos sobre la saciedad están localizados
a lo largo del aparato digestivo:
 Boca, faringe, esófago
 Estómago
 Intestino delgado
FASE GÁSTRICA
 La distensión gástrica es una señal importante para la

saciedad
 La distensión gástrica aumenta la actividad registrada
eléctricamente en el HVM
 La administración de un volumen de comida no calórico,
produce SACIEDAD
 No depende del valor nutritivo de la alimentación, sino del
volumen y densidad del nutriente
VACIAMIENTO GASTRICO
Tiene importancia en la regulación del equilibrio energético

porque determina el índice de entrega del alimento al intestino
delgado
 Determinado por: Osmolaridad, las soluciones hiperosmolares
retardan el vaciamiento gástrico
 Ácidos: retardan el vaciamiento gástrico
 Densidad energética de la comida, independientemente de la
proporción de nutrientes : el Triptófano tiene un efecto
inhibidor que no tienen otros aminoácidos
VACIAMIENTO GÁSTRICO
 Aunque las comidas más energéticas se vacían con más
lentitud, la velocidad de vaciado gástrico del EQUIVALENTE
CALÓRICO es mayor para el alimento más energético
 Los que comen una comida densamente calórica, tendrán,

para una comida de contenido energético concreto, el
estómago queda vacío mucho antes que los que ingieran el
mismo contenido calórico diluído.
FACTORES INTESTINALES
 La entrada de comida en el duodeno suprime la ingesta

(Greenberg et al.,1990). El intestino contiene detectores
de nutrientes, que transmiten señales al cerebro.
Experimento de sham feeding: fístula gástrica, e infusión
de Intralipid = inhibición de la ingesta.
FACTORES INTESTINALES
 Animales alimentados con material no digerible: Se produce la

distensión, lo que genera SACIEDAD
 La distensión actúa sobre receptores gástricos que activan el
HVM . Sin embargo los animales sienten hambre mucho antes
que si el material se enriquece con nutrientes: Las calorías
tienen un papel importante sobre la saciedad
 El intestino tiene receptores para detectar los nutrientes y
mandar información al SNC
SACIEDAD
 La ingesta de alimentos termina mucho antes que la resorción

de alimentos en el tracto digestivo satisfaga las necesidades
energéticas. A esto se lo conoce como: «Saciedad
prerresortiva»
Es consecuencia de:
 Estimulación de receptores de boca, garganta, esófago
 Distensión del estómago
 Receptores intestinales
SACIEDAD
 Saciedad resortiva: depende de las respuestas normales ante
el aumento de los nutrientes
 Quimioreceptores: informa de la concentración de nutrientes
 Procesos sensoriales enteroceptivos: aumento de

disponibilidad de glucosa
 Aumento en la producción de calor
 Cambios en el metabolismo de las grasas

HAMBRE Y SACIEDAD
2 caras de una misma moneda
 La magnitud de la ingesta y la duración de las pausas entre
comidas están determinadas por procesos de “regulación a
largo plazo” y “saciedad resortiva”
 La sensación de hambre a corto plazo, estimula la ingesta. La
sensación de saciedad prerresortiva, la termina.

REGULACIÓN DEL HAMBRE
 ¿Segrega el tejido adiposo algún factor de saciedad hormonal?
 Estudios con modelos animales obesos genéticos (ob/ob)
 Parabiosis: unión a largo plazo de dos animales. Comparten la

sangre. Espontáneamente ocurre en gemelos siameses
PARABIOSIS
 Harvey (1959) : Papel de

factores circulantes
relacionados con la ingesta
 Lesiona el HVM de una rata:
 Animal lesionado se vuelve

obeso
 Pareja deja de comer y

pierde peso
Interpretación del estudio de Harvey
 Evidencia la existencia de una sustancia en la sangre que

produce una señal de feed-back en el control del balance
energético. Cuando la rata lesionada empezó a comer,
presumiblemente liberó a la circulación un factor que podría
inhibir la ingesta y corregir el balance energético
 A consecuencia de la lesión en el Hipotálamo, la rata no
responde a ese factor, pero se pasa a la otra rata a través de
la sangre y provoca la pérdida de peso
Así se descubre que:
 El factor de saciedad segregado por el tejido adiposo es la
LEPTINA (La mayoría de los casos de obesidad humana

podrían estar producidos por una disminución de la sensibilidad cerebral a
las acciones de la leptina)
 GRELINA: Producida fundamentalmente por el estómago Aumenta el

apetito y la acumulación de grasa
Fisiología de la sed
 La sed es una sensación subjetiva, desencadenada por

la falta de agua, y que va acompañada de un deseo de
beber.
 Como sensación poderosa y acuciante, es sólo quizá

superada por el anhelo de aire y por el dolor, y ocupa
un lugar central en el conjunto de los mecanismos de
la homeostasis.
 La proporción de agua en
el ser humano oscila
entre 45 y 75 por ciento
del peso corporal.
 La sensación de sed
puede ser recibida por el
cerebro desde varias vías,
la principal son unos
receptores en la boca que
tiene el control de la sed.
 Es un mecanismo esencial de regulación del contenido de agua

en el cuerpo y uno de los primeros síntomas de deshidratación.
Se produce por una carencia de hidratación o por un aumento
de la concentración de sales minerales. Cuando sentimos la
boca seca es debido a que el cuerpo, a falta de líquido utiliza el
agua de algunas glándulas que la usan en exceso o es menos
indispensable.
 No todas las señales de las mucosas deshidratadas se traducen

en una sensación de sed; sólo lo hacen aquellas que provienen
de unos receptores situados en la lengua y alrededor de las
glándulas salivares. Hay otro tipo de señales que procede de la
sangre y se produce cuando aumenta en ella el nivel de
azúcares o de algunas sales. (Méndez, 2010).
 Para que el organismo funcione de forma adecuada debe

regularse el volumen de dos comportamientos de líquidos:
 intracelular e intravascular.
 Generalmente se ingiere más agua y sodio por lo que se hace

necesario que los riñones excreten dicho exceso, y cuando
estos descienden demasiado, se activan mecanismos de
corrección como es el ingerir agua o sodio.
(Riñones)
(Hormonas)
(Sistema Nervioso Central)
(que se transforma en)
(va hasta SNC)

Sed Osmótica vs Volémica
 La pérdida de agua estimula el deseo de beber; por lo que

caracterizamos dos tipos de sed, esenciales para la
supervivencia del organismo; la sed osmótica, que se da
cuando se rompe el equilibrio osmótico, y la sed volémica, que
es generada por la disminución del plasma sanguíneo (Carlson,
1996).
INTERVENCION DEL SISTEMA NERVIOSO EN LA SED
El hipotálamo cumple muchas funciones y una de las cuales es el

control de la sed y el equilibrio hídrico.
 El hipotálamo regula el agua corporal de 2 maneras. Primero,
Provoca la sensación de sed y segundo, Controla la excreción
de agua por los riñones.
 Osmoreceptores: cuando se produce un aumento de la
osmolaridad, este centro se estimula provocando en el animal
un intenso deseo de beber.
 El núcleo supra-óptico es el responsable del control de la
excreción renal.
INTERVENCION DEL SISTEMA ENDOCRINO
EN LA SED
 Teniendo en cuenta la intervención del sistema endocrino,

encontramos la hormona vasopresina, o conocida como ADH,
la cual es uno de los elementos más importantes en la
regulación del flujo urinario y por lo tanto del balance de agua.
La vasopresina se forma en los cuerpos celulares de los núcleos
supraóptico y paraventricular del hipotálamo.
Muchas Gracias!! 

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ALIMENTACIÓN Y

 La ciencia que estudia el comportamiento ingestivo,

puede definirse como : El conocimiento del por qué el

hombre y los animales comen y beben ciertas

cantidades y en ciertos momentos.

 El comportamiento ingestivo es un proceso fisiológico-

 Control de la ingesta en el HOMBRE (civilizado)

- Proceso intelectualizado (cultural)

 Sensaciones: NO son completamente indispensables

 Está regulada por el encéfalo, intestino y metabolismo energético

 Tiene como fin mantener y construir nuestro cuerpo

 Obtener energía para el movimiento y la termorregulación

 Está sujeta a un análisis fisiológico

 Una vez que se alcanza el peso tolerado por sus mecanismos

reguladores, el sujeto, sea delgado u obeso, consumirá la

misma cantidad de alimentos, dependiendo únicamente del

Homeostasia: Tendencia al equilibrio o estabilidad

Factores sociales y ambientales

 Lo que hace el hombre, ajustar el tamaño de la comida: Si

comió recientemente, o la comida previa fue abundante,

comemos menos cantidad, ¡PERO COMEMOS!

 La medición objetiva se mide en forma de valor calórico de la

Las señales fisiológicas que inducen a comer son diferentes de

las que producen saciedad. Podemos empezar a comer porque

los niveles de nutrientes están bajos, ¡pero paramos antes de que

se llenen! La mayoría de las veces comemos por hábito o por

 Si el medio interno esta lleno, un alimento agradable se

vuelve desagradable. Esta modificación en la apreciación

subjetiva del carácter atractivo o repulsivo en función del

estado del organismo, se denomina ALIESTESIA

 1º) normalmente está condicionado por:

 Hipótesis: un mismo combustible puede liberar mayor o menor

potencia energética en función del estado de depleción de las

reservas energéticas del sujeto.

 Ejemplo: Dieta de 600 kcal/dia adelgaza pero después de un

tiempo ya no hace nada

 TEORIA “La energía contenida en el cuerpo y por lo

tanto en el tejido adiposo está fuertemente regulada

a un punto prefijado llamado set-point”

Considerando que la ingesta total durante esos años es de

 La mayoría de las veces empezamos a comer porque es la

Pero la aparición del hambre y la cantidad de comida depende

El cerebro responde a dos tipos de señales para el hambre:

Los receptores del hígado y del cerebro detectan las señales a

Las señales a largo plazo, son detectadas por el tejido adiposo.

 El cerebro contiene receptores que monitorizan la

disponibilidad de glucosa dentro de la barrera

 El hígado tiene detectores, que monitorizan la

disponibilidad de nutrientes (glucosa y ácidos grasos), fuera

 El hombre y los animales comen más de alimentos que les

 Esta conducta está determinada por la interacción de

 Todos estos estímulos influyen en la selección, cantidad y

 Hambre es lo mismo que dolor epigástrico???

 Vagotomía (elimina el dolor) PERO no desaparecen las

 Las contracciones gástricas no son necesarias para iniciar la

Hay dos tipos principales de señales de saciedad:

 Señales a corto plazo, como consecuencia de comer una

 Señales a largo plazo, dependientes del tejido adiposo, que es