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    Microbiologia Frutas y Hortalizas

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    Este documento trata sobre la microbiología de frutas y hortalizas. Una vez cosechadas, las frutas y hortalizas comienzan a envejecer y son más susceptibles al deterioro microbiano. El tipo y velocidad de crecimiento de los microorganismos depende del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es causado principalmente por bacterias gramnegativas y grampositivas presentes de forma natural o por contaminación durante o después de la cosecha. El almacenamiento adecuado, como refrigeración y

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    Microbiologia Frutas y Hortalizas

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    Este documento trata sobre la microbiología de frutas y hortalizas. Una vez cosechadas, las frutas y hortalizas comienzan a envejecer y son más susceptibles al deterioro microbiano. El tipo y velocidad de crecimiento de los microorganismos depende del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es causado principalmente por bacterias gramnegativas y grampositivas presentes de forma natural o por contaminación durante o después de la cosecha. El almacenamiento adecuado, como refrigeración y

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    frutas y hortaliza microbiologia

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    Este documento trata sobre la microbiología de frutas y hortalizas. Una vez cosechadas, las frutas y hortalizas comienzan a envejecer y son más susceptibles al deterioro microbiano. El tipo y velocidad de crecimiento de los microorganismos depende del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es causado principalmente por bacterias gramnegativas y grampositivas presentes de forma natural o por contaminación durante o después de la cosecha. El almacenamiento adecuado, como refrigeración y

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    Este documento trata sobre la microbiología de frutas y hortalizas. Una vez cosechadas, las frutas y hortalizas comienzan a envejecer y son más susceptibles al deterioro microbiano. El tipo y velocidad de crecimiento de los microorganismos depende del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es causado principalmente por bacterias gramnegativas y grampositivas presentes de forma natural o por contaminación durante o después de la cosecha. El almacenamiento adecuado, como refrigeración y

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

    FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD


    E.P. NUTRICIÓN HUMANA

    ASIGNATURA : MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

    Tema: Microbiología de frutas y hortalizas


    Docente: Lic. CASTILLO COAQUIRA, Eveling
    INTEGRANTES:
    AGUILAR CUTIPA, Kevi Jose
    VASQUEZ TACCA, Diana Evelyn
    MICROBIOLOGIA DE FRUTRAS Y HOTALIZAS

    Una vez que el El grado y la El deterioro es


    producto es velocidad del realmente causado
    cosechado, incremento de por solo una
    comienza de pequeña proporción
    inmediato la
    la población de
    microorganism de la microbiota
    senescencia, inicialmente
    haciéndolo más os depende del presente y un tipo
    sensible al producto y las específico de
    deterioro condiciones de alteración se
    microbiano. almacenamient desarrolla bajo las
    o. condiciones
    normales de
    almacenamiento a
    temperaturas
    apropiadas.
    FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA MICROBIOTA DOMINANTE:

    Contaminación Inicial

    Propiedades del sustrato

    Condiciones Ambientales

    Características de los
    Microbios
    DETERIORO:

    Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y


    Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo
    contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus,
    Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas
    verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos
    organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento
    característico de las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium
    carotovorum.
    El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en
    contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el
    tratamiento en la zona de empaque y son más sensibles al frío que las
    frutas. En el campo los puntos de contaminación son diversos: la microbiota
    saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases
    cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las cámaras de
    almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y la venta.
    La alteración de las frutas y hortalizas frescas
    se denomina enfermedad post-cosecha
    debido a que son partes vivas de las plantas y
    aunque éstas suelen poseer algunas defensas
    naturales contra la infección microbiana, en la
    práctica son de escasa importancia. Ciertas
    propiedades tales como una cáscara o piel
    gruesa, pueden proteger contra un daño
    superficial y el crecimiento subsecuente de los
    organismos saprobios.
    INFECCION FUNGICA POST COSECHA

    Infección epicutilar Infección subcuticular:

    Suele encontrarse en cualquier parte


    del fruto. Si el hongo aún no ingresó La infección subcuticular ocurre en campo y en el
    se puede eliminar con tratamientos momento de la cosecha el hongo ya ingresó. Suele
    en el empaque. Este tipo de infección encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con
    es activa apenas el hongo ingresa al frecuencia se halla en los extremos pedunculares y
    tejido por heridas (Penicillium spp) o estilares. En general se trata de patógenos difíciles de
    bien latente inactiva cuando requiere eliminar con tratamientos en el empaque y la
    de un ambiente apropiado para que madurez acelera la expresión del deterioro.
    las esporas germinen (Phytophthora
    spp).
    Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones son:

    Las microheridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y nutrientes para la


    germinación de esporos.

    Los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis en cítricos,
    escaldados en peras y manzanas.

    Las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia.

    Exceso de nutrientes, por ejemplo calcio.

    Los daños por frío en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrótico.

    La maduración en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos, por ejemplo en


    la inserción peduncular de cítricos debida Diplodia spp.
    ALMACENAMIENTO:

    La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene


    el sabor y el valor nutritivo, y puede disminuir la
    incidencia de las podredumbres. Sin embargo las
    plantas tropicales y subtropicales sufren lesiones
    debido al frío con la consiguiente pérdida de calidad.
    El aire debe circular dentro de la cámara
    refrigeradora y se requiere una humedad entre 90 y
    95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas,
    pero si se mantiene una humedad más alta
    aumentará el número y tipo de microbios a pesar de
    la baja temperatura.
    El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la
    disminución del crecimiento microbiano y la pérdida
    de humedad del producto.
    Por otra parte el almacenamiento en una atmósfera
    modificada extiende la vida útil del producto
    mientras se mantenga la temperatura baja, por
    ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos niveles de
    dióxido de carbono se restringe el crecimiento de
    organismos aerobios como los mohos
    Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del
    almacenamiento ayudan a controlar el deterioro:

    Eliminación de
    todos los productos
    dañados.

    Uso de un
    Manipulación
    desinfectante
    cuidadosa.
    después del lavado.

    Encerado de
    Secado del exceso
    zapallos, calabazas y
    de humedad.
    frutas cítricas.

    Una de las desventajas del uso de cloro como desinfectante la corrosión de los equipos y la
    otra, la formación de derivados clorados indeseables (19). El Código Alimentario Argentino
    (CAA) en su artículo 820 admite la preparación de hortalizas frescas, enteras o trozadas,
    lavadas con solución de ácido eritórbico (= iso-ascórbico, 100 ppm) y envasadas al vacío.
    PATOGENOS

    Las hortalizas crudas solo participan de modo secundario en las


    infecciones transmitidas por alimentos.

    Cuando aparecen estas infecciones, son debidas a la contaminación


    por estiércol o aguas residuales. ejemplo: quistes de protozooz,
    bacteriasy virus entéricos como el de la hepatitis A,

    Las bacterias patógenas y amebas pueden sobrevivir por un tiempo


    en el suelo y contaminar las hortalizas que serán consumidas
    crudas.

    El lavado y desinfección de estos alimentos puede reducir algo del


    problema, pero no eliminarlo.
    CON EL FIN DE CONTROLAR ESTOS PELIGROS SON NECESARIO TENER LAS SIGUIENTES PRECAUCIONES

    Evitar el uso de aguas Las hortalizas son


    fecales y de estiércol alimentos cuya
    animal no compostado durabilidad se suele
    como abono.
    prolongar mediante
    refrigeración
    ,especialmente las
    Limpiar y desinfectar cocidas.
    adecuadamente las Evitar el riesgo con agua
    instalaciones y enjuagar contaminada.
    con agua potable.

    Lavar previamente todas


    Higienizar con un agente
    las materias primas con
    desinfectante.
    agua potable.
    CONSERVACION
    Pero ninguno
    mejora la
    calidad de la
    materia prima.
    desecación

    Colocación
    en vinagre congelación
    MÉTODOS MAS
    IMPORTANTES
    DE
    CONSERVACIÓN
    DE FRUTAS Y
    HORTALIZAS

    Fermentación
    apertizacion
    láctica
    El blanqueo es un paso cítrico en el procesamiento
    de las hortalizas congelas pues se elimina la mayoría
    de los organismos contaminantes.

    Las frutas comúnmente no son blanqueadas


    mantienen la micro biota adquirida en el campo.

    Las hortalizas son blanqueadas antes de la


    deshidratación a una temperatura y por un tiempo
    porque dependen de la madures del producto.

    El secado al sol esta limitado a un clima favorable y a


    ciertos frutos y hortalizas. Es posible que haiga un
    deteriodo durante el proceso de secado.

    Algunas frutas desecadas tales como los dátiles,


    suelen ser pastorizadas para destruir a los patógenos.
    Puntos a considerar durante el congelamiento

     Hasta 5°C bajo cero, desarrollo de psicrófilos.


     Congelación lenta mayor efectividad.
     Almacenamiento: temperatura máxima 18°C bajo
    cero.
     Enzimas actúan aún a 20° bajo cero (pardeamiento).
     Edulcorantes favorecen la sobrevida.
     Temperatura de mayor efectividad para el congelado:
    5 - 10°bajo cero.
     pH ácido favorecen destrucción.
     Calidad microbiana inicial del producto.
     Lavado.
     Quemaduras por frío.
     Control de la cadena de frío.
     Determinar con exactitud el tiempo de conservación.
    ANALISIS MICROBIOLOGICO

    Se toman muestras
    llevando a cabo las
    técnicas apropiadas para
    evitar la contaminación
    durante la obtención.

    Se usan recipientes
    limpios, secos,
    esterilizados y cerrados.

    Las hortalizas deben ser El análisis de hortalizas


    tal como las adquirimos refrigeradas que se
    crudas. consumiran crudas son

    La población de los
    La población microbiana
    mohos aislados de
    sobre los productos
    hortalizas esta
    frescos puede variar
    influenciada por las
    mucho
    condiciones climáticas
    PRINCIPALES MICROORGANISMOS MICROORGNISMOS DE LAS FRUTAS CONGELADAS

    Saccharomyces Cryptpcoccus Penicillium Aspergillus

    Pseudomonas Bacillus Botrytis Mucor

    Lactobacillus Achromobacte
    Microorganismos de hortalizas congeladas

    Corynebacterium Flavobacterium Arthrobacter

    Microbacterium Bacillus

    Aerobacter Pseudomonas
    MICROFLORA DE LAS VERDURAS DESECADAS

    Lactobacillus Leuconostoc Streotococcus Aerobacter Pseudomonas Corynebacterium

    Hongos como Penicillium, Aspergillus y Neurospora.

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