Ing.

Miguel Vera
 El pescado constituye uno de los alimentos de mayor
valor proteico consumido.
 Contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas,
así como vitaminas, minerales, etc.
 Debido a su composición química, el pescado es un
alimento altamente perecedero que se degrada muy
rápido y en el que pueden proliferar fácilmente
muchos tipos de gérmenes.

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CLASIFICACIÓN
Según su hábitat:
◦ Peces de agua marina o
marinos: lenguado, gallo,
platija, rodaballo, atunes,
sardinas
◦ Peces de agua dulce:carpa,
barbo, perca de río
◦ Diadrómicos: son aquellos
que realizan migraciones
regulares del agua dulce al
agua del mar: salmón, trucha,
anguila

Ing. Miguel Vera 6

CLASIFICACIÓN
Según su contenido graso:
 Pescado magro o blanco
(<2,5% de grasa) la grasa
se localiza principalmente
en el hígado. Son muy
fáciles de digerir : rape,
bacalao, lenguado,
merluza, gallo, lubina,
 Pescado semigraso (2,5-
6% de grasa) : atún,
boquerón, bonito, trucha,
besugo, cabracho, dorada,
rodaballo
 Pescado graso o azul (>6%
de grasa) : sardina,
salmón, caballa, arenque,
anguila (atún, bonito,
boquerón)

Ing. Miguel Vera 7

 El pescado puede proceder de la captura en el mar
por parte de los barcos pesqueros, o bien de su
cultivo en granjas marinas o de agua dulce
(piscifactorías - acuicultura).
 Generalmente, el pescado de mar fresco recién
capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin
embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir
contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso
para el consumo.

Ing. Miguel Vera 8

 Los pescados llegan al consumidor principalmente de
tres formas: frescos, congelados y en conserva,
aunque también existen otros tipos de presentación:
ahumados, desecados, en salazón.

Ing. Miguel Vera 9

 Si nos centramos en las tres primeras formas de
presentación, un diagrama de flujo general en el
que se recogen las etapas de tratamiento del
pescado hasta que llega al consumidor, podría ser
el siguiente:

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Ing. Miguel Vera
 Físico: restos de arena o piedras en su interior.
 Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez,
espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su
vida cantidades importantes de metales pesados
como plomo o mercurio, presentes en su dieta y
en el medio en el que viven. Esto los hace
impropios para el consumo. Otros peces son
tóxicos por propia naturaleza. En el caso de
animales procedentes de acuicultura, también
pueden contener restos de medicamentos
veterinarios.

Ing. Miguel Vera 11

Ing. Miguel Vera 12
 Biológico.
◦ Parásitos. El más frecuente es el Anisakis, un gusano
redondo que origina quistes en tejidos de peces
marinos que en caso de ser consumido vivo (pescado
crudo) puede producir graves trastornos en algunas
personas. Este parásito se destruye con el cocinado y
con la congelación.
◦ Virus. Los moluscos de concha pueden transmitir virus,
como el de la hepatitis A, si son criados en aguas
contaminadas.
◦ Bacterias. Las más peligrosas son la Salmonella, el
Clostridium botulinum, Vibrio, etc.
 Generalmente, todas estas contaminaciones
tienen su origen en la cría de peces en aguas
contaminadas.

Ing. Miguel Vera 13

 El pescado es un producto delicado que requiere un
esmerado cuidado en su manipulación, desde la
pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para
evitar alteraciones que los hagan impropios para el
consumo.
 El método más corriente de conservación es su
refrigeración con hielo o con salmuera enfriada.
En cualquier caso, es importante que el pescado no
alcance temperaturas ambiente en ningún
momento de su almacenamiento y transporte, ya que
esto supondría su rápido deterioro.

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Ing. Miguel Vera 15
 Las temperaturas de transporte habituales se
recogen en la siguiente tabla.

Ing. Miguel Vera 16

PESCADO FRESCO
 Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas íntegras,
sin golpes ni cortes.
 Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.
 Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
 Carne firme y elástica.
 Olor a algas marinas, "olor a mar".

PESCADO ALTERADO
 Aparecen malos olores, característicos del proceso de putrefacción.
 El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece.
 Se modifica el color de las piezas.
 Los ojos aparecen hundidos y las branquias presentan un color
amarronado.

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Ing. Miguel Vera 18
 Las principales industrias alimentarias que utilizan el
pescado como materia prima son las del congelado y las
conserveras.
 Tras la recepción del pescado, el producto se somete a
una etapa de acondicionamiento (descabezado,
eviscerado, troceado, pelado, lavado...).
 Todas las operaciones se pueden realizar de forma
manual o mecánica, pero, en cualquier caso, es
importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible,
controlando las condiciones ambientales y asegurando la
limpieza de los equipos utilizados, así como unas buenas
prácticas de manipulación.

Ing. Miguel Vera 19

 En el caso de los productos congelados, la materia prima
llega a la planta de procesado bien en estado fresco, bien
en estado congelado (buques congeladores). Cuando se
trata de producto fresco, la congelación debe realizarse lo
más rápido posible, asegurando que se alcanzan
temperaturas de -18 °C en el centro de las piezas.
 En ocasiones, y posteriormente al congelado, los
productos pesqueros se someten a una etapa de
glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos en agua
de glaseado a la que se le pueden haber añadido aditivos
autorizados. Esta operación se realiza para evitar la
deshidratación del producto y su alteración organoléptica.
El agua de glaseado debe ser potable y fría.

Ing. Miguel Vera 20

FLUJO DE PROCESO DE PESCADO CONGELADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO
(Agua+hielo+20 ppm de hipoclorito de sodio)

CORTE Y EVISCERADO
(Lavado + pesaje)

FILETEADO CON PIEL

LAVADO Y ESCURRIDO
(agua/hielo)

COLOCADO EN BANDEJAS

CONGELADO EN PLACAS

GLASEADO Y ENVASADO

ALMACENADO
1. Recepción de la materia Prima.
Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con
hielo en escama a una temperatura de 3 – 4ºC. Lo más importante
es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del
pescado y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o
contaminación microbiana.

2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito
Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de
remover el mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza
con abundante agua limpia, potable e hipoclorito de sodio.

3) Corte de cabeza y eviscerado.

Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la línea de
procesamiento y enfrentan el eviscerado y limpieza (extracción de
vísceras y lavado interno), posteriormente viene el corte de cabeza.
La mayoría de estos trabajos son efectuados por operarios con
maquinas y cuchillos especialmente diseñados para estos procesos.
Hay un segundo lavado con agua, hielo e hipoclorito.

Ing. Miguel Vera 22

4. Fileteado
El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de
maquinaria u operarios. Luego se le da un tercer lavado (de hielo
y agua). Previo a la congelación el pescado debe dejarse
escurrir perfectamente, si esto no sucede se producirá una gran
perdida de peso al descongelarse.

5) Envasado
Finalmente, se reclasifican las piezas según peso y talla, se
protegen con bolsas de PVC. Se envasa al vacío.

6) Congelado.
El pescado, tiene que congelarse lo más rápido posible. La
temperatura del centro térmico del pescado, debe llegar a -18ºC.
La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar
una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro
del alimento. A continuación se mantiene el pescado a
temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por
último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una
descongelación correcta, las características del pescado
congelado son casi las mismas que las del fresco

Ing. Miguel Vera 23

7) Envasado y glaseado
El envasado impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa
gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele
recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en
sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado
para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja
durante su almacenamiento.

8) Almacenamiento
El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como
sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación
como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Ing. Miguel Vera 24

Las etapas que constituyen el proceso son.
 Cocción o precocción para extraer grasa cuando el
pescado es excesivamente graso, mejorar la textura
de la carne.
 Limpieza para retirar espinas, piel y porciones no
comestibles.
 Fritura o cocción en aceite, para modificar el sabor y
el aroma de los alimentos.
 Adición del líquido de cobertura.
 En caso de utilizarse aditivos, ha de estar claramente
especificada la dosis para cada uno de ellos.

Ing. Miguel Vera 25

 Cierre de los envases. Ha de existir un control riguroso de la
eficacia del cierre, ya que, si el envase no es perfectamente
hermético, existe un riesgo importante de contaminación
microbiana.
 Esterilización. La mayoría de las conservas se esterilizan una
vez que el producto se encuentra envasado. En esta etapa, la
temperatura y el tiempo de aplicación han de ser los
adecuados para conseguir la destrucción o inactivación
completa de los gérmenes capaces de producir toxinas o
alterar el alimento en conserva.
 Almacenamiento. Aunque los productos en conserva no
necesitan condiciones especiales de almacenamiento, para
evitar deterioros en los embalajes o en los envases, el almacén
debe estar protegido contra la humedad, la suciedad y todo tipo
de plagas.

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Ing. Miguel Vera 28
•Enhielado
• Congelación
• Conservas de pescado
• Salazón
• Ahumado
• Escabechado

Ing. Miguel Vera 29

ENHIELADO
 Acondicionado con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace
que el pescado se enfríe, pero no se congele. Cuando el
pescado llega a la pescadería se lo almacena en cámaras de
frío, pero sin congelarlo. Luego se lo exhibe en los comercios,
también acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego
el consumidor debe conservarlo en el refrigerados hasta
prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservación
en fresco es limitado.
CONGELACIÓN
 El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a
temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua
que contienen. Prácticamente no se pierden vitaminas ni
minerales debido a que la congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que
ellos contienen.

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CONSERVAS DE PESCADO
 Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son
pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados,
sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su
conservación y seguridad durante un almacenamiento
prolongado a temperatura ambiente. Este método de
conservación se aplica por lo general a pescados grasos
(especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente
mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos). El pescado
fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también.
SALAZÓN
 Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los
alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la
pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza
conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco)
para mejorar la conservación del pescado y conseguir las
características particulares de los pescados.

Ing. Miguel Vera 31

AHUMADO
Se basa en dos fases como es la deshidratación y la deposición del
humo sobre el musculo, que tienen efecto sobre los microorganismos.
Obteniéndose al final una concentración de humedad aproximada del
40%.
En este proceso de ahumado se han desarrollado algunos métodos
de los primeros en aplicarse se tienen el ahumado en frío y ahumado
en caliente.
 Ahumado en frio se usan temperaturas que van desde 20 a 40 °C.
Es un método muy lento, implica curaciones que van desde los dos
días hasta semanas. Algunos pescados ahumados en frío se
pueden comer crudos o pueden requerir una cocción posterior. En
el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el
ahumado en caliente.
 Ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los
80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los
pescados más empleados para este proceso son la caballa, la
trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un
color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de
sal, al calor y al humo.

Ing. Miguel Vera 32

ESCABECHADO
Consiste en la conservación del pescado por la acción
conjunta de la sal y el vinagre.
La creación de un medio ácido y la disminución del agua
disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.
La acidez produce además una desnaturalización parcial
de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura
y color característicos e inhibe la capacidad de
reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente.
 El escabechado en frio se parte de los boquerones
frescos que se introducen durante varios días en una
salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la
refrigeración para mantener la calidad del producto.
 El escabechado en caliente o escabeche cocido, se
aplica tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos,
el pescado se envasa al vacío y se somete a un
tratamiento de calor que desarrolla las características
propias del producto y asegura su conservación.

Ing. Miguel Vera 33

Ing. Miguel Vera 34
 La harina de pescado de alto grado se vende a
precios altos del mercado porque este tipo de
harina ha demostrado ventajas significativas en
acuicultura y en la cría de animales, y es muy
difícil reemplazarla con proteínas de distinto
origen.

Ing. Miguel Vera 35

La harina de pescado y el aceite están producidos en una
secuencia de pasos continuos. Las fábricas de harina de pescado
utilizan la materia prima completamente.
El resumen siguiente explica paso a paso el proceso de
producción:
 Descarga: El pescado fresco proveniente de las embarcaciones
pesqueras es muestreado y analizado al ingreso del proceso
para controlar la frescura.
 Cocción: El pescado fresco es conducido a través de un
sistema de cocido continuo calentado al vapor donde es
calentado hasta 90-95°C. Este procedimiento esteriliza el
pescado, coagula las proteínas y desintegra las membranas
celulares para facilitar la separación de los solubles y el aceite
de la materia seca.
 Prensado: La materia prima cocida es alimentada a una prensa
de tornillo donde la mayor parte del tejido es exprimido para
separarlo de lo líquido, quedando una masa llamada queque de
prensa que es conducido al desecador

Ing. Miguel Vera 36

 Separador: El líquido de prensa contiene además de agua, la
mayor parte del aceite del pescado, proteínas disueltas, sales y
partículas finas. Estas últimas son removidas en un decantador
y transportadas al desecador para ser mezcladas con el queque
de prensa. El líquido del decantador es llevado a los
separadores donde se separa el aceite el cual se almacena para
su comercialización.
 Evaporador: La fase acuosa del separador es llevada a los
evaporadores donde es concentrada antes de ser mezclada con
el queque de prensa durante el paso de secado.
 Secado: El agua en el queque de prensa y el concentrado son
removidos con el calor de secado después de lo cual la harina
de pescado es enfriada, molida y almacenada para su
comercialización.
 Molienda: El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño
de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y
especificaciones dadas por los compradores.

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