Porcionamiento Res

PORCIONAMIENTO DE LA
RES
Conocimientos Básicos
• Como detectar la buena calidad de las

carnes, desde las canales hasta las
postas o piezas individuales.
Distribución de piezas o postas
• Conocimiento sobre
las piezas según el
lado que le
corresponda en la
media canal
CLASIFICACION DE PIEZAS O POSTAS
CORTES UNIVERSALES DE
LAS CARNES
• Corte americano
(Carne y hueso)
• Corte europeo
(Pieza por pieza)
• Corte continental
(El de gancho)
Conocimiento Técnico
• Trasabilidad. (Hacienda, edad del

animal, numero y fecha del sacrificio).
• Conocimiento óseo
• Color de su masa muscular.

CANAL
Es el cuerpo de la res al
cual se le ha retirado,
durante su beneficio, la
piel, las manos, las patas
y las vísceras.
La canal se divide en dos
partes iguales, llamadas
medias canales.
Esta división tiene por
objeto facilitar su
manipulación.
ETAPA PRE-RIGOR
Este periodo alcanza 10

horas y los
componentes
nutricionales no han
tenido tiempo de
realizar sus
transformaciones.
ETAPA RIGOR-MORTIS
Es cuando la rigidez
alcanza su mayor
grado de dureza,
este periodo
comprende desde
las 12 a las 72 horas
siempre y cuando la
carne se encuentre
refrigerada.
ETAPA POST-RIGOR
El periodo posterior a
las 72 horas hasta los 5
días, es en el que el
músculo se ha
convertido realmente en
carne, porque sus
enzimas producidas
junto con la flora
microbiana han
modificado las
sustancias nutritivas.
MADURACIÓN DE LA
CARNE
El proceso de maduración de la carne,

consiste en la conversión de músculo a
carne, en el cual son desarrolladas todas
las características organolépticas de sabor,
color, textura, aroma y valor nutritivo,
aportando así al organismo todos los
nutrientes requeridos.
LOMO BICHE
O SOLOMO
CENTRO DE
CADERA O
ENTREPIERNA
POSTA TABLA
O BOTA
PUNTA DE
ANCA
MUCHACHO
- CAPON
HUEVO DE
ALDANA
AMPOLLETA Y
COLITA DE
CUADRIL
LAGARTO
COLA
SOBREBARRIGA
DELGADA
LOMO
CUADRADO
LOMO DE
AGUJA
MORRILLO
PECHO
BARCINO
SOBREBARRIGA
GRUESA
BOLA DE
BRAZO
FALDA O TRES
TELAS Y TAPA
VACIO
COSTILLA
PALETERO
CARNE
La carne es el tejido
muscular de los
animales, esta
constituida por
agua, proteínas,
grasa, minerales y
carbohidratos.
Composición de la carne
• La carne esta compuesta por:
• Zinc: Refuerza el sistema inmunológico y ayuda

a cicatrizar heridas mucho mas rápido.
• Fósforo: Necesario para huesos mas fuertes.
• Proteína: Ayuda a desarrollar la estructura

muscular del cuerpo.
• Vitaminas del complejo B (Riboflavina, niacina,

B6 y B12): Ayuda a producir energía en todas
las células del cuerpo.
85 Grs. De carne magra cocinada nos dan:
• Proteínas: 50% * Tiamina:

7%
• Fósforo: 20% * Riboflavina: 14%
• Zinc: 37% * Niacina:
18%
• Hierro: 16% * B6:
12%
• B12: 40%
Basados en el porcentaje de ingesta diario
de una dieta de 2.000k calorías.
EMPAQUE AL VACIO
Consiste en la conservación de la
carne en un material flexible, el cual
proporciona una alta barrera contra la
humedad, el aire y el vapor lo que evita
la contaminación del producto por la
acción de los microorganismos.
VENTAJAS DEL EMPAQUE AL
VACIO
Calidad
El envasado al
vacío actúa como
una barrera para el
oxígeno, principal
enemigo de la
calidad y vida útil
de la carne fresca.
SANIDAD
La ausencia de oxígeno evita la
proliferación de microorganismos aerobios
causantes del deterioro de la carne, lo cual
permite almacenarla en ambientes
refrigerados por varias semanas sin afectar
su calidad; protegiéndola contra las
bacterias durante el transporte, la
manipulación y almacenamiento.
VIDA UTIL
El envasado al vacío asegura una mayor

vida útil de la carne:
Hasta 60 días de –1ºC a + 3ºC para
productos de cortes anatómicos (piezas)
Hasta 30 días de –1ºC a +5ºC para
productos fileteados o porcionados
Hasta 25 días de –1ºC a + 3ºC para
productos que contengan hueso.
Color
El color oscuro es la garantía del buen proceso de
envasado al vacío. No debe confundirse con la
tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por
acción de las bacterias, en los primeros momentos
de la descomposición.
Cuando se abre la bolsa del envasado al vacío, la
mioglobina vuelve a combinarse con el oxígeno
del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20
minutos, su color normal. La carne que fue
envasada al vacío mantiene por más tiempo su
color brillante natural que la no envasada.
EL OLOR
Al abrir las bolsas de los productos

envasados al vacío, se podrá apreciar un
suave olor a ácido láctico. Esto se debe al
confinamiento de gases generados por la
carne y las bacterias. Este olor es indicativo
de que la carne está envasada correctamente
y en óptimas condiciones de consumo, y
desaparecerá al cabo de pocos minutos.
OTRAS PREPARACIONES
Aquí aprenderemos a
obtener cortes
especiales de
diferentes piezas de
una gran contextura y
un sabor muy
especial, poco
utilizados por falta de
conocimiento.
LOMO CARACHA
• Entrecort
• Churrasco
• Bife de chorizo
SOLOMO - LOMO BICHE
• Escalopes
• Medallones
• Baby Beef
PUNTA DE ANCA
• Mariposa
• Posta
COLITA DE CUADRIL
• Posta
• Filete
CENTRO DE PIERNA
• Sirloin Steak
• Steak House
TAPA VACIO
• Punta de falda
• Bola de falda
ASADO DE TIRA
• Costilla
• Tira de asado
SOBREBARRIGA DELGADA
• Matambre
CAPON
• Muchacho
• Rellenar
POSTA, TABLA, BOTA
• Hornear
• Sudar
BOLA NEGRA O HUEVO DE
ALDANA
• Freír
• Moler
AMPOLLETA
• Asar
• Filetear
SOBREBARRIGA GRUESA
• Sudar
PECHO
• Rellenar
• Moler
(Hamburguesa)
ESPALDILLA
• Desmechar
• Sudar
• Estofar
La carne la
debemos asar y
luego salar,
para que no
pierda sus
jugos.
ENTRE OTROS CORTES
OTROS CONSEJOS
• Donde debemos comprar la carne
• Como almacenar la carne
• Cuando debemos cortar la carne
• Cuando podemos condimentar la

carne
CUALES SON LOS TERMINOS
DE COCCION
• Azul
• Medio
• Tres cuartos
• Bien asado

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PORCIONAMIENTO DE LA

• Como detectar la buena calidad de las

• Trasabilidad. (Hacienda, edad del

• Color de su masa muscular.

Este periodo alcanza 10

El proceso de maduración de la carne,

• Zinc: Refuerza el sistema inmunológico y ayuda

• Fósforo: Necesario para huesos mas fuertes.

• Proteína: Ayuda a desarrollar la estructura

• Vitaminas del complejo B (Riboflavina, niacina,

• Proteínas: 50% * Tiamina:

El envasado al vacío asegura una mayor

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