ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL
 Concepto

El análisis sensorial es una

disciplina muy útil para conocer
las propiedades organolépticas
(sensoriales) de los alimentos,
así como de productos de la
industria farmacéutica,
cosméticos, etc, por medio de
los sentidos
• Un alimento si no es
consumido no es un buen
alimento.
• No importa que contenga los
mejores nutrientes y estén
biodisponibles
• Debe tenerse muy en cuenta
en el desarrollo de un
alimento, las propiedades
sensoriales del producto y su
relación con el consumidor
USOS DEL ANÁLISIS
SENSORIAL
• Evaluar las características
sensoriales de un alimento
• Seleccionar un producto en base
a sus características (o
seleccionar la condimentación o
proceso)
• Evaluar las características de un
producto durante
almacenamiento (pueden ser
varias condiciones de
almacenamiento: empaque, T,
HR, etc).
• Evaluar la aceptabilidad de un
producto
Órganos de los sentidos

Vista Olfato Gusto Tacto

Oído

Gusto – Sabor
• Los sabores básicos son:
Dulce, salado, ácido y amargo

Se detectan por las papilas

gustativas de la lengua
 Facilidades para el
análisis sensorial
• Cabinas aisladas, con control de
luz, aire, sonido, aromas.
• Deben tener facilidades para
incorporar luces: luz día, roja y luz
amarilla
• Debe haber un sistema de entrega
de muestras al panelista para que
evalúe las muestras alimenticias.
• Debe tener dispositivos para
desecho de las muestras no
ingeridas
• Vajilla estandarizada
• Sistema de ventilación adecuados
 Integrantes del panel

• Líder de análisis sensorial:

experto que discute con el
investigador sobre la
problemática a evaluar.
• Panelistas: personas
seleccionadas y entrenadas
para evaluar una característica
determinada de un alimento
 Puebas sensoriales

• Pruebas afectivas
Son pruebas de preferencia o de
medición del grado de satisfacción
de una o determinadas muestras.
Los evaluadores no son panelistas
entrenados si no son parte un
grupo de consumidores potenciales

• Pruebas discriminativas
Son pruebas con las que se busca
seleccionar mustras en base a
determinadas características.
 PRUEBA
TRIANGULAR
• Se busca encontrar si hay
diferencia o no entre dos productos
cuyas características son muy
similares.

Indique cual de las muestras es

diferente

Se sirven dos muestras iguales y

una diferente. Las muestras deben
estar a la misma temperatura, tener
el mismo color, pero si lo tienen
enmascarar con luz roja
 Prueba dúo-trío

• E busca encontrar si hay

diferencias entre muestras.

Cuales muestras son iguales?

Se sirven tres muestras, dos de

las cuales son iguales. Todas
las muestras deben ser del
mismo tamaño, color y si no lo
son enmascarar el color con
luz roja.
Comparación múltiple
• Se trata de seleccionar muestras que
tienen características similares a una
muestra estándar. Esta pued ser de
características óptimas o que el
consumidor esta acostumbrado porque
existe en el mercado.

Indique el grado de diferencia respecto a

R

Los panelistas reciben las muestras y la

referencia. Los paneistas deben marcar
para cada muestra si son iguales a la
referencia: mejores o peores. Se
establece el atributo a ser comparadas.
La escala va de 1 a 9, donde 1 es muy
inferior a R, 9 mucho mejor que R y 5
igual a R.
Calificación de atributos

• Se quiere saber la calificación

que dan los panelistas a un
atributo determinado, sea en
una escala descriptiva o en
una escala contínua.
• Se recomienda usar escala
contínua para el tratamiento
estadístico.
Puebas descriptivas
Califican a una muestra en escalas no estructuradas, en
escalas de intervalo, perfiles sensoriales, etc.

Escala descriptiva
• La escala puede variar, y puede ser de 3, 4, 5, 6
incluso de 9 puntos:

Ligeramente duro
Duro
Moderadamente duro
Bastante duro
Muy duro
Extremadamente duro

Escala contínua
• Sabor a fruta

Sin sabor a fruta Intenso

sabor a fruta
|----------------------------------------------------|
 Prueba de
ordenamiento
• Se quiere saber la intensidad
de una serie de muestras
respecto a un atributo

Se pide ordenen las muestars

en orden creciente de
intensidad del atributo
Análisis estadístico de los
resultados
• El número de participantes debe
ser de 8 y mejor si son 12, éstos
deben ser seleccionados.
• Se hace un análisis de varianza
ONE-WAY, cuando solo estamos
evaluando el atributo, o TWO
WAYS cuando queremos ver
también el efecto de los panelistas.
• Se selecciona un grado de
confianza del 95%
• La evaluación de los tratamientos
si son homogéneos o no, se hace
en base a comparación de medias.
 LABORATORIO:
Selección de panelistas
• Identificación de sabores básicos
• Identificación de concentraciones
• Ordenamiento de productos en base a su
dureza (perfil de textura).

• Identificación de sabores básicos (dulce)

- Preparar cuatro soluciones de diferentes
concentraciones de sacarosa.
- Numerar los vasos donde se va a servir
las muestras.
- Colocar aproximadamente 30 ml de
cada solución.
- Pedir a los invitados prueben las
muestras de izquierda a derecha.
- Pedir a los invitados ordenen en forma
ascendente respecto a la concentración
• Identificación de sabores básicos (salado)
- Preparar cuatro soluciones de diferentes
concentraciones de sal.
- Numerar los vasos donde se va a servir las
muestras.
- Colocar aproximadamente 30 ml de cada solución.
- Pedir a los invitados prueben las muestras de
izquierda a derecha.
- Pedir a los invitados ordenen en forma ascendente
respecto a la concentración.

• Identificación de sabores básicos (ácido)

- Preparar cuatro soluciones de diferentes
concentraciones de ácido cítrico.
- Numerar los vasos donde se va a servir las
muestras.
- Colocar aproximadamente 30 ml de cada solución.
- Pedir a los invitados prueben las muestras de
izquierda a derecha.
- Pedir a los invitados ordenen en forma ascendente
respecto a la concentración.

• Identificación de sabores básicos (amargo)

- Preparar cuatro soluciones de diferentes
concentraciones de quinina ó cafeína.
- Numerar los vasos donde se va a servir las
muestras.
- Colocar aproximadamente 30 ml de cada solución.
- Pedir a los invitados prueben las muestras de
izquierda a derecha.
- Pedir a los invitados ordenen en forma ascendente
respecto a la concentración.
 LABORATORIO:
Selección de panelistas
• Ordenamiento de productos en
base a su dureza (perfil de textura).

- Preparar pedazos de similar tamaño de diversos

productos que estén dentro de la escla de dureza.
- Numerar los recipientes donde se va a servir las
muestras.
- Pedir a los invitados prueben las muestras de
izquierda a derecha.
- Pedir a los invitados ordenen en forma
ascendente respecto al grado de dureza.

Nota: Para evaluar la dureza, se debe colocar las

muestras entre los premolares y presionar.
Dependiendo de la fuerza que requieran para
romper califican el grado de dureza.
 Referencias

• Anzaldúa-Morales, A (1994).La
evaluación sensorial de los alimentos en
al teoría y la práctica

• Wittig de Pena, E (1988). Evaluación

sensorial. Una metodología actual para
tecnología de alimentos.

• Piggot, J.R (1988). Sensory analysis of

foods.