E.P.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS

2.3 TECNOLOGIA DEL SALADO Y

SALMUERA

Ing. GOMEZ MAMANI, Roger

CIP. 92345
 Salazón o salado de los quesos
Finalidad.
• Conferirle gusto al queso.
• Conservar el queso.
• Complementar el desuerado del queso
regulando el tenor del agua y mejorando
la consistencia.
• Facilitar la formación de la corteza del
queso.
• Facilitar la maduración del queso por
acción enzimática.
Durante los procesos de glicólisis, proteólisis
y lipólisis que se realizan en el queso con
tenores de sal comprendidos entre 0.5 y
2.5%, más allá son inhibidos.
 Métodos de salado de los quesos.

• Salado en salmuera a18 ºBe a

más
• Salado directo en tina quesera
2 a 3% de sal (Na2Cl) en tres
veces volumen de agua.
• Salazón en la leche
(prematura), se usa en países
cálidos Egipto (queso Domiati).
• Salazón por espolvoreación.
• Salazón por frotamiento.
 Preparación de salmuera
 Agua (blanda) pasteurizada.
 Sal hasta llegar 18 a 22 °Be.
 Filtrar la salmuera
 Añadir un 2% de suero
fermento de unos 80 °D.
 0.2 – 0.9% de Cloruro de
calcio.
 pH de la salmuera 5.0 – 5.2
óptimo 5.2
Los quesos son mantenidos por 2 dias, a 14° C,
em hormas de aciero para obtener su
forma convexa final...Profesor Mucio Furtado
Profesor Mucio Furtado
 pH ideal para
pasar de
la prensa a la
salmuera: < 5,60
 Momento de efectuar el salado
Si se introduce en la salmuera
quesos con fermentación
láctica insuficiente o sea con
poca acidez desarrollada, los
quesos van a quedar
defectuosos presentando un
borde blanco conocido como
defecto de coronamiento (el
queso también fue introducido
“caliente” a la salmuera) y su
masa será seca y friable.
El pH óptimo es de 5.2.
Mancha branca periferica: pH alto en la salmuera,
esta zona se queda con menos proteólysis
Corteza blanca : un problema de mala fermentacion + salmuera
 Operaciones en el salmuerado
Salmueras muy débiles (13 – 14%) para quesos frescos.
S. Débiles (16 – 18% de concentración de sal) para quesos
blandos.
Las normales (20% de concentración) para quesos semiduros.
Salmueras fuertes (22 – 36 % de sal en solución) para quesos
duros.
Tiempo de salazón
A mayor tiempo que permanezca el queso en salmuera mayor será
la cantidad de sal absorbida.
Para un kilo de queso semiduro, con salmuera al 20%, se
necesita un baño de 10 horas.
El tiempo de salmuerado varia de acuerdo a la horma y tipo de
queso.
FRIO + SAL

Inibe la
fermentacioón
Parmigiano-Reggiano
em la salmuera
por 23 dias...
Fuente: Profesor Mucio Furtado
Fuente: Profesor Mucio Furtado
Salado en salmuera saturada
Periodo : 20-23 días:
Parmiggiano
25-26 días: Grana

Contenido medio final de sal: 0,9 % ( 1,4% en el EST)

SALMUERA :
-Saturada ( 22% sal ) -
Temperatura 15 a 18 °C
-pH 5,2 a 5,3
Quesos volteados todos
los días.
 Corrección de la salmuera
La salmuera debe controlarse a Corrección de la salmuera
diario para eliminar los residuos de Determinar la densidad de la salmuera.
queso, impurezas y principalmente Si el aerómetro mide 13.2 °Be (posee
para ver su concentración en sal y 15.7% de sal)
su acidez pues tiende a modificarse Ejm. Si tenemos 200 L. de salmuera con
tanto física como 17.5% de concentración de sal y deseamos
corregir a 20% de sal tendremos:
microbiológicamente.
Adquiriendo propiedades 20% - 17% = 4.3%
indeseables como mal olor por
putrefacción de la proteínas debido 100 L. ------ 4.3 Kg.
a la acción bacteriana, al sobrepasar 200 L. ------ X
el valor de 100 000 gérmenes por X = 8.6 Kg. De sal.
mililitro y al perder su fuerza.
 Regeneración de la salmuera
• Debido a su uso, la salmuera • Procedimiento:
se va contaminando y aumenta • Decantar la salmuera del lodo.
su concentración de • Hervir la salmuera por una
compuestos indeseables: hora.
suero, proteínas, lactosa, • Sacar la espumarla
lactatos, nitritos, cloruros, • Colarla
nitratos, por lo que es • Enfriar a 12 °C
necesario regenerarlo según • Ajustar densidad y acidez.
su grado de contaminación y • La presencia de Geotrichum
deterioro cada 2 a 6 meses. candidum (Oidium lactis,
• Una salmuera bien controlada Endomyces lactis) en la
salmuera origina quesos con
y mantenida puede durar 2 a 3
superficie “melosa” debido a
años. que es altamente proteolítico.
2.4 BACTERIAS
LÁCTICAS Y
MANEJO DE
FERMENTOS O
CULTIVOS
LACTICOS
HISTORIA
 Mucho antes que las bacterias lácticas fueran identificadas
se utilizaban en la industria fermentos naturales (por lo
general leche o suero naturalmente acidificados) con el
objeto de lograr la acidificación del coagulo durante la
elaboración de quesos.

 En 1878 J.Lister, discípulo de Luis Pasteur, aisló por primera vez

mediante la técnica de dilución en medio líquido, uno de los
gérmenes responsables de esta acidificación, reconocido
posteriormente en 1919 por Orla Jensen como Streptococcus
lactis, hoy Lactococcus lactis.

 En la industria como tal hasta fines del siglo XIX no se usaban

fermentos, ni siquiera naturales, ya que al emplearse cubas
(tinas) de madera, las bacterias lácticas se desarrollaban en
restos de leche, que quedaban en los poros de la madera,
generando una especie de inoculación natural de fermentos
al llenar la tina con leche para elaborar queso. Al sustituirse
las cubas de madera por las de cobre en principio y luego
de acero inoxidable comenzó a desarrollarse el uso de
fermentos de suero o leche naturales
¿QUE SON LAS BACTERIAS LÁCTICAS?

Son microrganismos
presentes en la leche y
en otras sustancias en
la naturaleza, son
benéficas ya que
aprovechan la lactosa,
citratos y proteínas de
la leche para producir
ácido láctico, aromas,
olores y textura en
productos lácteos.
A. Beneficios tecnológicos de las bacterias.
 Producción de ácido láctico
 Facilitar la acción del cuajo
 Promover la sinéresis de la
cuajada
 Inhibir el desarrollo de
gérmenes patógenos e
indeseables
 Desarrollo de sabor en quesos
de pasta blanda y semidura
 Desarrollo de sabor y textura
en quesos de pasta semidura y
dura
 Formación de ojos en quesos
de pasta semi dura
 Apertura de la masa en
quesos de pasta blanda para
facilitar el crecimiento de
hongos
 Producción de
exopolisacaridos
B. Clasificación por temperatura de desarrollo

Mesófilos.- las bacterias Termófilos.- desarrollan de

de este grupo se 36 a 48 °C, este grupo de
bacterias se aprovecha
desarrollan entre 28 y 38 en elaboración de leches
°C, se usa normalmente fermentadas y forman
para quesos blandos y principalmente ácido
formación de aroma. láctico.
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos láctis Lb. Lactis
Streptococos cremoris Lb. Helveticus
Leuconostoc cremoris Lb. Acidophilus
Lb. Casei
Lb. Plantarum
St. Termophilus.
B. CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TIPO DE
FERMENTACIÓN.
 Homofermentativos  Heterofermentativos.
Solo producen un A parte de producir ác.
componente en
abundancia el ác. Láctico Láctico o aldehidos,
o aldehido (sabor y aroma producen gas (queso
en productos lácteos) gouda, enmenthal, etc)
St. Lactis Leuconostoc cremoris
St. Cremoris
Lb. Bulgaricus St. Diacetilactis
Lb. Lactis St. betabacterium
Lb. Heveticus
Lb. acidophilus
 C. EVOLUCION DE LOS FERMENTOS.

Fermento natural de leche.

Fermento natural de suero.

Elaboración
Leche con fermento
Seleccionada de Leche

Calentamiento
SUERO
60-65°C – 2-
10’

Incubación
Incubación 45 – 55 °C
40 -45°C

Acidez Final
Acidez Final 1,2 – 1,4%
0,4-0.6%

Usar NO
Uso ó conservar
refrigeración
24-48hs
 SUERO CULTIVO:

Suero ácido..??? Profesor: Mucio Furtado

Seleccion térmica es fundamental...

Profesor: Mucio Furtado

C. EVOLUCION DE LOS FERMENTOS.
 DRI-VAC. Es un polvo liofilizado que requiere una
activación inicial antes de ser usado. La desventaja es la
variación del fermento madre para las siguientes
generaciones además perdían viabilidad por sobre
acidificación.
 REDI SET. Fermento altamente concentrado para ser
adicionado directamente a la leche esterilizada
posteriormente esta leche era transformada a fermento.
Ejm. Si el quesero quería preparar 2 lt. de fermento, tenia
que esterilizar esa cantidad de leche luego, atemperar
(sea mesófilo o termófilo) adicionar el sobre REDI SET, al día
siguiente el fermento estaba coagulado listo para ser
usado en tina o yogurt.
 DVS. (cultivo de siembra directa) es la forma más moderna
de todo los fermentos. Permite que los productos tengan
las mismas características de sabor, aroma, cuerpo, color,
entre otros pese a que los productos elaborados sean de
diferentes fechas.
D. MARCAS DE FERMENTOS
Liofilizadores
Liofilizadores
 Clasificación comercial de los fermentos

Letra de identificación Composición

Fermentos D………………………… Str. Cremoris (Prod. Acido)
Str. Lactis (Prod. Acido)
Str. Diacetilactis (Prod. de aroma)

Fermentos L……………………….. Str. Cremoris

Str. Lactis
Leuconostoc citrovorum (Aroma)

Fermentos DL ………………………. Str. Cremoris

Str. Lactis
L. Citrovorum
Str. diacetilactis.
 Manejo de fermentos

TIPO ESPECIES % CARACTERÍSTICAS

B Lactococcus cremoris y/o 95 Baja producción de gas.

lactis Media producción de aroma
Leuconostoc sp (antes 5
Betacoccus)
D Lactococcus cremoris y/o 95 Alta producción de gas.
lactis. Media producción de aroma.
Lactococ. diacetilactis 5

BD Lactococcus cremoris 70 – 75 Significativa producción de gas y aroma.

Lactococcus lactis 1–5
Lactococ. diacetilactis 15 – 20
Leuconostoc sp. 5 - 10

O Lactococcus cremoris 95 – 98 Sin producción de gas y aroma

Lactococcus lactis 2-5
 D. Fermentos Lácticos Seleccionados Composición y Usos

CULTIVO PRODUCTO
Lactococcus cremoris Queso Cheddar y variedades similares
Lactococcus lactis sin ojos.

Lactococcus cremoris Queso Cottage y variedades de pasta

Lactococcus lactis blanda con pocos ojos.
Leuconostoc sp
Lactococcus cremoris Quesos de pasta blanda y semidura con
Lactococcus lactis ojos (Gouda, Edam). Quesos blandos
Lactococcus diacetilactis madurados por hongos (Roquefort).
Leuconostoc sp. Manteca madurada.

Lactococcus lactis Leches fermentadas, Kefir.

Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Levaduras
Streptococcus thermophylus Yogurt
Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus

Lactobacillus helveticus Queso tipo Suizo (Gruyere, Ementhal).

Lactobacillus delbreuckii sp bulgaricus Quesos de pasta dura.
Lactobacillus lactis
Streptococcus thermophylus
 Durabilidad:
--Liofilizados
1 año bajo - 8 a -10C
6 meses a +4 C

--Congelados:
DANISCO : fuerte linea 10 meses
de liofilizados Bajo - 45 °C ( super –
freezer)
Congelados

Profesor: Mucio Furtado

Procesos automatizados :
EXIGEN alta
perfomance de los cultivos

Profesor: Mucio Furtado

 Procesos automatizados : exigen cultivos de
alta perfomance

pH masa = 6.00 +/- 0.05 pH masa = 5.05 +/- 0.05

pH leche= 6.60 +/- 0.05 Temperatura 40 a 43°C
Temperatura 34 a 38°C Temperatura 40 a 43°C

MOZZARELLA

120 minutos, Profesor:90MuciominutosFurtado hasta hilado

= 210minutos
pH pro-medio 6.0 a pH 5.10
Profesor: Mucio Furtado
Profesor: Mucio Furtado
Profesor: Mucio Furtado
Profesor: Mucio Furtado
PREPARACION DE LA LECHE

CULTIVOS
PROPAGADOS AGREGADO A LA TINA
PIENSA EN GRANDE!
HASTA LA PROXIMA
2.5
PRINCIPALES
PROBLEMAS Y
DEFECTOS EN
LOS QUESOS.
MADURACIÓN DE QUESOS
CÁMARAS DE MADURACIÓN (16 – 18 °C)
Oreado y maduración.
GRACIAS

ROGER GOMEZ MAMANI

ING. AGROINDUSTRIAL
ESP. EN PRODUCTOS LACTEOS
[email protected]
Cell. #951 925828