Los postres

MSc. Felix Bustamante B.

 Introducción
Es un plato de sabor salados, agridulce o
dulce que se consume al final de la comida,
los postres existen en todas las
temperaturas y al tiempo calientes y fríos.
Se ofrecen con el fin de agradar el paladar
del comensal.
Historia de los postres
En Francia, durante el siglo XVIII, se inicia el desarrollo del
hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. También se
desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina
María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI.
Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían
parecernos obras de arte. Pastel o pastelillo, dulce o salado,
hecho con masa de hojaldre.

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la

repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías
abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un
ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y
surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer
hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su
poder conservante.

El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemorables, pero uno de

los postres más solicitados y con historia es el chocolate, cuyo origen fue en América, donde
era consumido por los indígenas aztecas. Los españoles al probar el "chocolat", que es como
le llamaban al chocolate los aztecas, quedaron gratamente sorprendidos y lo llevaron a
Europa donde fue procesado y transformado en el tradicional chocolate que conocemos hoy
día.
El origen de estos azucarados
alimentos se remonta a tiempos
inmemorables, pero uno de los
postres más solicitados y con historia
es el chocolate, cuyo origen fue en
América, donde era consumido por
los indígenas aztecas. Los españoles al
probar el "chocolat", que es como le
llamaban al chocolate los aztecas,
quedaron gratamente sorprendidos y
lo llevaron a Europa donde fue
procesado y transformado en el
tradicional chocolate que conocemos
hoy día.
 Tipos de postres
Los postres cumplen la misión de completar el valor nutritivo y dejar
un agradable recuerdo de la comida por lo que deberá ser
complemento de los platos servidos y para ello se deberá tener en
cuenta:

• Fuerza: El postre deberá ser ligero cuando el menú es fuerte y

viceversa.
• Digestibilidad: Será del signo contrario al del menú pero además
se deberá tener en cuenta la hora de la comida sirviéndose los
postres más suaves a la noche y los más fuertes al mediodía.
• Propiedades nutritivas: Deben complementar al menú dándole
los nutrientes esenciales como proteínas y calcio en queso y leche
y vitaminas en el empleo de frutas secas.
• Temperatura: Adecuada a la estación pero, esta puede variar
según la hora en el postre va a ser servido, o según el menú
dispuesto. Los postres son para muchas personas la parte más
atractiva de toda la cena ya que por lo general los postres suelen
se un poco más coloridos que el resto de los platos.
 Clasificación de los Postres.

1. Postres Simples Naturales: Los postres denominados simples naturales

son aquellos en los que las frutas conforman la parte más importante del
plato. Requiere un mínimo de 3 variedades de distintas características:
naranjas, manzanas y peras
2. Postres de Elaboración Simple. Los postres de frutas de elaboración
simple son aquellos como los zumos o los jugos del tipo cítrico limón,
naranja, lima, etc. Pueden ser almacenados en una ambiente frigorífico
acondicionado por un tiempo máximo de cuatro días
3. Macedonias: El postre macedonia es aquella combinación de frutas que
pueden ser crudas o cocidas con o sin semillas o troceadas. Elaboraciones
de frutas en un porcentaje mayor, crudas despojados de piel, semillas y
troceadas. En algunos casos se incluyen las hervidas ó en conserva pero
siempre frías mezcladas con zumo de limón y puestos en ensaladeras
generalmente sobre hielo. Se puede servir en combinación con helados,
con chantilly, en postres compuestos como líquidos que acompañan
estas frutas como zumo de limón y naranja ó almíbar, además llevan
azúcar y licor aromático.
4. Ensaladas: Similares a las macedonias que deben ser servidos al natural
simplemente con zumo de limón.
5. Postres Elaborados de Repostería. Son postres que para su desarrollo
requieren un poco mas de preparación. Para la elaboración de estos postres se
utilizan como ingredientes principales: leche, huevos, azúcar, frutas y escasa ó
ninguna harina. Se considera el postre que mejor cumple su misión por ser
ligero, digestible y de aceptable sabor; estos se clasifican de la siguiente
manera:
• Postres con Leche y Cereales: Los alimentos básicos que se utilizan en su
preparación son, leche, cereales o derivados en concentraciones de 10% con
relación al volumen total de leche utilizada, azúcar en concentración de 5- 10 % y
especies, su preparación implica aromatizar la leche, hervir y añadir el cereal o
fécula que corresponda. El tiempo de cocción varía de acuerdo al tipo de cereal o
derivado que se utilice a base de leche y huevo, tenemos como ejemplo, el flan,
bavarois, etc.
• Flan: Es una preparación elaborada a partir del huevo, que al cocerse al baño
María sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura
ligera y gelatinosa y cremosa. Junto a los huevos, son necesarios otros
ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con
vainilla, canela o cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizan
zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur.
• Bavarois: La crema bávara, o la bavaroise en España, es un postre frío de
pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y crema de leche. Este es un
postre de preparación semilíquida, también puede llevar gelatina, especias o
purés de frutas.
• Postres Fríos: Dentro de las preparaciones heladas podemos encontrar seis
grandes variedades, que son las siguientes:

 Cremas Heladas: Estas son preparaciones que se realizan a base de azúcar, leche
saborizantes y estabilizantes. Helados: Los helados pueden ser de base de
huevos, estos se realizan añadiendo el saborizante deseado a una preparación
básica de crema inglesa o también pueden ser a base de frutas que luego será
llevado a una maquina heladora.
 Cremas Heladas: Estas son preparaciones que se realizan a base de azúcar, leche
saborizantes y estabilizantes. Helados: Los helados pueden ser de base de
huevos, estos se realizan añadiendo el saborizante deseado a una preparación
básica de crema inglesa o también pueden ser a base de frutas que luego será
llevado a una maquina heladora.
 Sorbetes: Los sorbetes pueden ser de frutas, de vinos o alcoholes, los sorbetes
de frutas se dividen en función según la fruta siendo estos dulces o ácidos.
 Granizados: Los granizados son preparaciones que se realizan a base de jugo de
frutas, azúcar, champagne, vino o distintas bebidas alcohólicas, generalmente, no
suelen ser muy dulces su bajo contenido de azúcar y su método de enfriamiento
sin agitación permite que se forme grandes cristales de hielo, de ahí a que suelen
tener una textura de escarcha.
 Parfait: Los parfaits son preparaciones a base de yemas, almíbar, un saborizantes
y crema batida.Su textura suele ser aterciopelada debido a la gran cantidad de
materia grasa que posee.
6. Soufflé Helado: Los soufflés helados son preparaciones muy aireadas que
son preparados a base de merengue italiano, saborizantes y crema batida,
por lo general son servidos en moldes de cerámica para dar la impresión
similar a los soufflés calientes que aumentan su volumen en el horno.
7. Postres a base de Masas: El ingrediente básico de las masas es la harina,
en la que es mezclada con alguno o todos los siguientes alimentos: azúcar,
huevos, grasas, líquidos agua o leche, agentes leudantes y sal La diferencia
en la apariencia, sabor y textura de los productos se debe a las variaciones
en las proporciones de los ingredientes, métodos de mezcla, la temperatura
y los tiempos de cocción.
8. Masa Quebrada: Entre las masas quebradas, podemos encontrar cuatro
variedades, la masa de fondos, la masa sable, la masa azucarada y la masa
de lintzer, todas tienen en común su textura pudiendo ser más o menos
friables de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan y al
método utilizado para su realización.
9. Masa Hojaldrada: La composición principal de esta masa es la materia
grasa, tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas que
alternan materia grasa, y masa en sus diferentes pliegues. Postres de Masa
Liquida. Dentro de esta categoría Las preparaciones son simples, y a la vez
estas no requieren de un cuidado especial, después de su cocción se observa
blanda y compacta.
10. Panqueque: Los panqueque fueron mencionados por vez primera vez por los
romanos, ellos los preparaban utilizando una mezcla de huevos leche, agua y
harina que luego se freía y servían con miel y pimienta. A lo largo de los años en
Europa asociaban los panqueques con la pascua, siendo estos consumidos
principalmente el martes Santo, el ultimo día antes de la cuaresma. Hoy en día los
panqueques son elaborados con una mezcla de harina, huevos, leche,
generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartén plana, se
consumen espolvoreados con azúcar con rellenos dulces o salados.
11. Puncakes y Wafles: Los panqueques y los wafles son derivados de los
panqueques, su masa es aireada, debido a la incorporación de claras batidas a
punto nieve y por su contenido de bicarbonato de sodio
12. Masa Blini: Esta masa es originaria de Rusia, y su significado es, pequeño
panqueque, los blinis son importantes para los hábitos alimenticios Rusos, estos
tienen una historia que data de la edad media. Durante el (Maslenitsa) que es el
festival de la manteca, que se realiza una semana antes de la cuaresma. Los blini
tienen una gran demanda, ya que se consumen dos veces por día, estos se sirven
calientes.
13. Masa Choux: La pasta choux o masa bomba es una preparación de masa
típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy
ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden
ser dulces o salados. Esta masa
 INGREDIENTES BÁSICOS PARA REPOSTERÍA

o Harina
o Levadura en polvo
o Mantequilla
o Aceite de oliva virgen extra
o Huevos
o Azúcar granulada
o Azúcar glas o azúcar flor
o Miel
o Leche
o Nata o crema batida
o Yogur
o Cacao en polvo
o Chocolate fondant
o Saborizantes, colorantes y aromas
o Sal
 VENTAJAS
• Los dulces te alegran la vida, te ponen activo, es decir, te dan energía; a demás necesitamos
glucosa, ya que es parte de nuestra salud.
• Los dulces mejoran nuestro humor; pues al comerlo la feniletilamina que contienen hacen
que nuestro cerebro secrete serotonina y endorfinas, que nos producen sensación de
bienestar.
• En los dulces el contenido de polifenoles previene la aterosclerosis, una enfermedad que
provoca una reacción inflamatoria.
• Los dulces a demás de todo nos proporcionan una satisfacción de antojos que se le
presentan al ser humano en cualquier etapa o tiempo de la vida o día.

DESVENTAJA
• El abuso de los dulces pueden tener consecuencias sobre la salud de la población infantil y
juvenil. la elevada concentración de azucares simples que presentan dichos alimentos
favorece la aparición de caries ocasiona problemas de exceso de peso, aumenta el riesgo de
desarrollo de diabetes en la edad adulta y contribuye a reducir la concentración de
nutrientes de la dieta, por lo que aumenta la probabilidad de deficiencias nutricionales. en
general estos alimentos pueden considerarse fuente de calorías vacías ya que apenas
aporta otros nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales o fibra). salvo hidratos de carbono
simples.
• Un exceso nos llevaría a una ganancia de peso, sobre todo si tomamos en exceso postres y
dulces ricos en grasas y pobres en agua y fibras.
• Además que elevaría el colesterol y nos haría proclives a sufrir enfermedades relacionadas
con el sobre peso y la obesidad.
• Como referencia , nuestra dieta diaria debe aportarnos un 55% de hidratos de carbono, de
esa cantidad, el 10% puede proceder de los dulces.
 VIDEOS DE IDEAS DE NEGOCIO

https://www.youtube.com/watch?v=AF_0LLKblSc
Postres solidos
 Wafflet con fresas
Deliciosa postre crujiente acompañada de fresas y crema de chantilly.
Decorada con trozos de cerezas, hojas de menta y bastones de chocolate.

Se sirve en una plato fuerte.

 diámetro 24 cm
 capacidad aproximada 250 CC.
 Helados Crepes & Waffles
Bizcocho con helado de vainilla, sobre salsa de chocolate, nueces y crema chantilly

Se sirve en plato fuerte

diámetro 24 cm
capacidad 250 CC.

Se degusta con tenedor de postres

 Medidas 18 x 2.5 cm
 Tiramisú
Clásico postre italiano con base de bizcochuelo de vainilla remojado en intenso café,
más un suave mousse de queso decorado con hojas de menta , polvo de cacao y salsa de
chocolate.

Se sirve en plato fuerte

diámetro 24 cm
capacidad 250 CC.

Se degusta con tenedor de postres

 Medidas 18 x 2.5 cm
 Bombones de fresa
Deliciosas fresas endulzadas y remojadas con crema de yogurt y decoradas
con hojas de menta.

Se coloca en un plato para pocillo

 Diámetro: 12.5 cm
 Capacidad: 250 CC.

Se degusta con cuchara de postre.

Medidas: 18x4 cm
Contenido: 0,17 onzas
 Helado frito
 Delicioso helado de vainilla cubierto con harina de pan sobre una base de chocolate y
chantilly, y decorado con fresas y uvas.

Se sirve en plato fuerte

 diámetro 24 cm
 capacidad 250 CC.

 Se degusta con tenedor de postres

 Medidas 18 x 2.5 cm
 Brawni de chocolate

Bizcochuelo de chocolate con maní, acompañado de helado de vainilla, bañado en salsa de

chocolate y adornado con cerezas.

Se sirve en plato fuerte cuadrado

 diámetro 24 cm
 capacidad 250 CC.

Se deleita con tenedor para postres

 Medidas 18 x 2.5 cm
 Pie de limón
Pastel de masa dulce acompañado por una capa de limón y otra de merengue decorado con
rebanadas de limón.

Se sirve en plato para postre

Diámetro 20 cm

Se degusta con tenedor para postre.

 Medidas 18 x 2.5 cm
Postres líquidos
 Batido de fresa
Delicioso licuado cremoso de fresas con leche, acompañado de fruchetas cubiertas de
chocolate.

Se sirve en una copa vermouth

 Altura: 15cm
 Capacidad: 4.5 onzas
 Contenido: 3.4 onzas

Se coloca la copa en un plato pocillo

 diámetro 11.5 cm

Se degusta con cuchara de postre

Medidas: 18x4 cm
Contenido: 0,17 onzas
 Granizado de limon
Delicado jugo de limón acompañado de cristales de hielo y decorado con ralladura de
limón y una rodaja de limon.

Se sirve en copa Vermouth

 Altura: 15cm
 Capacidad: 4.5 onzas
 Contenido: 3.4 onzas

Se sirve en un plato para pocillo

 Diámetro 12.5 cm

Se degusta con cuchara de postre

 Medidas: 18x4 cm
 Contenido: 0,17 onzas
 Malteada de mango
Delicioso licuado de mango con helado de coco y leche, decorado con laminas de fruta y leche
condensada.

Se sirve en copa Martini

 Altura: 15 cm
 Capacidad : 4,5 onzas
 Contenido: 3,5 onzas

Se sirve en una copa para pocillo

 Diámetro 12.5 cm

Se deleita con cuchara de postre

 Medidas: 18x4 cm
 Contenido: 0,17 onzas
 Sorbete de limon
Delicioso zumo de limón natural acompañado de almíbar y cristales de hielo, decorado con
rodajas de limón.

Se sirve en una copa Martini.

 Altura: 15 cm
 Capacidad : 4,5 onzas
 Contenido: 3,5 onzas

Se coloca la copa en un plato pocillo

 Diámetro 12.5 cm

Se degusta con cuchara de postre

 Medidas: 18x4 cm
 Contenido: 0,17 onzas
 Granizado de sandia y menta
jugo sandia y menta natural acompañado de cristales de hielo y decorado con hojas de
hierbabuena y trozos de sandia.

Se sirve en copa Vermouth

 Altura: 15cm
 Capacidad: 4.5 onzas
 Contenido: 3.4 onzas

Se sirve en una copa para pocillo

 Diámetro 12.5 cm

Se degusta con cuchara de postre

 Medidas: 18x4 cm
 Contenido: 0,17 onzas
 Sorbete de menta
delicioso jarabe de menta acompañado de almíbar con cristales de hielo y decorado con
hojas de menta y lunas de manzana.

Se sirve en una copa Martini.

 Altura: 15 cm
 Capacidad : 4,5 onzas
 Contenido: 3,5 onzas

Se coloca la copa en un plato pocillo

 Diámetro 12.5 cm

Se degusta con cuchara de postre

 Medidas: 18x4 cm
 Contenido: 0,17 onzas
Postres de helados
 Helado de mora
Exquisita bola de helado de mora sobre una concha de galleta acompañado de fresas y uvas y
decoradas con hojas de menta

 Se sirve en plato picada

Diámetro 23 cm

 Se deleita con cuchara para postre

Medidas: 18x4 cm
Contenido: 0,17 onzas
 Helado de chocolate
Exquisito helado de chocolate, acompañado de barquillos y bañado en salsa chantilly.

Se sirve en plato fuerte

 diámetro 24 cm

Se deleita con cuchara para postre

Medidas: 18x4 cm
Contenido: 0,17 onzas
 Banana Split
Clásica combinación de helado de vainilla y fresa con crema de leche, acompañado de dos
bananos frescos y decorados con cerezas y salsa de chocolate.

Se sirve en plato cacerola

 Diámetro 18 cm.

Se deleita con cuchara para postre

 Medidas: 18x4 cm
 Contenido: 0,17 onzas
 Helado de fresas con crema
Nutritivas fresas acompañadas de helado y crema de leche, decoradas con cerezas,
hojas de hierbabuena y las mismas fresas. Bañadas con leche condensada.

Se sirve en copa Martini

 Altura: 15 cm
 Capacidad : 4,5 onzas
Contenido: 3,5 onzas

Se sirve en una copa para pocillo

Diámetro 12.5 cm

Se deleita con cuchara de postre

Medidas: 18x4 cm
Contenido: 0,17 onzas
 Copa caramel
Alegre composición de helado de vainilla y salsa de caramelo, con un toque de crema
chantilly.

Se sirve en copa de helado (primavera)

 Altura: 14 cm
 ancho: 15 cm
Capacidad: 8 onzas

Se sirve en una copa para pocillo

Diámetro 12.5 cm

Se deleita con cuchara de postre

Medidas: 18x4 cm
Contenido: 0,17 onzas
 Copa caramendra
Almendras tostadas y caramelizadas en un cremoso helado de nata con salsa de
caramelo y nata montada.

Se sirve en copa de helado

 Altura: 15 cm
 Capacidad : 4,5 onzas
Contenido: 3,5 onzas

Se sirve en una copa para pocillo

Diámetro 12.5 cm

Se deleita con cuchara de postre

Medidas: 18x4 cm
Contenido: 0,17 onzas