Proceso - Chorizo - Dap y Dop

PROCESO PRODUCTIVO
CHORIZ O
D A P - DOP
P R E S E N TA D O P O R :
CAMILO MORA
LAURA GARCIA
DAP Y DOP
• A CONTINUACION SE PRESENTA EL RESPECTIVO DAP Y DOP ACERCA DEL CHORIZO.
DOP
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
• RECEPCIÓN
Los cortes de carne provienen de mataderos o salas de despiece autorizado, asegurando que la pieza cárnica se ha
manipulado con una higiene adecuada.
La materia grasa (tocino) debe ser consistente y no presentar porciones de grasa abdominales blandas que se
volverían viscosas al ser picadas.
Los condimentos y aditivos se disponen en salas de almacenamiento donde serán ubicados hasta que su uso sea
necesario.
La recepción de cuerdas, grapas, plástico, cartón y etiquetas se almacenan en un cuarto hasta que sea necesario
usarlo.
Cada lote recibido debe contar con una plata sanitaria que garantice las condiciones sanitarias vigentes.
• ALMACENAMIENTO
La materia prima debe ser almacenada en cámaras frigoríficas aptas para cada producto (carne, grasa, tripas, entre
otros). No se debe perder la cadena de frio.
Otra materia prima debe ser almacenada en otro tipo de condiciones, como lo son los condimentos y toda la
parte de plásticos, cuerdas, cartón y etiquetas, será dispuesta en estancias frescas y secas.
• ACONDICIONAMIENTO
Para que el producto sea de alta calidad, antes del procesado la materia prima debe estar en las mejores
condiciones.
Para esto debe pasar una revisión manual para retirar las ternillas y huesos si es necesario. Si se usan tripas
también deben ser limpiadas pero justo antes del momento del embutido.
• TROCEADO Y PICADO DE CORTES DE CARNE Y GRASA
Una vez acondicionada la carne y la grasa, si es necesario se troceara la carne para obtener un tamaño adecuado
para realizar el proceso de picado.
Se usara una picadora, en este proceso se dará la rotura de las uniones celulares por lo que facilitara la expulsión
de líquido y ayudara al posterior secado.
Para picar los cortes de carne, ésta debe estar a 2 o 3 °C; mientras que para picar el tocino debe estar a -2 °C.;
Después del picado, la mezcla debe mantenerse a una temperatura de 2 a 4 °C.
• DOSIFICADO, PESADO Y ADICION DE CONDIMENTOS
Una vez la carne y el tocino están debidamente picados, se pesa y se añade la cantidad necesaria de condimentos y
aditivos.
• MEZCLA Y AMASADO DE LOS INGREDIENTES
Después tener la materia tritura y picada y seguidamente con la adición de condimentos, se procederá a su mezcla
conjunta procurando eliminar el aire ocluido en la masa.
Seguido se realizara el amasado, este permite obtener una mezcla homogénea de la carne, grasa y condimentos.
Se empleara una amasadora al vacío para evitar la oxidación de las grasas al tener contacto con el oxígeno. El
tiempo de amasado es de aproximadamente 6 minutos.
• REPOSO Y ENFRIAMENTO DE LA MASA
Una vez realizado el picado, mezclado y amasado, la masa debe pasar por un reposo obligatorio antes de ser
embutida en las tripas. Este reposo sirve para que la masa absorba los condimentos y aditivos.
El reposo se da en un frigorífico entre 1 y 4 °C durante un intervalo de 16 a 24 horas.
• EMBUTIDO
Previo al embutido debe realizarse el correcto acondicionamiento de las tripas
 Lavado de tripas con agua fría.
 Eliminación de la grasa mediante raspado.
 Salado y almacenamiento en refrigeración.
 Antes del llenado deben estar en agua fría por unas horas, así se eliminara sal y aumentaran su elasticidad.
 Escurrir bien.
Tras el reposo, la masa debe introducirse en el tambor del depósito de la embutidora, debe tener una
consistencia tal que no puedan producirse grandes ingresos de aire al centro del producto.
La embutidora acepta hasta 600 kg/h. Necesita un gran depósito de entrada y por expulsión de aire
se va introduciendo la masa dentro de la pipa.
La tripa natural tiene un calibre próximo a los 35-37 mm.
• ATADO Y GRAPADO
Una vez la masa se ha introducido en la tripa, se ata y se cierra cada porción. Se cierra con una grapa
en cada extremo y se unen los extremos con una cuerda de algodón roja.
• SECADO Y MADURACIÓN
Es una etapa muy importante ya que depende de esto una obtención de un producto de alta calidad.
Si las etapas anteriores se ejecutaron correctamente se desarrollara una flora microbiana
satisfactoria, ésta inhibirá la flora alterante e indeseable.
El proceso de secado y maduración se plantea en dos fases. La primera a 4 °C durante 4 días, y la
segunda a 10 °C por 18 días más.
• ENVASADO
El envaso permitirá que nuestro producto mantenga las condiciones óptimas para su consumo
durante un periodo determinado.
Se envasaran los chorizos individualmente en film plástico con una atmosfera de 20% CO2 y 80% N2.
• ETIQUETADO
Todos los chorizos serán etiquetados en el envase una vez se hayan envasado. La etiqueta debe ser lo
más agradable posible visualmente para atraer más clientes.
El etiquetado se realizara de forma autoadhesiva y deberá tener toda la información pertinente.
Una vez etiquetado los chorizos se envasaran en cajas de cartón de 10 unidades. Las cajas deben
estar etiquetadas en su exterior también.
• ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se mantendrá el producto terminado en un cuarto refrigerado controlado a 12 °C.
Es importante que las cajas estén identificadas claramente con fecha de expiración para evitar
despacho de producto en malas condiciones.
• EXPEDICIÓN
En función de la demanda se tomaran las respectivas cajas necesarias del almacén. Las cajas ya están
listas para su expedición en camiones con refrigeración para mantener constante la cadena de frio.
DAP

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