Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos

de carbono, se pueden encontrar casi de manera

exclusiva en alimentos de origen vegetal.
Todo organismo vivo necesita
energía para llevar a cabo sus
funciones. Los azucares y los
almidones son los carbohidratos
mas abundantes. En los cuales los
azucares se encuentran en
mayor cantidad en los alimentos
tales como: el azúcar de mesa, la
miel, la mermelada, la jalea,
hortalizas, leche y las frutas.
Monosacáridos:
Son azucares simples que contienen de tres a seis átomos centrales
de carbono.
Cuando están formados por tres de estos átomos se denominan
triosas, siendo la mas común de ellas el gliceraldehido.
Disacáridos:
Se refiere a la unión de dos monosacáridos mediante un enlace
llamado glucosidico.
• La maltosa: es una sustancia resultante de la unión de dos
glucosas. Es abundante entre los compuestos utilizados para la
fabricación de la cerveza.
• La sacarosa: es el resultado de la unión de una glucosa mas una
fructosa. Corresponde a una azúcar que utilizamos para
endulzar nuestros alimentos.
• La lactosa: Disacárido presente en la leche. Se compone de una
glucosa mas una galactosa.
Polisacáridos:
Son carbohidratos mas abundantes.
• El almidón: se considera como el carbohidrato de reserva
vegetal. Esta formado por un polímero de glucosas, o
sea, por la unión de muchas de estas moléculas.
• El glucógeno: llamado también almidón animal pues el
carbohidrato de reserva en los animales. corresponde a
la forma en que se almacena la glucosa en los tejidos
animales.
• La celulosa: es un polisacárido no ramificado; es decir,
con sus carbonos lineales, que esta compuesto de mas o
menos 10000 glucosas. Es el principal componente de la
pared celular.
En cambio los almidones son el principal componente de los cereales
como el trigo, maíz y arroz en legumbres como las habas, frijol, soya y
muchas verduras.
Durante la ingestión los carbohidratos de todo tipo son transportados
como azucares y estos a su vez en compuestos mas sencillos como la
glucosa; esta llega a la sangre en estado puro y así es conducida a todas
las células del organismo.
Nuestro organismo necesita un aporte continuo de energía, pero la
cantidad requerida depende de la actividad que desarrollemos; incluso
cuando en reposo empleamos energía para mantener las funciones
vitales.
 Da energía inmediata para todas las funciones del cuerpo,
incluyendo la muscular.

 Están en la digestión y asimilación de otros alimentos

 Dan energía a través de las calorías produciendo calor en el cuerpo

 Regulan el metabolismo de las proteínas y grasas; estas requieren

de los carbohidratos para su descomposición dentro del hígado

 Impiden que proteínas y grasas sean empleadas como fuente de

energía. Ambos efectos se logran utilizar energéticamente los
hidratos de carbono.

 Participan en la síntesis de material genético (ADN, ARN) y otros

compuestos.
¿Qué son los
aminoácidos?

Moléculas orgánicas que normalmente contienen un grupo amino( -NH2 ) y un

carboxilo (-COOH ) .
Son 20 aminoácidos diferentes. Cuando son polimerizados forman las proteínas.

Aunque se conocen muchos más aminoácidos, que no forman parte de las

proteínas. Algunas contienen otras moléculas que no pertenecen a ese conjunto
de 20 aminoácidos, y que en muchas ocasiones son aminoácidos
modificados durante la formación de la proteína.
Funciones de los aminoácidos
Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas, pero
para cada proteína la secuencia es diferente, es decir el orden en que
van ordenados los aminoácidos. En general, todos los nombres de
aminoácidos tienen la terminación –ina lo que indica una relación con
el grupo amina. Algunos aminoácidos conocidos como la fenilalanina,
forman parte esencial de los neurotransmisores, tanto en el cerebro
como fuera de él. La metionina y el triptófano son componentes
esenciales del hígado. La tirosina y la glutamina, son segregadas por la
glándula tiroides.
Clasificación de aminoácidos
Los aminoácidos se pueden clasificar por su cadena R. Se han
definido 5 grupos principales:

Apolares (alifáticos): Hidrofobicidad. Interior de proteína.

Establecen interacciones hidrofóbicas.
Aromáticos: Interacciones hidrofóbicas. Puentes de Hidrógeno.
Actividad Enzimática. Absorben la luz en el UV (280 nm)
Polares: Cadenas débilmente polares (algo hidrófilos). Pueden formar
puentes de H con el agua. En la superficie de proteínas. Dos Cys
pueden formar un enlace disulfuro.
Básicos: Carga + a pH fisiológico. Muy polares, en la superficie de
proteínas. His - El menos básico. pKa próximo a pH neutro.
Participa catálisis enzimática (intercambio H+
positiva o negativa.
Ácidos: Carga a pH fisiológico. Hidrófilos, en la superficie de
proteínas
El escore de una proteína refleja su
contenido en aminoácidos
(AA) en comparación con la proteína
ideal. Sin embargo, cuando se necesita
conocer la utilización de los
AA en el organismo es necesario realizar
la corrección del valor de escore según la
digestibilidad proteica (PDCAAS).
Detección neonatal de fenilcetonuria.
• La fenilcetonuria es uno de los errores congénitos del
metabolismo de los aminoácidos, debido al déficit de la
enzima fenilalanina hidroxilasa hepática. Esta enzima cataliza
la reacción de hidroxilación de la fenilalanina a tirosina. El
déficit de la enzima provoca niveles de fenilalanina en suero
treinta veces superiores a lo normal y existe un incremento en
la excreción urinaria del aminoácido. El nivel de fenilalanina
en el líquido cefalorraquídeo está también considerablemente
elevado.
• Las concentraciones elevadas de fenilalanina dan lugar a
varios trastornos bioquímicos secundarios. En los paciente no
tratados estos trastornos provocan daño cerebral postnatal
con el consiguiente retraso mental. Un grupo de reacciones
involucra cambios en la cadena lateral de la fenilalanina y
grandes cantidades de ácido fenilpirúvico y ácido fenilacético.
El ácido fenilacético se conjuga subsecuentemente con la
glutamina para formar fenilacetilglutamina. Estos metabolitos
son excretados por la orina.
¿Qué son las
proteínas?
•Son las macromoléculas más abundantes de la naturaleza.
• Polímeros formados por cadenas de monómeros llamados aminoácidos.
•Presentes en todas las células y en todos los compartimentos subcelulares.
•Combinación de 20 aminoácidos.
•Poseen muchos grupos funcionales distintos (alcoholes, tioles, carboxiamidas,
etc)
•Gran variedad de funciones
•Estructura definida y función propia
Composición de las proteínas.- Todas contienen: carbono,
hidrógeno, nitrógeno y oxigeno.
Algunas también poseen otros elementos tales como: azufre, hierro,
fosforo y zinc.

Carencia de proteínas.- Causa una serie de problemas que

incluyen: deficiencias de crecimiento, problemas de desarrollo en
fetos, alteraciones intelectuales en niños, sistema inmunológico
deficiente. Por otra parte, se recomiendan dietas bajas en proteínas
para personas con enfermedades como problemas renales,
enfermedad de Parkinson y enfermedades en las que el cuerpo no
puede metabolizar las proteínas o sus componentes.
Clasificación de las proteínas
Función de las proteínas
 ¿Qué son los lípidos?
¿Qué son
los lípidos?

Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se

encuentran en los organismos vivos.

Estos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e

hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho
más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Clasificación de
los ácidos grasos
• Lípidos saturados: Son
aquellos que tienen sólo
enlaces simples.

• Lípidos mono-
insaturados: Son aquellas
grasas que tienen un solo
doble enlace de carbono. Por
ejemplo: ácido omega 9.

• Lípidos poli-
insaturados: Son aquellos
que poseen varios dobles
enlaces entre sus carbonos.
Por ejemplo: ácido omega 3
y ácido omega 6.
 Alimentos con lípidos
• Alimentos que contienen lípidos saturados: Son aquellos que
provienen de los alimentos de origen animal, tales como: alimentos
enteros, mantequilla, grasa, carnes con grasa, quesos grasosos, tocino,
fiambres o embutidos, crema de leche, helados de crema.

• Alimentos que contienen lípidos mono-insaturados: Se pueden

encontrar en alimentos de origen vegetal, tales como: aceite de oliva y
aceite de canóla.

• Alimentos que contienen lípidos poli-insaturados: Podemos

mencionar dentro de este grupo al pescado de mar, los aceites de
pescado, girasol, maíz, soya, nueces, maní, almendras,
castañas, semillas de lino, chía, sésamo.
 Los lípidos desempeñan diferentes tipos de
funciones biológicas
 Función de reserva en energética:  Función transportadora: el
los triglicéridos son la principal reserva transporte de lípidos, desde el intestino
de energía de los animales. hasta su lugar de destino, se realiza
mediante su emulsión gracias a los
 Función estructural: los fosfolípidos, ácidos biliares y a las lipoproteínas.
los glucolípidos y el colesterol forman las
bicapas lipídicas de las membranas  Función Biocatalizadora: en este
celulares. papel los lípidos favorecen o facilitan
las reacciones químicas que se
 Función reguladora, hormonal o producen en los seres vivos. Cumplen
de comunicación celular: las esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroides regulan el hormonas esteroideas y las
metabolismo y las funciones de prostaglandinas.
reproducción; los glucolípidos actúan
como receptores de membrana; los
eicosanoides poseen un papel destacado
en la comunicación celular, inflamación
y respuesta inmune.
 ¿Qué son las
vitaminas?.

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos

metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan
energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el
organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación.

El concepto de “vitamina” surgió para definir las sustancias para la vida que no
pueden ser fabricadas por nuestro organismo y cuando no se ingieren en las
cantidades requeridas, favorecen la aparición de algunas enfermedades.
¿Para qué sirven ¿Cómo se clasifican
las vitaminas? las vitaminas?
Son indispensables para: La mejor manera de clasificar las
vitaminas es por su capacidad
 Mantener nuestro organismo para disolverse en agua o en
saludable. grasa. La solubilidad determina
su estabilidad, la presencia en los
 El crecimiento. alimentos, su distribución entre
los líquidos corporales y la
capacidad para depositarse en los
 El equilibrio nutricional.
tejidos.

 Actúan como sustancias

reguladoras de los procesos
metabólicos y funcionales
necesarios para la vida.
 ¿Cuántos tipos de vitaminas existen?
Hoy en día se conocen 13 tipos de vitaminas, de las cuales 4 son
liposolubles y 9 son hidrosolubles.

 Vitaminas liposolubles: Vitamina A, E, D, K.

 Vitaminas hidrosolubles: Vitamina C, Ácido Pantoténico, Ácido

Fólico, Biotina, Vitamina B1, B2, B3, B6 y B12.
 Tabla de las Vitaminas
Mineral Funciones Fuentes

Usada en el mantenimiento y crecimiento de los tejidos,

Vitamina A dientes y huesos; vital para la visión y las membranas Zanahorias, espinacas, vísceras de
(retinol) mucosas. Mantiene sano el pelo y la piel. Combate animales, perejil, mantequilla, boniato,
(beta caroteno) infecciones y puede proteger contra ciertos tipos de atún, quesos y verduras.
cáncer.

Sardinas, atún, quesos grasos, margarina,

Necesario para huesos y dientes saludables y correcta
Vitamina D champiñones, huevos, pescado, leche,
absorción del calcio.
yogurt.

Vitamina K Sintetiza sustancias necesarias para la coagulación de la

Hojas de vegetales verdes, hígado de
(fitomenadiona) sangre y el metabolismo óseo y ligamentos de calcio.
bacalao, avena, papa, vísceras.

Antioxidante que ayuda a mantener las membranas de

Aceite de maíz, germen de trigo, avellanas,
las células y protege los tejidos de los pulmones, piel,
Vitamina E almendras, coco, aceite de oliva, margarina,
hígado y pecho. Ayuda a producir glóbulos rojos y a
(D-alphatocopherol) nueces, aves, mariscos, aceites vegetales.
formar músculos y otros tejidos. Mantiene los ácidos
grasos esenciales.

Huevos, carne de cerdo o de vaca,

Usado para los músculos, crecimiento, ayuda a convertir
Vitamina BI cacahuates, garbanzos, lentejas, avellanas,
los carbohidratos en energía, a tener apetito y a realizar
(tiamina) nueces, ajo, cereales integrales, cereales
adecuadamente la digestión y las funciones nerviosas.
enriquecidos, germen de trigo, mariscos.
 Mineral Funciones Fuente
Antioxidante usado en el mantenimiento de los vasos
sanguíneos, funciones inmunológicas y utilización de Kiwi, guayaba, pimiento rojo, perejil,
Vitamina C
hierro. Formación de colágeno, conserva sanas las limón, coliflor, espinaca, fresa, naranja,
(ácido ascórbico)
encías, los dientes y huesos. Ayuda a prevenir cítricos, melón y brócoli.
infecciones y a cicatrizar cortes y heridas.

Germen de trigo, almendras, cocos,

Necesaria para el metabolismo ayudando a asimilar los
champiñones, huevos, lentejas, carne
Vitamina B2 carbohidratos, proteínas y grasas, en la formación de
vacuna, cordero, aves ( solo la oscura);
(riboflavina) glóbulos rojos y anticuerpos; mantiene sanas las
lácteos, panes y cereales enriquecidos;
mucosas.
hortalizas verde oscuro.

Mantiene las células saludables, sistema nervioso y piel, Hígado de ternera, almendras, germen
Vitamina B3 es necesaria para las enzimas que convierten el alimento de trigo, aves, mariscos, semillas y
(Niacina) en energía, ayuda a tener apetito y a realizar nueces, papas; panes y cereales
adecuadamente la digestión y las funciones nerviosas. integrales.

Usado en la síntesis de ácidos grasos y colesterol

Vitamina B5 Vísceras, levadura de cerveza, yema de
incluyendo sub-productos como la bilis, vitamina D y
( Ácido Pantoténico) huevo, cereales integrales.
hormonas.

Sardinas, nueces, lentejas, vísceras,

Desempeña un papel vital en el metabolismo y en la
Vitamina B6 garbanzos, carne de pollo, atún,
absorción de las proteínas. Interviene en la formación de
(piridoxina) avellana, plátanos, pescado, aves,
glóbulos rojos y sintetización de hormonas.
cereales integrales y espinacas.
 Minerales Función Fuentes

Vitamina B7
Usado en el metabolismo de grasas, Frutos secos, frutas, leche, hígado,
(Biotina, vitamina H, y a veces también
carbohidratos, purinas y proteínas. levadura de cerveza.
llamada vitamina B8)

Ácido fólico
Necesaria para la formación de glóbulos Lechuga, levadura de cerveza,
(folacina o ácido pteroil-L-glutámico,
rojos, y división celular. Usada en la zanahorias, tomate, perejil, espinacas.
también conocido como vitamina B9 o
digestión y metabolismo de proteínas.
vitamina M)

Necesaria para el metabolismo de

proteínas, grasas y carbohidratos; Huevos, productos lácteos y alimentos de
formación de glóbulos rojos; y origen animal, hortalizas verde oscuro,
Vitamina B12
mantenimiento del sistema nervioso, legumbres, cereales, panes enriquecidos,
importante en la formación de material frutas y vísceras.
genético (ADN Y ARN).
Constituyen elementos inorgánicos que
no se sintetizan por el organismo,
contenidos en cantidades muy pequeñas,
las cuales hay que obtenerlas en la
alimentación y son imprescindibles para
la vida.

Clasificación:
Oligoelementos esenciales: Hierro,
Yodo, Zinc y Magnesio.
Oligoelementos importantes:
Selenio, Cobre, Manganeso, Flúor,
Cromo, Molibdeno y Cobalto.
Oligoelementos en estudio: Níquel,
Estaño, Vanadio y Estaño.
Hierro (Fe):
Fuentes: Levadura de cerveza, soya, germen de trigo, melaza, frijol, garbanzo, hígado de res,
melocotón seco, yema de huevo, haba blanca, avena.
Función:
Ayuda a la formación de glóbulos rojos y tejido muscular, ayuda al metabolismo de las
vitaminas del complejo B mejora los mecanismos de defensa e inmunológicos, mejora la
actividad física y control de la temperatura.
Carencia : Anemia
Exceso: irritación gastrointestinal, aumento del riesgo a infección, diabetes, incremento del
riesgo de cáncer.

Yodo (Y):
Fuentes : cebollas, mariscos, algas marinas, sal yodada, vegetales cultivados en suelos ricos en
yodo.
Funcion : Componente de las hormonas tiroides, ayuda al crecimiento y desarrollo, ayuda a
regular el metabolismo, ayuda a la agilidad mental.
Carencia : defecto del desarrollo mental, sordera, apatía, hipotiroidismo, deficiencias
psicomotrices.
Zinc (Zn)
Fuentes: Lácteos, hígado, salvado de trigo, mariscos carnes y cereal.
Función: componentes de algunas enzimas, desempeña un papel importante en el
metabolismo y la síntesis de proteínas
Carencias: alteración del sistema inmune con susceptibilidad a infecciones, deficiencia del
crecimiento en niños, dificultad para cicatrización
Exceso: irritación gastrointestinal, vómitos, anemia

Cobre (Cu)
Fuentes: Hígado, mariscos, cereales integrales, aves, nueces, carne legumbre y ostras
Función: Participa en la síntesis de la hemoglobina, principalmente en la formación de
glóbulos rojos; en un componente de las enzimas digestivas y crecimiento en general.
Carencia : Anemia.
Exceso : Disminuye los niveles de zinc, insomnio, depresión, caída de cabello

Manganeso (Mn)
Fuentes: Legumbres, frutas, cereales integrales, nuez y verdura
Función: Participa en la síntesis de los ácidos grasos y activación enzimática
Carencia : Defectos del crecimiento y desarrollo óseo, alteración de la síntesis y metabolismo
de la insulina.
Exceso : Disminuye la absorción de hierro, alteración del sistema nervioso, alteración del
sistema inmunológico.
Selenio (Se)
Fuentes: pescado, vísceras y cereales.
Función: puede actuar como antioxidante; se asocia con el metabolismo de las
grasas.
Carencia : Color dientes, caries, calvicie, desnutrición
Flúor (F)
Fuentes : Mariscos, carnes, verduras, frutas
Función: previene las caries, fortifica los dientes y huesos
Carencia : Caries dental, potencial riesgo de osteoporosis

Cromo (Cr)
Fuentes : Levadura de cerveza, cereales integrales, aceite de maíz, carne de pollo,
carne, leche, pan, granos.
Función: potencia la acción de la insulina mejorando la tolerancia a glucosa y
aminoácidos, contribuye al metabolismo de proteína, favorece el crecimiento, ayuda
al control de la tensión arterial.

Cobalto (Co)
Fuentes: Alfalfa, sardina, huevo, yogurt , leche y queso
Función: ayuda a la formación de los glóbulos rojos ,ayuda a la absorción del hierro.

Molibdeno (Mo)
Fuentes: Leguminosas, cereales integrales, lácteos y sus derivados legumbres.
Función : ayuda al metabolismo del hierro, previene anemias
Bibliografía
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