Frigorificos

 Frigorífico: se entiende por frigorífico, el establecimiento habilitado
que posee cámaras frigoríficas.
 Matadero - frigorífico: establecimiento donde se sacrifican animales

y posee cámaras frigoríficas, pudiendo o no efectuarse tareas de
elaboración e industrialización.
 Horizontales o Europeos: la faena se realiza en un solo nivel.
 Verticales o Americanos: la faena se realiza en el piso superior y las

vísceras descienden por sistemas de cañerías.
Es el máximo de sacrificio de cabezas en relación con la capacidad
útil de instalaciones de faena, dependencias anexas y provisión de
agua con su correspondiente evacuación en el mismo lapso. Para
este concepto se tendrá en cuenta la receptividad de corrales,
provisión de agua, aprovechamiento de superficie de playa, metros
de rieles, evacuación de efluentes, capacidad de cámara de frio,
servicios sanitarios y dependencias suplementarias.
 Los bovinos deberán permanecer en los corrales de descanso por
un lapso mínimo de SEIS (6) horas y un máximo de SETENTA Y
DOS (72) horas.
 Los ovinos deben permanecer no menos de SEIS (6) horas y no más

de VEINTICUATRO (24) horas.
 Los porcinos deben permanecer no menos de DOS (2) horas y no

más de DOCE (12 )horas.
 Los equinos deben permanecer SEIS (6) horas como mínimo y

DOCE (12) horas como máximo. En esta especie, toda vez que el
tiempo de permanencia supere este plazo, los animales deberán ser
remitidos a los corrales de estadía, por no más de DIEZ (10) días.
Ser alimentados cuando el período de descanso supere las
veinticuatro (24) horas.
 Tiempo de reposo del ganado: El tiempo de reposo podrá ser reducido
a la mitad del mínimo señalado en el apartado anterior, cuando el
ganado provenga de ferias o mercados no distantes más de cincuenta
(50) kilómetros y el transporte se haga por medios mecánicos. Esta
reducción de tiempo de reposo no abarca a la especie porcina.
 Prolongación del lapso de reposo: Veterinaria puede prolongar el

tiempo de reposo, cuando las condiciones sanitarias del ganado lo
requieran.
 Los animales lactantes de las especies bovinas, ovinas, porcinas o
caprinas, están eximidos de la obligatoriedad del descanso.
 Agua y comida: Los animales durante el encierro deben tener agua en

abundancia para beber y deberán ser alimentados cuando el período
de descanso supere las veinticuatro (24) horas.
 Matadero frigorífico “A”: su habilitación corresponde al SENASA e
incluye trafico federal y exportación de los productos y
subproductos derivados de la faena y carnes industrializadas, la
limitación de faena queda deliminitada por el régimen de
animal/hora.
 matadero- frigorífico “B”: establecimiento autorizado para faenar

bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos en un numero diario máximo
de 150 bovinos, 100 porcinos y 300 ovinos y/o caprinos. Carnes y
menudencias podrán expenderse solo dentro del territorio la de
provincia.
 Matadero - frigorífico “C”: establecimiento autorizado para faenar
animales en un numero diario Max de 80 bovinos, 50 porcinos y 160
ovinos y/o caprinos. Carnes y menudencias podrán expenderse solo
dentro del territorio de la provincia.
 Matadero “Rural”: establecimiento autorizado para faenar un numero

diario Max de 15 bovinos y 30 ovinos y/o caprinos. Carnes y
menudencias podrán expenderse solo dentro de la localidad para la
que fueron autorizados.
Serán habilitados excepcionalmente cuando razones del
establecimiento lo justifiquen.
 Marcha siempre hacia delante.
 Desde lo sucio hacia lo mas limpio.
 Completa separación entre zona sucia y zona limpia.
 Sin cruce de circuito.
 Separación de sector caliente y húmedo del sector seco y fresco.
Ubicación: Terrenos no inundables
1km de zonas residenciales.
Constar de agua potable.
Situarse en proximidades a rutas o
pavimento.
contar con agua potable.
Ingreso: doble, uno para camiones y otro para personal, todos los
caminos deben ser de pavimento.
Cerco perimetral: los establecimientos deberán estar circundados en

todo su perímetro por un cerco realizado con material autorizado
por el SENASA.
Rampa de descarga: móvil o fija, no deben presentar saliente y ser de
fácil lavado y desinfección.
Corrales de encierre y aislamiento: Techados, piso de mampostería,

antideslizante, balanza, pasillo, brete, bebedero y comedero.
Capacidad de receptividad: 2,50 MT2 por cabeza para bovinos y 1,20
MT2 para ovinos y porcinos.
Vallado de los corrales: deberán ser construidos por material autorizado
por el SENASA (caño metálico, varillas de hierro).
Altura Max de los vallados deberá ser de 1,50mt para bovinos y
equinos y 1mt para porcinos y ovinos.
Techo de corrales: deberán ser de material atérmico e incombustible,

no deberán tener una altura menor a 3 mt.
Bebederos: cada corral debe disponer de bebederos con agua potable,

el agua no podrá derramarse en el suelo por lo que deberán constar
de flotantes o sistema automático para evitar el derrame.
Comederos: los corrales deberán disponer de comederos elevados
aplicados sobre la superficie lateral de los cercos del corrala razón de
1mt de comedero por cada 50 mt2 de corral.
Corral de aislamiento: para alojar el 10% de la faena diaria Max

autorizada. Superficie mínima 50mt2.
Vallado del corral de aislamiento: deberá ser construido por un cerco de

Mampostería, hormigón u otro material similar deberá ser de
una altura no menor a 2mt.
Puerta de acceso: deberá ser de material impermeable.
desagüe: será propio y deberá descargar mediante cañería de no

menos de 15 cm de diámetro a la red general de evacuación de
efluentes del establecimiento.
Lavado de camiones: a la salida de los servicios sanitarios así como la

entrada de las dependencias donde se manipulen y/o elaboren
productos comestibles deberán instalarse filtros higiénico-sanitarios
donde sus componentes se encuentren en el siguiente orden:
 Lavabota.
 Lavamanos con canilla de acción a pedal.
 Toallero con toallas de un solo uso.
 Pediluvios con 2 cm de profundidad con solución antiséptica.
Bañaderos: los animales deberán ser bañados antes de entrar a la

playa de faena, este será realizado mediante sistema de aspersión
en la manga la cual será de paredes de hormigón, mampostería o
cualquier otro material autorizado por el SENASA.
Piso anti deslizante e impermeable.
Largo de bañadero: bovino y/o equinos 10 Mt.
Altura mínima de las paredes: 1,80 cm.
Cantidad de agua: 300 litros por animal a una presión mínima de 2
atmosferas.
Rampa de acceso a faena: deberá encuadrarse dentro de las

características de construcción fijada para los corrales.
Piso: deberá presentar una disposición de trabas para evitar la caída

de los animales.
Palco
Inspección
Corte de diafragma, atado de
esófago y recto
Corte media res
Lavado media res

Cámara de Oreo
Sectores del matadero frigorífico
A- zona sucia:
 volteo (embolo náutico o martillo neumático).
 Suspensión de la res (garrón).
 Degüello.
 Sangría.
B- zona intermedia:
 Todos los palcos deben contar con agua caliente, fría y detergente.
 Sello del garrón (indica numero de faena)
 Ligadura de ano y vulva y su posterior extracción.

 Corte de esternón.
 Ligadura de esófago.
 Evisceración y corte de cabeza.
C- zona limpia:
 División de vísceras:
vísceras Verdes (tripa, útero, panza, vaso, vejiga y páncreas).
Vísceras rojas ( hígado, corazón, pulmón, entraña, molleja, tráquea y
riñón).
 Revisión de menudencias en busca de enfermedades.
 División de en media res.
 Revisión de ganglios (pre escapulares, precrural, esternal, retro

mamario.
 corte del diafragma en busca de cisticercosis .
 el secretario de agricultura, ganadería, pesca y alimentación.
 RESUELVE:
— Los establecimientos faenadores numerarán correlativamente, previo al

aserrado y partiendo diariamente del número UNO (1), las reses que se
sacrifiquen en cada jornada, estampando dicho número correlativo de
faena en las siguientes partes:
 a) Para la especie bovina, en la parte externa de los garrones y de los

brazuelos de cada res.
 b) Para la especie porcina (excepto lechones), en la parte externa de

los garrones.
 c) Para los lechones, ovinos y caprinos, en la proximidad del garrón, en

una de las caras externas de las piernas.
 — En las medias reses bovinas, los sellos de Clasificación, Número
de Tropa y Peso deberán ser estampados en el cuarto trasero sobre
el músculo glúteo superficial (tapa de cuadril) y en el cuarto delantero
sobre el músculo pectoral (pecho).
 Aquellas plantas que cuenten con habilitación para realizar

Clasificación y Tipificación vacuna también colocarán los sellos de
Tipificación y Destino Comercial (Consumo o Exportación) junto con
los demás, en las zonas detalladas precedentemente.
 — En los porcinos, los sellos, serán colocados sobre las masas

musculares correspondientes a ambas paletas. En caso de lechones
que se comercialicen en reses enteras, los sellos se estamparán en
un solo lugar de la res.
 — En los ovinos y caprinos, incluidos corderos y cabritos, los sellos de
Número de Tropa y Peso se colocarán en aquellos lugares que resulten
de menor valor comercial, siempre que resulten legibles.
 — Sólo se admitirá el uso de tinta de color violeta, la que deberá contar

con aprobación sanitaria para tal fin. Sin perjuicio de ello, en la especie
porcina se podrá reemplazar el uso de los sellos de número correlativo
de faena y de peso por escritura manual efectuada con lápiz tinta de
color violeta.
 — La colocación de los sellos podrá ser reemplazada por etiquetas

impresas por medio de sistemas de computación, las que serán
confeccionadas en papel parafinado, apto para su contacto con la
carne. Dichas etiquetas deberán quedar totalmente adheridas a la
carne, quedando prohibida su fijación mediante hilos, lancetas u otro
medio que no implique la adherencia de toda su superficie.
Desmenuzado de la carne en cortes tradicionales.
Etapa: se corta la media res por la mitad.
 Cuarto trasero: blandos.

 Cuarto delantero: duro, costilla, matambre y vacio.
 Tipos
Caliente (faena)
ventajas Mas rápido.

Mas prolijo
Se hace antes o después del oreo.
desventajas Mas desperdicio.

Bajo rendimiento
Se necesitan mas gancheras.
Frio (carnicerías)
ventajas No hay desperdicio.

Alto rendimiento.
desventajas No es prolijo.
Muchas gracias!!!!!

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 Frigorífico: se entiende por frigorífico, el establecimiento habilitado

que posee cámaras frigoríficas.

 Matadero - frigorífico: establecimiento donde se sacrifican animales

 Verticales o Americanos: la faena se realiza en el piso superior y las

 Los ovinos deben permanecer no menos de SEIS (6) horas y no más

 Los porcinos deben permanecer no menos de DOS (2) horas y no

 Los equinos deben permanecer SEIS (6) horas como mínimo y

 Prolongación del lapso de reposo: Veterinaria puede prolongar el

 Agua y comida: Los animales durante el encierro deben tener agua en

 matadero- frigorífico “B”: establecimiento autorizado para faenar

 Matadero “Rural”: establecimiento autorizado para faenar un numero

Cerco perimetral: los establecimientos deberán estar circundados en

Corrales de encierre y aislamiento: Techados, piso de mampostería,

Techo de corrales: deberán ser de material atérmico e incombustible,

Bebederos: cada corral debe disponer de bebederos con agua potable,

Corral de aislamiento: para alojar el 10% de la faena diaria Max

Vallado del corral de aislamiento: deberá ser construido por un cerco de

desagüe: será propio y deberá descargar mediante cañería de no

Lavado de camiones: a la salida de los servicios sanitarios así como la

Bañaderos: los animales deberán ser bañados antes de entrar a la

Rampa de acceso a faena: deberá encuadrarse dentro de las

Piso: deberá presentar una disposición de trabas para evitar la caída

Corte media res

Lavado media res

 Sello del garrón (indica numero de faena)

 Ligadura de ano y vulva y su posterior extracción.

 División de en media res.

 Revisión de ganglios (pre escapulares, precrural, esternal, retro

— Los establecimientos faenadores numerarán correlativamente, previo al

 a) Para la especie bovina, en la parte externa de los garrones y de los

 b) Para la especie porcina (excepto lechones), en la parte externa de

 c) Para los lechones, ovinos y caprinos, en la proximidad del garrón, en

 Aquellas plantas que cuenten con habilitación para realizar

 — En los porcinos, los sellos, serán colocados sobre las masas

 — Sólo se admitirá el uso de tinta de color violeta, la que deberá contar

 — La colocación de los sellos podrá ser reemplazada por etiquetas

Etapa: se corta la media res por la mitad.

 Cuarto trasero: blandos.

ventajas Mas rápido.

desventajas Mas desperdicio.

ventajas No hay desperdicio.

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