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    Clase Modeloestandarizacion y Balanceo de Recetas Estandar

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    Erick Campos
    Este documento discute factores importantes para comprar alimentos de manera efectiva y económica, incluyendo conocer las necesidades del establecimiento, el mercado, los productos, y los resultados de las compras. También cubre temas como menús cíclicos, características de los clientes modernos, y técnicas para desarrollar un menú.

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    Este documento discute factores importantes para comprar alimentos de manera efectiva y económica, incluyendo conocer las necesidades del establecimiento, el mercado, los productos, y los resultados de las compras. También cubre temas como menús cíclicos, características de los clientes modernos, y técnicas para desarrollar un menú.

    Descripción original:

    modelo de estandarizar y balanceo de receta

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    ESTANDARIZACION Y BALANCEO DE

    RECETAS ESTANDAR
    Factores que contribuyen en la
    variación de los costos
     COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y economía . Para lograr
    buenos resultados a la hora de comprar es necesario tener en cuenta 5 puntos
    básicos:
    1. Conocimiento de las necesidades del establecimiento.
    2. Conocimiento del mercado donde se hacen las compras.
    3. Conocimiento de los productos que debe comprar.
    4. Conocimiento de los procedimientos que debe aplicar en la selección.
    5. Conocimiento de los resultados de sus compras, incluyendo el manejo.
    Conocimiento de las necesidades del
    establecimiento

    Central – Chef Virgilio Martinez


    Cocina de autor
    Astrid y Gastón
    Cocina de autor
    La Gloria - Chef Fernando
    Oechsle
    Cocina Mediterránea Fusión
    Sangucheria El Chinito – Calle
    Chota
    Anticucheria Doña Pochita -
    Lince
    Restaurante Cordano – Centro
    de lima
    Conocimiento del mercado donde se
    hacen las compras.
    Mercado mayorista
    Mercado minorista

    Mercado Mayorista de
    Frutas N°2

    Mercado de Surquillo N° 1

    Gran Mercado Mayorista de Lima


    Conocimiento de los productos que debe
    comprar.
    Conocimiento de los procedimientos que
    debe aplicar en la selección.

    La pachamanca: un plato típico de los Andes peruanos


    ¿Cómo se prepara?
    Conocimiento de los resultados de sus
    compras, incluyendo el manejo.

    Jugo

    3 litros de agua x 1 libra de pulpa =


    15 jugos de 7 onzas

    Azúcar

    Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litros


    Fruta acida 220 gr x 3 litros
    Fruta cítrica 280 gr x 3 litros
    CITRICOS
    Naranja tánguelo
    Promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma

    Naranja toronja

    Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa


    2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza
    Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta

    Limón
    Limón tahiti 70 gr 2 onzas 60 gramos 15% merma
    Limón criollo 1½ onza merma aprox 30%

    Mandarina: Oneco 15% merma


    Arrayana 25% merma
    Común 40% merma
     CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES: Para determinar las
    necesidades el comprador de alimentos debe considerar varios aspectos,
    entre los cuales se incluyen:

    o El menú: determina lo que se va a comprar, debe ser la clave de la operación


    lo que fija el nivel o clase del establecimiento.

    o El pronóstico: un pronostico exacto ayuda a responder a la pregunta de que


    cantidad comprar.

    o El inventario: si combinamos el pronostico con el inventario se puede lograr


    una perspectiva clara sobre la cantidad que se debe comprar.

    o Capital disponible: un buen análisis y conocimiento del tipo de negocio


    llevara al comprador de alimentos a invertir su capital adecuadamente.
    Conocimiento del mercado: Implica averiguar cuales son las fuentes disponibles
    de alimentos, que clase de alimentos es posible obtener de cada proveedor y saber
    cual es su calidad, marca y precio.

    Fuentes de abastecimiento: La elección de una buena fuente de abastecimiento


    se hace entre mayoristas, proveedores institucionales, transportadores directos,
    intermediarios, supermercados y tiendas.

    Proveedor: Es importante saber a quien se le compra, lo que ofrece, que se


    interese en servirlo y sea capaz de hacerlo.

    Alimentos de temporada: Esta es un preocupación primordial del comprador, ya


    que cuando son abundantes son de bajo costo pero si son escasos el precio se
    eleva.
    Fuentes de información: Es importante visitar constantemente las
    centrales de abastos, para verificar los precios ya que solo de esta
    forma puede comprar competitivamente.

    Conocimiento de calidad en los productos: Hay indicadores de


    calidad que son valiosos para reconocer los productos, tales como el
    color, forma, olor y grado de firmeza pues estos indican la madurez y
    textura que afectan el sabor y la facilidad en la cocción del producto.

    Conocimiento de los productos y estándares: Los estándares son


    medidas de calidad, peso, tamaño, valor y cantidad. Estos establecen
    características que constituyen la calidad del producto.
    RESTAURANTES
    • La familia atreves de los tiempos, ha sido la encargada de
    resolver el problema de alimentación en todas las culturas. Hoy
    en día las exigencias de los usuarios han cambiado.
    • Por mucho tiempo se ignoro a los clientes, pero hoy quien
    quiera tener éxito en una operación de alimentos tendrá que
    enfocarse primero en sus clientes y después en otros aspectos
    de la administración.
    Los clientes de hoy en día se identifican con ciertas características:

    •Cada vez las familias serán mas pequeñas.


    •La tendencia de las personas a comer por fuera de casa aumentará.
    •La forma de alimentarse irá cambiando con el correr de los tiempos.
    •Cada día las personas piensan mas en su salud y la selección de los alimentos
    se basara en este concepto.
    •La búsqueda de sabores exóticos hará que se impongan y sean comunes para
    la mayoría de la población.
    •El cliente moderno esta rompiendo el esquema tradicional de alimentación y
    no pide solo un tipo de comida.
    EL MENÚ, LA CARTA Y EL MENÚ CÍCLICO

    • A la carta: este servicio se caracteriza porque los platos se


    presentan por separado y cada uno con su precio.
    • El menú: Ofrece una comida completa por un precio único.
    • Menú cíclico:
    Ejemplo de programación de un ciclo
    DIAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
    SEMANA 1 1 2 3 4 5 6
    SEMANA 2 7 8 9 10 11 12
    SEMANA 3 13 14 15 16 17 18
    SEMANA 4 19 20 21 22 23 24
    SEMANA 5 25 26 1 2 3 4
    SEMANA 6 5 6 7 8 9 10
    Ejemplo de menú cíclico para una semana

    LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO


    Sopa Crema de Sopa de Frijolada Crema de Consomé
    campesina ahuyama pasta tomate Brunoise
    Chuleta de Sobrebarriga Pollo sudado Carne en Filete de Arroz con
    cerdo con al horno polvo y merluza a la pollo
    champiñones Chicharrón plancha
    Papa frita Papas Arroz perla Arroz blanco Yuca frita Papa a la
    chorreadas Arepa Francesa
    Zanahoria Ensalada de Ensalada de Aguacate Ensalada Ensalada de
    glaseada lechuga, espinacas mixta de frutas
    tomate, apio con fresas hortalizas
    y zanahoria
    Jugo de mora Jugo de Jugo de Limonada Jugo de Jugo de
    mango curuba en natural maracuyá guayaba
    leche
    Ventajas que nos brinda el menú cíclico

    •Ahorra tiempo ya que no tendría que programar menús


    diarios.

    •Simplifica las compras ya que se impone un patrón para el


    ciclo.

    •Facilita las compras al por mayor.

    •Facilita la programación de los empleados.

    •Ayuda a la utilización sistemática de sobrante utilizables.

    •Mejora la productividad de los empleados.


    TECNICAS PARA ELABORAR UN MENÚ
    a. Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de cocción
    y su preparación.

    b. El siguiente paso es seleccionar la sopa del menú (si la hay).

    c. A continuación se escoge las hortalizas o acompañamientos más


    apropiados para el plato fuerte.

    d. Escoger los carbohidratos que acompañan el plato fuerte.

    e. Si se va a servir ensalada se debe escoger los ingredientes que armonicen


    con el plato fuerte en textura, sabor y color.

    f. Decidir que postre acompaña mejor el menú seleccionado.

    g. Finalmente escoger las bebidas que armonicen con el menú.

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