1 Bromatologia 1ra Clase

BROMATOLOGIA
Lic. Giovanny Revilla Cárdenas.

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móvil: 937537229
VIERNES 25-01-2019
DEFINICIÓN
• Es la disciplina enfocada en el estudio de
los alimentos.
• Es una ciencia multidisciplinaria que se encarga del
estudio de los alimentos.
• Estudia todo proceso que tiene un alimento
determinado hasta que es consumido por el
hombre.
• También estudia la manera en que estos se
conforman, otorgando algunos datos de su
composición y de sus posibles efectos en el
organismo desde una perspectiva nutricional.
CADENA DE
FRIO
TEMPERATURA ACTIVIDAD
MICROBIOLÓGICA
CONDICIONES
M.O
PROCESO DE
PRODUCTOS
AGRÍCOLAS
PROCESOS EN
LA
AGRICULTURA
RECICLADO –
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
ORGÁNICO
DESDE VARIOS ENFOQUES COMO
• composición química, estructura, función,

valor nutritivo, características higiénico –
sanitarias, fabricación, calidad,
alteraciones, conservación, análisis,
legislación, bioquímica, fisiología,
tecnología, entre otros.
LA BROMATOLOGÍA SE SUSTENTA EN
OTRAS DISCIPLINAS
• Que sirven para la consecución de sus diversos
fines. Así, la misma se nutre de la Biología, la
Química, la Física, etc.
• La bromatología estudia todo lo concerniente del
alimento antes de que esta sea ingerido por un
organismo. Una vez ingerido el alimento; la ciencia
que se encarga de su estudio es la Nutrición.
• La bromatología se apoya en diferentes disciplinas
para el estudio de los alimentos.
BIOLOGÍA
• La biología es la ciencia que estudia a los
seres vivos y, más específicamente, su
origen, su evolución y sus propiedades:
procesos de nutrición, morfogénesis,
reproducción, patogenia, etc.
• La Biología se puede dividir en
muchas ramas, entre otras las siguientes:
Bacteriología: estudia las bacterias.
Biofísica: estudia el estado físico de la
materia viva.
QUÍMICA
• La palabra química proviene de una
variable del latín y de raíces árabes que
son chimica, chimia, alkimya, referencia
de alquimia, para posteriormente pasar
por una nueva forma de definir a la
química.
• EL termino moderno que empezó a diferenciarse
de la alquimia refiriéndose a la variedad de los
componentes y composiciones definiendo las
propiedades de una o sobre una materia y las
posibles transformaciones que surjan o
experimentos sin causar ningún cambio,
alteraciones o modificaciones sobre la misma o sus
elementos, de la cual una materia es conformada.
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS.-
• Se ocupa de la composición básica,
estructura y propiedades de los mismos,
así como los cambios y reacciones que
se producen entre sus componentes
químicos.
MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS.-
• Estudia la presencia y actividad de los
microorganismos, tanto sus aspectos positivos
de contribución a la elaboración de ciertos
tipos de alimentos, como sus aspectos
negativos de una actividad deletérea que
conduce a la alteración de los alimentos, o
incluso de provocar un efecto patógeno en el
organismo humano, tomando en cuenta los
principios relacionados con a higiene
alimentaria.
TOXICOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS.-
• Investiga la posible toxicidad de algunas de
las sustancias presentes en los alimentos, ya
sea por estar dentro de su composición, o a
causa de una contaminación y debido a
mala manipulación o alteración de su
naturaleza. Se ocupa del estudio de la
intoxicación, que la produjo y como
combatirla.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.-
• Aplicación de métodos de las ciencias físicas,
químicas y biológicas en el procesado y
conservación de los alimentos, en
eventualidades de desarrollo científico y
conflictos armados.
• La tecnología de los alimentos se ocupa de la
transformación de los alimentos. Prolongando
las propiedades biológicas de los alimentos en
nuevos productos donde se controla
procesos para el cumplimiento de la calidad.
EL ESTUDIO INCLUYE:
• Producción y manipulación de las materias primas
que compondrá el alimento.
• Procesos tecnológicos de elaboración del alimento.
• Procedimiento de conservación, distribución y
comercialización tanto de los productos acabados
como de las materias primas y los productos
intermedios.
• Estudios de las diferentes tecnologías culinarias.
• Estudios de los diferentes métodos o modos de
consumo de los alimentos.
DELETERIO
• Es algo dañino, peligroso, nocivo o

perjudicial.
• El término hace referencia a aquello
venenoso o mortífero.
CODEX ALIMENTARIUS
• Constituyen el punto de referencia,

expresamente indicado, para la
protección de los consumidores en el
marco del Acuerdo sobre Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias - MSF de la
Organización Mundial del Comercio.
CODEX ALIMENTARIUS
• Se ha convertido en referencia para los
requerimientos internacionales sobre la
inocuidad de los alimentos.
• La Comisión del Codex Alimentarius es el
órgano de las Naciones Unidas
encargado de establecer normas
alimentarias.
• Las normas del Codex Alimentarius
igualmente toman parte importante en
los Tratados de Libre Comercio - TLC,
citándose las normas del Codex como
requisitos básicos que han de cumplir los
Estados Miembros.
EN EL PERÚ
• Se han dispuesto esfuerzos notables para

armonizar las normas nacionales con las del
Codex Alimentarius, particularmente a través
de los Comités Técnicos de Normalización
sobre productos agroindustriales de
exportación, conformados a nivel del
INDECOPI. Entre estos esfuerzos cabe destacar
el realizado a nivel de los espárragos.
LAS NORMAS ELABORADAS POR
EL COMITÉ DE ESPÁRRAGOS
• El caso viene siendo usado como
ejemplo para otros sectores agrícolas,
demostrando que es posible hacerlo con
normas de inocuidad y calidad cuando
hay buena asistencia, comunicación y
confianza entre las agencias del
gobierno y los exportadores.
• El Codex Alimentarius es un código
alimentario internacional que constituye
la base para muchas normas alimentarias
nacionales.
REGULA LOS SIGUIENTES
• Etiquetado de los alimentos ASPECTOS:
• Aditivos alimentarios
• Residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios
• Contaminantes
• Métodos de análisis y toma de muestras
• Sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos
• Higiene de los alimentos
• Nutrición y alimentos para regímenes especiales
• El Código Alimentario Español CAE : ALIMENTOS
• Son las sustancias o productos en estado natural o
transformados, sólidos o líquidos, que por sus
características, preparación y método de
conservación utilizados para la nutrición humana; y
productos dietéticos, con el fin de suministrar al
organismo, la energía y las sustento necesario para
el desarrollo de sus actividades biológicas, o para
satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad
nutricional.
ALIMENTACIÓN
• Es un acto voluntario de un organismo
consciente que consiste en la elección,
preparación e ingestión de elementos
naturales y productos transformados que
conocemos con el nombre de alimentos (que
contienen sustancias llamadas nutrientes).
• Contienen vitaminas, minerales,
carbohidratos, fibra, ceniza, proteínas,grasas.
UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
DEBE SER:
• Variada.
• Completa.
• Suficiente.
• Equilibrada.
• Inocua.
PARA CONSERVAR EL MAYOR
VALOR NUTRITIVO, EVITA:
• Remojos prolongados.
• Lavado remojado por hidratación.
• Exceso de agua en la cocción y/o desecharla.
• Raspar, pelar, lavar, trocear en exceso.
• Calentar las repetidas veces un alimento.
• Indebido uso de tecnologías, microondas, congeladoras
(freezer burn).
• Usar indebidamente aditivos, condimentos y sazonadores.
GRACIAS – BUENAS NOCHES

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• composición química, estructura, función,

• Es algo dañino, peligroso, nocivo o

• Constituyen el punto de referencia,

• Se han dispuesto esfuerzos notables para

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