UNASAM

FIIA

Microbiología del huevo

Dra. Ing. Norma Elizabeth

Gamarra Ramírez

Huaraz, Enero 2017

 Definiciones huevo

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural,

sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido
tratamientos de conservación o refrigeración

Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que

se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras
frigoríficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0
a 2C, durante un periodo máximo de 30 días

Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a

un proceso tecnológico de conservación por un periodo superior a
30 días (por frío y otros procedimientos)
 Definiciones huevo y ovoproductos

Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de

sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la
cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo
humano; podrán estar parcialmente completados por otros
productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido,
concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o
coagulado
Líquidos: Constituidos por el contenido entero del
huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta
aislada
Secos: Son los productos derivados de los huevos
obtenidos por deshidratación o desecación de un
huevo líquido
Compuestos: Son los obtenidos a partir de un
derivado líquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido mínimo en huevo sea del 50%
 Composición del huevo

Huevos: Con la denominación genérica

de huevo se entiende, única y
exclusivamente, el procedente de gallina
(Gallus domesticus). Los huevos de
otras especies se designarán, indicando,
además, la especie de la que proceden
 HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción
comestible)

Agua 75.2 g
Energía 160 kcal
Energía 669 kj
Nitrógeno total 2.03 g
Nitrógeno protéico 1.93 g
Hidratos de Carbono 0.68 g
Lípidos totales 12.1 g
Ácidos grasos saturados 3.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4.9 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.8 g
Colesterol 410 mg
Fibra 0g
Calcio 56.2 mg
Magnesio 12.1 mg
Hierro 2.2 mg
Iodo 12.7 mcg
Zinc 2.0 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0.11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0.37 mg
Niacina B3(ácido nicotínico) 0.08 mg
Ácido fólico 51.2 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg
Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg
Vitamina D3 1.8 mcg
Vitamina E 2.0 mg

Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo

 Introducción

pH huevo ~ 7’6-7’9

pH clara ~ 9’7

pH yema ~ 6 6’4 – 6’9

durante el almacenamiento
 Introducción

estéril

HUEVO DE GALLINA SANA

protección
eficaz
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

Barreras protectoras
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

Barreras protectoras

Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza

proteica. Barrera mecánica

Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los

microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5,
materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro)
obturados por tapones de cutícula

Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa,

prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con
estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia
las hifas de los mohos

Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas

especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas
sustancias inhibidoras:
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

Sustancias inhibidoras de la albúmina

Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas

Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción,

que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos

Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales

(hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes

Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando el

crecimiento de hongos

La yema no contiene inhibidores

 Microbiología de los huevos y ovoproductos

CONTAMINACION EXOGENA
La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la
puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran,
se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del
corral, etc.

CONTAMINACION ENDOGENA
La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia
importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que
excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el
óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente
frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

Pérdida de efectividad de las barreras del huevo

Tras la puesta, comienzan modificaciones que

afectan a la efectividad de las barreras
estudiadas

Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad

Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo

de 2-3 semanas

Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se

hace más fluida. Aumento de la cámara de aire
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

Contaminación por Salmonella

Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)

La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca

importancia por su pobre poder patógeno para el
hombre. Más importante S. typhimurium, S.
enteritidis, S. bareilly, S. virchow…

Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar

la vía ovárica, corriente en las huevos de pata
(2’5%)
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

Microorganismos (Biota) presentes, en general

Predominan gram positivos, sin embargo

las alteraciones se deben a gram negativos:

Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter,
Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen cursar como

putrefacciones
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

Alteraciones bacterianas

Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de

fluorescencia. Olor a fruta

Putrefacción incolora: Pseudomonas,

Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la
yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy
desagradables

Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas

Pseudomonas… Alteración típica de huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa,
color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte
olor a sulfhídrico

Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor.

Coloración roja
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

Alteraciones fúngicas

Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por

la entrada de micelios (hifas). Depende del moho,
distinto color (Penicillium, Cladosporium,
Sporotrichum…)

Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color

típico de la especie responsable. La membrana de la
yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por

Streptomyces)
Microbiología de los huevos y ovoproductos
 Microbiología de los huevos y ovoproductos

La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:

A) Por sus componentes

Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)
Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la
tortilla de patata.

B) Por su forma física y tratamiento

Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados
Congelados (normalmente ultracongelados)
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

C) Por su modo de empleo

Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales.
Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

D) Por la duración de su vida comercial

Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración).
Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)
Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad,
también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden
frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores mínimos o
máximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan quí se cumplan determinadas
especificaciones.
Microbiología de los huevos y ovoproductos