MANEJO DE POSCOSECHA

DE LA PALTA
INTEGRANTES
ABAD PINDAY JULIA
ARMAS PARDO SUSAN
 Generalidades de la palta

• La palta es un árbol nativo de América Tropical Continental, ubicado

taxonómicamente en el orden Ranales, familia Lauraceae, género
Persea, especie Americana, cuyo nombre botánico es Persea
americana Mill y del que se tiene referencias hace 8000 y 10000 años.
Desde hace siglos ha sido empleado como alimento por el hombre,
incluso anterior a la época precolombina. Leal y María Gracia (1986),
asignan nombres botánicos específicos para cada raza o grupo
ecológico, citando a Britton (1929).
 Morfología del fruto

• La fruta es en realidad una baya

monosperma, donde el endoscarpio
no es el recubrimiento de la semilla
sino una pequeña capa adjunta al
endocarpio. La morfología del
pericarpio esta compuesta por un
exocarpio, mesocarpio, y
endocarpio, cada una con
características especificas
Exocarpio
Conocida como la cascara, irregular y rugoso en la
variedad Hass. Bajo condiciones de climas cálidos es
mas rugoso el exocarpio(Barrientos, Avitia y García ).

La parte mas externa del exocarpio se ve cubierta

por una capa homogénea de cera, que la gente
denomina cutícula, la cual es removible por
frotación. Bajo esta capa de cera se extiende una
capa epidérmica sobre toda la superficie del fruto,
interrumpida únicamente por las lenticelas

Dichas capas ricas en

cloroplasto que da el
color verde a la cascara.
 Mesocarpio (pulpa)

La pulpa de la palta esta constituida

por células isodiametricas, lo que le
brinda una estructura uniforme. El
mesocarpio es originado por
división celular, la cual continua en
frutas completamente maduras .
 Endocarpio

Se define como una capa frágil difícil de identificar

en el fruto maduro, asociado con la envoltura de la
semilla. Estas células contienen menos
cloroplastos, granos de almidón, menos gotas de
aceite y cristales que las células del mesocarpio.
DIVERSIDAD MORFOLÓGICA DE LA PALTA
 ÍNDICES DE MADUREZ

La palta no alcanza su madurez de consumo en el

árbol, debido a que este produce un inhibidor de
la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo,
la determinación del momento de corte es un
factor clave para garantizar que la fruta madurará
adecuadamente, optimizar la calidad y minimizar
las pérdidas. La maduración puede ocurrir
naturalmente durante el almacenamiento o
puede inducirse utilizando de 10 a 100 ppm de
etileno a 21 ºC.
Parámetros mínimos de calidad, para ocho variedad
de palta
Determinación de Materia Seca

• Los resultados de contenido de

materia seca se obtienen en unas
pocas horas, por lo que se pueden
utilizar para determinar si un lote de la
plantación está listo para cosechar, así
como para realizar análisis a los frutos
cosechados en caso de duda sobre el
grado de madurez.
Protocolo para determinación de materia seca
1. Seleccionar la palta, recogiéndolos de las partes sombreadas del árbol y en
diferentes partes del cultivo, la fruta no debe estar blanda para poder ejecutar la
prueba, no mezclar variedades, transportar cuidadosamente y efectuar el análisis lo
más pronto posible.

2. La fruta se parte inicialmente en mitades, y luego cada mitad en 4

partes, usando el pelador de papas o un cuchillo, quitar la piel a la
pulpa, retire todos los rastros de la semilla.

3. Pese el plato vacío y apúntelo este será el PESO DE TARA (P1 )

4. Coloque el plato vacío sobre la balanza y adicione la muestra de palta

(tajadas) aproximadamente 100 gramos, NO necesariamente debe ser
este peso exacto, apunte el peso del plato mas la muestra, este será el
PESO HÚMEDO (P2 )
 5. Coloque el plato o porta muestra con los trozos de aguacate dentro del horno
microondas

6. Dado que los hornos microondas varían, es fundamental comenzar a baja

potencia y gradualmente aumentarla para evitar que se queme la muestra. Se
sugiere que para iniciar usar el de 40% de potencia durante 15 minutos.

7. Retirar la muestra del microondas y pesar.

8. Después de pesar, introducir la muestra de nuevo al horno de

microondas durante 3 minutos a 40% de potencia.
 9. Retirar la muestra del microondas y pesar

10. Este proceso se repite a intervalos de un minuto más hasta que no se

observe más pérdida de peso (después de varias repeticiones puede
determinar el correcto ajuste de la potencia y el tiempo aproximado con el
fin de asegurar no quemar la muestra).

11. Después de que no se observen cambios significativos de peso,

retirar la muestra del horno y pesar, este será el PESO SECO (P3 )
• CÁLCULOS
Peso seco (P3)- Peso tara (P1) x 100 = contenido de materia seca (%)
Peso húmedo (P2)- Peso tara (P1)
 COSECHA

• La cosecha de la palta se realiza en forma

manual, con un cuchillo o tijera, los cortes
deben hacerse de manera que se deje un
pedúnculo de 0.5 cm de largo, pues si este se
elimina o se deja muy corto, se acelera la
maduración, el deterioro es más rápido y la
fruta es más susceptible a la entrada de
patógenos.
 TRANSPORTE AL CENTRO DE ACOPIO

• Condiciones del medio de transporte: Debe estar limpio

y en buenas condiciones en su sistema de amortiguación.
Preferiblemente no usar vehículos que han sido
utilizados para transporte de animales, abono orgánico o
productos químicos.
 Acomodo y manipulación del producto
Uso de cajas limpias,
Cubrir la carga con toldos claros para
desinfectadas y en
evitar las quemaduras de sol y lluvia,
buen estado.
pero dejar espacio para circulación
del aire, de modo que la fruta pueda
Evitar golpes al cargar y refrescarse durante el transporte.
descargar las cajas con la
fruta, nunca se deben
tirar ni lanzar.
Vigilar que el llenado de las cajas
sea el correcto, de modo que no
se presione la fruta al estibar las
cajas en el medio de transporte.

Realizar un buen estibado de las

cajas, conservando la alineación de
modo que coincidan las esquinas y
los lados conforme se acomodan
unas cajas sobre otras.
• Higiene del transportista y ayudantes: Deben tener buenas prácticas de higiene
quienes manipulen las cajas con los frutos.

• Conductor: Debe ser cuidadoso durante el transporte y evitar movimientos

bruscos, especialmente por caminos en mal estado, con curvas y pendientes, esto
reducirá los riesgos de daño físico en las frutas. Si al llegar al centro de acopio o
planta empacadora hay tiempos de espera, mantener el medio de transporte bajo
la sombra para evitar el calentamiento de la fruta.
 PREPARACIÓN DE LA PALTA
En el centro de acopio o planta
empacadora el producto se
acondiciona para el mercado fresco,
las operaciones que allí se realizan
contribuyen a mantener la calidad
del producto, extender su vida útil y
garantizar al consumidor productos
inocuos. Es importante capacitar al personal de la
planta y a los agricultores sobre los cambios
en la palta durante la maduración, las
enfermedades más comunes, daños
mecánicos y cómo se manifiestan cuando la
fruta alcanza la madurez comestible, los
cambios de color, daños por insectos y otros,
así como las medidas preventivas para
minimizar su aparición.
1. Recepción e inspección

2. Selección

3. Lavado y desinfección

4. Tratamientos con fungicidas

5. Empaque
 1. Recepción e inspección
La calidad de la palta no mejora después de la cosecha, pero puede conservarse
mediante el manejo cuidadoso en el campo, durante las operaciones en la planta
empacadora y la cadena de comercialización. Las especificaciones de calidad
exigidas por la planta de empaque o procesado deben ser conocidas por todos los
productores y se debe dar seguimiento a las labores de campo y manejo de la fruta
por medio de visitas y control de los registros que lleven sobre las prácticas de
campo.
 2. Selección
Después de la inspección, el producto
debe seleccionarse para eliminar aquellos
frutos con daño físico y/o por insectos,
cicatrices, malformaciones, frutos
inmaduros o sobremaduros, entre otros;
según las especificaciones de calidad que
tenga el mercado al que se dirige la fruta.

Esta etapa complementa la selección

realizada en el campo, pero no la sustituye,
pues se hace con el fin de asegurar que el
producto que ingresa tenga las características
de calidad requeridas, y para evitar que
producto en mal estado contamine el agua de
lavado y los equipos en la planta de empaque.
 3. Lavado y desinfección
La función del lavado y la desinfección
de la fruta es remover la suciedad y los
microorganismos patógenos de la
superficie del aguacate. El lavado es
superficial y con el se reduce la carga
microbiológica que trae la fruta desde el
campo. Esta operación es muy
importante para preservar la calidad de
la fruta (extender la vida útil) y
minimizar el riesgo de transmitir
enfermedades a los consumidores.
 4. Tratamientos con fungicidas

Tratamientos con fungicidas Las enfermedades más comunes

durante la postcosecha del aguacate son antracnosis y la pudrición
del pedúnculo, el control de estas y otras enfermedades inicia en el
campo, con las prácticas cosecha y postcosecha de la fruta.
Adicionalmente a las medidas preventivas, la fruta debe someterse
a un tratamiento con fungicida para curar infecciones latentes y
prevenir el desarrollo de otras.
5. Empaque
• Empaque Las principales funciones de los
empaques son contener y proteger al
producto hasta el mercado meta, además
facilita el manejo y comercialización, con peso
y calidad uniformes en cada empaque. El
empaque debe proporcionar suficiente
resistencia mecánica para soportar el estibe
de las cajas y no trasladar el esfuerzo a la fruta
empacada, permitir un enfriamiento rápido y
evitar la acumulación de gases indeseables
como el etileno para evitar que se acelere la
maduración.
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO TEMPORAL
El acomodo del producto es
La fruta con madurez de consumo,
importante para facilitar la
que ya ha perdido firmeza y cuyos
circulación del aire a través (por
atributos sensoriales de aroma y
dentro) y alrededor de las cajas
sabor se han desarrollado puede
durante el enfriamiento en
almacenarse a mayor temperatura
cuarto frío, o con aire forzado.
(12 a 14 °C), con altos niveles de
humedad relativa (90-95%).

El enfriamiento de la palta puede

hacerse en cuartos fríos, el
producto empacado se coloca en
Cuando la fruta tiene madurez de forma ordenada dentro de los
consumo es mucho más sensible a los cuartos refrigerados y se deja
daños mecánicos, por lo que el enfriar hasta su temperatura
transporte y distribución deben ser óptima de almacenamiento.
muy cuidadosos y es por esto que se
prefiere comercializar fruta que no
haya alcanzado su madurez de
consumo
 TRANSPORTE AL MERCADO
Es recomendable el uso de camiones
refrigerados, pues las fluctuaciones de
temperatura provocan la condensación de
agua sobre la cáscara de la fruta y esto
favorece el deterioro patológico de la palta y
le resta vida comercial.

Si las distancias son cortas, pueden utilizarse

camiones con aislamiento térmico para conservar la
temperatura del producto

El manejo de la temperatura durante el transporte

debe ser más cuidadoso cuando se transporta
aguacate con madurez de consumo, porque el
producto es más sensible a los daños físicos y el
efecto del incremento en la temperatura sobre el
deterioro del producto es mayor.
 EXHIBICIÓN EN EL PUNTO DE VENTA
El punto de venta es el lugar donde el producto se exhibe al
consumidor y este decide su compra.

Es un lugar donde el producto se expone a la manipulación de los

consumidores, que con frecuencia lo toman en sus manos y presionan
para determinar si ha alcanzado su madurez de consumo que se
manifiesta como pérdida de firmeza.
Para minimizar el efecto de la
manipulación por parte de los
consumidores, se puede limitar la
cantidad de producto, acomodarlo
en capas de forma ordenada y en un
lugar de accesible pero en el que no
sea tan fácil tocar todas las frutas, lo
anterior porque el consumidor
tiende a presionar varias frutas, para
posteriormente escoger la(s) que se
quiere llevar a casa.
CALIDAD, ESTÁNDARES Y CONTROL DE
CALIDAD
Gracias…..!!!