Deterioro, Contaminación y Conservación de Los Alimentos

Deterioro, contaminación y
conservación de los
alimentos
Muñoz pardo Alfredo
introducción
 Las frutas deben encontrarse en cierta fase de
madurez que no es la misma para todos , en el
caso del maíz se prefiere dulce cosechado
tempranamente para que tenga aspectos tierno y
lechoso , en el caso de carnes de ave se prefieren
generalmente jóvenes eje los pichones.
 Los alimentos contaminados por moscas o
roedores no pueden considerarse aceptables, los
alimentos procesados en condiciones
antihigiénicas no pueden admitirse, las hortalizas
no deben consumirse crudas si se abonaron con
residuos cloacales .
Causas del deterioro
Cuando se emplea el termino deterioro para referirse a un
alimento se alude a la descomposición o alteración de aspectos
poco agradables, mientras que los alimentos que no pueden
comerse por razones sanitarias no suelen llamarse deteriorados,
alterados.
a) Crecimiento y actividad microbiana: a menudo interviene una
serie de gérmenes diferentes, o a veces de organismos
superiores.
b) Insectos
c) Acción de enzimas: presentes en el alimento animal o vegetal.
d) Reacciones químicas no enzimáticas: es decir reacciones en las
que no intervienen enzimas de los tejidos o de los
microorganismos.
e) Cambios físicos: estos son causados por congelación,
quemaduras, desecación, presión, etc.
Clasificación de los alimentos según su
facilidad de deterioro
 Alimentos estables o no alterado: son aquellos
alimentos que no sean alterado ejemplo: el trigo,
haba.
 Alimentos semialterables: estos alimentos
requieren de cuidados cuando se manipulan o
almacenan, permanecen sin alterarse bastante
tiempo como ejemplo: patatas, nabos, nueces.
 Alimentos alterables: en este grupo se incluyen la
mayoría de los alimentos mas importantes que se
consumen diariamente, y que se alteran con
facilidad ejemplos: las carnes, pescados, la
mayoría de las frutas.
Factores que influyen en el crecimiento
microbiano en los alimentos
 Asociaciones: Las asociaciones de mico organismos entre si
interviene en las alteraciones y fermentaciones de los
alimentos. La competencia entre distintos tipos de bacterias,
levaduras y mohos.
Si las condiciones son favorables para todos, las bacterias,
generalmente, crecen mas rápidamente que las levaduras y estas
mas que los mohos.
Los mohos predominan únicamente cuando las condiciones
ambientales son mas favorables que a las levaduras o bacterias.
 Efecto de condiciones ambientales: los factores que constituyen
el medio ambiente están relacionadas entre si y su efecto
combinado determina los organismos que han de crecer y los
efectos que producirán. Los factores principales son las
propiedades físicas y químico de alimentos, oxigeno disponible
y la temperatura. Estado físico de alimentos, su naturaleza
coloidal.
El agua de un alimento, su situación y disponibilidad es uno
de los factores mas importantes que influyen en el
crecimiento microbiano.
 Propiedades químicas de los alimentos: la composición
química de un alimento determinada su idoneidad como
medio de cultivo microbiano cada microorganismo tiene
unas posibilidades propias para utilizar unas determinadas
sustancias como elementos nutritivos energéticos.
 Entre estas propiedades se incluyen:
a) El pH o concentración de iones hidrogeno
b) Contenido de elementos nutritivos
c) Porcentaje de humedad
d) Potencial de oxigeno – reducción
e) Presencia de sustancias inhibidores
Algunos defectos microbianos de las frutas
producto Defecto Microorganismo
Frutas frescas en general Pudrición azul Penicillium expansum

Pudrición negra Aspergillus Níger
Pudrición blanda Byssochalamys fulva
manzanas fermentación Torolopsis, candida, pichia
plátanos Pudrición de almacén Colletotrichum,

Gloeosporium
Botrydipodia, erwinia sp
Pudrición negra Alternaría

Pudrición en corona Colletotrichum, fusarium
y verticillum
cítricos Pudrion blanda Penicillium

Pudrición negra Alternaría
Pudrición azul Penicillium expansum
Pudrición de almacén Colletrotichum sp y alternaría sp
Alternaria citri Alternaría solana
Algunos defectos microbianos de las hortalizas
Producto Defecto Microorganismos
Hortalizas frescas Pudrición blanda Erwinia carotovora

Pseudomonas fluorescens
Pudrición negra Alternaria
Pudrición mohosa negra Aspergillus niger
Pudrición mohosa azul penicilliun
zanahorias Pudrición blanda Erwinia carotovora
Pudrición fúngica Fusarium sp
Marchitamiento pudrición Sclerotinia sclerotion,
húmeda Rhizoctonia carate
tomates Fermentos Cándida, pichia, kloechera
Pudrición fúngica Alternaria, aspergillus,
botrytis, colletotrichun,
monilia, penicllium
Pudrición bacteriana xanthomonas
patatas Pudrición anular Corynebacterium
Pudrición seca Fusarium sp
Pudrición blanda Erwinia carotovora
Algunos defectos microbianos de alimentos
carbohidraticos
alimento defecto microorganismos
cerveza Viscosa Gluconobacter
Gas, mucilago Streptococus lactis
Olor insolito Lactobacillus, pedicocus
Candida brettanomyces
Olor a fruta Candida
Opaca, diacetilo Bacterias del acido láctico,
pedicocos
pan Viscosa mucilago Bacillos sudtilis
Moho negro Rhizopus nigricans
Moho azul Penicillium
Moho rosa Neurospora
Agrio Bacterias del ac. lactico
Cereales, granos mohosos Aspergillus, penicillium
Trigo Rosa Erwinia rhapontici
Maíz Ojo azul Penicillium martensii
coco enrancia miento Micrococcus luteus
Bacillus subtilis
Masa de pan ‘refrig’ Gas, mucilago, agria Lactobacillus, leuconostoc.
streptococcus
Aspergillus y penicillium sp
Defectos microbianos de las carnes rojas y
volatería
Alimento Defecto Microorganismo
Carnes frescas refrigeradas 0- Olor insolito, misilago Pseudomonas, aeromonas,
50 C decolaracion alcaligenes, acinetobacter,
microbacterium, moraxella,
proteus flavobacterium,
alteromonas sacharomyces.
Lipolisis, olor acre pelusas Pseudomonas, levaduras,
penicillium
Carnes frescas refrigeradas 0- Huesos infeccionados Clostridium

50 C Gaseosos c. Perfringens
Olor fétido c. Bifermentans
c. Histolyticum
c. sporogenes
Carne de pollo Olor insolito, musilagos Pseudomonas, acinetobacter,

moraxella, alcaligenes,
aeromonas, alteromonas,
Huevos enteros Pudrición negra Proteus, aeromonas
Pudrición blanca Citrobacter,
alcalignes
Agrios Pseudomonas
Blanco verdosos Penicillium
fluorescens
Marchitamiento Pseudomonas
Mohosos Diversos tipos de
hongos
Pudrición roja Serratia marcescens
Pudrición coagulosa Citrobacter, proteus,
enterobacter.
Métodos de conservación de los alimentos
a) Asepsia o forma de impedir que los microorganismos lleguen a
alimento.
b) Eliminación de microorganismos.
c) Mantenimiento a condiciones anaerobia, ejpl. En un recipiente
cerrado a vacío.
d) Empleo de temperaturas altas.
e) Emplear de temperaturas bajas.
f) Desecación, en la que se incluye la retención del agua, por soluto,
coloides hidrófilos.
g) Empleo de conservadores químicos, que pueden ser producidos por
microorganismos o adicionados al alimento.
h) Por erradicación.
i) Destrucción mecánico de microorganismos, por trituración, presión
alta.
j) Combinación de dos o mas métodos citados.
Principios en que se basa la conservación de
los alimentos
 Prevención o retraso de la descomponían bacteriana:
a) Manteniendo los alimentos sin gérmenes(asepsia).
b) Eliminando los existentes, por ejemplo por filtración.
c) Obstaculizando el crecimiento y actividad microbianos por ejpl. Por el
empleo de bajas temperaturas , desecación, condiciones anaeróbicas,
conservación químicos.
d) Destruyendo los microorganismos por ejpl. Por calor o por radiaciones
 Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos:
a) Destruyendo o inactivando sus enzimas por ejpl. Por escaldado.
b) Previniendo o retrasando las reacciones puramente químicas por ejpl.
Evitando la oxidación por medio de antioxidantes.
 Prevención de las lesiones ocasionadas por insectos, animales superiores,
causas mecánicas, manipuleo.
Ejemplo la mayoría de las hortalizas se escaldan antes de ser congeladas,
para inactivar sus enzimas.
Curva de crecimiento de los cultivos
microbianos
1) Inicial o fase de latencia (A-B), durante la cual no hay
crecimiento o incluso disminuye el numero de gérmenes.
2) Fase de aceleración positiva (B-C), durante la cual
aumenta continuamente la velocidad de crecimiento.
3) Fase logarítmica o exponencial (C-D), durante la cual el
ritmo de crecimiento es máximo o constante.
4) Fase de aceleración negativa (D-E), en la que disminuye el
ritmo de multiplicación.
5) Fase máxima estacionaria (E-F), en la que el numero de
gérmenes permanece constante .
6) Fase de destrucción acelerada (F-G), la pendiente de la
curva cae rápidamente.
7) Fase de declive o de la destrucción final, durante la cual
los gérmenes decrecen a ritmo constante.

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Deterioro, contaminación y

Frutas frescas en general Pudrición azul Penicillium expansum

manzanas fermentación Torolopsis, candida, pichia

plátanos Pudrición de almacén Colletotrichum,

Pudrición negra Alternaría

cítricos Pudrion blanda Penicillium

Hortalizas frescas Pudrición blanda Erwinia carotovora

Carnes frescas refrigeradas 0- Huesos infeccionados Clostridium

Carne de pollo Olor insolito, musilagos Pseudomonas, acinetobacter,

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