Tema 13 Evaporadores de Placas

50 años de trayectoria de Alfa Laval
en el Perú
1962 - 2012
Evaporadores de placas
para concentración de
pulpas de frutas
¿Para qué procesamos pulpas de frutas?
• Tendencia mundial al consumo de alimentos más saludables: natural,
contenido de vitaminas, antioxidantes, fibra. Organolépticamente con buena
aceptación.
• La fabricación industrial de néctares considera el uso de pulpas de frutas.

Otros productos que también pueden emplear pulpas son: smoothies, jaleas,
mermeladas y topings.
• Los productos terminados suelen fabricarse lejos de la zona de cultivo de la

materia prima y cerca a los mercados de consumo.
• Para optimizar el proceso productivo, la fruta es procesada y pulpeada cerca

a su zona de origen. Luego como pulpa es comercializada.
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Ventajas del uso de pulpas
• El uso de pulpa permite:
– Reducción de los costos de transporte (dependiendo de la fruta, el
rendimiento en pulpa puede ser de sólo 30%).
– Desestacionalizar la producción (usar producto fuera de temporada). Esto
también permite dosificar la oferta al mercado.
– Alargar el tiempo de vida (pulpa congelad/pulpa aséptica).
• Las pulpas se requieren con distintas características:

– Definición de fruta y variedad
– Simple o Concentrado
– Congelado o Aséptico
– Cloudy o Clarificado
– Presentación: cilindro 55 galones, balde 20 litros, bin de 1000 liltros, etc.
– Adicionalmente existen requisitos como aroma, cantidad máxima de puntos
negros, contenido de fibra, recuento microbiológico, etc.

¿Por qué concentramos pulpas?
• El uso de pulpa concentrada permite:

– Ahorro de costos de transporte al no transportar agua.
– Ahorro en material de empaque (bolsas y cilindros).
– Ahorro de espacio (muy importante en el caso de pulpa congelada).
• Ejemplos:
– Venta de puree de durazno 32° Brix desde Chile y Argentina a Perú.
– Venta de pulpa de mango (28°Brix) y jugo de maracuyá (50°Brix) desde
Perú a Europa y Estados Unidos.
– Otros productos comercializados como concentrados: jugo de uva,
manzana, tomate, etc.

Consideraciones a tener en cuenta en la
concentración de pulpas y jugos
Por el lado del producto:

• Cambios en el color de la pulpa: la mayor presencia de sólidos oscurece el
producto. Cuando la pulpa concentrada se vuelve a diluir y se comparar con
el producto al ingreso, es posible observar alteraciones de color.
• Alteraciones del aroma: la evaporación del agua remueve aromas. Se debe
considerar la necesidad de recuperarlos desde los vapores del producto
(gases y condensado).
• Sensibilidad del producto a la temperatura: por ejemplo, el contenido de
pectina elevado puede provocar ensuciamiento rápido de las superficies de
calentamiento.
• Viscosidad del producto: es un factor crítico para decidir el tipo de
intercambiador de calor y de bombas a usar.
• Contenido de fibras y partículas: es un factor crítico para decidir el tipo de
intercambiador de calor a usar.

Consideraciones a tener en cuenta en la
concentración de pulpas y jugos
Por el lado del equipo:
• Un equipo especializado en un solo producto o multiproducto.
• Que se busca: calidad, eficiencia o capacidad de lidiar con productos
difíciles. Equilibrio entre estos factores.
• Flexibilidad de expansión futura.
• Capacidad máxima / mínima acorde con requerimientos de mis clientes.
• Diseño sanitario: materiales, acabado, drenabilidad, ausencia puntos
muertos, cumplimiento de regulaciones especiales, etc.

Sistema de
evaporación de
placas AlfaVap de AlfaVap350 AlfaVap350
2° efecto 1° efecto
2 efectos
Tanque
separador
fase
Condensador
Bombas de
Evaporation
producto y www.alfalaval.com
condensado
¿Por qué usar placas un evaporador de placasen lugar de
un tubular?
• Más pequeño, más fácil y menos costos de instalar.
• Puede venir pre ensamblado, haciendo más rápido
la puesta en marcha.
• Menor volumen al interior del producto, menor
merma y mayor rapidez al arranque.
• Menor consumo de químicos de limpieza.
• Facilidad de inspeccionar las superficies de
calentamiento.
• Se puede expandir el área de calentamiento
añadiendo placas.
• Menor tiempo de residencia: menor impacto
térmico.
• Disponible en materiales exóticos.

Evaporador para jugo de uvas. Puede llevar el jugo de uva hasta 65°Brix.

El corazón del sistema: intercambiador de calor de placas AlfaVap
de película ascendente
Mayor turbulencia, menor
ensuciamiento: más horas de
operación entre limpiezas.
Menor temperatura de superficie

de calentamiento
Q=K.A.dT
En equipos de placas, el K es
mucho más elevado gracias a la
turbulencia. La superficie no
necesita estar tan caliente.
Compacto
Puede usarse para instalar nuevos
efectos en instalaciones existentes.
Película ascendente Para ver como funciona:

Asegura una distribución equitativa http://www.youtube.com/watch?v=gWKHoYrUVA4&feature=related
del jugo en las superficies de
calentamiento.
Evaporation www.alfalaval.com
Diseño compacto
Sistema de evaporación para manzana.

Extremadamente compacto. Sistemas
semejantes llevan el contenido de sólidos
del 10% al 72%.
Menor impacto térmico
Menor tiempo de residencia, menor impacto térmico:

se calienta más rápido, por menor tiempo y con una
mayor turbulencia, lo que reduce la probabilidad de
que se queme el producto.
A la izquierda, producto concentrado en AlfaVap, a la

derecha, en evaporador tubular.
Simple Reconstituido Concentrado
www.alfalaval.com
En resumen
• Los evaporadores de placas son apropiados para la
concentración de pulpas de frutas. El factor limitante suele ser
la viscosidad del producto. Alfa Laval cuenta con extensa
experiencia en el tema.
• Los evaporadores de placas son mucho más compactos que

los tradicionales de tubos; esto permite instalaciones más
rápidas, arranques más cortos, un mejor control del sistema,
menores mermas y menor consumo de agua y químicos
durante la limpieza CIP. Permite inspección/limpieza de las
superficies de calentamiento.
• Una adecuada selección y operación del resto de

componentes que acompañan a los intercambiadores de calor
es crucial para una buena performance: bombas de producto,
condensador, bomba de vacío, bombas de condensado,
medición de densidad, entre otros.
• El uso de múltiples efectos permite reducir el consumo de

vapor. Sin embargo, el impacto térmico se incrementa.

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50 años de trayectoria de Alfa Laval

• La fabricación industrial de néctares considera el uso de pulpas de frutas.

• Los productos terminados suelen fabricarse lejos de la zona de cultivo de la

• Para optimizar el proceso productivo, la fruta es procesada y pulpeada cerca

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• Las pulpas se requieren con distintas características:

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• El uso de pulpa concentrada permite:

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Por el lado del producto:

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Menor temperatura de superficie

Película ascendente Para ver como funciona:

Sistema de evaporación para manzana.

Menor tiempo de residencia, menor impacto térmico:

A la izquierda, producto concentrado en AlfaVap, a la

Simple Reconstituido Concentrado

• Los evaporadores de placas son mucho más compactos que

• Una adecuada selección y operación del resto de

• El uso de múltiples efectos permite reducir el consumo de

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