LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, procedente del ordeño

de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Tiene la finalidad
de aportar los nutrientes y la energía para el crecimiento y desarrollo de las crías y
humanos.

Los lácteos tiene una relevancia primordial en la dieta de humanos y animales, lo

cual conlleva el desarrollo de alternativas de consumo, dada la versatilidad de esta
materia prima y las preferencias de los consumidores actuales, incluyendo
la adición de enzimas y probióticos benéficos para la salud.

El desarrollo de la industria alimentaria y de las ciencias de la alimentación y de la

nutrición ha potenciado el estudio de las múltiples aplicaciones de este alimento y
ha generado la expansión en el mercado de una amplia gama de productos que se
obtienen mediante procesos innovadores de conservación y de transformación.
Son aquellos productos hechos a partir de la
leche o que derivan de la misma haciendo uso
de la aplicación de diversas tecnologías
científicas e incluso de manera artesanal.

Son alimentos especialmente ricos en proteínas y

calcio de fácil asimilación, nutrientes muy
importantes en etapas de crecimiento y
desarrollo, para el mantenimiento de la masa
ósea y muscular del ser humano.

Entre estos productos encontramos: La nata, la

mantequilla, la cuaja, el queso, el yogurt, el
helado, el manjar blanco, entre otros.
 Según lo establecido en el Código Alimentario Español (CAE) los
diferentes tipos de leche se clasifican en función del tratamiento que se
aplique a la leche natural.

Leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones

ganaderas en las que todos los procesos están sometidos a
Leche Certificada rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y
valor nutritivo.

Leche natural sometida a un proceso tecnológico automatizado

que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y de
Leche Higienizada la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su
naturaleza fisicoquímica.
 La leche es sometida a un tratamiento térmico higienizante
denominado pasteurización. Con la pasteurización se destruyen
los microorganismos patógenos y se inactivan las enzimas de la
Leche pasteurizada leche (lipasas), lo que garantiza salubridad y evita la posible
alteración y destrucción de su contenido graso. Esta leche
debe conservarse en el frigorífico, y el periodo de conservación
es corto.

La leche se somete a temperaturas del orden de 115 °C

durante unos 15 minutos. Para evitar que la grasa quede en la
Leche esterilizada
capa superficial se realiza un proceso mecánico que reduce el
diámetro de los glóbulos de grasa: la homogeneización

La leche alcanza temperaturas de 140 – 150 °C, durante un

Leche UHT (Ultra High tiempo de 2 a 16 segundos. Se mantiene prácticamente todo
Temperature) el valor nutricional de la leche de origen y puede conservarse
durante meses.
Leches especiales

Leche natural higienizada, entera, que ha sido privada de parte de

Leche concentrada su agua de constitución hasta reducirla como máximo a ¼ ó 1/5 de
su volumen primitivo.

Leche natural higienizada o conservada, privada parcial o

Leche desnatada totalmente de su contenido graso natural con la modificación
relativa de los demás componentes normales.

Se obtiene a partir de cualquier tipo de leche por acción

Leche fermentada -
microbiana o de fermentos lácticos activos. Por ejemplo: Yogur
acidificada
(inoculación de Streptococcus thermophilus)

Leche enriquecida Modificada mediante la adición de principios inmediatos, minerales

y vitaminas (albuminosas, dextrinomalteadas, vitaminadas, etc.)

Leche adicionada de
Modificada mediante la adición de sustancias aromáticas y
aromas o estimulantes
estimulantes autorizados.
Leches conservadas

Leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegura la

Leche esterilizada total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus
formas de resistencia.

Leche evaporada Leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución.

Leche natural higienizada, privada de parte de su agua de

Leche condensada
constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición
de sacarosa.

Producto seco y pulverulento que se obtiene por deshidratación

Leche en polvo de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada,
higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de
fabricación. Se obtiene por el proceso de automatización.
Es un producto de consistencia
grasa y tonalidad blanca o
amarillenta. Se ha definido
como una leche rica en grasa
con niveles bajos de proteínas y
lactosa. Hay distintos tipos de
nata dependiendo los
contenidos en grasa, que
oscilan entre un 12 % y un 55 % y
del tipo de tratamiento
enzimático.
 Con un mínimo del 12% y
Nata delgada menos del 30 % e materia grasa

Con un mínimo del 30 % y

Nata menos del 50% de materia
grasa.

Con mas del 50 % en materia

Doble nata grasa.

Se producen fermentaciones, por bacterias

Nata ácida ( Por reposo ) lácticas y lipólisis, por lipasas que reducen el
pH.

Es menos aromática que la ácida, a veces

Nata dulce (Por se inoculan microorganismos que generan
centrifugación) compuestos que le dan un aroma más
pronunciado.
 Leche cruda

Precalentamiento Desnatado Estandarización

Homogenización Tratamiento térmico

Enfriamiento Envasado

Almacenamiento y
distribución
La mantequilla es un producto con
un contenido de materia grasa
láctea igual o superior al 80 % e
inferior al 90%, y contenidos
máximos de agua del 16%, y
materia láctea seca no grasa
(sólidos no grasos) del 2%.
Recepción de la nata Amasado Envasado

Normalización y
Salado Mantequilla
Neutralización

Pasteurización Lavado o Desuerado

Desgasificación Batido

Inoculación de Estártes Maduración

Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de
varios criterios.

Mantequilla de nata Se produce a partir de la nata fresca

dulce madura sin acidificar.

Se obtiene a partir de una nata que ha

Mantequilla de nata
sido sometida a una maduración con
ácida
acidificación.

Se insufla aire durante su proceso de

Mantequilla batida elaboración, alcanzando un contenido
de un 30% de aire.
Mantequilla dulce o
< 5% de sal
semisalada

Mantequilla salada 5 – 10% de sal

Con un contenido graso menor de lo

habitual, con valores comprendidos
Mantequilla light
entre los 41 y 65g / 100g.

Emulsión de agua en grasa obtenida

Mantequilla
a partir de grasa láctea anhidrada
recombinada
(deshidratada), leche desnatada en
polvo, agua y sal.
QUESO
HISTORIA
QUESOS
Se obtienen mediante la coagulación de
la proteína de la leche (caseína), que se
separa del suero. Se producen
centenares de variedades de queso,
muchos de los cuales son
característicos de una región específica
del mundo.
Valor Nutritivo
◦ Es esencialmente plástico y mineral ( calcio) : Su valor energético depende
de la cantidad de grasa.
◦ Proteínas: Su contenido es muy variable según la tecnología,. Siempre
duplican al menos la cantidad de proteínas de la leche de la que se parte. Se
encuentra en una proporción que oscila entre el 8 % de la proteína en quesos
frescos y alrededor del 40 % en quesos de pasta prensada cocidas.
◦ Grasa: Existen dos factores básicos que afectan al contenido de grasas de un
queso. En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de
elaborar el queso , más bajo será su contenido final en grasas. Así pues un
queso elaborado con leche entera contendrá mas grasa que uno elaborado
con leche descremada o semidescremada
Clasificación del queso en función al
proceso de elaboración
1. Quesos frescos : se obtienen mediante fermentación láctica. Por ejemplo, el queso
de Burgos.
2. Afinados: Madurados o fermentados. Se dan otro tipo de fermentaciones, además
de la láctica.
◦ De pasta blanda: de corteza lavada, corteza enmohecida, enmohecidos en el interior
o de pasta azul. (Roquefort, Cabrales, etc)
◦ De pasta presada: desaparece mayor cantidad de suero. Los hay de pasta cocida(
Emmental, Parmesano), o de pasta no cocida ( Manchego, Idiazábal, Roncal ,etc).
3. Quesos fundidos: aquellos que se han obtenido por malturación , mezcla y fusión de
una o más variedades de queso, con la ayuda de tratamientos térmicos.
4. Quesos procesados: un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados,
producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales , añadiendo
emulsionantes, agua , nata y aromas de jamón , frutas , nueces o especias.
 TIPOS
QUESO FUNDIDO QUESO DE LECHE AGRIA

QUESO BLANCO CON MOHO

QUESO FRESCO

QUESO BLANDO CREMOSO QUESO SEMI DURO

QUESO DURO QUESO MUY DURO

QUESOS BLANDOS O SEMIBLANDOS
QUESOS DUROS

Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad

de grasa y poca humedad, entre un 27 a un 35% de
agua. Pueden tener sabores suaves o fuertes y
texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos de ellos,
como el Emmenthal, tienen unos característicos
agujeros que son provocados por una bacteria que
produce un gas, y que se introduce durante la
maduración del queso.
 QUESOS MADURADOS POR MOHOS

El queso azul es característico por este color, y es que se

consigue mediante la fermentación de la leche con un tipo
de moho llamado penicillium. Esta mezcla lo que hace es
liberar una serie de bacterias que consiguen el fuerte aroma
de este tipo de queso, además de su característico color azul
que lo hace muy diferente del resto de quesos que nos
podemos encontrar en el mercado. Pero no solo de sabor se
trata, sino que además es un aliado perfecto a la hora de
mantener una buena salud.
QUESOS FRESCOS
ETAPAS DE ELABORACIÓN
Pasteurización de la
leche

Inoculación con la flora

microbiana específica

Coagulación de la
caseína

Separación del suero

Salado

Maduración
 PASTEURIZACIÓN

La pasteurización en quesería difiere algo de la que se realiza para leche de consumo ya que en este
último caso las temperaturas son más elevadas. La pasterización se lleva a cabo normalmente en
pasteurizadores de placas, a una temperatura del orden de 72 a 74 ºC, durante un tiempo de retención del
orden de 20 segundos para la mayoría de los quesos.
 INOCULACIÓN DE CULTIVOS INICIADORES
◦ Luego de la pasteurización y de haber dejado enfriar la leche , se requiere añadir un
cultivo indicador para producir la fermentación, ya que por tratamiento al calor
destruye el ácido láctico , que permite el desarrollo natural de los microorganismos
presentes en la leche. Esto contribuye a desarrollar el sabor del queso y producir el
acido necesario para la coagulación de la cuajada.
 COAGULACIÓN
La cuajada se forma y se separa del suero a medida que la leche se coagula, utilizando
uno de los siguientes métodos :
◦ Ácidos para quesos frescos o que no requieran de maduración, que pueden
obtenerse de fuentes naturales tales como el suero ácido o de jugo de limón, o de
compuestos químicos , como el ácido cítrico o ácido láctico.
◦ Cuajadas para quesos maduros , que se preparan de fuente animal , vegetal o
microbiana. Se encuentran disponibles en tres presentaciones : tabletas, en liquido o
en polvo.
 CUAJADA
Producto que resulta de la coagulación enzimática de la leche pasterizada sin
separación del suero. Generalmente , se emplea cuajo, una diastasa que procede del
estómago que mamíferos rumiantes. Por efecto de esta enzima , la k-caseína se
divide en dos compuestos y las proteínas precipitan y forman la cuajada. La cuajada
es rica en caseína y calcio.
COAGULACIÓN

• En la primera estapa, la K- caseína se rompe,

dando lugar mediante esta hidrólisis a la
formación de para- K -caseína y de un
macropéptido. Esta etapa puede producirse incluso
a bajas temperaturas. La leche está preparada para
cuajar, pero esto no sucede hasta que no se
produzca la segunda etapa en la que el calor es
imprescindible.
• En la segunda etapa las micelas de para- K -
caseína se combinan entre sí , siempre y cuando
haya en el medio iones de calcio los cuales son los
que establecen los puentes de unión entre las
mice1as, englobando en este coágulo formado el
resto de los componentes de la leche.
 Separación de la cuajada
◦ Para la elaboración de los quesos , la cuajada
debe separarse del suero por medio de drenaje.
◦ En el queso fresco , una buena proporción de
suero se deja en la cuajada , mientras que Enel
queso maduro , la mayor parte del suero se
retira por medio del cortado y prensado. La
gran masa cuajada, pasa a ser cortada
mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la
masa es conseguir granos de mayor o menor
tamaño dependiendo del suero que se quiera
retener, normalmente un queso más húmedo
está formado por grano más grande, que actúa
a modo de “esponja”.
 CALENTAMIENTO
La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48º C, mientras es
agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el
grano, más seco resultará el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor
desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de
pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se

procede al calentamiento entre 30 y 48º C, mientras
es agitada para que los granos permanezcan
separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se
caliente el grano, más seco resultará el queso, puesto
que el incremento de temperatura, provoca un mayor
desprendimiento de suero.
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los
moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al
queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una
presión exterior. Esta presión produce una expulsión del
suero y permite al queso adoptar formas mucho más
acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y
quesos de pasta no prensada. Los “ojos” de los quesos,
muchas veces se producen en esta fase, si el grano se
prensa con mucho suero, se consigue que los granos se
fundan entre sí y que por consiguiente NO haya ningún
ojo. Si por el contrario los moldes se llenan con grano
seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de
“ojos”. Salvo en casos muy contados, (butírico etc.), la
presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el
queso sea mejor o peor.
 SALADO
◦ Luego que la cuajada ha sido
cortada y escurrida , se le agrega
sal , que ayuda a retirar una mayor
cantidad de suero , realza el sabor
del queso y actúa como
preservante. La sal debe distribuirse
en forma pareja para obtener una
maduración uniforme.
 MADURACIÓN
◦ La maduración es una etapa critica en la
cual el queso desarrolla su característico
sabor, color , aroma y textura , y pierde la
humedad para mejor las cualidades de
preservación. Para que este proceso se
desarrolle con éxito , tanto la
temperatura como la humedad en el
ambiente donde se lleva a cabo este
proceso deben ser controladas.
◦ Un ambiente fresco (12 a 20 °C) con un
alto grado de humedad (85%) resulta
ideal.
 LECHES
FERMENTADAS
Son productos de consistencias semisólida
en los que el fenómenos mas importante
es la transformación de la lactosa de la
leche en acido láctico u otros
componentes, debido a la acción de
microorganismos específicos que se
inoculan en la leche. La formación de
acido láctico produce una acidificación
que modifica el estado coloidal en el que
encuentran las proteínas de la leche,
formando un coágulo que es el
responsable dela consistencia
TIPO DE LECHES FERMENTADOS
LECHES FERMENTADAS
1. Leches fermentadas acidificadas. Se produce ácido
láctico a partir de lactosa. El ejemplo mas claro es el yogur,
aunque también comienzan a extenderse en el mercado
leches fermentadas procedentes de otros países, tales
como, Leber, Tarto, etc.
2. Leches fermentadas acido-alcoholicas. Los
microorganismos inoculados a la leche conducen a la
formación de, además de acido láctico, alcohol etílico y
dióxido de carbono, etc.
METODOS Y PRODUCTOS
TRADICIONALES
Normalmente se inicia con el filtrado de la leche cruda a los envases
donde esta será colocada.

El iniciador de microrganismos que usualmente se utiliza en el

procesamiento tradicional se produce naturalmente en la leche, en
el aire o en la superficie de los envases.

Los indicadores mas comunes pertenecen al grupo de los

microrganismos coido como Lactobacillus. Otros iniciadores incluyen
los Streptococcus y ciertas levaduras.
METODOS Y
PRODUCTOS
TRADICIONALES
Luego de la fermentación, el
producto estará listo para su
consumo; sin embargo, en la
mayoría de los casos se añade
otros ingredientes, como colorantes
para alimentos, saborizantes o
trozos de alimento para hacer el
producto mas agradable a la vista
y al paladar.
Valor nutricional de las leches fermentadas
•Su valor energético es similar al de la leche de origen
•Proteína. Son alimentos fundamentalmente plásticos,
unos 4 g de proteínas/125 g. pero cualitativamente las
proteínas son de mejor asimilación y digestibilidad.
•Grasa. Similar a la leche de origen, pero modificada por
la acción de microorganismos que generan compuestos
que contribuyen al aroma de estos productos.
•Hidratos de carbono. La lactosa se transforma en acido
láctico, que mejora la asimilación del calcio.
•Vitaminas y minerales. Su contenido es similar a la leche
de la que parte para su elaboración.
MEJORAS EN EL PROCESAMIENTO DE
LAS LECHES FERMENTADAS
Los aspectos sanitarios pueden mejorarse usando unas gotas de lejía casera en el agua del lavado. En
vez de usar envases de fermentación de arcilla o calabaza se emplean envases de plástico o aluminio
que puedan lavarse de manera apropiada, la calidad del producto también mejorará.

Otra importante mejora es reducir el tiempo de producción manteniendo la leche fermentada a una
temperatura razonable constante.

La fermentación se puede lograr acelerar añadiendo como indicador una cuchara de la ultima tanda.

Por razones de seguridad, el yogur comercialmente producido debe elaborarse necesariamente con
leche pasteurizada y enfriada.
Las etapas que se deben seguir en la
elaboración de yogurt son las
siguientes:
 Pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45°C.
 Añadir alrededor de 1 % de iniciador y mezclar
detenidamente
 Colocar la preparación en potes de plástico, de carton o
en frascos.
 Incubar hasta que cuaje a 42°C a 45°C
 Cerrar los potes
 Almacenar en refrigeración hasta su venta.
HELADOS
Producto que resulta de batir y congelar una mezcla debidamente
pasteurizada y homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros
productos alimenticios (CAE).
Desde el punto de vista nutricional, se puede agrupar en:
1. Helados que tienen como base la nata, la leche entera o
desnatada y grasa no láctico.
2. Helados que tienen como base el agua: polos, sorbetes, granizados.
3. Postres helados: comprenden una gran variedad de productos como
las tartas. Los pasteles helados, etc.
PROCESAMIENTO
Preparación y mezclado

• Método lento: 72°C por 30 min

• Metodo rápido: 80°C por 25 seg Pasteurización
• Temperatura ultra alta: 118°C
instantáneo

Las presiones usadas son entre 105 a

Homogeneización 250 kg/cm2 para los de dos etapas, 35 a
70 kg/cm2 en la segunda etapa.

Enfriar a 4.5°C o a temperatura mas

bajas. Si es madurada, se deja de 4 a 24 Enfriado y maduración
h.

Congelado, Envasado y Empieza a congelar a -2,8°C

endurecimiento Endurecimiento en 24 h a -30 a -40°C
Valor nutricional de los helados
• El valor nutricional depende de los componentes del
helado.
• Valor energético: oscila entre 200 y 250 kcal/100 g en
los helados que tienen como base la nata o la crema.
Las calorías son muchos menores en los de agua, ya
que no incluyen grasa en su elaboración.
• Proteínas: el contenido proteico depende de la
cantidad de leche que se añada en la elaboración del
helado.
• Grasa: suelen contener cantidades superiores al 10% en
peso. Esta grasa puede ser animal o vegetal.
Valor nutricional de los helados
◦ Hidratos de carbono. Constituyen
aproximadamente un 25% en peso.
◦ Vitaminas y minerales: su contenido depende
de la cantidad de leche y huevo, si lleva. Los
helados tipo crema son ricos en calcio.

En general, son productos que aportan un

considerable valor calorífico y una moderada
cantidad de macronutrientes y
micronutrientes.
MANJAR BLANCO
HISTORIA – DEFINICION - CLASIFICACION – VALOR NUTRITIVO – MATERIALES Y
EQUIPOS PARA LA ELABORACION – PROCESO DE ELABORACION
HISTORIA

 El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo

existen razones que asignan el origen de este producto a la zona del Rio
de la plata en argentina, en donde se le conoce como dulce de leche y
así se fue difundiendo alrededor del mundo.
 En Ecuador es conocido como Manjar de leche, en Colombia como
arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay es conocido como dulce de
leche y en Perú es conocido como manjar blanco
 A partir del año 1904 se inicio la producción industrial del dulce de leche, y
posteriormente se continuo comercializando en Brasil, Estados unidos y
Europa.
DEFINICION

 El dulce de leche es el producto obtenido por concentración de la leche

adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias o azucares naturales
autorizadas. Se puede elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos
estos. (Infolactea, 2000)
 El proceso de elaboración y el principio de su conservación se basan en la
concentración de solidos, especialmente azucares, por evaporación del
agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
El producto final de este proceso tiene una consistencia patosa, mas o
menos estable y de color caramelo.
 CLASIFICACION
 Según Freyre (1977), según el uso al que se destine tiene la siguiente distribución:
 A)FAMILIAR: Perfil untuoso, homogéneo, profundamente saborizado, con brillo y
color mármol.
 B)HELADERO: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido.
 C) REPOSTERO: Pastoso, no tan oscuro, opaco, viscoso.
 D) ALFAJORERO: Muy estructurado, viscoso, buen color.
 Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietética y el
mixto (combinado con otroselementos).
VALOR NUTRICIONAL

 Tiene un buen valor nutricional en el que se le incluye 7% de proteínas y

mas de 300 calorías por cada 100 gramos. Tiene alto contenido de lípidos y
hidratos de carbono.
 En el siguiente cuadro, recopilado por Chacón 1976, se nuestra la
composición del dulce de leche
En este cuadro, se muestra el valor energético comprobado del dulce de
leche en relalcion a alimentos de distinta naturaleza
MATERIA PRIMA E INSUMOS

 LECHE: Con un contenido graso del 3% minimo, y un pH entre 6,5 y 7

 AZUCAR
 BICARBONATO DE SODIO
 GLUCOSA: Mejora la viscosidad y previene cristalinizacion.
 ALMIDON
EQUIPOS

 Paila de acero
 Fuente de calor
 Balanza de plataforma
 Medidor de acidez
 Refractometro
 Termometro
 Utensilios: balde, ollas, cucharas
PROCESO DE ELABORACION
SISTEMA SIMPLE EN PAILA: tiene una chaqueta de vapor que
deberá estar previsto de un agitador de paleta mecánico y
un sistema de enfriamiento , cuya ausencia puede ser
reemplazada. Este sistema no requiere personal tecnificado
mi métodos complicados
 NEUTRALIZACION
Se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7.
El dulce de leche debe tener una acidez expresada en acido
láctico de 0,20% (1°D=0,1gr de acido láctico en 1L de leche),
para obtener su color característico
Cuadro para regular acidez
de la leche con bicarbonato
de sodio
 CALENTAMIENTO: Se pone al fuego a una temperatura de
aproximadamente 50°C, punto en el cual se agrega el almidón hasta
disolver, y seguidamente agregar la glucosa y el azúcar. Tiene como
objetivo destruir lipasas, levaduras, mohos. Facilitar la disolución de los
azucares controla la estabilidad de las proteínas.
 CONCENTRACION: Continuar calentando hasta alcanzar entre 65 y 70°Brix
medidos con el refractómetro. Toma tiempo ya que se necesita evaporar
la mayor parte de agua de la leche. Irá tomando una consistencia
espesa.
 BATIDO Y ENFRIADO: Se apaga la fuente de calor con una paleta se bate
rápidamente el producto para acelerar el enfriamiento e incorporar aire
que determina el color final del producto.
 ENVASADO: Se envasa a una temperatura entre 50ª55°C para facilitar el
flujo. Se puede usar envases de boca ancha y materiales variados
(hojalata, madera, polietileno). Concluido este proceso de debe
almacenar en refrigeración a una temperatura no menor de 8°C
CONTROL DE CALIDAD

 PROCESO:
Utilizar los tiempos, temperaturas y cantidades establecidas
 PRODUCTO FINAL:
Debe tener un color uniforme una textura sin cristales de azúcar. Los
parámetros fisicoquímicos son los siguientes:
ASPECTOS DIETETICOS DE LA LECHE Y SUS
DERIVADOS

 La leche (debido a su composición rica en proteínas, calcio, vitaminas A, D y complejo B)

es un alimento necesario en periodos de crecimiento y desarrollo, como la infancia, y
especialmente en periodos de embarazo y lactancia.
 Contribuye al buen mantenimiento de la masa ósea en el adulto y anciano.
 Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del
calcio y aportan proteínas de alto valor biológico.
 Además, existen ahora productos especiales, obtenidos de leche que han sufrido ciertas
modificaciones, conservando el máximo valor nutricional, adaptándose a distintas
necesidades y limitaciones de las personas (ejemplo: leche y yogur deslactosado, queso
y mantequilla sin sal, etc)
 VALOR ENERGETICO: Depende del contenido graso y de los adicionales, como el azúcar,
nata, edulcorante, frutas secas o frescas, etc.
 CONTENIDO GRASO: Cuando mayor sea el contenido graso mayor ser el valor calórico y
el contenido de vitaminas liposolubles. (nata, complejos, grasa vegetal)
 CONTENIDO EN AZUCARES: Puede contener azúcar en adición (miel, frutas secas o frescas,
mermeladas, Muesli) los cuales aumentan el contenido glúcido y las calorías. En el caso
de los cereales, puede aportar algunas proteínas lácteas

La siguiente tabla resume las principales características de algunos derivados lácteos

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL
CONSUMO DE PRODUCTOS LACTEOS

 INTOLERANCIA A LAS PROTEINAS DE LECHE DE VACA: Sustituir la leche por formulas

especiales con proteína de soya u otro vegetal.
 INTOLERANCIA A LA LACTOSA: Emplear leche y yogur especial sin lactosa. Se le puede
añadir lactasa a la leche y derivados, provocando la hidrolisis de la lactosa y mejorando
la tolerancia.
 GALACTOSEMIA: Emplear leche y derivados sin lactosa
 HIPERCALCIURA IDIOPATICA: Para evitar la formación de cálculos renales, no consumir
mas de: 200mL leche, 2 yogures, 30gr queso al día.
 HIPERTENSION ARTERIAL: En función cantidad de restricción del sodio, evitar todo tipo de
queso excepto los frescos sin sal.
 OBESIDAD: En función a la restricción calórica, consumir solo leche y derivados
desnatados, libres o bajos de azúcar
 OSTEOPOROSIS: El consumo de productos lácteos constituye la principal fuente de calcio,
y un consumo excesivo de éste puede dar lugar a problemas con los huesos.
 INSUFICIENCIA RENAL AVANZADA: Se debe limitar en función a la restricción proteica, por
ejemplo: Dieta 30gr de proteína, no incluir ningún lácteo. Dieta 40gr de proteína, 100ml
de leche o 60gr queso al día. Dieta 60gr de proteína, mayor variedad que la anterior.
 HIPERLIPOPROTEINEMIA Y CADIOVASCULARES: Sustituir la leche fresca de vaca (por su alto
contenido de grasas) con leche y yogur desnatada/deslactosada, quesos magros,
mantequillas bajas en sal o light.