1-Unidad III - I - Elaboracion Aceitunas Av

ELABORACION DE
ACEITUNAS DE MESA
CAPITULO III
INTRODUCCIÓN
3.1- CARACTERISTICAS
GENERALES DE LAS ACEITUNAS
DE MESA
 Buen tamaño de fruto.(apariencia).
 Excelente sabor.
 Buena relación pulpa/hueso (7-1 a

10:1).
 Fácil deshuesado.
3.2.-Variedades
de mesa
empleadas en Tacna
 Sevillana o Criolla
o Es una variedad para elaborar

aceituna de mesa y aceite (doble
propósito)
o Árbol vigoroso, alcanza un gran

desarrollo vegetativo.
Aceituna variedad Sevillana .
o Fruto es
excelente por su
sabor y tamaño;
con un contenido
de 14-15% de
aceite.
 GORDAL SEVILLANA
o Fruto de peso medio de 12,5 gramos

(100/120 Und./kg).
o Aspecto es acorazonado, de color

verde con pintas blancas.
o Nivel mundial consumo es de adere--

zo.(mesa)
 ASCOLANA
o Buen tamaño
o Piel muy delicada
o Pulpa blanda que se daña fácilmente

al ser cosechada, con el roce de las
ramas o en los cajones o canastas.
 Aceituna
Ascolana
o Pulpa se separa fácilmente del
hueso.
o Fruto es ovoidal, de buen tamaño,

pedúnculo largo.
o Se recomienda su procesamiento en
verde,(caen fácilmente con madura-
ción.)
 Se están introduciendo:
 Manzanilla
 Arbequina
3.3-TIPOS DE ACEITUNAS DE
MESA
Diferencia por el grado de madu-
rez de los frutos en el momento
de la recolección.
 Color del producto final.
En base a esto pueden distin--

guirse tres tipos *
VERDES.-
o Frutos recogidos
en el ciclo de
maduración antes
del envero y
cuando han
alcanzado tamaño
normal.
o Pulpa firme, sanas

y resistentes a una
suave presión
entre los dedos
,
o No tendrán otras manchas distintas
de las de su pigmentación natural-
 La coloración del fruto podrá variar

del verde al amarillo paja (verde
limón)
 COLOR CAMBIANTE.-
o Frutos con color rosado/ rosa vino

/ castaño.
o Cosechados antes de su completa

madurez.
o Sometidos o no a tratamiento alcali

no (aderezadas).
 NEGRAS NATURALES.-
o Frutos en plena madurez o poco

antes de ellas.
o zona de producción y la época da

color negro rojizo, negro violeta,
violeta, negro verdoso o castaño
oscuro de recogida
o *(Norma del CODEX STAN 66-1981)

3.4.--PREPARACIONES
COMERCIALES
Principios de conservación
Aceitunas de Mesa
 Teoría de las barreras :
 - pH / acidez: (3.8-4.1).
 -Salmuera (10%).
 -nutrientes (pocos).
 -Oxigeno (poco).
 -Conservantes.
 . Tratamiento térmico.
A. ACEITUNAS VERDES:
-ADEREZADAS EN
SALMUERA.
o Tratadas con una
lejía alcalina y
(eliminar oleuro
peina).Acondicio
nadas salmuera
fermenta ción
láctica natural total
(a la Sevillana,
estilo español o
estilo sevillano) o
parcial.
 Aceitunas verdes sin fermentación
natural total, pueden conservarse
por:
-Esterilización.
-Pasterización.
-Adición de productos de conserva-
ción.
-Refrigeración.
-Gas inerte (sin salmuera).
-ACEITUNAS VERDES AL NATURAL EN
SALMUERA.
Tratadas directamente con salmuera y

conservadas con fermentación. (no soda)
B-ACEITUNAS DE COLOR
CAMBIANTE
-Aceitunas de color cambiante

aderezadas en salmuera.-
 Tratamiento alcalino y conservadas

por fermentación natural en
salmuera simplemente/tratamiento
térmico / O ambas
Aceitunas de color cambiante
al natural en salmuera:
o Tratadas
directamente con
salmuera
conservadas por
fermentación
natural.
C.-ACEITUNAS NEGRAS
.-ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS O
ENNEGRECIDAS POR OXIDACION,
o Obtenidas por oxidación en medio

alcalino (gluconato ferroso) de frutos
que no han alcanzado sus completa
madurez.
o Conservadas en salmuera con

esteriliZación.

o Se conservan por en salmuera
mediante proceso de
esterilización
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES EN
SAL SECA:
Frutos en plena madurez.

Capaz alternativas de sal secas.
salmuera..
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
EN SALMUERA:
o Tratadas con salmuera.
o Sabor mas acentuadas que las negras (a)

o Mantienen un ligero sabor amargo.
o Conservadas por fermentación naturales
en salmuera por Esterilización o
pasterización/ conservante.
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES ARRUGADAS
NATURALMENTE.
o Frutos cogidos después de su completa

maduración.
o Arrugadas en sus árbol.
o Tratadas con salmuera/ capas de sal seca.
.
Aceitunas negras naturales
punzadas, en sal seca
 Obtenidas de frutos cogidos en plena

madurez y que previa perforación de
la cutícula
 Se conservan con capas alternativas
de sal seca, o por pulverización con

sal seca.
ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
DESHIDRATADAS.
 Obtenidas de frutos maduros,
después de haber sido escaldados y
parcialmente deshidratadas en sal,
mediante calor muy suave.
 ACEITUNAS MACHACADAS (partidas
voluntariamente).
Frutos enteros, frescos o

previamente tratados con salmuera,
de cualquier tipo.
Sometidos a un procedimiento
destinado a abrir la pulpa sin
fracturar el hueso, que permanece
dentro del fruto.
 Conservan en una salmuera,
eventualmente aromatizada, con o
sin adición de vinagre.
 Pueden presentar distintas variantes

según el tipo de aceitunas (verdes,
de color cambiante, etc.) y
dependiendo de que se traten o no
con lejía (aderezadas o al natural
ACEITUNAS SECCIONADAS
(rayadas).—
 Seccionadas en
sentido longitudinal
mediante incisio-
nes practicadas en
la piel y parte de la
pulpa. Puestas en
salmuera, con/sin
vinagre
 Adicionando/ o no,
aceite de oliva y
agentes
aromatizantes
Rellenas.
Aceitunas
deshuesadas,
rellenas con uno o
más productos
adecuados:
Pimiento, cebolla,
almendra, apio.
Anchoa, aceituna.
Cáscaras de
naranja o limón.
Avellana, etc.)
MITADES.
Aceitunas deshuesadas o rellenas,

cortadas en dos mitades.
Aproximadamente iguales,
perpendicular mente al eje principal
del fruto
3.5.-Formas de presentación
 Enteras.
Conservan su
forma original/ con
hueso.
dos variantes: con
y sin pedúnculo.
 Deshuesadas.
Aceitunas a las que
se ha extraído el
hueso y conservan
prácticamente su
forma original.
EN CUARTOS.
Aceitunas
deshuesada,
cortadas en cuatro
partes.
Aproximadamente
iguales, siguiendo
el eje principal del
fruto y perpendi-
cularmente a él.
 .
GAJOS.
Aceitunas
deshuesadas,
cortadas
longitudinalmente
en cuatro o más
partes,
aproximadamente
iguales
LONJAS.
Aceitunas deshuesadas o rellenas,

cortadas en segmentos, de espesor
relativamente uniforme.
TROCEADAS.
Son pequeños trozos de aceitunas

deshuesadas, de forma
indeterminada, y prácticamente
libres de unir identificables de
coronillas y trozos de lonjas.
PASTA DE ACEITUNA.
Es el resultado de moler finamente

pulpa de aceituna solamente.
ROTAS.
Aceitunas que se han roto accidente

durante el deshuesado o relleno.
Ordinariamente contiene trozos de
material de relleno.
ACEITUNAS PARA ENSALADAS.
Son aceitunas
rotas, o gajos, o
lonjas, o rotas y
deshuesadas,,
como material de
relleno, cuando
predominan en
comparación con el
conjunto del
producto
comercializado en
esta forma.
PREPARACIONES
Aceitunas
COMERCIALES
• Aceitunas verdes aderezadas en
salmuera
• Aceitunas verdes al natural en
salmuera
• Aceitunas de color cambiante
aderezadas en salmuera
• Aceitunas de color cambiante al
natural en salmuera
•
• Aceitunas negras aderezadas
• Aceitunas negras aderezadas en
sal seca
• Aceitunas negras naturales en
salmuera
• Aceitunas negras naturales
aderezadas
• Aceitunas negras naturales en
sal seca
arrugadas naturalmente
punzadas, en sal seca
deshidratadas
• Aceitunas machacadas (partidas
voluntariamente).
• Aceitunas seccionadas (rayadas)
FORMAS DE
PRESENTACIÓN
• Enteras
• Deshuesadas
• Rellenas
• Mitades
• En cuartos
• Gajos
• Lonjas
• Troceadas
• Pasta de aceituna
• Rotas
• Aceitunas para ensaladas
• Tiradas
 ¿Cuantos tipos de preparación en
aceituna de mesa hemos visto?.
 Se podria considerar otra

preparación ?
 En enlatado que tratamiento termico

recibiria?
 ¿ de que depende el tratamiento de
conservación?
 ¿ Que es el aderezo?
 ¿ Hacer un cuadro sinóptico de la

preparación de la elaboración?
 Tarea preparar una presentación con
registro fotográfico de las
preparación de aceitunas de mesa
de diferentes mercados:
 GRAU / Mercado Cenepa

 Mercado Central / Terminal pesquero
 Mercado dos de Mayo/ productores/
 Plaza vea/ Genovesa/

3.6.- POST COSECHA
DE ACEITUNAS
3.6.1-Período óptimo para la
recolección en función del tipo de
elaboración.
Depende, del tipo al que vayan a ser
destinadas.
Influenciada por muy diversos

factores.
CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE
MADURACIÓN:
Factores entre los que destacan los
siguientes:
• Variedad
• Diferencias climáticas situación
geográfica,
• Zona de cultivo.
• Año,
• Sistema de cultivo: secano o regadío.
 Aceitunas del tipo verde( Recolección)
-Recolectan fruto color verde-amarillo
paja.
-Cortarlo transversalmente alrededor de

su circunferencia mayor, libera
limpiamente el hueso, al someterlo a una
ligera torsión con los dedos.
-Si la superficie del mismo presenta algo

más de un ligero tinte rosado,, indica
claramente que se ha sobrepasado el
óptimo de madurez( envero)
-Deficiencias de textura en la elaboración.

Las aceitunas correspondientes al tipo
negras naturales
Recolección:
-El color de la piel no sirve adecuado para

fijar el intervalo óptimo de recolección.
-Cortar longitudinalmente, a ras del hueso, una

muestra suficientemente representativa de
frutos, y observar el color de la pulpa,
considerándose, en general, como estado de
madurez adecuado aquél en que la coloración
violácea llega, al menos, hasta unos dos
milímetros del hueso.
 Es necesario una selección o de la
materia prima:
o Según el tipo y preparación

comercial
o Separando aquellos distancian en

exceso del grado de madurez.
3.6.2.- Sistemas de recolección para los
distintos tipos de elaboración. Ventajas e
inconvenientes
A.-Manual :
-Ordeño es el único procedimiento que
debe emplearse en la recogida de
aceitunas de mesa.
El operario, desde el suelo, o sobre

escalera, va recogiendo los frutos del
árbol con la mano, y los deposita en
una especie de canasta, de 8 a 10
Kg. de capacidad,
Una vez llena, la vacía en cajas
perforadas de plástico, para 20-22
Kg. de fruto.
Costo de recolección caro, pero

disminuye el porcentaje de frutos
molestados (deteriorados).
-Vareo.
o El operario golpea los ramones del
olivo con una vara.
o Golpe incida lateralmente, daño

producido sea el menor posible.
o Cayendo las aceitunas sobre lienzos

o mallas colocadas en el suelo.
o Costo de recolección disminuye se
incrementa el porcentaje de frutos
molestados
B.-Mecánica
o Ventajas económicas, frente a los

manuales tradicionales
o Generalizada para las aceitunas

destinadas a la extracción del
aceite.(produce manchas aceitunas)
 .
o Mecanismo utilizado es un el
vibrador.
o Consta de fundamentalmente de un
vehículo de transporte, brazo de
elevación, mecanismo de inclinación
y cabeza vibradora
 Para obtener los mejores
rendimientos por este método:
• Conveniencia de un solo pie por planta

• Menor diámetro del tronco
• Baja altura de copa
• Cosechas no excesivamente abundantes
• Preparación de suelos para facilitar la
movilidad del vibrador
trabajo
Recolección superintensivo
Se aplica a cultivares superintensivo
aproximadamente 2000 plantas
hectáreas.(100 plantaS)
3.6.3.- Formas de transporte.
o Una vez recogido el fruto se coloca

en cajas de plástico, de 20-22 Kg. de
capacidad.
o Permanece durante el transporte y

planta hasta su elaboración.
o Usan cajas perforadas, si las
aceitunas van a permanecer en ellas
durante varios días. (Calentamiento).
o Incremento de acidez (¿?)

3.7.-Procesamiento Aceitunas
verdes aderezadas en
salmuera al estilo español o
sevillano
3.7.1.-INTRODUCCION
 Cubre el mayor porcentaje del

mercado internacional.
 PROCESO: Tratadas con una lejía

alcalina y colocadas en salmuera
donde sufre fermentación láctica
natural total
 Frutos, de color verde-a verde
amarillento se tratan con una
solución diluida de hidróxido sódico.
 Eliminar a mayor parte del glucósido

amargo oleuropeína.
 El tratamiento se realiza hasta que la

lejía penetra en la pulpa.
 Aproximadamente dos tercios de la

distancia al hueso.
 Terminado lavar agua, por períodos
variables de tiempo, para eliminar
lejía.
 Colocan en una salmuera de 9 a 1O

Bé, en la que se produce una
fermentación láctica.
 Duración depende del tratamiento :
• Variedad,
• Temperatura.
• Concentración de la lejía
• Población microbiana, etc.

• (Recomendada)
3.7.2.-Esquema del proceso y
operaciones previas
 El Proceso de elaboración de
aceitunas verdes aderezadas en sal-
muera, al estilo español o sevillano,
puede esquematizarse como se
muestra en la figura 1:
A.-RECEPCIÓN
FORMATO RECEPCIÓN DE
ACEITUNA NEGRA Y VERDE
RECEPCIÓN
FECHA PROVEEDOR VARIEDAD LOTE PB(KG) TARA PN(Kg)
B.-TRATAMIENTO CON LEJÍA
Precauciones durante recolección

transporte y escogido, para porcen-
taje de aceitunas molestadas sea
mínimo (defectos en piel y pulpa).
Consiste en la inmersión de las

aceitunas dentro de una solución de
hidróxido de sodio 2%
TANQUE PARA SOLUCIONES
DEPOSITO PARA
ELABORACIÓN DE SOLUCIÓN
SODA
 La clasificación previa por tamaños
presenta algunos inconvenientes
para determinadas variedades.
 Gordal, que pueden dañarse por los

cables durante la operación
(realizado mayormente al momento
de envasado)
 Incremento de porradeas.
 Objetivo del «cocido» es la
eliminación del glucósido amargo la
oleuropeína.
 Favorece desarrollo de una fermenta

ción es láctica.
 Oleuropeina puede eliminarse me-
diante lavados o simple colocación
en salmuera.
 Luego fermentación.
 El producto obtenido, muy distinto al

estilo español o sevillano
 Quemado aceitunas estilo sevi llano
(España) en otras variedades y
otras zonas,(Temperatura diferentes)
 Concentraciones de lejía varían

mantener el mismo número de horas
para el cocido.
 La concentración va 2 y 5,0 Bé o aún
más. (España).
 Otros países:
• Israel: 1,6- 1,8 % .

• Turquía: 1,5- 2,5 %
• Argentina: 1,4 -2,0 %
• Italia: 0 -2,0%
• Grecia: 1,5- 1,8%
El tratamiento se realiza hasta que la lejía penetra en la pulpa
aproximadamente dos tercios de la distancia al hueso ¿ tiempo?
INTERPRETACION DE LA TABLA
 Temperaturas más bajas y concen--

traciones de lejía más elevadas, los
acidez combinada son más altos,
 graves inconvenientes
 Modificar lavado según el tratamien-

to con lejía, da buenos resultados
Penetración de la soda.
 Hasta mitad de la pulpa, permanecen
amargos,
Tienen pulpa cercan al hueso un
color mas o menos pardo.
 Superior a dos tercios no se presen-

tan estos inconvenientes.
variedad Gordal el optimo es menos

de dos tercios.
 En deshueso, excesiva soda las
aceitunas se rompen.
Insuficiente, el hueso queda arrastra

gran parte de la pulpa.
 Velocidad de fermentación aumenta
de si aceitunas verdes tratamiento
con álcali antes de colocarlas en
salmuera.
 Por destrucción de inhibidores, que

localizan en las zonas próximas a la
piel y con la mayor permeabilidad
resultante de los frutos.

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ELABORACION DE

 Buena relación pulpa/hueso (7-1 a

o Es una variedad para elaborar

o Árbol vigoroso, alcanza un gran

o Fruto de peso medio de 12,5 gramos

o Aspecto es acorazonado, de color

o Nivel mundial consumo es de adere--

o Piel muy delicada

o Pulpa blanda que se daña fácilmente

o Fruto es ovoidal, de buen tamaño,

 Color del producto final.

En base a esto pueden distin--

o Pulpa firme, sanas

 La coloración del fruto podrá variar

o Frutos con color rosado/ rosa vino

o Cosechados antes de su completa

o Sometidos o no a tratamiento alcali

o Frutos en plena madurez o poco

o zona de producción y la época da

o *(Norma del CODEX STAN 66-1981)

Tratadas directamente con salmuera y

-Aceitunas de color cambiante

 Tratamiento alcalino y conservadas

o Obtenidas por oxidación en medio

o Conservadas en salmuera con

Frutos en plena madurez.

o Tratadas con salmuera.

o Sabor mas acentuadas que las negras (a)

o Frutos cogidos después de su completa

o Arrugadas en sus árbol.

o Tratadas con salmuera/ capas de sal seca.

 Obtenidas de frutos cogidos en plena

de sal seca, o por pulverización con

Frutos enteros, frescos o

 Pueden presentar distintas variantes

Aceitunas deshuesadas o rellenas,

Aceitunas deshuesadas o rellenas,

Son pequeños trozos de aceitunas

Es el resultado de moler finamente

Aceitunas que se han roto accidente

 Se podria considerar otra

 En enlatado que tratamiento termico

 ¿ Hacer un cuadro sinóptico de la

 GRAU / Mercado Cenepa

 Mercado dos de Mayo/ productores/

 Plaza vea/ Genovesa/

Influenciada por muy diversos

-Cortarlo transversalmente alrededor de

-Si la superficie del mismo presenta algo

-Deficiencias de textura en la elaboración.

-El color de la piel no sirve adecuado para

-Cortar longitudinalmente, a ras del hueso, una

o Según el tipo y preparación

o Separando aquellos distancian en

El operario, desde el suelo, o sobre

Costo de recolección caro, pero

o Golpe incida lateralmente, daño

o Cayendo las aceitunas sobre lienzos