05a Susta en Plantas Alimenticas 2014-II

CURSO: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
CODIGO (QA1040)
SEMESTRE ACADÉMICO : 2014-II
semana 05
Alimentos con sustancias tóxicas

de origen natural: plantas
superiores alimenticias
Q.F. OSCAR PEDRO SANTISTEBAN ROJAS

[email protected]
Clasificación
Lectinas (fitohemoaglutininas)
Glucósidos cianogenéticos
Glucosinolatos: compuestos bociógenos
Compuestos fávicos: β-glucósidos de Vicia faba
Latirógenos: aminoácidos no proteicos
Otros aminoácidos tóxicos
Glucoalcaloides de la papa (patata)
Alcaloides de la pirrolizidina
Fitoestrógenos
Aminas vasopresoras
Sustancias psicoactivas
Alcaloides psicoactivos
Compuestos con actividad cancerígena
Cicasina y compuestos afines
Safrol y compuestos afines
Polifenoles: flavonoides y taninos
UNMSM FQeIQIAg Q.F. OSCAR
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SANTISTEBAN ROJAS
Introducción
Las plantas son nuestra principal fuente de sustancias químicas. Las
plantas producen diferentes sustancias químicas además de
carbohidratos, proteínas y lípidos, éstos otros compuestos orgánicos
pueden manifestar un efecto tóxico o antinutritivo luego de ingresar al
torrente sanguíneo. A este grupo de compuestos se les llama metabolitos
secundarios, por no tener una función conocida.
El público en general tiene un concepto de la toxicidad de los alimentos

vegetales muy simple: considera que algunas plantas son tóxicas y que no
deben comerse, y piensan que las plantas alimenticias carecen de
toxicidad (efectos tóxicos).
Algunas plantas cuando se consumen en condiciones normales de dieta no ponen de

manifiesto este efecto nocivo. Pero también resulta que este efecto tóxico no siempre está
presente en la planta, depende del grado de maduración, de las condiciones climáticas y las
características del suelo. Además que su concentración en el alimento es tan baja que sería
necesario consumir grandes cantidades de este alimento y durante un tiempo prolongado
para alcanzar dosis tóxicas.
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Efecto tóxico Estructura química Familia, género, especie o
alimento
Sustancia hemotóxicas
- Lectinas Proteínas / glucoproteínas Leguminosas
(fitohemoaglutininas) Β-glicósidos Vicia faba
- Compuestos fávicos
Sustancias productoras de Glucósidos Leguminosas, rosáceas,
HCN gramíneas y otras
Compuestos bociógenos Glucosinolatos Crucíferas
Sustancias neurotóxicas
- Latirógenos Aminoácidos no proteicos Lathirus sp
Glucoalcaloides de las Glucoalcaloides Solanum spp.
papas
Compuesto con actividad Isoflavonas Soya
estrogénica Cumarinas Leguminosas
Lactonas del ácido
resorciclico
Compuestos hepatotóxicos Alcaloides de la Boraginaceae, Compositae,
y carcinogénicos pirrolizidina Leguminoseae, etc.
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Efecto tóxico Estructura química Familia, género, especie o
alimento
Compuestos con efectos Metil-xantinas Café, té, cacao
vasopresor Aminas (tiramina y otras) Quesos, chocolate,
aguacate (palta) vino, etc.
Sustancias psicoactivas Miristicina Nuez moscada, pimienta
Carotatoxina negra
Alcaloides (mescalina, Apio, zanahorias
disocorina, psilocibina) (cactus, batata, la seta
Metilxantinas Psilocybe mexicana)
Café, cacao, té
Compuestos cancerígenos
- Cicasina Glucósido Cycacedaea
- Safrol, estragol Metilendioxibencenos Azafrán, estragón
- Quercetina Flavona, Pieles de cítricos
Taninos Frutas tropicales, café,
cacao, té

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1. Glucósidos Mandioca, sorgo, semilla Intoxicación aguda: asfixia
cianogénicos (amigdalina, de melocotón, albaricoque, Intoxicación crónica:
durrina) almendras amargas -Neuropatía
2. Inhibidores Tubérculos (patata), frutas Neurotoxicidad

colinesterasa (solanina, (naranja), vegetales Cardiotoxicidad
chaconina, tomatina) (tomate, remolacha) Hemólisis
3. Aminas vasoactivas Frutas (plátanos, cítricos), Crisis hipertensivas
(dopamina, tiramina, tomate maduro, cebada
epinefrina, serotonina,
triptamina)
4. Estimulantes y compuestos psicoactivos
4.1. Cafeína, teofilina, Café, té Neurotoxicidad
teobromina Cardiotoxicidad
Mutagenicidad?
Teratogenicidad?
Cáncer?
4.2. Miristicina Aceites volátiles de Euforia, alucinaciones,
nuez moscada, narcosis, inhibición
pimienta negra, perejil MAO
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4. Estimulantes y compuestos Alimentos Fisiopatología tóxica
psicoactivos
4.3. Dioscorina Papas (Batatas) Depresión SNC,
delirios, convulsiones
4.4. Carotatoxina Zanahoria, apio Neurotóxica en
roedores
5. Latirógenos: Lathyrus spp L. Sativus + V. Sativa Osteolatirismo en animales

Neurolatirismo (parálisis,
extremidades)
6. Favismo: vicina, convicina V. Faba (habas) Anemia hemolítica
7. Sustancias fenólicas y Semillas de algodón Interfiere con la absorción del Fe
alcoholes: gosipol Infertilidad
Interfiere en la absorción de la
lisina
8. Sustancias fenólicas y Mango, savia aceitosa de Dermatotóxicas
alcoholes: catecoles anacardo,
alquilados y compustos pistacho
fenólicos relacionados
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9. Sustancias fenólicas y Manzanas Glucosuria, carcinogénesis
alcoholes:
flavonas y chalconas
10. Fitoestrógenos: Ajo, salvia, remolacha, Gónadas (infertilidad en
isoflavonas, lactonas lúpulo, soja animales)
cumarínicas, ácidos amargos
11. Acidos grasos: ácido Brassica spp. (mostaza, colza) Retraso en el crecimiento,
erúcico daño hepático y
renal en animales
12. Acidos grasos: ácidos Aceite de semilla de algodón Retraso maduración en
ciclopropénicos animales.
(estercúlico y málvico) Cocarcinógeno.

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Lectinas (fitohemoaglutininas)
Son un grupo de productos naturales que tienen en común el ser
proteínas o glucoproteínas con capacidad de aglutinar eritrocitos
y de adherirse a diversas proteinas o estructuras.
Son numerosas las plantas que contienen este tipo de
compuestos y pertenecen a la familia de las leguminosas (Liener,
1976)
Entre sus otras propiedades químicas y biológicas encontramos:
 Capacidad para inducir la mitosis.
 Capacidad para aglutinar células tumorales
 Capacidad para interaccionar con grupos sanguíneos
específicos
 Su toxicidad en animales

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La sintomatología por su intoxicación comprende:
Intensa inflamación de la mucosa intestinal
Se continúa con la destrucción de los epitelios
Edema y hemorragia del tejido linfático
La mayor parte de las lectinas se destruyen por los métodos culinarios rutinarios.
Puede ser potencialmente peligroso sobre todo si se emplean las semillas molidas o
cuando los procedimientos industriales de comida rápida.
Las lectinas no se inactivan por el tratamiento con calor seco.
El consumo de aluvias (judías, habichuelas, fríjoles, o porotos) que no han sido

convenientemente cocinadas pueden ser causa de intoxicaciones que se manifiestan
inicialmente por trastornos gastrointestinales.
Se recomienda que las aluvias se cocinen como mínimo 10minutos.

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Las lectinas son proteínas abundantes y
diversas que se encuentran en los alimentos y
tienen propiedades aglutinantes que afectan
su sangre; son un medio poderoso que utiliza
los organismos de la naturaleza para atacarse
entre sí; muchos gérmenes, incluso nuestro
sistema inmune utilizan este super aglutinante
para su beneficio; lo mismo ocurre con las
lectinas en los alimentos, cuando se ingiere un
alimento que contiene proteínas lectinas
incompatibles con su antígeno de sangre, esas
lectinas atacan un órgano o sistema orgánico
(riñones, hígado, cerebro, estómago,
pulmones, etc.) y comienzan a aglutinar las
células de esa zona.
Se produce una reacción química entre la sangre y

los alimentos que se comen, esta reacción es parte
de la herencia genética. Es sorprendente que en
pleno siglo XXI los sistemas inmune y digestivo aún
mantengan una preferencia por los alimentos que
comían nuestros antepasados de cada tipo de
sangre, sabemos que esto se debe a un factor
http://www.f2mag.com/las-lectinas-la-
conocido como lectinas. UNMSM FQeIQIAg Q.F. OSCAR
conexion-con-la-dieta/
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Glucósidos cianogénicos
Estos compuestos son importantes porque producen ácido

cianhídrico (HCN) por hidrólisis enzimática o por hidrólisis ácida.
Se han identificado aproximadamente 2 000 especies de plantas

superiores pertenecientes a 110 familias distintas de
angiospermas, gimnospermas o helechos.
Las familias más importantes por su capacidad cianogenética

son Rosaceae (150 especies), Leguminosae (125), Graminae
(100), Araceae (50), Compositae (50) Euphorbiceae (50) y
Passifloraceae (30)

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Los glicósidos cianogenéticos generalmente
contiene glucosa, pero también pueden
contener en su estructura química
disacáridos.
Limarina en la lima, mandioca (yuca)
Amigdalina en el melocotón o albaricoque
(frutas con hueso)
Durrina en el sorgo
Frutas con carozo como durazno, pelón, Amigdalina
ciruela, cereza (amigdalina), en el carozo
Manzana (amigdalina), en la semilla
Almendras amargas (amigdalina)
Brotes de bambú (taxifilina)
Soja
Linaza
Arvejas
La batata, el bambú , el maíz o los frijoles Linamarina
también contienen glicósidosUNMSM FQeIQIAg Q.F. OSCAR
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cianogenéticos. SANTISTEBAN ROJAS
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http://www.ehu.es/biomoleculas/hc/jpg/hcn.gif
http://www.ehu.es/biomoleculas/hc/jpg/amygdalin.gif
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Mecanismo de Acción:
El CN-, liberado por la hidrólisis enzimática, se une a la citocromoxidasa (IV) de la cadena
respiratoria mitocondrial, inhibiendo su acción. Con esta interferencia, ocurren
alteraciones en la cadena respiratoria, llevando a una reducción en la liberación de ATP, y
por consecuente a problemas de anoxia histotóxica (falta de oxigeno tóxica para los
tejidos).

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GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS
La hidrólisis ácida a temperaturas elevadas puede liberar el HCN
contenido en estos alimentos. Pero la producción de HCN a partir de
estos alimentos es preferentemente enzimática, proceso conocido como
cianogénesis.
La cianogénesis ocurre cuando por alguna razón el tejido de la planto

cianogénica se aplasta o se detruye. Si se destruyen la enzimas o los
sustratos antes de que se produzca la liberación del HCN, la
cianogénesis puede ser evitadas.
La letalidad del cianuro se debe a su capacidad de inhibir la respiración

(cadena respiratoria) ya que es un potente bloqueador (inhibidor) de la
citocromo oxidasa. Además inhibe a otras enzimas dependientes de
metales.
La dosis letal mínima para la especie humana se estima entre 0,5 a

3,5mg/kg de peso corporal (equivalente a 60 a 210mg para una persona
de 60kg. UNMSM FQeIQIAg Q.F. OSCAR
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La mandioca, yuca o cassava, Manihot esculenta, planta de la familia de las euforbiáceas originaria de
Sudamérica, es un alimento básico para varios cientos de millones de personas en las regiones
tropicales. Representa más del 30% de las calorías obtenidas en Africa y alrededor del 10% de las
obtenidas en Sudamérica. También se cultiva, desde alrededor de 1950, en varias regiones de Asia.
La mandioca contiene linamarina, un glucósido cianogénico con glucosa, así como otros del mismo tipo
en proporciones menores.

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la linamarasa (EC 3.2.1.21), una enzima que normalmente se expresa en las paredes celulares
de las plantas de yuca. Debido a que los derivados de cianuro son volátiles, los métodos de
procesamiento que inducen a dicha exposición son comunes en los medios tradicionales de
preparación de la yuca. Para su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos
de escaldado, ebullición, y/o fermentación Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca
incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similiar a la avena para desayuno), la
mase de agbelima y la harina de yuca.

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Glucosinolatos: compuestos bociógenos
Son glicósidos con azufre en su estructura molecular que se encuentran
exclusivamente en plantas crucíferas, especialmente en las semillas.
Los glucosinolatos (también llamados tioglicósidos)

son S-glicósidos en los que la glicona es β-D-
tioglucosa y la aglicona es una oxima sulfatada. El
radical R es el que diferencia a los diversos
glucosinatos.
Se encuentran en plantas dicotiledóneas, y son

especialmente abundantes en la familia de las
Brassicaceae (crucíferas). Constituyen un
mecanismo de defensa para la planta.
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Están presentes en concentraciones relativamente altas en las familias
Brassicaceae, Capparaceae y Resedaceae. Alimentos que contiene
este tipo de compuestos son la berza o col, coles de Bruselas,
broccoli, coliflor, nabo, rábanos, mandioca, semillas de colza. Se
conocen aproximadamente 80 glucosinolatos de origen natural. En
todos los casos la D-glucosa es el azúcar.

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Los glucosinolatos son inocuos, enzimas como la mirosinasa (que se
encuentra separada físicamente de los glucosinolatos) entra en contacto
con estos compuestos, generando glucosa, ácido sulfúrico y compuestos
volátiles como (figura derecha de la tabla superior):
•Isotiocianatos (figura de la derecha): irritan las mucosas. Si se han

ingerido previamente, tienen efectos antitiroideos.
•Oxazolidin-2-tionas: efectos antitiroideos (inhibe el crecimiento y provoca
bocio)
•Nitrilos: inhiben el crecimiento y provocan lesiones en hígado y riñón
•Tiocianatos: efectos antitiroideos
Los glucosinolatos son los responsables del

sabor picante de especias como la mostaza o
los rábanos picantes. En algunos casos parecen
ofrecer protección frente a algunos tipos de
cáncer. Uno de los glucosinolatos naturales
más abundantes es la sinigrina.

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El ingerir plantas ricas en glicosinolatos tiene efectos adversos en la salud
y crecimiento de los animales.
En algunas especies la presencia en el pienso de semillas de colza
disminuye la ingesta de alimentos (hambre) y disminuye su crecimiento,
mientras que la autopsia revela el aumento del tamaño de hígado, riñón y
glándulas tiroides y adenales.
En el hombre se relaciona con la disminución de la función tiroidea y el
desarrollo del bocio.
La liberación de isotiocianatos, nitrilos

y tiocianatos a partir de los
glucosinolatos se debe a la acción de
enzimas como la mirosinasa o
tioglucosida (E.C. 3.2.3.1). Con
menor frecuencia los productos se
forman por hidrólisis química.

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Pachamanca

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Compuestos fávicos: β-glucósidos de Vicia faba
Se conoce como favismo a la crisis hemolítica que sobreviene a algunos
individuos después de haber comido semillas de Vicia faba(habas) .
Es una patología propia de la cuenca mediterránea y del medio oriente.
Los agentes causales de esta enfermedad son dos β-glucósidos,
denominados vicina y convicina.
Al parecer estos glucósidos se encuentran exclusivamente en el género

Vicia. Factores genéticos y ambientales (geográficos) influyen en la
concentración de estos compuestos en la semilla de habas.
Se denomina favismo a la hemólisis aguda que se desarrolla en algunos

individuos después de la ingestión de habas (Vicia faba) o la inhalación del
polen de esta planta. Se sabe que existe una relación directa entre esta
enfermedad y la deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PD).
Todos los individuos que presentan favismo son deficientes de G6PD, si bien
no todos los deficientes en esta enzima presentan hemólisis por la ingestión
de este alimento. Esta enfermedad es de caracter familiar y se encuentra
ligada al cromosoma X.
Al parecer, la Vicia fava produce una sustancia, la divicina (*) , que induce la
hemólisis de los eritrocitos conUNMSM
deficiencias de la enzima.
FQeIQIAg Q.F. OSCAR
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La hidrólisis de estos compuestos por β-
glucósidasas propias de la población
bacteriana del tubo digestivo libera las
pirimidinas divicina e isouramilo, que son
especies que generan una gran cantidad de
radicales libres.
La divicina y el isouramilo son capaces de actual

como oxidantes y producir la lisis de los
eritrocitos en situaciones de deficiencia de
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, pero no en
situaciones de presencia normal de este enzima.
El mecanismo pasa probablemente por la
oxidación irreversible del glutatión

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La crisis de favismo ocurre sólo en personas deficientes de glucosa-6-
fosfato deshidrogenasa (E.C. 1.1.1.49) la cual es imprescindible para la
vía de las pentosas y mantener los niveles de GSH (aseguran la
integridad de los glóbulos rojos o hematíes)
La divicina e isouramilo disminuyen rápidamente los niveles de GSH de

los eritrocitos deficientes de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa,
causando la hemólisis.
Las manifestaciones clínicas

son: anemia hemolítica,
hemoglobinuria e ictericia, a
menudo acompañada de
fiebre. Los síntomas aparecen
pocas horas después de la
ingesta y en los casos más
graves, la muerte puede ocurrir
a las 24 a 48 horas. UNMSM FQeIQIAg Q.F. OSCAR
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Estructura química
Vicina y convicina son compuestos que presentan estructuras muy
semejantes, ya que constan de un residuo de glucosa unido por enlace
β-glucosídico a un anillo pirimidínico de divicina o isouramilo
(Marquardt, 1989).
Vicina, es el 2,6-diamino-4,5-dihidroxipirimidina-5-(β-D-
glucopiranósido), que por hidrólisis ácida o por hidrólisis enzimática (β-
glucosidasas), libera su aglucón divicina que estaba unido a una
molécula de glucosa.
Estructura química de vicina y su aglucón divicina.

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Convicina, de fórmula 2,4,5-trihidroxi-6-aminopirimidina-5-(β-D-
glucopiranósido), por hidrólisis ácida o enzimática, libera su aglucón
isouramilo y una molécula de glucosa (Marquardt y col.,1989)
Estructura química de convicina y su aglucón isouramilo.

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LATIRISMO
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/latirismo.html
Introducción
El latirismo está causado por sustancias
tóxicas presentes en la almorta o guija,
Lathyrus sativus, y en otras leguminosas
del mismo género, que son un “alimento
de supervivencia”, dado que es el que
resiste las condiciones climáticas más
extremas, en las que no sobreviven las
otras plantas utilizadas normalmente
como alimento. Se cultiva con gran
frecuencia en el subcontinente Indio, en
Etiopía y paises vecinos, y también en la
cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es
de aspecto relativamente parecido al
garbanzo, pero de contorno cuadrado
http://twmrf.com/images/lthfvctm.gif
más que redondeado. SANTISTEBAN ROJAS
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Latirógenos: aminoácidos
no proteicos
El consumo de algunas especies
del género Lathyrus produce
alteraciones neurológicas
caracterizadas por parapesia
espástica, tanto en animales
como en la especie humana. Esta
enfermedad de llama laritismo y
comienza con dolor de espalda y
rigidez de las piernas,
posteriormente debilidad
muscular y en casos graves,
parálisis de las piernas.

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SANTISTEBAN ROJAS
Esta leguminosa, conocida con los nombres de grass pea en inglés, guaya en
Etiopía, y khesari en la India, se utiliza habitualmente como alimento, también en
algunas regiones de España, especialmente en forma de gachas, pero sus efectos
tóxicos solamente aparecen cuando llega a representar una gran proporción de la
dieta (más del 30% del total) durante un periodo de varias semanas o meses. Este
efecto se conoce probablemente desde tiempo inmemorial, (Hipócrates indica ya
que algunas legumbres pueden producir parálisis si se consumen) y eso hace que
siempre se haya mirado a este alimento con cierta prevención, aunque en
situaciones extremas no les quede a las víctimas más opción que arriesgarse a
padecer sus efectos secundarios o morir directamente de hambre.
La enfermedad que produce se conoce como latirismo, aunque realmente son dos
enfermedades distintas, producidas también por sustancias distintas, el
neurolatirismo, que afecta al sistema nervioso central, y el osteolatirismo, en el
que aparecen problemas en huesos y en tejido conectivo. El neurolatirismo, que es
el más grave y difundido, tiene como consecuencia la o paraplejia espástica de las
extremidades inferiores, que produce dificultades o casi imposibilidad para
caminar. En niños produce además retraso del crecimiento
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Antivitaminas
Antitiamina
Antibiotina
Ácido ascórbico oxidasa
Antipiridoxina
Antivitamina A
Antivitamina D
Antinutrientes polivalentes
Lectinas (fitohemoglobinas o
hemaglutininas)
Taninos
Ácido fitico
Gosipol

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Anti-tiaminas: En algunos alimentos y microorganismos existen factores anti-
tiamina (FAT) que interfieren en la actividad biológica de la vitamina B1.
Éstos factores pueden ser termolábiles o termoestables.
La tiaminasa I es de origen animal se encuentra en las vísceras de ciertos peces de agua
dulce, en moluscos y ciertos microorganismos (Bacillus tiaminolyticus y Clostridium
tiaminolyticum). En peces, mariscos, plantas pteridófitas y ciertas bacterias. Éste factor
(enzima) produce un desplazamiento en la molécula de tiamina. Es una enzima muy
activa y cataliza la descomposicion de la tiamina.
Favorece la sustitucion en el anillo tiazólico por una base o sulfhidrilo. El producto es
inactivo.
http://www.ropana.cl/plantas_toxicas/BODEGA/Formulas/Tiaminasa/tiaminasa.jpg

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La tiaminasa II se encuentra en otros microorganismos (Bacillus aleurolyticus) y en
levaduras, cataliza directamente la hidrólisis de la molécula de tiamina. Es la
responsable de los sintomas de avitaminosis en hervíboros (alimentados con
helechos). La tiaminasa tipo II se encuentra únicamente en bacterias
Los FAT termoestables se encuentran en algunos vegetales como el té y el café en alta

concentración, por lo que las infusiones de té y café poseen una importante actividad
antitiamínica en el hombre.
Los taninos tambien alteran la actividad vitamínica de la tiamina

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Antibiotina
Es una glucoproteina, llamada avidina. Se combina con dos
moléculas de vegetal e inhibe su absorción y actividad.
La avidina se inactiva por ebullición durante varios minutos. La
antibiotina se consume únicamente por consumo de pescado crudo

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SANTISTEBAN ROJAS
Ácido ascórbico oxidasa
Es la enzima que oxida al ácido
ascórbico libre en ácido
dehidroascórbico y és a ácido
dicetogulónico (forma inactiva)
Afortunadamente se inactiva
rapidamente a temperaturas altas.
Esta presente en plantas

pobres en vitamina C,
calabaza, pepino,
melon, col zanahoria,
papa, lechuga, tomate,
arvejas y frutas como el
platano o melocotón 41
SANTISTEBAN ROJAS
Antipiridoxina
Cierta plantas y hongos superiores tienen sustancias con actividad antipiridoxina, tales
como agaritina y giromitrina
Agaritina
Giromitrina
La mayoria quimicamente son hidrazinas.

La agaritina esta presente en hongos comestibles se hidroliza por acción de la enzima
gamma-glutamil transferasa produciendo 4-hidroximetilfenilhidrazina.
Se piensa que su mecanismo de antipiridoxina es por condensacion de la hidrazina con
el carbono carbonilico del piridoxal o fosfato de piridoxal, formando una hidrazona
inactiva (Deshpande 2002)

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SANTISTEBAN ROJAS
Se muestran las primeras especies vegetales y animales de que se tienen registros
arqueológicos de su uso como alimentos para el género humano; no obstante,
hay que tomar la serie cronológica que se presenta con ciertas reservas, ya que los
nuevos hallazgos arqueológicos pueden modificar dicha secuencia.
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SANTISTEBAN ROJAS
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SANTISTEBAN ROJAS
Glucoalcaloides de las patatas CAMEAN, pág 136
La solanina es un glucoalcaloide
que se descubrió en las patatas en
el año 1826 (Cheeke y Shull, 1985). Está
constituido por un núcleo
alcaloide esteroideo, denominado
solanidina, y una cadena lateral de
azúcares.
Posteriormente se descubrió otro glucoalcaloide en la patata o

papa, la chaconina, con el mismo núcleo alcaloide y distinta cadena
lateral. En la actualidad se conocen diversos glucoalcaloides que
difieren tanto en el grupo aglucona como en la cadena de azúcares
(Deshpande, 2002). En diversas especies de Solanum, tanto de
patata como de tomate, se sintetiza este tipo de compuestos.
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SANTISTEBAN ROJAS
Estos compuestos se encuentran en diferentes partes de la
planta de la patata: tubérculos, “cáscaras” (pieles), brotes y
flores. Las partes verdes de la planta (brotes y pieles verdes)
presentan las concentraciones más elevadas. Su concentración
en los tubérculos depende de la variedad de patata, grado de
maduración, factores ambientales y de estrés; también las
infecciones bacterianas y fúngicas pueden aumentar su
concentración.
Por su potencial tóxico se considera que en la planta tienen un
papel de defensa de la misma frente a cualquier tipo de
agresión.
Los tubérculos se ponen verdes por exposición a la luz durante el crecimiento o
después de la cosecha.
Este tipo de compuestos presentan actividad anticolinesterasa y la intoxicación
produce dos tipos de efectos: alteraciones gastrointestinales y del sistema nervioso.
Se absorben relativamente mal por el tracto gastrointestinal, los efectos son más
acusados cuando estos compuestos
UNMSM se administran
FQeIQIAg Q.F. OSCAR por vía parenteral
46
SANTISTEBAN ROJAS
La acumulación de acetilcolina en las terminaciones nerviosas y se manifiestan como
temblor, aumento de la salivación, debilidad muscular, convulsiones, coma.
Los efectos gastrointestinales se pueden citar inflamación de la mucosa intestinal,
hemorragias, dolor abdominal, estreñimiento o diarrea. También se han sugerido
efectos teratogénicos (Renwick, 1972).
Se han referido casos de intoxicación no solo en la población humana, sino también

en animales de granja alimentados con papas estropeadas o expuestas al sol.
Los glucoalcaloides de Solanum spp. no se destruyen por los

procedimientos culinarios habituales (cocción, fritura, asado)
(Jadhav et al., 1997; Cheeke y Shull, 1985). La incidencia relativamente
baja de intoxicaciones por solanina se debe a tres factores: su
mala absorción gastrointestinal, la rápida excreción de sus
metabolitos, y su hidrólisis en el intestino, dando lugar a la
solanidina, que es menos tóxica.

47
SANTISTEBAN ROJAS
Alcaloides de pirrolizidina
Los alcaloides de pirrolizidina constituyen un grupo
de aproximadamente 200 compuestos distintos.
Se encuentran principalmente en las familias
Boraginaceae, Compositae y Leguminosae,
pero también en Apocynacae, Ranunculaceae
y Scrophulaiaceae. Algunas especies
contienen un único alcaloide de pirrolizidina
pero en muchas otras se encuentran entre cinco
y ocho distintos.
Estructura general de los alcaloides de

pirrolizidina. Estructura química de la
retrorsina.
La estructura pirrolizidina está constituida

por dos ciclos de cinco átomos fusionados que
comparten un átomo de nitrógeno y con
distintos sustituyentes en las posiciones C-1 y
C-7
48
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Se han referido intoxicaciones por alcaloides de pirrolizidinas en animales de granja,
también en humanos, causada bien por la ingestión de granos inadvertidamente
contaminados con semillas que contienen pirrolizidinas, bien por el consumo de tés
e infusiones herbales con fines medicinales.
El riesgo de este tipo de intoxicación en países pobres es muy alto, ya que en
situaciones de hambre y sequía es frecuente el consumo de cereales de baja calidad.
El tusilago crece silvestre en gran parte de

Europa, y se ha utilizado tradicionalmente
para tratar las dolencias del pecho durante
cientos de años. El nombre se deriva de las
hojas en forma de herradura.
Fue tan popular en Europa que los
farmacéuticos franceses pintaron sus flores
en sus puertas.
Las hojas carnosas, tallos y brotes también
se utilizan en la medicina opular tradicional
asiática para tratar el asma, tos seca
y bronquitis.

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En un momento, se recomendaba fumar las hojas secas para tratar la
tos, bronquitis y síntomas del enfisema. Hoy en día, la preparación recomendada es
un té. De hecho, muchos médicos herbolarios recomiendan la preparación de un
termo de té antes de acostarse para que esté listo para beber en la mañana, cuando la
tos crónica están en su punto más molesto.
Constituyentes
mucílago, incluyendo azúcares: inulina; flavonoides, rutina, isoquercetina, tanino,
alcaloides de pirrolizidina
El tusilago es una de las hierbas más

ampliamente utilizadas para el tratamiento de
la tos y afecciones pulmonares, y es la base de
muchas preparaciones herbales para la tos
vendidos en Europa. Los constituyentes
químicos tienen propiedades expectorantes,
antitusivas, antiespasmódicas, anti-catarros y
diuréticas, haciendo el tusilago
extremadamente útil en el caso de la tos como
las que acompañan a los resfriados, asma y
enfisema.

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Algunos compuestos son hepatotóxicos y hepato
carcinógenos en animales de experimentación. En el ser
humano el consumo de hierbas que contienen
alcaloides
de pirrolizidina podría estar asociado a una alta
incidencia de enfermedad hepática crónica y cáncer
hepático en países asiáticos y africanos, especialmente
cuando actúan en sinergia con los agentes
hepatotóxicos aflatoxinas y virus de la
hepatitis B (Arseculeratne et al., 1981).
Una vez ingeridos, los alcaloides de pirrolizidina

experimentan bioactivación en el hígado dando lugar a
metabolitos muy reactivos capaces de formar aductos
con el ADN, ARN y proteínas. En el hígado la principal
manifestación del efecto tóxico es enfermedad veno-
oclusiva, trombosis venosa e ictericia. De manera
secundaria también se han referido efectos en los
pulmones, corazón, riñón, estómago y sistemas
nervioso y reproductor (Huxtable, 1989). Los niños
parecen ser especialmente vulnerables.
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Fitoestrógenos
Los fitoestrógenos son un grupo de compuestos sintetizados
por algunas plantas que, aunque carecen de la estructura
esteroidea, tienen propiedades similares al 17β-estradiol.
En algunos alimentos de origen vegetal el contenido en fitoestrógenos es
relativamente alto y, por lo tanto, las implicaciones desde el punto de
vista de la salud humana resultan de gran interés (Helferich et al., 2001).
Los compuestos responsables de la actividad estrogénica responden a tres tipos de
estructuras:
isoflavonas, cumarinas y lactonas del ácido resorcíclico
Son isoflavonas la mayoría de los fitoestrógenos que se encuentran en las
plantas; las más comunes son: genisteina, genistina, daidzen, biocanina A,
formononetina y pratenseina;
las cumarinas más importantes, cumestrol y 4-metoxicumestrol;
zearalenona es una lactona del ácido resorcíclico presente en las plantas
que también puede ser sintetizada por varias especies de Fusarium, y por
lo tanto es también una micotoxina que tiene sus propias vías para
introducirse en la cadena alimentaria
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Estructura del 17β-estradiol. Estructura de fitoestrógenos: isoflavonas, cumarinas y lactonas del ácido resorcíclico
(zearalenona).
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Se ha referido actividad estrogénica en frutas, vegetales, cereales y aceites. Así por
ejemplo, cerezas, manzanas, zanahorias, ajo, patatas, perejil, trigo, maíz, cebada,
aceite de oliva, etc.

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Las semillas y brotes de soja son una
fuente muy rica en isoflavonas; en general,
los alimentos a base de soja constituyen el
principal aporte de fitoestrógenos
en la dieta humana.
Entre los efectos fisiológicos de los

fitoestrógenos se pueden citar hipertrofia
de la vagina, útero y glándulas mamarias
en las hembras de mamífero e hipertrofia
de glándulas accesorias y desarrollo de
características secundarias femeninas
en los machos de mamífero.
El grado de desarrollo de estos signos

depende de la cantidad de estrógeno, de
la duración de la exposición y de la especie
animal. Generalmente estos efectos son
transitorios y desaparecen con el cambio
de dieta
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Aminas vasopresoras
Algunos alimentos contienen sustancias que producen
alteraciones en la función cardiovascular y que se denominan
aminas vasoactivas o vasopresoras por contener en su
estructura un radical amino. Se encuentran en este grupo la
tiramina, dopamina, norepinefrina, triptamina, feniletilamina,
histamina.

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La mayor parte de estos compuestos se metabolizan rápidamente a través de una
desaminación oxidativa catalizada por monoamino oxidasa (MAO) y no representan
un verdadero riesgo para la salud humana.
Sus efectos hay que tenerlos en cuenta en personas tratadas con

inhibidores de MAO (iMAO), medicamentos utilizados en la terapia
antidepresiva, la ingesta de alimentos ricos en tiramina como queso,
vinos, aguacate, naranja, plátano o tomate, puede producir dolores
intensos de cabeza, hipertensión y, en los casos más severos,
hemorragia intracraneal y muerte (Blackwell et al., 1967).
No obstante, la prevalencia de la hipertensión en personas medicadas con iMAO

después de tomar alimentos que contienen aminas vasopresoras es muy bajo, tan
solo del 8,4% (Bethune et al., 1964). También fenil-etilamina, presente en los chocolates,
quesos y vinos tintos, puede provocar crisis de migraña (Sandler et al., 1974). Los
mecanismos por los cuales estas aminas provocan el dolor de cabeza es desconocido,
aunque se relaciona con cambios en el flujo sanguíneo cerebral.

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Sustancias psicoactivas
Ciertos compuestos presentes en los alimentos tienen actividad sobre el sistema
nervioso central.
La mayor parte de ellos son nitrogenados y, en función de su
estructura química, se pueden agrupar en feniletilaminas, tropanos,
triptaminas y xantinas.
Otros no contienen ningún átomo de
nitrógeno en su estructura, como por
ejemplo la miristicina presente en
Myristica fragans, el árbol que
proporciona la nuez moscada, o la
carotatoxina, que se encuentra en el
apio y en las zanahorias, y que
resulta muy neurotóxica para el ratón
(Deshpande, 2002)
Estructura química de la miristicina, presente en la nuez
moscada, y la carotatoxina, presente en zanahoria y apio.

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La nuez moscada y su pariente, el macís, se han usado mucho en medicina popular
con una gran variedad de aplicaciones (reumatismo, cólera, desórdenes digestivos) y
también se ha empleado como veneno debido a su efecto depresivo del sistema
nervioso central. La miristicina, que constituye aproximadamente el 4% del aceite
esencial de la nuez moscada, se ha identificado también en la pimienta negra,
perejil, apio, eneldo y miembros de la familia de la zanahoria. La miristicina pura no
es tan potente como la nuez moscada. Por ello se piensa que, además de la
miristicina, otras sustancias serían responsables también de las propiedades
psicoactivas de esta especia

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Alcaloides psicoactivos
Entre los alcaloides psicoactivos se pueden
citar la mescalina (3,4,5-trimetoxifenil-
etilamina), que se encuentra en un cactus
de México; la dioscorina, tropano presente
en diversas especies de batata, que produce
depresión del SNC y convulsiones (Deshpande,
2002) y varias triptaminas, presentes en
diversas especies de hongos basidimiocetos,
con propiedades alucinógenas.
Por ejemplo, la seta Psilocybe mexicana produce una sintomatología semejante a

la esquizofrenia, que se atribuye a los alcaloides psilocina y psilocibina; también
la Amanita muscaria contiene bufotenina, con propiedades alucinógenas.

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Entre las xantinas, la cafeína y la teobromina
son las más frecuentes en la dieta habitual,
mientras que la teofilina es un constituyente
dietético minoritario.
Todos estos compuestos son derivados metilados
de la xantina y difieren exclusivamente en el
número y posición de los grupos metilo.
La cafeína es la única metilxantina presente

en el café; el té contiene cafeína, teobromina y
teofilina, en orden decreciente de concentración;
el cacao contiene fundamentalmente teobromina,
en menor cantidad cafeína y trazas de teofilina.
La cafeína es la única metilxantina añadida

Las metilxantinas son compuestos a las bebidas. En función de estos datos y de
vasoactivos con efectos sobre el sistema consumo se estima que el mayor aporte de cafeína
cardiovascular.
Producen aumento de la presión sanguínea
en la dieta es por bebida de café.
y del gasto cardiaco,

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Para la cafeína la DL50 oral está en un rango entre125 y 246 mg/kg; para la
teobromina entre 959 y 1350 mg/kg y para la teofilina 332 mg/kg en ratón, lo
que las coloca entre las sustancias moderadamente tóxicas (Deshpande, 2002). La
muerte se produce por fallo respiratorio después de convulsiones.
En seres humanos se han referido casos de muerte por ingestas masivas; la
toxicidad se manifiesta por alteraciones de la conciencia, seguido de convulsiones,
vómitos y coma.

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Compuestos con actividad cancerígena
Cicasina y compuestos afines

La cicasina y otros glucósidos relacionados se encuentran en diversas especies de la
familia Cycadaceae que habitan en zonas tropicales y subtropicales del Pacífico y
Caribe, México, Florida, Japón y sudeste asiático. Son plantas muy resistentes frente a
las condiciones climáticas adversas.
Este glucósidoy otros azoxiglucósidos análogos presentes en Cicas spp., solamente

manifiestan sus efectos tóxicos cuando se administran por vía oral; por vía parenteral,
no resultan tóxicos. Su toxicidad es dependiente de la hidrólisis que se produce en el
tracto gastrointestinal que libera la forma aglucona.
La cicasina es capaz de inducir tumores benignos y malignos en hígado, duodeno,

colon, recto y riñones en roedores. También se considera como probable carcinógeno
humano (Concon, 1988).
Estas toxinas son muy hidrosolubles, por lo que su presencia se puede reducir lavando
con agua abundante (Whiting, 1963).
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Safrol y compuestos afines
El safrol es un compuesto ampliamente
distribuido en el reino vegetal (alrededor de 50
especies y variedades pertenecientes a 10
familias)
Está presente en muchas especias
y aceites esenciales como el del azafrán, el del anís estrellado y el del alcanfor.
También seencuentra en la nuez moscada, macís, jengibre silvestre japonés, hojas de
laurel de California y aceite de hojas de canela. Se utilizó como agente
saborizante en bebidas no alcohólicas y otros alimentos. Sin embargo, se
interrumpió su uso al descubrir su actividad hepatocarcinógena en roedores.
La DL50 en rata es de 1.950 mg/kg. Se descubrió que induce tumores hepáticos en rata después
de dos años de administración del compuesto a altas dosis: con un 0,5% en la dieta aparecían
tumores malignos; con un 0,1% tumores benignos. Una sustancia semejante es el estragol, que
es un componente del aceite esencial de estragón, producido por Artemisia dracunculus, que
se utiliza como aromatizante. El estragol produce cáncer hepático en los ratones macho jóvenes
Otros metilendioxibencenos se encuentran en otras muchas plantas. El sesamol y análogos en
la semilla de sésamo; sin embargo, su actividad como carcinógenos es inferior a la del safrol
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Polifenoles: flavonoides y taninos
Los flavonoides son unos pigmentos ampliamente distribuidos entre los alimentos
humanos de origen vegetal.
Se estima que en la dieta se ingiere diariamente más de 1 g de flavonoides diversos
(Janssen et al. 1997 ).
Desde el punto de vista estructural, son derivados de polihidroxi-2-fenilbenzo-g-
pirona, que se pueden encontrar como glucósidos, agluconas o ésteres metílicos,
siendo más frecuentes los β-glucósidos.
Se dividen en seis grandes grupos: flavonas, flavononas, isoflavonas, antocianidinas,
chalconas y auronas.

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La quercitina es un compuesto
mutagénico en el test de Ames que también
ha resultado carcinogénico en animales de
experimentación tras administración oral

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Los taninos
son un grupo heterogéneo de compuestos ampliamente distribuido en el reino
vegetal. Se considera que incluyen todos los polifenoles de origen vegetal con un
peso molecular superior a 500 Da.
En función de su distribución botánica y de su capacidad de degradación, se
distinguen dos grandes grupos: los hidrolizables y los condensados.
Taninos hidrolizables, entre estoe tenemos los ésteres de glucosa con ácido gálico,
digitálico y elágico, como por ejemplo el ácido tánico o simplemente, tanino, que
provoca lesión hepática aguda (hígado graso y necrosis hepática).
Los taninos condensados son flavonoides: polímeros de antocianidinas. Los

primeros son rápidamente hidrolizados por ácidos, bases o ciertos enzimas; los
segundos no se degradan por tratamiento ácido sino que tienden a polimerizarse.

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Los taninos están presentes en muchas frutas tropicales como
mango, dátil o caqui, así como en el café, té y cacao; también
están presentes en cereales y leguminosas.
Se estima que en una taza
de infusión de café puede
haber entre 72 y 104 mg
de taninos y en una de té
entre 431 y 450 mg
(Janssen et al. 1997).
Otra fuente importante de

taninos, sobre todo en la
forma condensada, son las
uvas, zumo de uva y vinos.
Las concentraciones más
elevadas se encuentran en
la piel de los frutos.
Se considera que las uvas
tienen un contenido medio
aproximado de 500 mg por
kg y los vinos tintos entre 1
y 4 g por litro de vino
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Los taninos contienen suficientes grupos hidroxilo fenólicos como para formar
puentes estables con las proteínas. Se pueden combinar con las proteínas de la piel de
tal manera que las hace resistentes a la putrefacción, es decir, convierte las pieles en
cueros.
Por otra parte, los efectos adversos de los taninos se atribuyen precisamente a su
capacidad para interferir con enzimas digestivos, de tal manera que dietas con un
contenido elevado en taninos producen una disminución de peso, una
baja capacidad de digestión de proteínas y un aumento en el contenido de nitrógeno
en heces.
en los últimos años se han atribuído también propiedades beneficiosas a los taninos,
antimutagénicas, anticarcinogénicas (Miyamoto y col., 1997) y de protección
frente a las enfermedades vasculares y lesión hepática. El fundamento de estas
acciones protectoras estriba en su actividad como moléculas antioxidantes y su
capacidad para neutralizar radicales libres.

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Las características del grupo sanguíneo Tipo B
o conocido como El Nómade. Es equilibrado.
Tiene un sistema inmune poderoso y un
sistema digestivo tolerante, opciones
alimenticias más flexibles y es consumidor de
productos lácteos.
Los alimentos que contribuyen al aumento de peso son el maíz, el trigo sarraceno, las
lentejas, el maní y las semillas de sésamo que, si bien tienen una lectina diferente, todos
afectan la eficiencia de su proceso metabólico usando fatiga, retención de líquido e
hipoglucemia.
Sugerimos evitar los carbohidratos por sus altos contenidos de fitatos y de lectinas que
están asociados a la resistencia de insulina y la aparición de Diabetes.
Ciertos alimentos provocan una caída en el azúcar de la sangre, especialmente en los del
grupo B. La lectina del gluten que se encuentra en el germen de trigo y los productos de
harina integral retardan su metabolismo y se almacenan como grasa.

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Ruta del ácido Skimico

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9b/Biosintesis_de_glucosinolato_y_glucosido_cianogenico_de_tirosina.png/950px- 76
Biosintesis_de_glucosinolato_y_glucosido_cianogenico_de_tirosina.pngSANTISTEBAN ROJAS
En su manifestación aguda, la
intoxicación se manifiesta con
confusión mental, estupor, dolor
al respirar y respiraciones
aceleradas, parálisis muscular,
aceleración del pulso, dolor de
cabeza, mareos, vómitos, diarrea,
cianosis y/o convulsiones. Las
intoxicaciones agudas con
cianoglucósidos ocurren con la
ingesta de una DLmin 0.3-0.5
mg/kg de peso, por vía oral de
cianuro, es decir, al consumir 60
almendras amargas (adultos), o 5-
10 almendras amargas (niños).
En su manifestación crónica, la
intoxicación se manifiesta con
neuropatía atáxica tropical (atrofia
óptica, ataxia, desórdenes
mentales), o ambliopía tropical
(atrofia del nervio óptico,
ceguera). Las intoxicaciones
crónicas con cianoglucósidos
ocurren en poblaciones donde la
dieta se basa en mandioca, sorgo
u otros alimentos que contienen
cianoglucósidos.
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Plantas alimenticias tóxicas
Plantas tóxicas .Son aquellas que poseen un riesgo serio de enfermar, herir, o dar
muerte a los seres humanos o animales.
http://www.ecured.cu/index.php/Plantas_t%C3%B3xicas
Manzana (Malus domestica) Las semillas contienen glicósidos cianuro /

cianogénicos; en la mayoría de las especies, la cantidad presente en cada
fruta no matará a una persona; pero si se ingiere suficientes semillas se llega
a una dosis letal.
Cassava (Manihot esculenta). Tóxico en la forma no procesada.
Cerezo (Prunus cerasus), como así también otras especies (Prunus spp) tales
como el Prunus persica|durazno (Prunus persica), ciruelo (Prunus domestica),
almendro (Prunus dulcis), y el Prunus armeniaca|damasco (Prunus
armeniaca). Las hojas y semillas contienen glicósidos cianogénicos.
Nuez moscada Su sustancia activa, la miristicina, es un Éter (química)|éter de

la hidroquinona. En los niños la ingesta de media o una cucharadita de polvo
de nuez moscada produce vómitos, agitación, delirio e incluso estado de
coma. UNMSM FQeIQIAg Q.F. OSCAR
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Phaseolus lunatus|Frijol(Phaseolus lunatus). Los frijoles crudos contienen peligrosas
cantidades de linamarina, un glucósido cianuro|cianogénico.
Papa (Solanum tuberosum) El follaje y los tubérculos verdes son tóxicos, contienen
el glicoalcaloide solanina, el cual se desarrolla como resultado de la exposición a la
luz. Causa perturbaciones digestivas severas, síntomas nerviosos.
Ruibarbo (Rheum rhaponticum). Las láminas de la hoja pero no el peciolo, contiene

sal (química)|sales de ácido oxálico , que causan desórdenes renales, convulsiones,
coma. Raramente fatales. La raíz, empleada como purgante, es de escasa actividad
tóxica.
Tomate (Solanum lycopersicum) El follaje y nervaduras contienen alcaloides

venenosos que producen trastornos digestivos y excitabilidad nerviosa.

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Otras plantas tóxicas
Robinia pseudoacacia|Acacia negra o falsa acacia
Las yemas son tóxicas al igual que la corteza y las hojas. Hay reportes que
indican que las yemas pierden la toxicidad por la cocción. Un componente
tóxico importante es robin toxoalbúmina que se inactiva por el calor. Los
caballos que la consumen muestran signos anorexia, depresión, incontinencia,
cólicos, debilidad, arritmias cardiacas dentro de la hora de consumidas.
Aconitum napellus|Acónito (Aconitum napellus)

Planta que crece en lugares montañosos, especialmente en las proximidades
de arroyos y con temperaturas frías. El veneno se concentra en las semillas
inmaduras, vainas y raices, pero no todas las partes son tóxicas. Causa
trastornos digestivos, excitación nerviosa. El jugo en partes de la planta, a
menudo, es fatal.
Su raíz puede ser confundida con la del apio. Contiene un alcaloide de
toxicidad elevada, la aconitina, que supone prácticamente el 1 % del peso total
de la planta. La acción nociva se dirige específicamente sobre los pares
craneales V, IX, XI y XII. La dosis mortal se aproxima a 1 mg. Para el tratamiento
de la intoxicación son útiles la atropina, estrofantina y analépticos.
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Adelfa (Nerium oleander), también llamada «laurel de flor”
Todas las partes de la planta son venenosas. La intoxicación por adelfa es
parecida a la intoxicación digitálica, se producen alteraciones
gastrointestinales acompañadas de náusea y vómito, diarreas
sanguinolentas, vértigo, ataxia, midriasis, excitación nerviosa seguida de
depresión, disnea, convulsiones tetaniformes y arritmia en aumento,
aparece taquicardia, fibrilación auricular y bloqueo con parada
cardiorrespiratoria|paro cardíaco. Posee heterósidos cardiotónicos,
oleandrina, neandrina, digitoxigenina y gitoxigenina, rutósido, nicotiflorina,
heterósidos cianogenéticos. Tampoco debe usarse la madera de la planta
para cocinar debido a que el humo liberado es tóxico y puede envenenar la
comida.
Artemisia absinthium|Ajenjo (Artemisia absinthium)

Es una planta herbácea medicinal de la familia de las Asteráceas. Contiene
principios amargos (absintina), a las que debe sus propiedades
digestivas; aceite esencial rico en tuyona, de acción vermífuga y emenagoga,
pero tóxica en dosis altas; sales minerales nitrato potásico) y taninos.
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Zantedeschia aethiopica|Cala (Zantedeschia aethiopica)
Toda la planta es tóxica. Como principio activo contiene cristales de oxalato
de calcio, heterósidos cianogenéticos, saponinas y alcaloides. La savia es
muy irritante. Los signos clínicos son tanto locales como generales. Entre los
locales (por contacto directo) encontramos irritación de la piel, labios ,
mucosa bucal. Entre los generales veremos vómito, diarrea, midriasis,
somnolencia, coma y muerte.
Datura ferox|Chamico(Datura ferox) (D. stramonium)

Toda la planta es muy tóxica, incluidas las raíces. Los principios activos se
encuentran en toda la planta. Los principales son alcaloides como la
hiosciamina, escopolamina (hioscina) y atropina. Estos alcaloides actúan
directamente sobre el sistema nervioso central produciendo un efecto
sedante, aunque la intoxicación causa alteraciones de la visión, pérdida de la
sensibilidad, somnolencia y alucinaciones. El alcaloide actúa inhibiendo la
acción de la acetilcolina, que es el transmisor neuromuscular. Igualmente
produce midriasis ( dilatación anormal de la pupila con inmovilidad del iris).
La atropina se utiliza para dilatar las pupilas de los ojos y facilitar el estudio
del globo ocular, así como para paliar los efectos de los mareos.
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Conium maculatum|Cicuta(Conium maculatum)
Pertenece a la familia de las Umbelíferas, crece en terrenos no cultivados y
escombrosos, pudiendo diferenciarse tres tipos: grande, pequeña y venenosa. Toda la
planta contiene alcaloides, entre los que se destacan glucósidos flavónicos y
cumarínicos y un aceite esencial, además de la coniceina y la coniína, esta es una
neurotoxina que inhibe el funcionamiento del sistema nervioso central produciendo el
llamado "cicutismo". La cicutina es el alcaloide más activo con acción tóxica dirigida
sobre bulbo y placas neuromotrices; el efecto es parecido al del curare; la dosis letal
se aproxima a 500 mg. Otros alcaloides contenidos en la planta, como cicutoxina,
metilconicina y conhidrina, son menos peligrosos.
Cólquico (Colchicum autumnale)

De la familia de las Colchicáceas, desarrolla una flor muy atractiva, lo que determina
otros nombres con que se conoce: «dama desnuda», «virgen sin velo»; también por su
acción tóxica es conocida por «mataperros», «matalobos», etc. Los bulbos son tóxicos y
producen nauseas, vómito, diarrea. La colchicina es su alcaloide tóxico, equivaliendo su
proporción al 0,4% del total de la planta. Su acción tóxica es parecida a la del arsénico
(v. I) manifestándose por trastornos gastrointestinales, cardiovasculares, renales y
nerviosos. La dosis mortal se acerca a 20 mg. equivalentes a 5 g de fruto completo.

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Cornezuelo de centeno
Es un hongo parásito que crece en los cereales húmedos. Su nombre
original es Claviceps purpurea. Los cereales convertidos en harina para la
alimentación son la fuente de intoxicación. Sus alcaloides ergotamina,
ergotamina, ergocristina, ergocriptina y ergometrina pierden actividad al
estar en contacto con el medio ambiente. La actividad tóxica se dirige hacia
el sistema nervioso simpático, al que inhibe hasta su paralización; es
notable la acción constrictora que ejerce sobre la fibra muscular lisa.
La ergotamina y sus derivados semi-sintéticos (en particular la
dihidroergotamina) son vasoconstrictores arteriolares interesantes. Se
utilizan para el tratamiento de la hipotensión arterial y las crisis de migraña.
Dieffenbachia
Es una planta ornamental originaria de América, todas las partes de la
planta son venenosas, causan quemazón intensa, irritación, e
inmobilización de la lengua, boca, y garganta. La hinchazón puede ser
suficientemente severa para bloquear la respiración llevando a la muerte.
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Cestrum parqui|Duraznillo negro (Cestrum parqui)
Posee un alcaloide denominado parquina y un glucósido llamado parquinósido
(hepatotóxicos) los cuáles varían en concentración a lo largo del año. Toda la planta es
tóxica, inclusive las hojas secas. Esto es importante ya que si se administra forraje
conservado que pudiera tener hojas de duraznillo negro, la intoxicación podrá
presentarse. Esto compromete al productor en el control de la calidad del forraje que
administra, y al Veterinario en el reconocimiento de la presencia de plantas tóxicas. Esta
maleza es considerada un problema mayor a causa de su toxicidad para el ganado
(especialmente ganado) y aves de corral los que comen Cestrum verde cuando hay
escasez de otros alimentos. La planta es conocida por ser tóxica a humanos entre otros.
Floripondio(Brugmansia)
Todas las partes de la planta de Brugmansia contienen niveles peligrosos de veneno y
pueden ser fatales si son ingeridas por humanos o animales.
Thevetia peruviana|Hueso de fraile (Thevetia peruviana)

Es un arbusto natural de México y America Central probablemente. Es un arbusto
tropical o pequeño árbol perenne que tiene flores como trompetas amarillas o naranja-
amarillas, la trompeta como las flores y su fruta es de color rojo oscuro/negro que
contiene una semilla grande de cierta semejanza a una "tuerca de la suerte" china.
Tiene una savia lechosa que contiene un compuesto llamado thevetina que se utiliza
como estimulante del corazón pero en su forma natural es extremadamente venenoso,
al igual que todas las partes de lasUNMSM FQeIQIAg
plantas, Q.F. OSCAR
especialmente las semillas. 110
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Palán palán]], «palancho», «gandul» o «tabaco moruno» (Nicotiana glauca)
Es una especie de la familia de las Solanáceas. Su toxicidad es debida a la
presencia de un metobolito activo de vitamina D3 y del alcaloide anabasina,
considerado extremadamente tóxico y letal en animales.
Melia azedarach|Paraíso]] (Melia azedarach)

El fruto es sumamente tóxico para los seres humanos y otros mamíferos,
aunque las aves lo toleran. Contiene neurotoxinas, en especial
tetranortriterpeno; 0,66 g de fruta por kg pueden matar a un mamífero
adulto. Los síntomas son vómitos, diarrea, dolor abdominal, congestión
pulmonar, rigidez, falta de coordinación y finalmente paro cardíaco.
Rhododendron|Rododendros (Rhododendron)
Todos los rododendros contienen una toxina llamada grayanotoxina en el
polen y el néctar, por lo que la miel derivada de estas plantas es muy
venenosa. El resto de la planta también es venenosa para los caballos, en
especial las hojas, algunos animales mueren pocas horas después de ingerir la
planta aunque tienden a evitarla si disponen de un buen forraje.
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SANTISTEBAN ROJAS
Ricino
Las semillas de esta planta, masticadas y tragadas, producen un cuadro de intensa
gastroenteritis con deshidratación; puede comprometerse seriamente el hígado y el
riñón.
Ruda (Ruta graveolens)

Se suele cultivar como planta ornamental de jardín, en especial por sus hojas azuladas
y por su tolerancia a suelos secos y al calor. También se cultiva como hierba medicinal
y condimento pero debido a la toxicidad de su aceite esencial es necesario tener
precaución en su uso. Contiene aceite esencial, tanino, derivados de la cumarina,
alcaloides y flavonglucosido rutina.
Ammi visnaga|Visnaga (Ammi visnaga)

Contiene furanocromonas (quelina, visnagina) (1-1,6 %), piranocumarinas (0,2-
0,5 %), furanocumarinas, y flavonoides. Aunque es una planta considerada tóxica
pues produce entre otros síntomas fotosensibilización, naúseas, insomnio, vértigos,
cefalea, es de cierta importancia farmacológica. La principal virtud de la quelina
estriba en ser un potente vasodilatador, sobre todo a nivel bronquial y coronario; Se
han utilizado los frutos para casos de: Asma crónico, hipertensión, psoriasis,
enfermedad pulmonar obstructora suave, vitíligo.

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SANTISTEBAN ROJAS
Hyoscyamus niger|Yerba loca (Hyoscyamus niger)
Puede ser tóxica y aun fatal a los animales en bajas dosis. Se han encontrado
Hiosciamina, escopolamina, y otros alcaloides tropanos en el follaje y las semillas
de la planta. Los efectos comunes por la ingesta de en humanos incluyen
alucinaciones, pupilas dilatadas, inquietud. Otros síntomas menos comunes que se
observan son taquicardia, convulsiones, vómito, hipertensión, hiperpirexia y ataxia.

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SANTISTEBAN ROJAS

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CURSO: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Alimentos con sustancias tóxicas

Q.F. OSCAR PEDRO SANTISTEBAN ROJAS

El público en general tiene un concepto de la toxicidad de los alimentos

Algunas plantas cuando se consumen en condiciones normales de dieta no ponen de

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2. Inhibidores Tubérculos (patata), frutas Neurotoxicidad

5. Latirógenos: Lathyrus spp L. Sativus + V. Sativa Osteolatirismo en animales

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El consumo de aluvias (judías, habichuelas, fríjoles, o porotos) que no han sido

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Se produce una reacción química entre la sangre y

Estos compuestos son importantes porque producen ácido

Se han identificado aproximadamente 2 000 especies de plantas

Las familias más importantes por su capacidad cianogenética

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La cianogénesis ocurre cuando por alguna razón el tejido de la planto

La letalidad del cianuro se debe a su capacidad de inhibir la respiración

La dosis letal mínima para la especie humana se estima entre 0,5 a

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Los glucosinolatos (también llamados tioglicósidos)

Se encuentran en plantas dicotiledóneas, y son

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•Isotiocianatos (figura de la derecha): irritan las mucosas. Si se han

Los glucosinolatos son los responsables del

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La liberación de isotiocianatos, nitrilos

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Al parecer estos glucósidos se encuentran exclusivamente en el género

Se denomina favismo a la hemólisis aguda que se desarrolla en algunos

La divicina y el isouramilo son capaces de actual

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La divicina e isouramilo disminuyen rápidamente los niveles de GSH de

Las manifestaciones clínicas

Estructura química de vicina y su aglucón divicina.

Estructura química de convicina y su aglucón isouramilo.

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Los FAT termoestables se encuentran en algunos vegetales como el té y el café en alta

Los taninos tambien alteran la actividad vitamínica de la tiamina

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Esta presente en plantas

La mayoria quimicamente son hidrazinas.

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Posteriormente se descubrió otro glucoalcaloide en la patata o

Se han referido casos de intoxicación no solo en la población humana, sino también

Los glucoalcaloides de Solanum spp. no se destruyen por los

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Estructura general de los alcaloides de

La estructura pirrolizidina está constituida

El tusilago crece silvestre en gran parte de