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    Liofilizacion Del Huevo

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    Alfredo Cusi Fernandez
    La liofilización es un proceso de conservación que utiliza la sublimación para reducir la pérdida de componentes volátiles o termosensibles en células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos. El proceso involucra la congelación del producto, la sublimación del hielo a baja presión y temperatura, y la evaporación del agua restante. Esto permite una larga vida útil de hasta 18 meses sin neces

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    Liofilizacion Del Huevo

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    Alfredo Cusi Fernandez
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    La liofilización es un proceso de conservación que utiliza la sublimación para reducir la pérdida de componentes volátiles o termosensibles en células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos. El proceso involucra la congelación del producto, la sublimación del hielo a baja presión y temperatura, y la evaporación del agua restante. Esto permite una larga vida útil de hasta 18 meses sin neces

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    La liofilización es un proceso de conservación que utiliza la sublimación para reducir la pérdida de componentes volátiles o termosensibles en células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos. El proceso involucra la congelación del producto, la sublimación del hielo a baja presión y temperatura, y la evaporación del agua restante. Esto permite una larga vida útil de hasta 18 meses sin neces

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    La liofilización es un proceso de conservación que utiliza la sublimación para reducir la pérdida de componentes volátiles o termosensibles en células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos. El proceso involucra la congelación del producto, la sublimación del hielo a baja presión y temperatura, y la evaporación del agua restante. Esto permite una larga vida útil de hasta 18 meses sin neces

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    La liofilización

     es un proceso de conservación mediante sublimación con el fin de


    reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles.
     se preservan células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros,
    derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales, carnes,
    peces y alimentos en general, de manera natural.
    Antecedentes

     200 a.C los incas inventaron un proceso de


    liofilización para la fabricación del chuño (papa
    liofilizada) y charqui (carne de llama).
     A mitad del siglo XIX aparece por la necesidad de
    conservación de tejidos vegetales y animales debido
    a los trabajos de Pasteur y otros científicos.
     En 1943 Alexander Fleming le atribuyó formalmente
    el nombre de liofilización a éste proceso.
     Durante la Segunda Guerra Mundial se uso para
    conservar plasma sanguíneo y para la preparación
    de los primeros antibióticos de penicilina.
     Desde los años 70´s más de 400 diferentes
    alimentos se liofilizan y comercializan
    T<0,0099ºC y P<610,5 Pa, si en estas condiciones se aporta el
    calor latente de sublimación unos 2,84 MJ/kg el hielo se
    transforma directamente en vapor.
    Actividad del Agua
    Etapas
     1.- Congelación previa. se separa el agua de los
    componentes hidratados del producto, por la
    formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas.
     2.- Desecación primaria: Sublimación de los cristales
    se elimina el agua del seno del producto a presión y
    temperatura por debajo del punto triple y aportando
    el calor latente de sublimación. (liofilizador) 3.-
    Desecación secundaria: Evaporación o desorción
    del agua que queda en el interior del producto (agua
    enlazada). se aumenta la temperatura del liofilizador
    manteniendo el vacío lo cual favorece su
    evaporación, o bien el producto es llevado a un
    secadero
     Durante la etapa de liofilización coexisten dos capas bien
    diferenciadas en el producto; Una capa congelada y con
    toda el agua inicial y otra, ya deshidratada y separada de la
    anterior por la superficie de sublimación del hielo.
    DIFERENCIAS ENTRE EL SECADO
    CONVENCIONAL Y LA LIOFILIZACIÓN:
    Liofilización del huevo
    Lavado del huevo
    Separación de la yema con clara
    Cámaras de congelación
    Ventajas
     Seguridad higiénico-sanitaria
     Vida útil de 18 meses como mínimo
     Para su conservación, no se necesita de
    refrigeración: solo un lugar seco y techado.
     Ahorro de energía eléctrica y equipamiento,
    PREGUNTAS ?
     BIBLIOGRAFÍA:
     1.- Maupoey, P.F., Grau, A.M., Albors, A.M., Barat, J.M. 2001. Introducción
    al secado de alimentos por aire caliente. UPV. España. 37-38pp
     2.- Ramírez, J.S. 2006. Liofilización de Alimentos. Universidad del Valle.
    Colombia. 1-22pp.
     ALVARADO, J. de D. 1996. Principios de Ingeniería Aplicados a
    Alimentos. Ed. Radio Comunicaciones OEA, Quito, Ecuador.
     http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_19_1_Suplemento/Ponencia%20
    Francisco%20Ramirez%20Morfi.pdf.

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