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    2 Antioxidantes y Conservantes

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    Este documento describe varios antioxidantes y conservadores químicos y naturales utilizados en la industria alimentaria para prevenir el enranciamiento y la descomposición de los alimentos. Explica los factores que promueven la oxidación y los riesgos toxicológicos de algunos aditivos artificiales comunes como el dióxido de azufre, los nitratos y los sulfitos. También resume los usos y efectos de conservadores naturales como el vinagre, la sal y antibióticos como la nisina.

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    2 Antioxidantes y Conservantes

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    Este documento describe varios antioxidantes y conservadores químicos y naturales utilizados en la industria alimentaria para prevenir el enranciamiento y la descomposición de los alimentos. Explica los factores que promueven la oxidación y los riesgos toxicológicos de algunos aditivos artificiales comunes como el dióxido de azufre, los nitratos y los sulfitos. También resume los usos y efectos de conservadores naturales como el vinagre, la sal y antibióticos como la nisina.

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    ANTIOXIDANTES.

    Sustancia que se adiciona al alimento


    para evitar en enranciamiento.

    M en C Alejandro Carreto Sosa


    Factores Pro-Oxidantes
     Grado de instauración de las grasas
     Presión de Oxígeno
     Calor
     Luz
     Radiaciones ionizantes
     Pigmento
     Enzimas
     Metales pesados
    El uso de los antioxidantes
     El utilizar unos u otros depende de la tecnología en la
    industria alimentaria. Normalmente se utilizan en
    combinación buscando un sinergismo, una potenciación
    de los efectos anti oxidantes.
     Es importante tener en cuenta que no deben de modificar
    las características organolépticas del producto, cuidando
    de manera importante la estabilidad del pH al alimento al
    que se adicionan con el fin de evitar reacciones químicas
    que nulifiquen su acción.
    Antioxidantes Naturales
    Antioxidantes Artificales
    RIESGO TOXICOLÓGICO
    Aditivo Problemas tóxicos
    E 302 Puede originar cálculo renal a personas con tendencias
    E 310, 311 y 312 Podría ser carcinógeno
    E 320 y 321 Alergizantes, se acumulan en el organismo, promotores de
    cáncer de hígado, daño renal. El E 321 produce daños en el
    desarrollo infantil prohibido en muchos países incluyendo
    México.
    E 330, 331, 332, 333 Pueden provocar edemas y urticaria, provocan caries y úlceras
    y 380 en la mucosa oral, el E 330 tiene tendencias carcinógenas
    E 338, 339, 340 y En cantidades elevadas puede producir osteoporosis en los
    341 niños, provoca alteraciones renales y cálculo, el E 338 tiene
    tendencias carcinógenas
    E 385 Potente secuestrador de metales, potente carcinógeno.
    E 385 Etileno Diamino Tetracetato Cálcico Disódico, a pesar de su
    grado alto de afección al organismo, es utilizado para tratar
    intoxicaciones por metales pesados.
    CONSERVADORES.
    Sustancia o mezcla de sustancias que
    previene, retarda o detiene la
    fermentación, el enmohecimiento, la
    putrefacción, la acidificación u otra
    alteración de los productos causados
    por algunos microorganismos y por
    algunas enzimas.
    CONSERVADORES QUIMICOS.
     ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.
     ACIDO SORBICO Y SORBATOS.
     ACIDO ACETICO Y ACETATOS.
     PARABENOS.
     ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS.
     SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE.
     NITRITOS Y NITRATOS.
     ANTIBIOTICOS.
     PIROCARBONATO DE DIETILO.
     EPOXIDOS.
     OTROS CONSERVADORES.
    CONSERVADORES
    NATURALES
     Vinagre (acido acético en bajas concentraciones)

     Azucar (sacarosa)

     Sal común (cloruro de sodio grado alimenticio)


    CONSERVADORES
    BIOLÓGICOS
     Pimaricina o natamicina

     Nisina

     Citrucidal
    ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.

     Acido Benzoico y sus sales. (E 210)


    Es altamente soluble en
    agua, su pH de trabajo es
    por debajo de 4.5, por
    arriba de éste su
    actividad disminuye
    drásticamente, actúa
    contra bacterias, hongos
    y levaduras, modifica
    notoriamente el sabor del
    producto.
    ACIDO SORBICO Y SUS SALES.
    (E 200)

    NO es bactericida, confiere
    cambios ligeros en el
    sabor del producto final
    volviéndolo ligeramente
    más ácido, se utiliza para
    prevenir el crecimiento de
    hongos y levaduras, suele
    utilizarse en mezclas con el
    ácido benzoico y sus sales,
    es altamente termolábil, en
    temperaturas de ebullición u
    horneado pierde totalmente
    su efecto.
    PARABENOS (E 218).
    A diferencia de otros conservantes químicos
    que sólo actúan en medios ácidos, los
    parabenos tienen la facultad de trabajar en
    medios neutros pH 7. Sin embargo, una de
    las desventajas es que poseen un cierto
    olor y sabor fenólicos.
    ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES (E 280)

    Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos de quesos y fruta deshidratada; en


    la panificación (carbonato o bicarbonto) evita el B. mesentericus causante del
    pan correoso. No causa problema al hombre ya que se metaboliza como
    cualquier ácido graso. Es un conservante altamente utilizado en la panificación.
    Trabaja a un pH entre 5.7 y 5.9
    Nitratos y nitritos
     Aplicaciones:
     Productos cárnicos (50-200 ppm)
     Funciones:
     Desarrollan color característico de las carnes curadas
    (nitrosomioglobina)
     Inhibidores del crecimiento de C. botulinum
     Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos)

    Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una


    acción decolorante sobre las melanoidinas.
    Inhibe el obscurecimiento enzimático.
    Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras
    indeseables y ciertas bacterias.
    Reacción antioxidante.
    Nitratos y Nitritos
     En la actualidad se emplea solo nitritos, por
    problemas toxicológicos.
     En exceso (más de 200 ppm) puede reaccionar con
    aminas secundarias y terciarias y producir
    nitrosaminas (agentes cancerígenos)
     Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la
    síntesis de nitrosaminas.
    SULFITOS E 221 Y DIOXIDO DE
    AZUFRE. E 220

    Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que


    ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores
    café indeseables; b) son agentes reductores y actúan como antioxidantes al
    reaccionar con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados,
    transformándolos en compuestos menos activos , y c) tienen una función
    antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.
    Sulfitos y dióxido de azufre
     Sin embargo, diversos estudios muestran que hay
    individuos , sobre todos aquellos que padecen asma,
    son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos;
    aún las personas sanas, cuando los consumen en
    exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por
    otra parte, estos compuestos se han relacionado con el
    desarrollo de cáncer en ratas en ciertas condiciones de
    administración.
     En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm
    máximo no generan olores indeseables ni son tóxicos para
    la mayoría de los individuos.
    CONSEVADORES
    BIOLÓGICOS
     PIMARICINA O NATAMICINA (E 235)
    NISINA E 234
    Resumen
    Existen muchos otros conservadores que se utilizan en la industria, pero estos
    Son los más utilizados en la zona NAFTA, Europa y Japón

    Dosis
    Clave Aditivo máxima IDA efectos
    E 210 Benzoico y sales < 1% 5 mg/kg /dia carcígeno
    E 200 Sorbico y sales <3% 25 mg/kg/dia ligeras diarreas
    E 218 parabenos < 0.1% 0.10 mg/kg/dia daños endócrinos
    E 380 propionico no determinada atóxico
    diversos daños
    graves como asma
    E 220 Dióxido de Azufre 10 a 2000 mg/kg 0.7 mg/kg/día y cerebral
    diversos daños
    graves como asma
    E 221 Bisulfitos 10 a 2000 mg/kg 10 mg/kg/dia y cerebral
    E 235 Natamicina 0.5 a 3 gr /100 kg 0.3 mg/kg/dia ligeras diarreas
    E 238 Nisina 5.5 mg/ kg 0.3 mg/kg/dia ligeras diarreas

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