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    CURADO

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    Lisbeth Michilena
    El documento describe los procesos de curado de carnes, incluyendo las modificaciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y secado. Explica que el curado implica el uso de sal, nitritos y/o nitratos y tiene varios beneficios como desarrollar color, aroma y sabor de la carne, así como efectos bactericidas. También detalla dos métodos de curado, en seco e inyección húmeda, y factores que afectan el proceso como la temperatura, concentración de salmuera y pH de la carne

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    CURADO

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    El documento describe los procesos de curado de carnes, incluyendo las modificaciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y secado. Explica que el curado implica el uso de sal, nitritos y/o nitratos y tiene varios beneficios como desarrollar color, aroma y sabor de la carne, así como efectos bactericidas. También detalla dos métodos de curado, en seco e inyección húmeda, y factores que afectan el proceso como la temperatura, concentración de salmuera y pH de la carne

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    El documento describe los procesos de curado de carnes, incluyendo las modificaciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y secado. Explica que el curado implica el uso de sal, nitritos y/o nitratos y tiene varios beneficios como desarrollar color, aroma y sabor de la carne, así como efectos bactericidas. También detalla dos métodos de curado, en seco e inyección húmeda, y factores que afectan el proceso como la temperatura, concentración de salmuera y pH de la carne

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    El documento describe los procesos de curado de carnes, incluyendo las modificaciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y secado. Explica que el curado implica el uso de sal, nitritos y/o nitratos y tiene varios beneficios como desarrollar color, aroma y sabor de la carne, así como efectos bactericidas. También detalla dos métodos de curado, en seco e inyección húmeda, y factores que afectan el proceso como la temperatura, concentración de salmuera y pH de la carne

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    CURADO

    Se denominan productos curados a las carnes que se han


    sometido a un proceso de maduración y secado en los
    cuales han tenido lugar complejas modificaciones
    bioquímicas, proteolíticas y lipolíticas; principalmente,
    que son las responsables de su sabor y aroma
    característicos
    EN EL AMBITO INTERNAVIONAL

     el término curado se aplica a todos los productos


    cárnicos que han sido tratados con sal, nitritos y/o
    nitratos.
     La importancia del curado radica en varios aspectos
    fundamentales como: Eldesarrollo de color, aroma,
    sabor y su efecto bactericida.
     Los nitritos, tanto de sodio como de potasio, se
    emplean para el desarrollo de color de carne curada;
    dando al producto curado un color rosado, brillante y
    muy apetecible. Con este fin, los primeros compuestos
    utilizados fueron los nitratos de sodio y potasio

     Los nitratos primero se reducen a nitritos por las


    enzimas nitrato-reductasas, dicha reducción es lenta,
    requiere una temperatura de 4 a 6 °C y la presencia
    azúcar.
     El ácido ascórbico (Vitamina C) son útiles para mejorar y
    retener el color de los productos curados que desean
    someterse inmediatamente a tratamiento térmico

     se les suele incorporar fosfatos alcalinos, aumentan la


    capacidad de retención de agua de la carne. también
    ayudan a solubilizar las proteínas, y de esta forma, pueden
    ligar más agua, ayudan a retrasar la aparición de la
    rancidez oxidativa y mejoran la textura
    Curado en seco

     las sales penetran por difusión, al principio del curado el


    agua que contiene la carne y las proteínas solubles
    fluyen hacia la salmuera debido a que ésta tiene una
    presión osmótica mayor, es decir una diferencia de
    presión entre ambos lados de la membrana
     Una humedad relativa de 60-70% al inicio del proceso
    esa consejable para facilitar la penetración de las sales
    en seco
    Factores externos

     a) Temperatura
     b) Concentración de la salmuera
     c) Relación salmuera/carne

     La elevación de la temperatura ayuda a la penetración de


    la sal. Esta influencia es favorecida por encima de los 15
    °C
    Factores internos

     a) pH de la carne
     b) Estructura de la carne
     c) Cantidad de grasa presente
     Se trata principalmente del pH, cuanto más elevado sea
    el pH de la carne,tendremos mayores dificultades para la
    penetración de la sal a la misma.
    Curado humedo

     Este método consiste en introducir la salmuera en el


    interior de la carne por medio de inyección a presión.
    Este método garantiza una buena distribución de las
    sustancias curantes en el interior de la carne. Además
    reduce el tiempo de curado a 24-48 horas en reposo a
    4°C
    ALTERACIONES DEL COLOR SUPERFICIAL

     Pardea miento : La superficie de corte o exterior de los


    jamones y embutidos a veces adquiere un color marrón
    como resultado de la deshidratación.
     Enverdecimiento bacteriano . Una de las bacterias
    principales en la presencia de este defecto es
    Lactobacilos viridescens y Leuconostoc
     , que a una temperatura de 7 ºC

     :
    INGREDIENTES PARA SAMUERA

     Sal común -1.50 %


     Azúcar-0.80%
     Agua-35.00 %
     Especies
    Producto final
    Bibliografia

     https://es.scribd.com/doc/97161722/21/METODOS-DE-
    CURADO

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