UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

TECNOLOGÍA DE CARNE

ALTERACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS

CÁRNICOS
 INTRODUCCIÓN
La carne alberga muchas especies microbianas, que se encuentran en el cuerpo,
regiones húmedas (boca, ano, genitales, glándulas mamarias, en los
gastrointestinales etc.), así mismo se adquiere en las manipulaciones de la carne.
Por consiguiente, es importante conocer la flora microbiana que altera la carne.

Transporte
inadecuado

Almacenamiento FUENTES DE
inadecuado
Fuentes de Faena
CONTAMINACIÓN
contaminación inapropiado

Manipulación
Mal uso de
excesiva
materiales

Hematomas
CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS DE ACUERDO
A SUS FUNCIONES

GERMENES FUNCIONES
Son patógenos que afectan al hombre y al animal (zoonosis): B.
INDESEABLES anthrasis, Tuberculosis bovina, Brucelosis B. Salmonelosis etc.
NO INDESEABLES No tienen propiedades patógenos, pero con su metabolismo
(Descomposición) causan alteraciones en el producto. (levaduras,hongos)
No participan ni en alteraciones de la salud, ni en la
TOLERABLES descomposición del producto, solo desarrollan una actividad
metabólica muy baja, o bien que no pueden multiplicarse en
condiciones que se encuentra. (B. ácidolacticas, mejora el
aroma)
BENEFICOS Debido a su metabolismo ayuda a mejorar o asegurar la
calidad del producto. (B. ácido láctico, glicerol, AA , Lactato)
 FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO BACTERIANO

FACTORES
INTRÍNSECOS

Nutrientes de la pH
Estructura Actividad de agua
carne: (aw)
Cuando el pH es menos
Se inicia en las fibras de 5,8 crecen los
Agua 75% musculares, no en los Agua libre se gérmenes psicrótrofos y
Proteína 19% tejidos conjuntivos encuentra a las enterobacteriáceas
Grasa 2,5 % (tendones, fascias y disposición de los
CO2 1,2% aponeurosis, son microorganismos
Nitrógeno 1.7% barreras para para multiplicación
Ceniza 0.65% crecimiento de
Condiciones p microorganismos
multiplicación de
bacterias –
descomposición
De carne
 FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO BACTERIANO:

FACTORES
EXTRÍNSECOS

TEMPERATURA: HUMEDAD: COMPOSICIÓN DE LA

Influye directamente ATMÓSFERA
Psicrotróficos sobre la actividad de Influencia do CO2:
Ambientales. agua de la carne.
La concentración de CO2
Mesófilos. Cuanto mayor es la no debe exceder 10%, se
Termófilos. temperatura de usan para aumentar el
almacenaje, menor la tiempo de almacenaje de
humedad relativa y carnes.
viceversa.
Atmósferas con CO2 y O2
son más eficaces que
aquellas que contienen
sólo gas carbónico.
TEMPERATURA OPTIMA DE DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
 BACTERIAS CON MAYOR FRECUENCIA EN LA CARNE

REACCIÓN DE

TRATADAS AL

REACCIÓN DE

TRATADAS AL
EMPACADAS

EMPACADAS
FRESCAS

FRESCAS
CARNES

CARNES

CARNES

CARNES

CARNES

CARNES
VACIO

VACIO
Gram

Gram
GENERO GENERO

Acinetobacter - xx x x Lactobacillus + x xx xx
Aeromonas - xx x Leuconostoc + x x x
Alcaligenes - x Listeria + x x
Bacillus + x x Micobacterium x
Brochothrix + x x xx Micrococcus + x x x
Campylobacter - x Moraxella - xx
Carnobacterium + x xx Pantoea - x
Citrobacter - x Pediococcus + x x x
Clostridium + x Proteus - x
Corynebacterium + x x x Pseudomonas - xx x
Enterobacter - x x x Psychrobacter - xx
Enterococcus + xx x xx Salmonella - x
Escherichia - x Serratia - x x x
Flavobacterium - x Shewanella - x
Hafnia - x x Staphylococcus + x x x
Karthia + x x Vibrio -
Lactococcos + x x Yersenia - x x
Fuente: Jay. 2000 X = se encuentra XX = mayor frecuencia
 MOHOS CON MAYOR FRECUENCIA EN LA CARNE

Carnes Frescas y Carnes Tratadas y

GENERO
Refrigeradas Curadas
Alternaria x x
Aspergillus x xx
Botrytis x
Cladosporium xx x
Fusarium x x
Geotrichum xx x
Monascus x
Monilia x
Mucor xx x
Neurospora x
Penicillum x xx
Rhizopus xx x
Sporotrichum xx
Thamnidium xx x
Fuente: Jay. 2000 X = se encuentra XX = mayor frecuencia
LEVADURAS CON MAYOR FRECUENCIA EN LA
CARNE

Carnes Frescas y Carnes Tratadas y

GENERO
Refrigeradas Curadas

Candida xx x
Cryptococcus x
Debaryomyces x xx
Rhodotorula x
Saccharomyces x
Trichosporon x x
Fuente: Jay. 2000 X = se encuentra XX = mayor frecuencia
 CRECIMIENTO BACTERIANO

Parte de la Curva Fase Tasa de Crecimiento.

A Rezago Cero
B Aceleración Creciente
C Exponencial Constante
D De retraso Decreciente
E Estacionaria máxima Cero
F Declinación Negativa (muerte)

CRECIMIENTO BACTERIANO

c d
N° de Bacterias
e
Densidad poblacional
f
b

g
a
h

Tiempo
ESTRUCTURA DE ALTERACIÓN DE
CARNES
Agentes
exógenos

Agentes
endógenos

Contaminación
según el agente Agentes físicos
Carne
Carne como Agentes
alimento químicos

Agentes
biológicos
 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La carne es un alimento de origen animal, por sus características esta expuesto a
muchos peligros de contaminación, durante su manipulación y proceso.

Se entiende por alteración de los alimentos el cambio en las características

organolépticas, es decir, en la apariencia, olor o sabor que los hace inaceptables
para el consumo.

Clasificación de los alimentos según su conservación

Clasificación de los alimentos según su

conservación
Clasificación de los alimentos Ejemplos

Muy perecedero Carnes, pescado, aves, huevos, leche la mayoría, las

frutas y verduras
Semiperecedero Patatas, algunas manzanas y frutos secos

No perecedero Azúcar, harina, arroz y leguminosas secas

Industria alimenticia .1993

 ALTERACION DE LA CARNE POR AGENTES EXOGENOS

La carne está expuesta a modificaciones

provocadas por los microorganismos que se
desarrollan en el exterior de la carne
principalmente del exterior del animal y de su
tracto intestinal.
señales de deterioro más comunes son:
1) Mucosidad que manifiesta en la superficie
de la carne es casi siempre de color
blanco
2) Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la
carne
3) Aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas
4) Decoloración causada por alteraciones de
la mioglobina o del pigmento muscular.
 ALTERACION DE LA CARNE POR AGENTES ENDÓGENAS

Son los microorganismos que contiene la carne y las enzimas modifican en su

estructura y composición interna produciendo una serie de alteraciones

Manchas Agriado Putrefacción

Colores distintos Sabor
desagradable de la Descomposición
de la carne carne de la carne
 Carnes con coloración anormal

Ictericia
amarillo verdosa y se Lipoxantosis
centra en la grasa, los Coloración amarillenta
vasos y el tejido de la grasa: Por
conjuntivo. carotenos o xantofilas.

Melanosis Ocronosis
• En ovino, más
Da un color amarillo-
frecuente en hígado.
marrón o achocolatado
• En bovino, en hígado,
Localización: Vainas
médula espinal.
tendinosas, Cartílagos,
• En cerdos, frecuente
Ligamentos .
en grasa de la
planceta y ubres.
 Alteraciones en carne fresca
 Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la
aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
 Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y
consistencia viscosa característica.
 El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del
aire, la lipólisis y la presencia de compuestos
flavínicos.
 Estas alteraciones dependen de:
 Número y tipo de m.o.,
 Temperatura, Carne fresca
 Humedad relativa de la cámara,
 Características de la carne y
 manejo.
 La carne fresca se considera alterada cuando el
número de m.o oscila entre 106 y 108 por cm2 .

m.o. = microorganismo
Cambia de color
 DEGRADACION DE PROTEINA
Proteína

Proteasas

Peptonas

Polipéptidos

Péptidos

Amimoácidos

Amoniaco

Acido sulfúrico

Indol

Escatol OLOR DE HECES

Mercaptano
 ALTERACIONES DE LA CARNE POR AGENTES
FISICOS Y QUIMICOS

A. Físicos A. Químicos A. Biológicos

. Luz intensa . Materia orgánica . Virus
solar o artificial e inorgánica . Bacterias
. Temperatura . Metales pesados . Hongos
. Gases tóxicos . Parásitos
. Insecticidas
 Carne cruda congelada
 Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se
pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y
estafilococos así como Peudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.

 Lo ideal es conservar las canales en cuartos

congelados a temperaturas bajas de 10° C de
preferencia cercanas a 0°C, el congelado debe
llevarse acabo no solo en la superficie sino también
en el interior de los tejidos para impedir el
desarrollo de mesófilos.

 Temperaturas menores de 10°C condiciones

aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de
psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.

 Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo

lento de hongos (Cladosporium herbarum).
 Bacterias y Microorganismos de la Carne
Salmonella
Localización: Muy difundida en la naturaleza
Hábitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc),
desde la boca al ano. Contamina carne, huevos,
lácteos, jugos.
Reservorio: Animales (moscas) y personas. Grado de
contaminación
• Número de salmonellas en el tracto intestinal
• Contaminación de la lana y cuero
• Cuidados en el sacrificio
• temperatura de conservación y transporte

9 Bactericida OPTIMO

8.2

6.6

5
4 Bactericida
3
pH

2
1
Bactericida
0 35 45
TEMPERATURA 37

aw =
Optimo = 0.98
Bactericida = 0.94
 Escherichia Coli
Cepas que causan diarreas:

• Entero adherentes, Enteroinvasivas, Enterotoxigénicas,

Entero patógenas, Enterohemorrágicas.

• E.enterotoxigénica: Diarrea de los Viajeros.

9 OPTIMO
pH

5
4
3
2
1
Bactericida
0 35 70
TEMPERATURA 40

aw = 0.95
 Listeria Monocytogenes
• Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de
refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida.
• Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos,
inmunocomprometidos.
• Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos,
malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
• Período de incubación: de pocos días a 3 meses

OPTIMO

9
pH

5
4
3
2
1
Minimo Maximo
-0.4 45
TEMPERATURA 37

aw = 0.92
 Staphylococcus Aureus
Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica
Período de incubación: 1 a 7 horas
Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, sudoración
durante 1 a 2 días.
Alimentos involucrados: Carne, huevos, leche, jamón, ensaladas, alimentos con
manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes).
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales,
humanos ( 30-50% son portadores asintomáticos en nariz y garganta), por heridas.
Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.

Crecimiento Staphylococcus aureus

Con oxigeno Sin oxigeno optima

aw 0.86 0.90

T° 4.8 5.5

pH mínimo __________ ___________ 21 – 36ºC

 Clostridium botulinum
Causa: Botulismo a partir de productos cárnicos procesados y mal
conservados y sin cocción.
Agente: Bacilo, Gram positivo, Anaerobio, Esporulado.
Temperatura: De desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no
proteolíticas 28-30°C.
pH: Superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a
10 minutos)
Incidencia: Baja
Síntomas: Visión doble, somnolencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio.
 Clostridium perfringens
Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en
la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una
refrigeración insuficiente de productos cocinados
(mantenidos entre 15- 50°C).
Temperatura óptima: 43-47ºC
PH : <5 o >9 no crece
Aw : 0.97
 Métodos para inhibir el crecimiento
bacteriano de la carne:
Refrigeración
Temperaturas de
almacenamiento varían de –
1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera
la más frecuente usada.

Congelación
La temperatura de - 10 grados tiene
mucha significación ya que los
mohos y las levaduras apenas se
reproducen, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy
lentamente a estas temperaturas
pero no causa prejuicios.
 Conservación de la carne

Secado tradicional:
 El secado en forma tradicional se lleva acabo
al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de
acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño
de las piezas.

 En condiciones favorables la superficie de la

carne seca rápidamente , es importante que
el interior de la carne seque antes de que
haya crecimiento de anaerobios facultativos
o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos, se pueden desarrollar
hongos en la superficie.
 Carne seca (Tecnología moderna)
Secado a 50°C durante 1 a 2 horas .
Liofilización. (es un proceso de deshidratación de productos
cárnicos bajo presión baja, vacío y moderada temperatura) La
carne puede ir en piezas más grandes.
Control:
1. Evitar contaminación durante la preparación y transporte
al secador.
2. Control estricto de temperatura y tiempo.
3. Protección mediante un buen empaque.
 Con sal
Incluye embutidos preparados con sal,
madurados, ahumados y secados.
• pH final de 5.8-6.0 sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a 28%.
Control:
1. Mantener buena higiene en el
personal durante la elaboración.
2. Mantener la carne picada en
refrigeración.
3. Asegurar una rápida acidificación con
un iniciador activo y adición de
carbohidratos.
 Irradiación
La irradiación de los alimentos empleando las radiaciones ionizantes es actualmente un
método estándar para reducir la contaminación bacteriana, fúngica e incluso por insectos
en la tabla se recogen algunos alimentos en los que ha sido aprobado el tratamiento por
irradiación .
Alimentos irradiados

Categoría de alimentos Finalidad de la irradiación

Cerdo fresco Control del parasito trichinella spiralis
Fruta y verduras frescas Inhibición del crecimiento y la maduración
Especies deshidratadas, hierbas y mezclas Desinfección microbiana
aromáticas
Carne cruda refrigerado o congelado, incluyendo Control de pigmentos, extensión de la
carne picada viabilidad del producto
Carnes empaquetadas y congeladas usadas por los Esterilización
programas de la NASA
Preparados enzimáticos secos o deshidratados(por Desinfección microbiana
ejemplo: ablandador de carne)
Producto de aves o aves congeladas Control de patógenos
 Productos cárnicos cocidos
Son carnes frías, salchichas, jamones.
• Se utilizan salmueras con nitrito (1.2
a 4.5%).
• Tiempos cortos de curado.
• Pasteurización: cocción de 70 - 85°C,
con temperatura interna 65 a - 75°C.
• Empaque al vacío.
• Ph es de 5.8.
Alteraciones en forma de
Aerobiosis y Anaerobiosis

Alteración en Alteración en
Aerobiosis: Anaerobiosis
 • Pasteurización: cocción a 70 a 85°C
PRODUCTOS con temperatura interna 65 a 75°C.
CARNICOS • Empaque al vacío.
• Ph5.8.

HAMBURGUESA:
• El agriado a temperaturas bajas está
producido por Pseudomonas.
• Cuando las hamburguesas se almacenan a
temperaturas elevadas se encuentran los
microorganismos, Bacillus, Clostridium,
Escherichia, Enterobacter, Proteus,
Pseudomonas, Lactobacillus,

Bacon: Sufre alteraciones y aparece los

Streptococos Faecalis y su capacidad de
desarrollo a temperaturas bajas.
• Son peligrosos los Aspergillus,
Alternaria, Monilia, y Penicillium.
• Los microorganismos más
importantes en el deterioro del bacón
son los mohos.
Embutido:
• A bajas temperaturas crece
lactobacillus, produciendo un agriado
que no se busca en la mayoría de los
embutidos.
• El color rojo de los embutidos puede
palidecer y transformarse en un gris
yesoso que se ha atribuido al oxígeno y
a la luz y puede ser acelerado por las
bacterias.
Jamón:
• La alteración más frecuente es el
"agriado ,los microorganismos crecen
a temperaturas próximas a las de
refrigeración.
• Las especies que pueden ocasionarlos
pertenecen son los, Bacillus,
Pseudomonas, Lactobacillus,
Clostridium.
 Carne picada

 Es mucho más susceptible al

desarrollo de microorganismos,
debido a que durante la
molienda se distribuyen en toda
la masa.
 La cuenta y composición
dependerá de las condiciones en
que se haya encontrado la
superficie de la carne.
 Carne seca sin sal

Secado tradicional
 El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire
libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la
temperatura, humedad y tamaño de las piezas.
 En condiciones favorables la superficie de la carne seca
rápidamente , es importante que el interior de la carne
seque antes de que haya crecimiento de anaerobios
facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos
en la superficie.
 Carne seca (Tecnología
moderna)
El secado se realiza bajo
condiciones controladas su principal
utilización es como ingrediente de
sopas, sangre seca ó gelatinas.
Los principales métodos:
Secado a 50°C durante 1 a 2 horas
en túneles de aire caliente en
carnes sin grasa cocida y cortada
en capas delgadas.

Liofilización. La carne puede ir en

piezas más grandes. Los problemas
microbianos en este método son
mínimos.
 Microorganismos Alteradores

 Cuando se reduce la humedad de 75%

a 20%, es posible el desarrollo de hongos
por lo que es recomendable secar hasta 9%.
 Los microorganismos alteradores son
hongos capaces de crecer a bajas Aw,
ocasionan malos olores, mohosos y
lipólisis.
Aspergillus glaucus, el cual aparece:

Días para aparición de A.glaucus

% Humedad relativa

Temperatura(
90 85 80 75
°C)
20 5 7 15 40
 Microorganismos Patógenos

Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patógenos,

sin embargo el riesgo de recontaminación es alto durante
inadecuada preparación, almacenamiento y manejo.

1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias pueden sr

introducidas con otro ingrediente como trigo.

2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.

3.- Micotoxinas
 Control
1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica

2.- Evitar contaminación durante la preparación y

transporte al secador

3.- Control estricto de temperatura y tiempo

4.- Protección mediante un buen empaque

5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar

contaminación bacteriana.
 Con sal

 Incluye embutidos preparados

con sal, madurados, ahumados y
secados. pH final de 5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%, humedad de
25 a 28%.
 Efectos del proceso sobre
m.o.
La fermentación durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus). Se
pueden encontrar lactobacilos y
estreptococos fecales tolerantes a sal,
no deben estar presentes coliformes, si
persisten indica que no fue una buena
fermentación.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como Penicillium spp. y
Scopulariopsis
alboflavescens.
Microorganismos alteradores

Hongos: A. glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri, A.

repens, A. ruber. Disminuye la concentración conforme
se reduce el contenido de humedad, por debajo de Aw
0.70 no se encuentran.
Una alta concentración de lactobacilos pueden
generar excesiva acidez, pH 5.4, inhibiendo la nitrato
reductasa por lo que no hay desarrollo de color rojo
quedando verde o café. Pueden desarrollar mal olor y
sabor.
Microorganismos patógenos

Se pueden encontrar hongos productores de

aflatoxinas y producción de enterotoxinas por
estafilococos cuando es todavía alta la Aw.
Control

1.- Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente

estafilococos en los ingredientes originales. Escrupulosa
higiene en el personal durante la elaboración.
2.- Mantener la carne picada en refrigeración.
3.- Asegurar una rápida acidificación con un iniciador
activo y adición de carbohidratos.
 Productos cárnicos cocidos

Carnes frías, salchichas, jamones.

Se utilizan salmueras con nitrito
(1.2 a 4.5%), tiempos cortos de
curado, pasteurización cocción a 70
a 85°C con temperatura interna 65
a 75°C, empaque al vacío.
pH 5.8 Aw superior a 0.95.
Conteos bacterianos bajos,
problemas de recontaminación.
Microorganismos alteradores

Microorganismos psicrotrofos, micrococcos,

bacilos y clostridios,Staphylococcus
coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus,
Brochotrix thermosphacta, Streptococcus,
hongos y levaduras. Producen cambios en la
calidad organoléptica, superficie limosa y
rancidez.
Microorganismos patógenos

Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran en la carne

Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
 Bacterias Gram negativas Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae

Micrococcus sp
Gram positivas Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
 Levaduras Trichosporon scottii Brochotrix thermosphacta
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
 Hongos Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
 Carne en cortes
 El tipo de microorganismos que contiene este tipo de
carne depende de la historia previa que tenga la canal.
 Normalmente para evitar desecación (y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y pérdida
de color se envuelve en una película transparente
permeable.
 Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella.
 Se controlan esos problemas mediante conservación de
atmósferas controladas que contienen CO2 extendiendo la
vida de anaquel a temperatura de refrigeración.
 ALTERACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS
 Los alimentos frescos son alterados por una amplia variedad de bacterias y de
hongos, y cada tipo de alimento fresco es colonizado típicamente por un
microorganismo en particular
Alteración microbiana de los alimentos frescos
Alimento Tipo de Genero del organismo que causa la alteración
microorganismo
Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium, (principalmente patógenas
vegetales, raramente en frutas) Rhizopus, Penicillium, Cladosporium,
Bacterias Alternaria, Phytofora
Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium,
Alternaria, Phytofora, Varias Levaduras.
Frutas y verduras Hongos
Acinetobacter, Aeromonas, pseudomonas, Micrococus, Achromobacter,
Carne fresca, aves Bacterias Flavobacterium, Proteus, salmonella, Eschirichia, Campylobacter, listeria.
y mariscos
Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum,
Hongos Candida, Torula, Rhodotorula

Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas,

Bacterias Proteus, Clostridium, Bacillus, Flavobacterium
Leche alimentos Saccharomyces, torula, penecilium
muy azucarados Hongos