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    Harina Trigo

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    El documento describe las principales operaciones del procesamiento de harinas de trigo, incluyendo la limpieza, acondicionamiento, molienda y clasificación. La limpieza separa impurezas del grano usando cribas, separadores por peso y corriente de aire. El acondicionamiento involucra agregar agua al grano. La molienda reduce el grano a polvo usando molinos y separa las capas. La clasificación divide los productos por tamaño usando tamices.

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    El documento describe las principales operaciones del procesamiento de harinas de trigo, incluyendo la limpieza, acondicionamiento, molienda y clasificación. La limpieza separa impurezas del grano usando cribas, separadores por peso y corriente de aire. El acondicionamiento involucra agregar agua al grano. La molienda reduce el grano a polvo usando molinos y separa las capas. La clasificación divide los productos por tamaño usando tamices.

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    El documento describe las principales operaciones del procesamiento de harinas de trigo, incluyendo la limpieza, acondicionamiento, molienda y clasificación. La limpieza separa impurezas del grano usando cribas, separadores por peso y corriente de aire. El acondicionamiento involucra agregar agua al grano. La molienda reduce el grano a polvo usando molinos y separa las capas. La clasificación divide los productos por tamaño usando tamices.

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    El documento describe las principales operaciones del procesamiento de harinas de trigo, incluyendo la limpieza, acondicionamiento, molienda y clasificación. La limpieza separa impurezas del grano usando cribas, separadores por peso y corriente de aire. El acondicionamiento involucra agregar agua al grano. La molienda reduce el grano a polvo usando molinos y separa las capas. La clasificación divide los productos por tamaño usando tamices.

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    Mediante la molienda se reduce a polvo los

    granos de cereal al tiempo que se separan las


    capas externas del grano del endospermo,
    obtenindose diversos productos. Dentro de los
    procesos de molienda el del trigo es
    especialmente importante y representativo, ya
    que la harina de trigo, en sus diferentes
    variedades es ampliamente utilizada en
    panificacin, repostera y fabricacin de pastas
    alimenticias. Conviene recordar que un grano de
    trigo contiene un 85% de endospermo feculento,
    un 3% de germen o embrin y el restante 12%
    de salvado.

    el trigo como ejemplo, desde su llegada a la


    instalacin de procesamiento hasta el envasado
    de los diferentes productos de la molienda. Estas
    operaciones son: limpieza, acondicionamiento,
    molturacin y clasificacin por tamao.
    OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE HARINAS
    Limpieza
    Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos
    extraos tales como pequeas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales.
    Por ello es de suma importancia eliminar todos estos contaminantes antes de
    proceder a la molienda.

    Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basndose
    en diferencias de tamao, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos
    y los agentes extraos, o incluso aprovechando las propiedades magnticas de
    las posibles partculas metlicas presentes. En general se emplean los siguientes
    equipos para la limpieza:

    Cribas: Permite separar piedras,


    tierra o granos de otros cereales
    basndose en su diferencia de
    tamao. Pueden ser grandes
    planchas horizontales, como la
    mostrada en la Figura 2.2 o
    cilindros rotatorios perforados.
    OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE HARINAS
    Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basndose
    en su diferencia de tamao. Pueden ser grandes planchas horizontales, como
    la mostrada en la Figura 2.2 o cilindros rotatorios perforados.

    Figura 2.2. Sistema de cribado para limpieza del


    grano de cereal (Ocrim, 2009).
    OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE HARINAS
    Separadores por peso especfico: Permite separar piedras y fragmentos de
    vidrio o plstico basndose en su diferente densidad. As mismo se usan
    tambin para separar la fraccin de trigo de menor densidad (30% del total).
    Poseen unos paneles vibrantes que, con ayuda de una corriente de aire, que
    circula de por aspiracin de abajo a arriba, consiguen en primer lugar
    estratificar el material particulado, para a continuacin separarlo en
    fracciones, en funcin de su diferente peso especfico, tal como se aprecia en
    la Figura 2.3.
    Aspiracin

    Figura 2.3. Separador por peso especfico para cereal


    (Ocrim, 2009).
    OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE HARINAS
    Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor
    facilidad de arrastre de las partculas pequeas y ligeras en una corriente de
    aire. Son tiles para la separacin de polvo, granos rotos, cscaras, etc. de los
    cereales. Una imagen y el correspondiente esquema de este equipo se
    muestran en la Figura 2.4.

    Aire +
    partculas

    Figura 2.4. Separador de arrastre


    por aire (Ocrim, 2009).
    OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE HARINAS
    - Separadores magnticos: Su funcionamiento consiste en establecer un
    campo magntico alrededor de la conduccin por donde circulan los granos de
    cereal. Al pasar a travs del imn, las partculas metlicas quedan adheridas al
    mismo. Un equipo de estas caractersticas se muestra en la Figura 2.5.

    Figura 2.5. Separador magntico para la limpieza


    del cereal (Ocrim, 2009).
    OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE HARINAS
    En un proceso de limpieza convencional se van intercalando los distintos equipos
    descritos, como se muestra en el diagrama de bloques de la Figura 2.6.

    Criba rotatoria
    elimina partculas de
    tamao superior al del
    grano, (pajas, piedras y
    otros materiales)

    Aspirador de
    circuito cerrado.
    elimina las fracciones ms
    ligeras (polvo, cscaras, paja
    menuda)

    Tamices (2)
    1 de tamao mayor al del ,
    trigo para separar maiz, soja o
    alubias, y un 2 menor para
    separar arena y pequeas
    semillas

    Separador magntico
    eliminacin de partculas
    metlicas

    Separador por peso


    especfico
    permite separar piedras,
    plsticos, vidrio, por un lado, y
    por otra la fraccin de baja
    densidad del trigo.
    ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO
    Es una operacin previa a la molienda, que consiste en aadir agua al cereal,
    dejndolo a continuacin reposar unas 24 horas, si bien la cantidad de tiempo
    exacta necesita ser optimizada en funcin del tipo de cereal. Las razones por las
    que se acondiciona el trigo son fundamentalmente tres:

    Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basndose
    en diferencias de tamao, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos
    y los agentes extraos, o incluso aprovechando las propiedades magnticas de
    las posibles partculas metlicas presentes. En general se emplean los siguientes
    equipos para la limpieza:

    Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeos,


    muy difciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un bajo contenido
    en cenizas.
    Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con
    un 14 15% de humedad.
    Facilita la molienda al emblandecer el endospermo.

    El contenido final de humedad en el grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de


    alrededor del 16.5%.
    ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO
    En la Figura 2.7 se muestra un equipo empleado en el acondicionamiento en
    continuo de cereales. Consta de un tornillo sin fin, que desplaza los cereales en
    sentido ascendente, al tiempo que el agua va siendo pulverizada sobre ellos
    mediante unos inyectores.

    Figura 2.7. Equipo de funcionamiento continuo para el


    acondicionamiento del cereal (Ocrim, 2009).
    OPERACIONES MOLIENDA
    La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y
    smolas, y la separacin, lo ms ntegras posible de las cubiertas del grano
    (fibra o salvado) y el germen.
    Fig. 2.1 Fracciones de la molienda del trigo
    Denominacin Granulometra, m

    Salvado Partculas ms gruesas

    Smolas 1150-430

    Semolinas 430-130

    Harinas <130

    Se trata de una operacin secuencial, en la que se obtienen y se van separando


    fracciones de diferente granulometra y composicin, tales como las que se
    incluyen en la Tabla 2.1, para el caso del trigo. Por ello el proceso de molienda
    va intercalando equipos para la molturacin (molinos de rodillos), tamices
    (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y purificacin de las
    distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado), tal como se muestra en
    la Figura 2.8.
    OPERACIONES MOLIENDA

    El anterior diagrama podra dar la impresin de que en una harinera existe un nico molino de rodillos y un solo
    cernedor o planchister, cuando la realidad es que en una harinera de unas 100 t/da de capacidad de molturacin
    se emplean por lo menos 13 molinos de rodillos y otros tantos planchisters para ir separando y clasificando las
    diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de cereal. Por ello conviene analizar someramente el
    diagrama de flujo de una harinera real,

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