Clase 9. Cenizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL
ALCIDES CARRION
ANALISIS DE ALIMENTOS
TEMA: CENIZAS EN ALIMENTOS

INTRODUCCION
El conocimiento de la
composicin de los alimentos,
de su contenido en nutrientes,
de determinados parmetros
que nos informan de su calidad o
de la presencia de determinados
contaminantes es una
informacin fundamental para la
gestin de la calidad y la
seguridad de los mismos, ya que
un control equivocado tendra
altas consecuencias en la salud
publica.
CENIZAS EN ALIMENTOS
Algunos minerales se pueden considerar
como nutrimentos indispensables ya que el
organismo humano no los sintetiza.
Debido a que stos elementos desempean
papeles muy diferentes y se requieren en
formas y concentraciones distintas, se han
clasificado arbitrariamente en tres grupos:
macro minerales, micro minerales y
oligoelementos.
La materia orgnica en un alimento puede
ser dividida en materia orgnica y
inorgnica. Compuestos que contienen
carbn (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y
nitrgeno (N) son clasificados como
orgnicos. Los compuestos inorgnicos o
minerales son los dems elementos
qumicos (calcio, fsforo etc.).
Cuando una muestra de alimento es colocada en un horno y
mantenida a 550 C por 24 horas la materia orgnica es
quemada y la materia restante es la parte mineral, llamada
ceniza. En las plantas, el contenido de minerales varia entre 1 a
12%.
Los forrajes usualmente contienen ms minerales que las

semillas o granos. Los subproductos de animales que contienen
huesos pueden tener hasta 30% minerales (principalmente
calcio y fsforo).
La calcinacin destruye la materia
orgnica; oxida muchos elementos y
descompone algunas sales como:
bicarbonatos y carbonatos de calcio,
con desprendimiento de anhdrido
carbnico, otros gases y en xido de
calcio.
Por este motivo algunas instrucciones
de anlisis prefieren determinar las
cenizas totales, al estado de sulfatos,
como se obtienen al efectuar la
calcinacin en presencia de cido
sulfrico; pues, entonces los cloruros
alcalinos, en parte voltiles, y los
carbonatos alcalino- son
transformados en sulfatos,
resistentes a la calcinacin.
Determinacin de cenizas
El conocimiento del conjunto de los
minerales de un alimento s obtiene
habitualmente por el mtodo convencional
de la determinacin cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento, tras
destruccin de toda su materia orgnica, ya
sea por calcinacin seca o por va hmeda
con cido ntrico y/o sulfrico, con o sin
adicin de agua oxigenada o cido
perclrico. Las cenizas totales y
especialmente la determinacin de sus
componentes en particular y de sus
relaciones recprocas pueden suministrar, a
veces, indicaciones importantes sobre el
origen, la elaboracin o una posible
adulteracin o falsificacin de producto.
consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el
material orgnico. La ceniza remanente es el residuo
inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el
anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar
diversos minerales contenidos en la muestra.
La composicin, caractersticas de
las cenizas dependen lgicamente
de la naturaleza del alimento; cuya
calcinacin las ha producido. En
general, los alimentos de origen
Vegetal, excepto cereales y
derivados , adems la leche y
derivados generan cenizas de
reaccin alcalina.
mientras que los alimentos de
origen animal; excepto leche, y los
cereales suministran cenizas cidas.
Cuando el alimento se consume se quema en el cuerpo
y produce un residuo mineral llamado ceniza.
Esta ceniza puede ser cida o bsica (alcalina)
dependiendo de si el alimento que es quemado
contiene principalmente iones cidos o bsicos.
La mayora de las frutas y los vegetales dan una ceniza
alcalinizada y tienden a alcalinizar la orina.
Las carnes y los cereales producen generalmente una
ceniza cida.
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de
residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u
oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento.
Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de
varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para
llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de anlisis de cenizas:

cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos;
cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto

contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo
de preparacin de la muestra para anlisis elemental y
anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura

para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis
de elementos volatiles.
Una regla general:
alimentos pobres en
protenas, pero ricos en
glcidos contienen ms
calcio que fsforo; los
alimentos grasos contienen
igual calcio y fsforo, los
alimentos proteicos
contienen menos calcio y
ms fsforo.
Algunos errores y dificultades
involucrados en la determinacin de
las cenizas en seco son: la prdida de
ceniza debido a la intensidad con que
arde la flama en el momento de
quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el
calor, como el cambio de carbonatos a
xidos; adhesin de las muestras con
un contenido alto de azcares, lo cual
puede ocasionar prdida de la muestra
y fusin del carbn a partes no
oxidadas atrapadas de la muestra.
PARAMETROS RESULTADOS
PCV (PESO DE CRISOL VACIO) 32.7720 G
PCMH (PESO DE CRISOL MUESTRA 42.6025 G
HUMEDA)
PCMC (PESO DE CRISOL MUESTRA 32.7993 G
CENIZA)
M = (PCMH PCV) 9.8305 G
C = (PCMC PCV) 0.0273 G
% CENIZA = C/M * 100 0.2777 %
CONCLUSIONES
La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la
medicin de la ceniza total es til en el anlisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos
minerales contenidos en la muestra.
Mtodo cualitativo para identificar elementos
inorgnicos como minerales y vitaminas, por medio
de este mtodo solo se sabe el porcentaje de
elementos inorgnicos no se puede identificar
ningn elemento, pero es til para relacionar con el
porcentaje de humedad.

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