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    Lacteos Peiper

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    Charito Raza Quiroz
    El estudio evaluó las características químicas, microbiológicas y sensoriales de la leche de cabra pasteurizada y congelada durante un almacenamiento prolongado. Los resultados mostraron que las características químicas y microbiológicas no cambiaron significativamente durante el almacenamiento, excepto la acidez que disminuyó. Sin embargo, la calidad sensorial cambió significativamente después de 30 días, aunque no hubo desarrollo de sabores ni olores desagradables. El mejor tiempo de almacenamiento fue de 30

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    El estudio evaluó las características químicas, microbiológicas y sensoriales de la leche de cabra pasteurizada y congelada durante un almacenamiento prolongado. Los resultados mostraron que las características químicas y microbiológicas no cambiaron significativamente durante el almacenamiento, excepto la acidez que disminuyó. Sin embargo, la calidad sensorial cambió significativamente después de 30 días, aunque no hubo desarrollo de sabores ni olores desagradables. El mejor tiempo de almacenamiento fue de 30

    Descripción original:

    leche

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    El estudio evaluó las características químicas, microbiológicas y sensoriales de la leche de cabra pasteurizada y congelada durante un almacenamiento prolongado. Los resultados mostraron que las características químicas y microbiológicas no cambiaron significativamente durante el almacenamiento, excepto la acidez que disminuyó. Sin embargo, la calidad sensorial cambió significativamente después de 30 días, aunque no hubo desarrollo de sabores ni olores desagradables. El mejor tiempo de almacenamiento fue de 30

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    TEMA: Caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales de la

    leche de cabra congelada

    AUTOR: Maria Isabel Gomes F.Vasconcelos; Ismael Antonio


    Bonassi; Roberto de Oliveira Roa

    PROFESORA : Dra. Elizabeth S. Ordoez Gmez

    Tingo Mara Per


    2017
    TEMA: Caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales de la leche de
    cabra congelada

    La produccin promedio anual de la


    leche de cabra por animal es 2,5 litros
    existe legislacin estatal especfica para la comercializacin de leche de
    cabra procesados por la mano (la ley estatal n la 6482/89 resolucin
    SAA-93)
    El color blanco es la ausencia
    de b-caroteno La leche tiene una acidez de 12-14D
    Y en el periodo final de lactancia de
    16-18D
    El pH de la leche de la raza Saanen vara de 6,5 a 6,8. El sabor, aroma y calidad de la leche de cabra se
    pueden asociar con los lpidos. cidos grasos de cadena corta (4 a 10 carbonos) estn presentes en esta
    doble leche cuando se compara con la leche de vaca. Hay una marcada variacin en el contenido de grasa,
    protena y volumen de produccin durante las estaciones del ao y durante el perodo de lactancia

    El objetivo de este estudio fue evaluar las caractersticas qumicas, microbiolgicas y


    sensoriales de los parmetros de la leche de cabra pasteurizada congelados y mantenidos en
    esta condicin durante un almacenamiento prolongado, en un intento de analizar los
    posibles cambios que se puedan producir en sus caractersticas
    grasa, acidez valorable por el mtodo
    Dornic, densidad, extracto seco total (TDE)
    Leche de 63 1 C Se hizo , y el pH y cidos grasos libres anlisis
    cabra (Breed Se caracterizacin microbiolgicos (recuento total de,
    pasteurizo
    durante 30
    Saanen) fisicoqumica
    minuto psicrotrofos, totales y coliformes fecales)

    I
    siguiendo los procedimientos citados por
    Richardson (14) y los resultados
    se expresan en ufc nmero / ml y lo ms
    probable (MPN) para coliformes.
    2L

    Dividi en volumen SE
    de 500 ml en frascos
    EVALUA
    1 0 DIAS
    de vidrio y se llevo a
    congelacin(-18C)
    2 30 DIAS DESCONGELARON
    Y ANALIZARON
    3 60 DIAS
    Anlisis
    sensorial
    4 90 DIAS
    El % de Grasa 2.7 fue menor de lo mnimo permitido (3%) Resolucin SAA-93 acidez 14-20D, D EST
    menos el 11%, densidad 1,034 a 15 C. el nico que vario fue el de grasa lo dems esta dentro de los
    limites aceptables.
    Solo los valores obtenidos para acidez fue significativa a los 90 das de congelacin, el cual difiere los
    resultados obtenidos por Silva (1996). Que no hay cambios significativos en el pH y la acidez valorable
    de hasta 120 das de congelacin a -18 C.
    El contenido de cidos grasos libres en la leche de cabra est asociado con el inicio de rancidez. Hay un
    lmite por encima del cual la rancidez AGL se hace notable. EL lmite de la leche de VACA es 1,3meq / l de
    acuerdo Deeth y Fitz-Gerald (1975), los valores encontrados en este trabajo estn por debajo de este
    lmite. Bonassi et al. observada a valores ligeramente ms altos y con leve a variacin estacional en FFA
    otoo 0,88, 0,86 verano, invierno 0,78 y 0,82 mEq / L en la primavera
    la prdida de las caractersticas de sabor y aroma, de acuerdo con el juicio hecho, se detectaron a los 30
    das. En cuanto a sabores y olores no hubo diferencia significativa durante el almacenamiento. Todos los
    promedios estaban entre el valor 1 y 2. No hubo deteccin o desarrollo de sabor rancio o el olor, a
    podrido.

    A
    El almacenamiento durante largos perodos de leche de cabra pasteurizada congelado no cambi sus
    caractersticas qumicas y microbiolgicas. Como la acidez mostr una disminucin significativa. Sin
    embargo, la calidad de la leche, el punto de vista sensorial ha cambiado significativamente. No hubo
    desarrollo de sabores y olores, pero no hubo prdida de sabor y aroma caracterstico, y una disminucin de
    la apariencia general, y puede ser considerado en estas condiciones como mejor tiempo de congelacin de
    30 das. Tambin hubo una fuerte indicacin de que la homogeneizacin de la leche en una licuadora
    durante unos minutos, despus de la descongelacin, mejora el aspecto general y la aceptacin del
    producto, incluso en el tiempo ms de congelacin que fue de 90 das.
    Que la comida sea tu alimento y el
    alimento tu medicina
    HIPOCRATES

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