Refrigeracion, Atmosfera Controlada y Modificada y Etileno. Salvador

REFRIGERACION, ATMOSFERAS CONTROLADAS,
ATMOSFERAS MODIFICADAS Y ETILENO

COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS
SALVADOR RAYA GONZALEZ
DR. JESUS HERRERA BASURTO
SECCION 01
FRUTICULTURA
9 SEMESTRE
REFRIGERACION
DEFINICION
Se entiende por refrigeracin a aquel proceso
mediante el cual se busca bajar o reducir la
temperatura del ambiente, de un objeto o de un
espacio cerrado a partir del enfriamiento de las
partculas.
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN
1.Disminuye la velocidad de respiracin y loscambios bioqumicos relacionados con

este proceso
2.Disminuye la velocidad de transpiracin y prdidas de agua
3.La velocidad de produccin del etileno yla sensibilidad del producto a este
gasdisminuyen a medida que elproducto se enfra
4.El inicio dela maduracin en frutas climatricas puede retardarse
5.Inhibe o disminuye lavelocidad de endurecimiento de ciertos vegetales, como el
esprrago
6.Reduce las infecciones microbianas yel crecimiento de microorganismos y por ende
eldeterioro de los productos
ATMOSFERA CONTROLADA
La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica de
conservacin que reduce los niveles de oxgeno
y aumenta los niveles de CO2. En condiciones de
Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y
frescura de las frutas y verduras sin necesidad
de utilizar productos qumicos. Un gran nmero
de productos pueden conservarse en
condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms
tiempo.
VENTAJAS:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la

conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al

reinicio del metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

respecto a la fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima

intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.
DESVENTAJAS:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado
para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades
entre variedades a consecuencia de las diferentes
condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.
Medicin de temperatura
Termmetros simples de mercurio: Deben colocarse suspendidos en medio del

almacn hacindose visible a travs de una ventana.
Medicin de oxgeno
Sensores paramagnticos: Basa sus mediciones en las caractersticas

paramagnticas del oxgeno, requieren ser calibrados con aire con una
concentracin de oxgeno de 21%.
Medicin de CO2
Analizadores de absorcin de luz infrarroja: aseguran la medicin especfica de la

concentracin de C02.
Indicadores qumicos de C02: permite la cuantificacin del C02 por cambio de

volumen, en un lquido definido, medido en una escala graduada.
Medicin de etileno
Analizador de arrastre: permite medir concentraciones superiores a 1 ppm, utiliza

un sistema de tubos que contienen sustancias qumicas que cambian de color.
Cromatgrafos de gases: se utilizan para mediciones entre 0.01-1 ppm, sin

embargo es un equipo costoso que requiere de conocimientos especficos y por lo
tanto operadores entrenados.
CONCLUSIN
La atmosfera controlada es un gran avance
en la conservacin y transporte de productos
fresco, permite mantener frutas y verduras
por periodos de tiempo mayores manteniendo
sus caractersticas fsicas.
Atmsfera modificada
El envasado con atmsfera modificada es un proceso
que incrementa significativamente la vida til de un
producto fresco, encerrndolo en una atmsfera que
reduce los procesos degradativos, como el crecimiento
de organismos microbianos, y se facilitan algunos
procesos beneficiosos.
Efectos de la modificacin de la atmsfera
Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad,

cultivo, estado fisiolgico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad
relativa (HR) y duracin del almacenamiento.
Beneficios de la atmosfera modificada
Frenan la actividad respiratoria.
Reducen o inhiben la sntesis de etileno.
Inhiben la maduracin.
Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la

poligalacturonasa).
Retrasan las prdidas de textura.
Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares,
degradacin de clorofila, prevencin de la rancidez y los daos por fro,
manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).
El envasado en AM tiene las siguientes ventajas:
Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal.
Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
Se retarda el desarrollo de microorganismos.
No deja residuos en el producto tratado.
Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
Se mantienen las caractersticas organolpticas durante la comercializacin.
Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.
No causa problemas ambientales.
Puede aumentar las ganancias de los productos.
Reduccin de deshechos a nivel detallista.
El uso de la atmsfera modificada,

adems, tiene como inconvenientes: la
inversin en maquinaria de envasado con
gas, el costo de los gases y materiales de
envasado y que los beneficios del
envasado se pierden cuando se abre o se
perfora el envase.
Conclusin:
El empaque en AM es una tecnologa
utilizada para aumentar la vida til de
algunos productos, ofrece una
excelente garanta para mejorar la
conservacin de los alimentos, sin
tener que renunciar a las
caractersticas atractivas de los
envases tradicionales.
ETILENO
Gas incoloro, de sabor dulce y olor
agradable que se emplea en sntesis
qumicas y para madurar los frutos
en conserva.
El etileno es tambin una hormona
natural de las plantas, usada en la
agricultura para forzar la
maduracin de las frutas.
EFECTOS PERJUDICIALES DEL ETILENO:

1. Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos
frutos inmaduros.
2. Aceleracin de la maduracin de los frutos (tomates)
durante la manipulacin y conservacin.
3. Manchas foliares.
4. Cada de hojas (coliflor, etc.)
5. Pardeamiento en pulpa y semillas de berenjena.
6. Acumulacin de metabolitos de "estrs" (isocumarina en
la zanahoria, que provoca amargor; terpenos en patata,
pisantina en guisante.
El etileno se comporta de la misma manera que las

hormonas en los mamferos y desencadena eventos
especficos durante el curso natural de crecimiento y
desarrollo.
Una de sus principales ventajas para el pequeo
productor frutcola es su bajo costo, de
aproximadamente Q4.00/libra, como precio de venta
al pblico.
Bibliografa
GONZLEZ, G. Curso Internacional empaques de alimentos en atmsfera modificada. Facultad de Ciencias

Agropecuarias. Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos. Medelln: Universidad Nacional de Colombia,
Sede Medelln, 2000, 134 p.
DRAKE, S.R. et al. 2004. Quality of modified atmosphere packaged 'bartlett' pears as influenced by time and type
of storage. In: Journal of Food Processing and Preservation. Vol. 28, No. 5 (2004); p. 348-358.
PARRY, R.T. Envasado de los alimentos en atmsferas modificada. Madrid, Espaa; Madrid Vicente Ediciones, 1995.
p 15-150.
INFOAGRO. Tecnologa del envasado en atmsferas modificadas (1 parte). [online]. Madrid: Infoagro system, s.f.
[Citado el 25 de julio de 2008]. URL disponible en <http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm>.
ARTES CALERO, F. Modificaciones de la atmsfera y tratamiento trmicos. En: CONGRESO IBEROAMERICANO DE

TECNOLOGA POSCOSECHA Y AGRO EXPORTACIONES. [3: Santaf de Bogot: 2000]. Control de fisiopatas en frutas
durante el almacenamiento. Santaf de Bogot: El Congreso, 2000.
CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza. 404 pp.
COLOM, E. 1998. Tecnologa de envasado en atmsfera modificada. Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio
1998. Ao XVII. 95-99.
COLOM, E. 1999. Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en atmsferas modificadas. Alimentacin.
Equipos y tecnologa n 5. Junio 1999. Ao XVIII. 109-113.
http://fai.unne.edu.ar/biologia/plantas/hormona.htm
http://www.biologia.edu.ar/plantas/reguladores_vegetales_2005/pdfs/etileno.pdf

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ATMOSFERAS MODIFICADAS Y ETILENO

1.Disminuye la velocidad de respiracin y loscambios bioqumicos relacionados con

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la

Reduccin de las mermas por peso.

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al

Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima

Termmetros simples de mercurio: Deben colocarse suspendidos en medio del

Sensores paramagnticos: Basa sus mediciones en las caractersticas

Analizadores de absorcin de luz infrarroja: aseguran la medicin especfica de la

Indicadores qumicos de C02: permite la cuantificacin del C02 por cambio de

Analizador de arrastre: permite medir concentraciones superiores a 1 ppm, utiliza

Cromatgrafos de gases: se utilizan para mediciones entre 0.01-1 ppm, sin

Efectos de la modificacin de la atmsfera

Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad,

Frenan la actividad respiratoria.

Reducen o inhiben la sntesis de etileno.

Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la

El envasado en AM tiene las siguientes ventajas:

Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal.

Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.

Se retarda el desarrollo de microorganismos.

No deja residuos en el producto tratado.

Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.

Se mantienen las caractersticas organolpticas durante la comercializacin.

Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.

No causa problemas ambientales.

Puede aumentar las ganancias de los productos.

Reduccin de deshechos a nivel detallista.

El uso de la atmsfera modificada,

EFECTOS PERJUDICIALES DEL ETILENO:

El etileno se comporta de la misma manera que las

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