JAMONADA

Universidad Nacional
Agraria de la Selva
Faculta de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Elaboracin de Jamonada Especial

Ejecutor: TRELLES NOCHE, Carlos Dian
Asesor: DRA. ORDOEZ GMEZ, Elizabeth
Lugar: EMPRESA GRANJAS AMAZNICA S S.A.C
I. INTRODUCCIN
CRA
CE
CG
II. OBJETIVOS
Realizar el reconocimiento y distribucin de la

planta de la empresa.
Realizar el reconocimiento de maquinarias y/o
equipos de la sala de proceso de embutidos.
Realizar el proceso de elaboracin y el balance
de materia de la jamonada.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA

CRA: propiedad que da una protena
crnica para retener el agua tanto
propia como aadida(DE OA et al.,
2012)
CE: cantidad de aceite medida en
mililitros que es capaz de emulsionar 1
g de protena sin que se rompa o
invierte la emulsin (CARBALLO y
LOPEZ, 1991).
JAMONADA:
embutido
escaldado
hecho a base de una emulsin con
carne cerdo, carne de res, grasa y que
posteriormente se incorporan trozos
macerados de carne de cerdo antes de
la extraccin de la pastas de
jamonada de la cter. (ORTIZ ,2011).
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
FOSFATO
- Aumenta capacidad de retencin de agua

- Evita perdidas por coccin
NITRATOS Y
NITRITOS
- Confiere color rosado

- Mejora el sabor
- Aumenta vida til (Clostridium botullinum)
CARRAGENI
NA
- Evita perdidas por coccin

- Mejora consistencia y estructura
- Facilita el rebanado
AGUA /
HIELO
- Solvente de las sales

- Mejora la consistencia
- Neutraliza el calor en el proceso de cuteado
IV. PLAN DE TRABAJO
Realizar el reconocimiento y distribucin de la

planta de la empresa granjas amaznicas SAC.
Realizar el reconocimiento de maquinarias y/o
equipos de la sala de proceso de embutidos.
Reconocer el proceso de elaboracin y balance
de materia de la jamonada
V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

Ubicacin
Departamen
to:
Madre de
Dios
Provincia :
Tambopata
Distrito :
Tambopata
Avenida:
Fitzcarral n
667

Organizacin
Gerente
Secretaria
Administracin
Contabilidad
Jefe De Ventas
Jefe De Procesos
Jefe de
Produccin
Jefe de camal
A II. Organigrama estructural de la empresa Granjas

Amaznicas S.A.C.
LEYENDA
1 reas de recepcin de
cerdos
2 Cmara frigorfica
3 Cmaras de congelacin
4 sala de proceso
5 sala de coccin
6 Tienda
7 Almacn
8 Pollera
9 Almacn de huevos
10 Servicios higinicos
11 Generador elctrico
12 rea de beneficio
A-III. Distribucin general de reas de la empresa Granjas

Molino
Empacadora de
vaco
Cutter
Embutidora
Deshumidificador

MESAS
LICUADORA
CUCHLLO
COCINA
TABLA DE
PICAR
BALANZA

Despiezado
Pierna
Grasa
Paleta
Hueso
pellejo
Picado
Insumos
segn
formulaci
n
Curado/mezclado
Refrigerado
5C/
24 h
5C/
24 h
Refrigeracin
5C/ 24 h
Picado
Despiezado
Molido
Picado
Hues
o
pellej
o
Refrigerado
Insumos
segn
formulaci
n
Molido
Cuteado 1
Cuteado 2
Tripa
artifici
al
Embutido/atado
Escaldado
Enfriado
3000
rpm/ 13
min
1500
rpm/ 3
min
80C/2
h
Etiquetado
Almacenado
5C
Figura 1. Flujograma de elaboracin de jamonada

Operacin
Ingresa
(Kg)
Continua
Sale (Kg) Agrega (Kg) (Kg)
Rend.
operac.
(%)
Rend.
proceso (%)
Recepcin
11,690
11,690
11,690
100,0
100.0
Despiezado
11,690
3,390
8,300
71,0
71.0
Picado
8,300
8,300
100,0
71.0
Molido
8,300
0,100
8,200
98,8
70.1
Cuteado 1
8,200
11,535
19,735
240,7
168.8
Cuteado 2
19,735
9,750
29,485
149,4
252.2
Embutido/atado
29,485
0,388
0,090
29,187
99,0
249.7
Escaldado
29,187
0,110
29,077
99,6
248.7
Enfriado
29,127
0,470
28,607
98,4
244.7
Almacenado
28,757
28,607
100,0
244.7
Cuadro 2. Balance de materia de la jamonada
VI. DISCUSIN
5.1.Del reconocimiento y distribucin de la planta
5.1.1. De la ubicacin
PRACTICA
Ubicada
en
intraurbana
la
TEORIA
zona
KUNZ (2003), atractivas para la

actividad industrial (fuerza de trabajo,
capital,
mercados
de
consumo,
infraestructura y servicio.)
5.1.2. De la organizacin
Posee estructura
organizacional mixta
RISCO
(2013),
especialistas
que
asesoran los departamentos y se
mantiene la unidad de mando
VI. DISCUSIN
5.1.Del reconocimiento y distribucin de la planta
5.1.3. De la distribucin de reas
PRACTICA
TEORIA
El rea frio cuenta con

cmaras de congelacin y
refrigeracin
DORADO (2011), la produccin frio

es necesaria en la industria crnica
para refrigerar, congelar la carne y
sus derivados
En el rea de cocina e se
realiza
ahumado,
escaldado y coccin
DE OA et al. (2012) gracias a este

proceso se consigue conservar los
alimentos, la ligazn, el color, la
textura, la jugosidad y el sabor.
VI. DISCUSIN
5.2.Del reconocimiento de las maquinas y/o equipos
PRACTICA
TEORIA
Molino: de hp de potencia
con criba de 5 mm.
CABRERA (2011), tritura la carne

para luego ser utilizada en los
siguientes procesos productivos
Cter: 35 L de capacidad, dos

velocidades de cuchilla (1500
y 3000 rpm )
RODRGUEZ
(2005),
importante
utilizada
mezclado y cortado
Embutidora:
15
L
de
capacidad con mecanismo de
cremallera, boquillas de 25,
19, 12 mm.
DE OA et al. (2012)utiliza para

introducir las masas crnicas
cruda en tripas
maquina
para
VI. DISCUSIN
5.3. Del procesamiento de elaboracin de jamonada
PRACTICA
Curado: se pica la carne, se
mezcla (sal curante, sal comn,
azcar, y otros insumos),y se
mantiene refrigerado por 24 h.
Cuteado 1: se pica la carne
con las sales, hielo, se agrega
el
resto
de
insumos
terminando con la grasa y
fcula de papa.
Escaldado:
a
temperatura
constante de 80 C/2 h o hasta
que la temperatura interna del
embutido sea de 68C.
TEORIA
AMERLING (2001) la carne troceada
en fragmentos (5 a 1 cm), se une
con los productos de la curacin y se
refrigera ( 2C/ 24 h), para iniciar
una maduracin.
CARBALLO et al. (2001) en forma
tradicional se cutea el magro con
sal, provocndose la liberacin de
protenas miofibrilares, luego se
aade agua y, por ltimo, la grasa y
el resto de ingredientes.
WEINLING (1973), la temperatura
oscila entre 70 y 80 C por 100120min.
FREY
(1995),
los
embutidos
escaldados se consideran cocidos
cuando la temperatura interna oscila
VI. DISCUSIN
5.3. Del procesamiento de elaboracin de la jamonada
PRACTICA
TEORIA
Enfriado: se sumerge la
jamonada en tinas con
agua luego se escurre y se
deja secar al ambiente
CABRERA (2011),
luego del
tratamiento trmico, el enfriamiento
tiene que tener lugar lo ms rpido
posible
para
evitar
alteracin
microbiana
Almacenado: se lleva a
temperatura
de
refrigeracin
de 5 C
hasta su expendio.
JIMENEZ Y CARBALLO (1989), los

productos sometidos a tratamiento
trmico suaves, deben conservarse
en estado refrigerado.
5.3. Del balance de materia de la jamonada

En la elaboracin de
jamonada las mermas por
coccin y enfriado son de
1,98% as mismo
PLAZA
(2013),
los
embutidos
escaldados y no ahumados presenta
mermas del 1,7 a 3,5% por coccin
y enfriado.
VII. CONCLUSIN
Se reconoci la organizacin y distribucin de reas de
la empresa granjas amaznicas S.A.C.
Se reconoci las mquinas y equipos como molino,
cter, embutidora, empacadora a vaco utilizados en
sala
de
procesos
de
embutidos
para
el
acondicionamiento de la carne.
Se elabor jamonada especial mediante el proceso
tecnolgico siguiente: refrigerado de piernas y grasa
(5C/24h), picado, molienda (5 mm de dimetro),
cuteado en dos etapas la primera a 3000 rpm/ 13
minutos aproximadamente para lograr la emulsin, la
segunda etapa a 1500 rpm para la decoracin donde se
agrega la carne picada de paleta (curada y refrigerada
(5C/24 h), embutido-atado, escaldado (80C/2h),
enfriado y almacenado (5C)
El balance de materia
de la jamonada revela una
merma por coccin y enfriamiento de 1,98%
VI. RECOMENDACIN
Organizar las reas en funcin del flujo de proceso para

evitar contaminacin cruzada.
Implementar
procedimientos
operacionales
estandarizados de sanitizacin en la sala de procesos
Crear el rea de control de calidad de embutidos.
GRACIAS

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Elaboracin de Jamonada Especial

Realizar el reconocimiento y distribucin de la

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

- Aumenta capacidad de retencin de agua

- Confiere color rosado

- Evita perdidas por coccin

- Solvente de las sales

IV. PLAN DE TRABAJO

Realizar el reconocimiento y distribucin de la

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

A II. Organigrama estructural de la empresa Granjas

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

A-III. Distribucin general de reas de la empresa Granjas

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

Figura 1. Flujograma de elaboracin de jamonada

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

Cuadro 2. Balance de materia de la jamonada

KUNZ (2003), atractivas para la

El rea frio cuenta con

DORADO (2011), la produccin frio

DE OA et al. (2012) gracias a este

CABRERA (2011), tritura la carne

Cter: 35 L de capacidad, dos

DE OA et al. (2012)utiliza para

JIMENEZ Y CARBALLO (1989), los

5.3. Del balance de materia de la jamonada

Organizar las reas en funcin del flujo de proceso para

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