Leche y Productos Lacteos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos
LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS
TINGO MARIA PERU

2007
INTRODUCCION
Por su carcter perecedero, la leche requiere de alguna forma de procesamiento para

prolongar su periodo de conservacin. Es decir, debe transformarse en diferentes
productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercializacin, adems de
generar ingresos
El procesamiento de la leche en productos lcteos la vuelve ms estable y la hace apta

para mayores perodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran
temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeracin no se hallan fcilmente
disponibles, la leche puede concentrarse por medio del hervido o convertirse en
mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de
preservaci6n a la temperatura ambiental. All donde el abastecimiento de productos
lcteos es abundante, pueden no resultar prioritarios el almacenado y la comercializacin,
lo que necesariamente conducir a una prdida de los productos. El procesamiento
contribuye a disminuir los niveles de desperdicio, adems de proporcionar un valor
agregado al alimento.
El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en cido

lctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar con un mercado
limitado para el consumo de leche puede remediarse incrementando la demanda por el
consumo de productos lcteos. El procesamiento de productos lcteos en centros
comunitarios representa una buena fuente generadora de empleo, mientras que la
produccin domstica proporciona un ingreso adicional a la familia.
REVISION BIBLIOGRAFICA
DEFINICION DE LA LECHE
La leche fresca de vaca es el producto integro, no alterado ni adulterado,
del ordeo higinico regular, completo e interrumpido de vacas sanas, que
no contengan calostro y que este exento de color, olor, sabor y
consistencias anormales (Revilla, 1996).
Los constituyentes de la leche tambin pueden agruparse en agua y en slidos

totales, este ultimo, a su vez, puede ser dividido en slidos grasos y slidos no
grasos. Los slidos no grasos son conocidos tambin con el nombre se slidos
del suero de la leche, slidos del plasma, extracto seco desengrasado, extracto
seco magro y esta formado por los carbohidratos, protenas y sales minerales.
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE
La leche difiere tanto en su composicin que es sumamente difcil
encontrar dos muestras idnticas. Los factores que hacen variar la
composicin de la leche son: especie, raza, ordeo, tiempo de ordeo,
cuartos de la ubre, periodo de lactancia, estado nutricional, composicin
del alimento, estaciones del ao, temperaturas ambientales, edad, salud
de la ubre, enfermedades en general, condicin de la vaca en el momento
del parto, cambio de sistema de ordeo, excitacin, ejercicios, hormonas,
drogas, seleccin gentica, periodo seco de la vaca e iluminacin.
COMPOSICION QUIMICA DE LA
LECHE
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor

ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico,
tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un
lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial
de densmetro, con el vstago graduado de 15 a
40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin
tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la
superficie con visual horizontal. Las dos cifras
ledas son el milsimo de la densidad y, por tanto,
se escriben a continuacin de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
La composicin qumica depende de factores
mltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La poca del ao: la leche de otoo - invierno,
cuando los animales ingieren forrajes secos, es
ms rica en grasas.
EL Ph de la leche es 6.5 -6.7
> 6.7 infeccin
< 6.5 Calostro o act. Microbiana
La acidez de la leche se debe a :
Caseina
Fosfatos
Co2
Citratos
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Los microorganismos susceptibles de
desarrollarse en la leche pueden
clasificarse en tres grandes
grupos:
Los que causan la descomposicin
de la leche.
Los que originan infecciones en las
personas, llamados
patgenos.
Los beneficiosos, como aquellos que
causan la fermentacin natural de la
lactosa en cido lctico. stos son
utilizados por quienes procesan la leche
para elaborar productos tales como
queso o yogur.
Fuentes de contaminacin
Las ubres
El equipo y los utensilios
El ordeador
El ambiente
El suministro de agua
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
TRANSPORTE
Por lo tanto el transporte de la leche
de
la
zona
productora
al
consumidor comprende tres fases:
. Del establo al punto de
concentracin ( centro de recepcin
o acopio)
. Del centro de recepcin o centro
de acopio a la planta distribuidora y
. Finalmente de la planta al
consumidor.
RECEPCION
La recepcin de la leche incluye esencialmente la determinacin de su calidad, peso y

limpieza y desinfeccin de los utensilios usados en el transporte.
Calidad de la leche.- La recepcin de la leche debe realizarse rpidamente evitando la
alteracin del producto:
Recepcin de latones.- Se debe recibir toda la leche en un periodo de tres horas y se
debe calcular la dimensin del equipo.
Recepcin de camiones tanques.- En los centros de acopio se enfra la leche esto
implica que se necesitan camiones tanques con refrigeracin, ya que la leche esta
almacenada por 24 horas a bajas temperaturas.
Peso.- El peso de la leche puede ser determinado por peso directo, utilizando una balanza las
cuales pesan y convierten a litros lo recibido considerando la densidad: 1.030.
Limpieza de los utensilios usados en el transporte.- Para la limpieza de latones se tiene
maquinas especiales para este fin:
FILTRACION
En la granja no se visualiza la suciedad, solo lo que microscpicamente se ve, por lo que la

leche se tiene que filtrar despus de pesarse.
Al recibir la leche en la planta, esta debe ser obligatoriamente filtrada para eliminar los detritos
que pueda tener. Estos detritos adems de dar mal aspecto, son focos continuos de
contaminacin.
La depuracin de la leche es hecha con el propsito de eliminar la mayor parte de las partculas
extraas que se encuentran en la leche. El grado de depuracin de la leche depende del mtodo
utilizado; los principales mtodos son: colado, filtracin y centrifugacin.
REFRIGERACION DE LA LECHE
La leche es un excelente medio de cultivo para las bacterias, es imprescindible refrigerarla a bajas temperaturas
y lo ms rpidamente posible para obtener el desarrollo microbiano. El tratamiento por el fri es imprescindible,
cualquiera que sea el empleo que va a tener la leche.
La regla bsica es bajar la temperatura a 4C en un tiempo mximo de 90 minutos y mantenerla entre 1 y 4C.
ALMACENAMIENTO
Cuando la leche se recepciona y luego se pasteuriza, para luego ser envasado todo en
forma continua no se necesita de almacenamiento ni de enfriamiento, o sea cuando
se recpciona la leche en hora apropiada, va directo al pasteurizador, luego es
enfriado, y envasado.
PROCEDIMIENTO DE SEPARACION
Centrifugacin.- Consiste en utilizar diferentes fuerzas para separar las partculas que estn en
suspensin en un liquido. Estas partculas pueden ser glbulos grasos, microorganismos o impurezas.
Ultrafiltracion.- Es un procedimiento de separacin macromoleculares cuya utilizacin en la Industria
Lctea apareci en la posibilidad de reutilizar el lactosuero de quesera.
ESTANDARIZACION O NORMALIZACION
Este proceso tambin es conocido como tipificacin, regulacin o ajuste del contenido graso, agua o
slidos no grasos de la leche o crema.
HOMOGENIZACION
Es el proceso por el cual los glbulos grasos de la leche son divididos y dispersados mecnicamente para
ser una emulsin mas estable entre la grasa y la leche descremada y demorar la aparicin de la lnea de
la crema en la leche envasada.
La leche fresca es una emulsin que contiene alrededor de 4% de materia grasa en forma de glbulos de
2 a 10 m de dimetro.
TRATAMIENTOS TERMICOS
Es la destruccin de las bacterias por el calor, es una de las operaciones bsicas en la Industria lechera
porque permite prolongar significativamente en tiempo de conservacin de la leche y de los productos
lcteos.
T= DLong N0
N= numero de microorganismo por gramo que queda en el producto despus de un tiempo de

calentamiento t.
N0 = numero de microorganismos por gramo en el tiempo t = 0
T = Tiempo de calentamiento a una determinada temperatura expresada en minutos.
D = Tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes en el producto.
Pasterizacin.- Es un tratamiento trmico que pretende la destruccin la destruccin del Mycobacterium

tuberculosis en los productos lcteos.
EMBALAJES
TIPOS DE EMBALAJES:
VIDRIO.- Las botellas deben ser de vidrio transparente blanco de fondo saliente y boca que tenga 3.5cm de
dimetro para facilitar la limpieza.
ENVASES DESCARTABLES.- Dentro de estos tenemos: Tetra-Park, embalaje de plstico.
BOTELLAS PLASTICAS REUTILIZABLES. (Polipack)
PRODUCTOS LACTEOS
90C / 20
minutos
Crema de leche
Crema de leche
Flujograma de
elaboracin de
mantequilla (Sin
cultivo)
50%
Pasteurizacin
Recepcin y estandarizacin
Enfriamiento
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin
Maduracin
Fermentacin
Batido
Desuerado
Lavado
Inoculacin
20C
20C / 5 9
horas
pH 4,5 4,8
8C 10C / 30
45 minutos.
Maduracin
Fermentacin
Batido
10 minutos
Desuerado
1 3 % de sal
Lavado
Salado
Amasado
5 7C
20C
18-20C/
5-9 horas
pH = 4.5
4.8
8-10C/
30-45
min.
Agua helada
4C
Por 10 minutos
8C 10C/ 2030 min.
Envasado
Almacenamiento
90C / 20
minutos
5C a -15C
Salado
Amasado
Envasado
Comercializacin
Almacenamiento
1 3% de sal
8-10C/ 20-30
min.
En moldes
4C
YOGUR
El yogurt es una alimento altamente nutritivo, el cual esta incluido en nuestra dieta debido a que es
un producto cuyos carbohidratos, protenas son mas digerible y asimilable por el organismo humano,
porque los carbohidratos, sus protenas sufren una pequea hidrlisis mejorando as su alimentacin.
COMPONENTES
VALORES
Grasa
2-3,5 %
Acidez
100 120D
Slidos totales
12 14 %
pH
4,4 4,7
Fig. 3: Flujograma de
elaboracin del yogur
bebible
Leche fresca
Estandarizacin
Homogenizacin
Tratamiento trmico
85 C/30 min. O 90C/10 min
Enfriado
40 45C
Sembrado o inoculado
13%
Incubado
40 45C/3 -4 h.
Homogenizado
Envasado
Madurado
16 24 horas
Comercializado
Leche fresca
Fig 4: Flujograma de
batido
Estandarizacin
Homogenizacin
Tratamiento trmico
85 C/30 min. O 90C/10

min.
Enfriado
40 45C
13%
Incubado
40 45C/3 -4 h.
Batido
Enfriado
15 4 C
Envasado
Madurado
Comercializado
16 24 horas
% de Acidez = 1.2 1.4%
Fig 5: Flujograma de
aflanado
Leche fresca
Estandarizacin
Homogenizacin
Tratamiento trmico
Enfriado
85 C/30 min. O 90C/10 min.

40 45C
13%
Envasado
Incubado
Enfriado
Madurado
Comercializado
40 45C/3 -4 h.
4 C
16 24 horas
EL QUESO
El queso es un alimento concentrado que contiene prcticamente todos los nutrientes
esenciales presentes en la leche cruda.
Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduracin. Para elaborarlo
secoagula la leche y se retira el suero.
Leche fresca
Pasteurizacin
63C/30 minuto
Fig. 8: Flujograma de elaboracin de queso semiduro tipo gouda

Enfriamiento
29 30 C
Inoculacin
Reposo
Corte de la cuajada
Agitacin inicial
1er Drenaje del suero (desuerado)
1er Calentamiento (cocinado)
Agitacin
2do Drenaje del suero
2do Calentamiento (cocinado)
Agitacin Final
Drenaje final (desuerado)
Moldeado
Prensado
Medir pH
Salado
Maduracin (Almacenamiento)
EL HELADO
Segn el Cdigo Alimentario Argentino: "Con la denominacin genrica de Helados, se
entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas
constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes
Fig. 9: Flujograma de elaboracin de helados
Agua, mantequilla
LPD (32C)
Estab Emul. (38C)
Azcar (49C)
Ingredientes
Formulacin y preparacin de la mezcla.

Agitar
Pasterizacin
Homogenizacin
Enfriado y maduracin
Ruta o saborizante
y colorante
Congelado y batido
Endurecimiento
Almacenamiento
70C/ 2minuto
50 60 C2
150Kg/Cm
33kg/cm2
4 C / 424 h
-10C
-20 C a -0C
30 C
MANJAR BLANCO O DULCE DE LECHE

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana.
Fig 10: Flujograma de elaboracin de manjar blanco
Leche:
Medir: pH, acidez, % de grasa,
densidad.
Adicionar: Azcar,
Bicarbonato de sodio.
Calentar a 40C
Reducir el volumen a una parte del original.
Hervir
Aadir la leche restante
Hervir hasta 67Brix
Enfriar 60C
Adicionar: Saborizante
(Opcional) (Vainilla o miel)
Envasar
Almacenar 4C

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Por su carcter perecedero, la leche requiere de alguna forma de procesamiento para

El procesamiento de la leche en productos lcteos la vuelve ms estable y la hace apta

El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en cido

Los constituyentes de la leche tambin pueden agruparse en agua y en slidos

La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor

Los que causan la descomposicin

La recepcin de la leche incluye esencialmente la determinacin de su calidad, peso y

En la granja no se visualiza la suciedad, solo lo que microscpicamente se ve, por lo que la

N= numero de microorganismo por gramo que queda en el producto despus de un tiempo de

N0 = numero de microorganismos por gramo en el tiempo t = 0

T = Tiempo de calentamiento a una determinada temperatura expresada en minutos.

D = Tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes en el producto.

Pasterizacin.- Es un tratamiento trmico que pretende la destruccin la destruccin del Mycobacterium

85 C/30 min. O 90C/10 min

85 C/30 min. O 90C/10

85 C/30 min. O 90C/10 min.

Fig. 8: Flujograma de elaboracin de queso semiduro tipo gouda

Fig. 9: Flujograma de elaboracin de helados

Formulacin y preparacin de la mezcla.

MANJAR BLANCO O DULCE DE LECHE

Fig 10: Flujograma de elaboracin de manjar blanco

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