OPERACIONES

PRELIMINARES

Recepcin
Limpieza
Pelado
Seleccin/Clasificacin
Reduccin de Tamao
Escaldado

Operaciones
preliminares

RECEPCIN
ALIMENTACIN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daos mecnicos.
ALIMENTACIN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

ngulo de reposo
Tratamiento especial
de algunos
Productos al llegar al
rea de
recepcin de la planta:
Chcharos
Guanbana

Operaciones
preliminares

LIMPIEZA

Operaciones
preliminares

LIMPIEZA

FINALIDAD
Eliminar contaminantes
nocivos para la salud

Tierra,
basura,
fungicidas

Mejora
apariencia
Controlar la carga
microbiana que puede
afectar la calidad

Efectividad
proceso de
esterilizacin

Origen
Mineral: arena, tierra, partculas metlicas, piedras.
CONTAMINANTES

Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.

Animal: insectos, larvas
Qumico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.

Operaciones preliminares. LIMPIEZA

IMPORTANCIA
TCNICAS DE
LIMPIEZA

ASPECTOS DE DETALLE Y
DISEO PARA EL AHORRO DE
AGUA E INCREMENTO DE LA
EFICIENCIA
Mayor separacin de
contaminantes y mnimo
desperdicio de producto

Ahorro
de agua

OPERACIN

EFICIENTE

Superficie
aceptable del
producto
Evitar

desinfectantes

recontaminacin

Ahorro de energa

CONSIDERACIONES
ADICIONALES
MANEJO Y CONSERVACIN DEL AGUA

ahorrar consumo y

eficacia de la operacin

SANIDAD DE LA PLANTA
CALIDAD DEL AGUA

Tamizado
SECOS

Cepillado
Aspirado
Abrasin
Sep. magntica
Inmersin
Aspersin
Rociado

HMEDOS

Flotacin
Filtracin
Decantacin
Ultrasnica

Ventajas: Relativamente baratos

Superficie Mat. Prima seca
Desventajas: No son muy efectivos
Recontaminacin
Ventajas: Eliminacin partculas
firmemente adheridas.
til para empleo de detergentes y
productos sanitarios
Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua
(~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las
sups. hmedas se alteran con mayor
rapidez.
EXIGE un secado final para
procesar o almacenar.

PARA GENERACIN DE VAPOR

MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR

COCCIN.

PREPARACIN DE JARABES Y SALMUERAS.

ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO

LA

LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA,

ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN
GENERAL.

LIMPIEZA HMEDA
REMOJO

Necesario el recambio de agua

Requiere clorar ( 6ppm 150 ppm)
Emplea depsitos metlicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes

INMERSIN

CON
AGITACIN

Agitadores de hlice, cubiertos y alojados en el

interior del depsito.
Bombas.
Canales o tubos
Aire comprimido
Tambores rotatorios

Equipos Tipo
Agitador para
escurrir

Centrfugas
de secado

Ventilacin
escurrido

Procedimiento secado

Rodillos hule
espuma
Tamices
rotatorios

Tanque de
inmersin

Tamices

Lavador
Tambor con aspersin

Dispositivo de aspirado

Tamiz de escurrido

Operaciones preliminares.
PELADO

PROPSITO:

ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIN MS ATRACTIVA

ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
COMESTIBLE

EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS

INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO

PELADO

CALIDAD

CONGELACIN

PRODUCTO

DESHIDRATACIN

TERMINADO

F (MTODO EMPLEADO)

PRDIDA EN
CANTIDAD DE
PRODUCTO

PELADO

$ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
SE MANEJAR EL
DESECHO
CONTAMINACIN
AMBIENTAL

RENDIMIENTO
IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO
ADICIONAL
Uso de la piel

$ COSTOS DE
OPERACIN
limpieza, lavado,
seleccin, mismo
pelado

 PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
PELADO TRMICO
PELADO QUMICO

EQUIPO
Manos con/ sin
guantes Cuchillos
de acero inox.
Hojas de acero
curvadas con guas
para regular la
profundidad del
pelado

VENTAJAS
Bajo costo
Bajo requerimiento
de agua.
Reducida estim.
activ. Enzimtica.
Posibilidad de uso de
la piel o cscara
El H2O no se contamina
con qumicos.

DESVENTAJAS
Alto costo mano de obra
Mayor probabilidad de
contaminacin con m.o.
Hay productos que slo
tienen que pelarse de
esta manera

CORTE

ABRASIN

Mquinas
con cuchillas

Eliminan centros,
piel, semillas.

De alta
velocidad

Manzanas, peras
duraznos

Pelado
microdelgado

Cortes uniformes
(rebanadas, cubos)

Disco
diferente
granulado

grueso

fino

Ms rpido,
piel ms
rugosa

Ms lento,
piel ms lisa

Cilindros de acero inox. Provisto

con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
carborundum) + Aspersin

Ginaca en pia, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno

Peladora y rebanadora
de naranja

DESVENTAJAS

VENTAJAS

PELADO
MECNICO

Eficiente
Mnimo de prdidas

Son dependientes de la carga

Baja

Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para

algunos y deficiente
para otros productos

Calidad heterognea

VENTAJAS
Afloja la piel de
ciertas frutas y
hortalizas ( tomate,
duraznos)

Se desprende
la piel
con las manos
o
al chorro de
agua

Ms automtico
Ms fcil
Control preciso de
Temp. Para
minimizar prdidas
Ausencia de
contaminacin qum.
del agua

DESVENTAJAS
Volmenes de agua
Costo equipo para
vapor

(poco uso)

Aceite a
400 F

Formacin
de
ampollas

(205 C)

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersin fuerte
de agua

EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C

tiempos cortos

Formacin
de
ampollas

Eliminacin piel con

agua a alta presin

Cilindro giratorio calentado

con flama directa

asado

Desprendimiento
manual o aspersin

 Es el ms empleado por la facilidad de

realizacin, operacin continua y uniforme.
VENTAJAS
Alta calidad
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adeca a todas las
formas de los productos
Sistema
custico
seco

DESVENTAJAS
No se puede utilizar la piel
Contaminacin de efluentes

Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de

eliminacin de desechos.

NaOH]
La
Lasosa
sosadisuelve
disuelvelala
piel
pielde
def fyyhhyylala
velocidad
velocidadde
de
disolucin
disolucindepende:
depende:

piel

Epidermis
Parnquima
Lmina media

Temperatura
Tiempo de
inmersin

Comps.
Pcticos son
altamente
solubles en la
sosa

Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si

aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado

producto
producto

Inmersin
Inmersinen
en
NaOH]
NaOH]caliente,
caliente,
80-90
80-90C,
C,
x
minutos
x minutos

Lavado
Lavadochorro
chorro
de
agua
de agua

Sosa
Sosaresidual
residual

Pruebascon
confenolftalena.
fenolftalena.
Pruebas
Neutralizarcon
conc.
c.Ctrico
Ctricopor
porinmersin
inmersin
Neutralizar
NaOH

NaOH

Agua

Pelador con leja

H2O

Sistema
custico
seco
Exposicin en Infrarojo a T muy alta
(para acondicionar la
superficie de la fruta)
En banda
transportadora de
rodillos

Se reduce el consumo de NaOH

Con frotadores secos de hule suave
se quita aprox. el 90% de la piel
aflojada
El 10% restante se remueve
con cepillos lavadores

Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.).

Se congela a una ligera profundidad y se
descongela rpidamente al chorro de agua

Aplicacin de calor (escalde, 96 C)

Aplicacin vaco 600-700 mmHg

Se rompe
la piel

Se reducen prdidas de piel

en un 50% respecto mtodos
tradicionales.
Se reduce contam. Amb.

Alta eficiencia
Alta calidad
Bajo consumo de E.
Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:

0.1% HCl,
0.05% c. Oxlico
0.1% c. Ctrico
0.1% Ac. Tartrico

Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin)

Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio

( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Es difcil controlar la
Absorcin de calcio

Asombroso efecto de pelado

sin destruir los tejidos

Caractersticas de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $
Utilizacin posterior de la cscara o piel

PROPSITOS:

Varan de acuerdo con el estado madurez y

tipo de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una

inmersin en agua caliente (85-98 C) o
exposicin al vapor, con un control preciso
de tiempo y temperatura

Inhibicin de la accin enzimtica

Expulsin de gases de respiracin
Suavizacin del Alimento
Facilitar operaciones preliminares
Fijar color natural en ciertos productos
Remover sabores y olores no deseables
de la materia prima
Aadir limpieza al producto

Enzimas
Enzimas
inactivadas
inactivadasdel
del
producto
producto
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimtico

INHIBICIN DE REACCIONES OXIDATIVAS

(Se evitan cambios no deseados en el color,
sabor; as como la reduccin en el contenido
de ciertas vitaminas).

CATALASA Y PEROXIDASA
Reacciones oxidacin de pigmentos,
lpidos, vitaminas

MAYOR
MAYORCALIDAD
CALIDADYY
VALOR
VALORNUTRITIVO
NUTRITIVO

LIBERACIN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Evita o reduce tensin sobre sellos de los envases durante proceso trmico.
Reduce corrosin interna de la lata
DESARROLLO DE MAYOR VACO EN EL
PRODUCTO TERMINADO

El
Elproducto
productose
sevuelve
vuelvems
ms
manejable
manejablepara
paraelelllenado
llenadode
de
los
losenvases
envases

SE
SEOBTIENEN
OBTIENEN
MAYORES
MAYORESPESOS
PESOSDE
DE
DRENADO
DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan ms fcil y eficientemente

PUEDE O N AYUDAR EN LA RETENCIN DEL COLOR VERDE EN

ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
TIPO DE HORTALIZA
TEMPERATURA
TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUS DEL BLANQUEO

Clorofila

Mg++

clorofilasas

(verde)

Fitol

H+
Feofitina
(verde olivo)

H+
H+
Feofrbido
Fitol
(caf)

Clorofilina

Mg

++ (verde brillante)

O2

- En el p. ebullicion
-La espinaca pierde su
color verde.
Clorof.

feofitina

H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

porqu?
Proceso Thomas.
Transportador
H2O, 80 C

Retiene su color
verde en forma
notable, an
cuando se caliente
a 121 C
posteriormente

 Transferencia de calor ms eficiente y uniforme

Lixiviacin ( cidos, vitaminas)

1. H2O caliente

Aguas residuales con materia orgnica

Volmenes grandes de agua

2. Vapor

Retiene contenido nutricional

< Eficiencia

SELECCIN DEL MTODO: ESTAR EN F (DISPONIBILIDAD DE AGUA

Y
DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)

3. Mtodos Qumicos
CIDOS

(FRUTAS)

SAL (HORTALIZAS)
SULFITACIN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)
Reacciones con compuestos fenlicos
inactivando enzimas.

CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO

SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol
+ H2O2
(aceptor de O2)

guayacol + H2O + O2
OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersin en

agua caliente a diferentes temperaturas o una misma
Temp. a diferentes tiempos.

1 ml

Guayacol 0.5%

H2O destilada
21 ml

Filtrado
muestra
2 ml

Guayacol 0.5%
1 ml
1 ml

20 ml

2 ml

H2O2 0.08%

CONCEPTOS:
CONCEPTOS:
Seleccin
Seleccin. . Separacin
Separacinde
deproductos
productoscon
condefectos
defectos

evidentes
evidentesde
desanidad,
sanidad,forma,
forma,edo.
edo.de
demadurez,
madurez,etc.
etc. (FRESCO)
(FRESCO)
Separacin
Separacinde
delalamateria
materiaprima
primapor
porcaractersticas
caractersticasde
detamao,
tamao,
forma,
PROCESAMIENTO
forma,color,
color,etc.
etc.(PROCESAMIENTO)
(PROCESAMIENTO)
PROCESAMIENTO

Clasificacin.
Clasificacin. Separacin
Separacinen
encategoras
categorasde
deacuerdo
acuerdoaa
estndares
estndaresde
decalidad.
calidad.(NORMAS)
(NORMAS)
CALIDAD.
CALIDAD
CALIDAD.
Conjuntode
deatributos
atributos(tamao,
(tamao,forma,
forma,color,
color,
CALIDAD Conjunto
apariencia
aparienciaatractiva,
atractiva,palatabilidad
palatabilidadyyvalor
valornutricional)
nutricional)que
que
rene
renelalamateria
materiaprima
primaooelelproducto
productoterminado,
terminado,para
parasu
su
utilizacin
utilizacinyyaceptacin
aceptacinpor
porelelconsumidor.
consumidor.

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

ANTES DEL PROCESAMIENTO

MAYOR UNIFORMIDAD DEL

PRODUCTO TERMINADO
ESTANDARIZACIN Y
OPTIMIZACIN DE LOS
MTODOS DE PREPARACIN,
PROCESO Y CONSERVACIN.

Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,

seccionado, blanqueado.

Uniformidad para el clculo de procesos de

transferencia de calor (escaldado, deshidratacin,
esterilizacin, congelacin).

Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos

aadidos a los envases.

Productos con mayor atractivo para el consumidor

Materia Prima
agua

Pelado
Cortado y seleccin

Envases

Escaldado

Latas, frascos

Desechos
slidos
Segunda
Seleccin
Tercera Seleccin

Jarabe o
salmuera
Ac. ctrico

Marmita

Primera
Seleccin

exceso

Envasado / Pesado
Adicin lquido de
cobertura

Transportacin
distribucin

Agotado
Almacenamiento
Sellado
energa
agua
agua fra

Procesamiento

Vapor

trmico
Enfriamiento

Aguas
residuales

Embalaje
Etiquetado

 PESO

TAMAO (TAMICES)
FORMA (DISCO, CILINDRO)
COLOR (COLORMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders

Cerezas,
ciruelas, bayas,
aceitunas,
frutas
redondas.
FRUTAS

Duraznos,
chabacanos
Peras , pia

HORTALIZAS

Chcharos
Betabeles
Pepinos
esprragos

Seleccin y clasificacin
por tamao completo

Despus del cortado

y pelado
Por tamao antes del pelado
y cortado

Por tamao

 Tamao y forma de las unidades, color, textura,

ausencia de defectos, sabor.
Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
En alimentos enlatados:
enlatados
- Vaco espacio de cabeza
- Estndar de llenado (drenado)
- Composicin lquido de cobertura
- Tamao y acabado del envase
Diseo y atractivo de la etiqueta

 PRESENTACIN DEL PRODUCTO

PRODUCTOS ESPECFICOS
AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES
DE PROCESO

Porcin comestible
finamente dividida y
tamizada.
Ej. Guanbana, guayaba, papaya

Pulpa

Jugo
EQUIPOS
a) Pulpers
b) Desmenuzadores

Producto lquido obtenido

al exprimir la materia prima
(sin diluir, concentrar o fermentar).
Ej. ctricos, uva, manzana, etc

Desintegrador Reitz
Molino de martillos
Extractor helicoidal

 Prensa Hidrulica
-- De platos
-- De jaula
Prensa de tornillo o Extractor helicoidal
Extractor de cuchillas
Extractores para ctricos
- Sistema de bulbo
- In Line FMC