Análisis Organoléptico Marzo 2016

QUIMICA
ANALITICA
FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA
ANALISIS ORGANOLPTICO
Mg. Carlos Vargas Carbajal
16 Marzo de 2016
QUIMICA
ANALTICA
SE DIVIDE LA MUESTRA EN 4
PARTES:
1.- ANLISIS CUALITATIVO
2.-ANLISIS CUANTITATIVO
3.-ANLISIS DE
COMPROBACIN
4.-ANLISIS DIRIMENTE
ION
ES UN TOMO O
MOLCULA QUE HA
PERDIDO O GANADO
ELECTRONES,
ORIGINALMENTE NEUTRA,
FENMENO QUE SE
CONOCE COMO
IONIZACIN.
LOS IONES PUEDEN SER
POSITIVOS O NEGATIVOS.
1.-ANIONES, SON IONES
NEGATIVOS DE MAYOR
TAMAO, QUE LOS
TOMOS NEUTROS O LOS
CATIONES.
2.-CATIONES SON IONES
POSITIVOS DE MENOR
TAMAO QUE LOS TOMOS
NEUTROS O LOS ANIONES
ANALISIS
ORGANOLPTI
CO
EL ANLISIS SENSORIAL,
ES POR MEDIO DE LOS
SENTIDOS, LA PALABRA
SENSORIAL DERIVA DEL
LATN SENSUS, QUE
QUIERE DECIR SENTIDO.
ESTAS PRUEBAS SON
UTILIZADAS POR
DIVERSOS TIPOS DE
INDUSTRIAS:
ALIMENTARIA
PERFUMERIA
FARMACUTICA
PINTURAS
TINTES etc.
ANALISIS
ORGANOLPTI
CO
ES EL ANLISIS QUE SOLO

INTERVIENEN LOS
RGANOS DE LOS
SENTIDOS:
1.-VISTA :
-ESTADO
-ASPECTO
-COLOR
2.-SABOR
3.-OLFATO
4.-OIDO
5.-TACTO
EL SENTIDO
DE LA VISTA
ESTADO:
-SLIDO
-LQUIDO
-GASEOSO
-HIGROSCPICO
(ABSORBEN LA HMEDAD
DEL MEDIO AMBIENTE.)
ASPECTO:
CRISTALIZADO O AMORFO
-HOMOGENEO
-HETEROGENEO
-PARTCULAS IDENTICAS
-PARTCULAS DIFERENTES
ANALISIS DE
CATIONES, POR SU
COLOR (SALES)
Fe+2--------verde tenue
Fe+3--------amarillas rojizas
Cu+2-------anhidras blancas
hidratadas
azules
Co+2-------anhidras azules
hidratadas
rosadas
Ni+2-------verdes varios
tonos
Mn+2-----blancas rosadas
Mn+3-----pardas
Cr+3------verde intenso y
violeta
ANLISIS DE
ANIONES POR SU
COLOR (SALES)
CrO4-2..>amarillo
intenso
+ H+
(Cr2O7-2)
Cr2O7-2 --naranja rojizo
+ H+
(CrO4-2)
Fe(CN)6-4 --amarillo
plido
Fe(CN)6-3 --naranja
intenso
MnO4-
----violeta
(Fe(CN)5NO)- --- rojo

violeta
SALES, OXIDOS
AMARILLOS:
SCd, AsS3, SnS2,
INSOLUBLES
EN
S, Bi2O3
AGUA DE DIVERSO
HgO, As2S5, PbO
COLOR
litargirio
ANARANJADO ROJIZO: Sb2S3,
HgI2,
HgO, PbO
(masicot),
Pb3O4
(minio)
PARDO ROJIZO O MARRN:
Fe2O3, SnS
PbO2,
Cu2O, CdO,
Ag2O
VERDE: Cr2O3
NEGRO: C, Oco, Ocu, SCo, SCu, SNi,
SHg,
SPb, Ni2O3, MnO2, FeO
SENTIDO DEL
GUSTO
El sabor es una propiedad qumica
ya que involucra la deteccin de
estmulos, al disolverse en agua
saliva, por las PAPILAS
GUSTATIVAS, localizadas en la
superficie de la lengua, as como
en la mucosa del paladar y el rea
de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4
grupos:
PAPILASFORMESdetecta sabor
dulce
FUNGIFORMES ..detecta sabor
salado
COROLIFORME detecta sabor
cido
CALICIFORME ..detecta sabor
amargo
SENTIDO DEL
GUSTO
Existen 5 diferentes sabores

bsicos:
1.-SABOR ACIDO: se identifica

con el sabor agrio, los sensores
de las papilas gustativas
detectan mediante los Canales
Inicos, los iones hidronio
(H3O+) que se forman al haber
cidos en presencia de agua.
2.- SABOR AMARGO: es un

mecanismo de defensa del
organismo que muestra la
necesidad de sobrevivir
evitando los envenenamientos,
debido a que la mayora de
venenos son amargos.
Las sustancias que
proporcionan este sabor son
sales inorgnicas de PESO
MOLECULAR ALTO .
SENTIDO DEL
GUSTO
3.-SABOR DULCE, los
compuestos inorgnicos
presentan propiedades de
sabor dulce, por ejemplo
BeCl2, Pb(CH3COO)2.
Muchos romanos murieron por
envenenamiento por Plomo ya
que elaboraban el SAPA que se
hacia cociendo vino avinagrado
en cacerolas de plomo.
4.-SABOR SALADO, la
deteccin se hace mediante
canales inicos que detectan
los iones solubles de Na+ K+
y otros metales alcalinos.
Son de BAJO PESO MOLECULAR
SENTIDO DEL
5.-SABOR UMAMI,
GUSTO
proviene
del idioma
japons significa gustoso,
agradable, representa el
sabor del aminocido Lglutamato.
El glutamato en su forma
cida
(cido glutmico)
C5H9NO4, tiene sabor
suave, mientras las sales
del cido glutmico,
conocidas como
glutamatos por ejemplo
glutamato de sodio
(C5H8NNaO4) se ionizan
fcilmente dando el sabor
caracterstico a UMAMI
ligeramente salado, se
encuentran en la salsa de
soya, col china,
championes, tomates,
pescados , mariscos etc.
Na+
sabor ------salado
Mg+2 sabor ------amargo
K+
sabor ------ salado
amargo
Al+3
sabor ------
astringente
Pb+2 sabor ------ dulce
astringente
Ca+2 sabor ------ ardiente y
picante
Mn+2 sabor ------ poco
astringente
y
metlico
Cr+3
sabor ------ poco
astringente
y
metlico
Zn+2
sabor ----- poco
astringente
y
metlico
Ni+2
sabor ----- poco
astringente
y
metlico
CLASIFICACION
POR EL SENTIDO
DEL GUSTO
CLASIFICACIN
POR EL SENTIDO
DEL GUSTO
Fe+3 sabor --- poco

astringente
y metlico
Cu+2 sabor --- poco
astringente
y metlico
NH4+ sabor --- fro y algo
ardiente
H+
sabor --- Acido, todos
los
cidos
OH- sabor --- Jabonoso,
todos los
Hidrxidos.
PAPILAS
GUSTATIVAS
ZONAS DE LA LENGUA
QUE SE IDENTIFICA
MEJOR CADA SABOR
SENTIDO DEL
OLFATO
Llamado el sentido del olor, es otro
sentido qumico en que hay
centenares de receptores olfativos,
segn la teora actual, cada uno se
une a una molcula de
caracterstica particular.
SOLO TIENEN OLOR LOS
COMPUESTOS QUE SON
VOLTILES
La prueba se realiza tomando
algunos miligramos de muestra y
frotando sobre la palma de la mano
para tratar de volatilizar la muestra
y percibir el olor.
No se debe estar percibiendo otros
olores para no llevar a error.
CLASIFICACION DE
LAS SUSTANCIAS
POR SU OLOR
H2S y S-2 alcalinos
hidrolizados> Olor
Ftido a huevos podridos.
SO3-2 sulfitos alcalinos
hidrolizados..> Olor
A plvora azufre hidrolizado.
HCN y CN- alcalinos
hidrolizados.>Olor
Almendras amargas (txicos)
CH3COO- hidrolizados -------------Olor
A vinagre.
C6H5O7-3 calcinados
---------------Olor
A pan quemado
CLASIFICACION DE
C4H4O6-2 calcinados >Olor

LAS
SUSTANCIAS
aromtico
a azcar
quemada.
POR SU OLOR
H3PO4, PO4-3, HPO3-2, H2PO2

-Olor
A pescado descompuesto.
As -------------------------------------Olor
Aliceo (ajos)
NH3, sales amoniacales
hidrolizadasOlor
A orina descompuesta
Cl- ------------------------------------Olor
A leja
Br-, I- etc.
----------------------------Olor
particular
SENTIDO DEL
El sentido del tacto se
TACTO
encuentra
preeminentemente en
nuestra piel, donde se
hallan la mayora de
receptores nerviosos que
transforman los estmulos
externos en informacin,
as podemos interpretar
como:
CALOR , FRO, HUMEDAD,
SECO, MOJADO,
ASPEREZA, SUAVIDAD,
DUREZA etc.
Los principales receptores
nerviosos son los
llamados corpsculos del
tacto o de Meissner que
se encuentran en las
yemas de los dedos que
nos permite identificar
diversas texturas.
CLASIFICACIN
SEGN EL SENTIDO
DEL TACTO
GRANULOSO> Cuando la
sustancia
es
cristalizada.
AMORFO ------ Cuando la
sustancia
es en polvo
DURO
BLANDO
CREO
PASTOSO
UNTUOSO
QUEBRADIZO
Etc.
SENTIDO DEL
OIDO
Cuando sometemos a una

muestra a la accin del calor
se vaporiza el agua que
contienen y al salir se
rompen los cristales por la
fuerza, se produce un ruido,
el cual se denomina
DECREPITACION
Ejemplos
KCl
NaCl
DETERMINAR
LA REACCIN
Se utiliza el papel de tornasol

para determinar la reaccin:
Observar el cambio de color
ACIDO-papel azul pasa a
rojo
BASICO papel rojo pasa a
azul
NEUTRO no vira ningn
papel
ANFTERO ->papel azul
pasa rojo
papel rojo
pasa azul
ENSAYO DE
SOLUBILIDAD
EN AGUA
Se coloca mg de muestra
en el tubo de ensayo y se
agrega de 2 a 3 ml de
agua destilada agitar por
unos minutos.
Si la muestra es SOLUBLE
desaparece en el agua
(frio o caliente), la
muestra INSOLUBLE
permanece en suspensin
1.- Ag(CH3COO) insoluble
Solubilidad compuestos en H2O
Solubilidad los mas

1.-Los
NO3- y CH3COO- son
solubles comunes
2.-Los compuestos de
metales alcalinos y de NH4+
son solubles
3.-I-,Cl- y Br- son solubles
4.-Los SO4-2 son insolubles
5.-SO3-2 y CO3-2 son
insolubles
6.-S-2 son insolubles
7.-Hidrxidos y xidos
insolubles.
2.-No hay
excepcin
3.-Los de Ag Pb Hg
insolubles
4.-Metales alcalinos, NH4+
Solubles
5.-Los alcalinos y NH4+
soluble
soluble
soluble

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QUIMICA

ES EL ANLISIS QUE SOLO

(Fe(CN)5NO)- --- rojo

Existen 5 diferentes sabores

1.-SABOR ACIDO: se identifica

2.- SABOR AMARGO: es un

Fe+3 sabor --- poco

C4H4O6-2 calcinados >Olor

H3PO4, PO4-3, HPO3-2, H2PO2

Cuando sometemos a una

Se utiliza el papel de tornasol

1.- Ag(CH3COO) insoluble

Solubilidad compuestos en H2O

Solubilidad los mas

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