EDULCORANTES

PRODUCCIN DE
EDULCORANTES
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES : BUSTAMANTE ROJAS

Emely
COAGUILA SAMAME
Ricky
HERRERA SALAZAR Ana
SAMILLAN GUEVARA
CICLO ACADMICO: V CICLO
Yasmin
DOCENTE: Lic. CARRASCO SOLANO Fransk
INTRODUCCI
ON
El ser humano siempre ha sido
atrado por el sabor dulce.
Quiz ste, fue uno de los
primeros mtodos que utiliz el
hombre
primitivo
en
la
seleccin de alimentos seguros.
Probablemente
el
primer
edulcorante fu la miel de
abeja.
Los azcares representan la
forma ms comn y conocida de
los edulcorantes. Ampliamente
distribuidos en la naturaleza se
encuentran
en
frutas,
vegetales, miel y leche.
La fructuosa o levulosa es el ms dulce de todos los azcares

naturales, encontrndose principalmente en frutas y miel.
EDULCORANTE
Los edulcorantes son aditivos

alimentario que confieren sabor
dulce a los alimentos
se le llama edulcorante a cualquier

sustancia, natural o artificial, que
edulcora, es decir que sirve para dotar de
sabor dulce a un alimento o producto que
de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN
Ob
un ten
ci
co a
n
mb
o
po
ina
r
ci
te
rio pro n d
re
s ceso e
s
Dado el aporte de biotecnologa en este sector, en

funcin de su origen, es necesario distinguir los
siguientes edulcorantes:
QU
BI IMI
OL C O
OG S
IC
OS
PRODUCCION DE EDULCORANTES
A PARTIR DE MAIZ
ANTECEDENTES:
El maz una de las fuentes ms abundante de
almidn de la que se dispone. Conviene
insistir sobre el papel del almidn como
energtico renovable y de alta disponibilidad
a travs de procesos biotecnolgicos. El 70%
del almidn producido se emplea en la
produccin de edulcorantes.
PRODUCCION DE EDULCORANTES
A PARTIR DE MAIZ
Especficamente en lo que a la produccin de

edulcorantes
se
refiere,
histricamente
podemos remontarnos hasta principios del
siglo pasado, cuando Kirchoff descubri que al
calentar almidones con cidos, se obtena un
licor dulce en el que posteriormente se
encontr glucosa.
Los hdrolizados destinados a la produccin de
dextrinas (jarabes de maz), no estn ubicados
dentro de la categora de edulcorantes. Son
empleados como agentes de carga y de
textura por la industria alimentara.
PRODUCCION DE GLUCOSA
La glucosa, con 80% del poder edulcorante de

la sacarosa, es empleada en la elaboracin de
diversos productos, en confitera y alimentos
procesados,
aunque
tambin
es
comercializada en forma de jarabes dulces
tipo miel.
Cabe sealar que en la industria y en gran
parte de la literatura especializada, se llaman
jarabes glucosados a hidrolizados a partir de
un ED* (equivalente a dextrosa) de 20
(aunque stos tengan muy bajos contenidos
de glucosa).
LICUEFACCION
El primer paso en la produccin de glucosa es lo que

se conoce como el proceso de licuefaccin. En ste, la
solucin de alta concentracin de almidn, hasta 45%
(21 Baume), es calentada para gelatinizarlo.
Anteriormente, se empleaban -amilasas de Bacillus
subtilis que a pesar de operar a altas temperaturas
(90-95C) requeran de un etapa previa de
enfriamiento.
Actualmente, existen -amilasas termorresistentes
producidas por Bacillus licheniformis que permiten
efectuar
la
gelatinizacin
y
la
licuefaccin
simultneamente. La hidrlisis se lleva a cabo hasta
alcanzar un ED de alrededor de 10, suficiente para
evitar el fenmeno de retrodegradacin del almidn.
Produccin de edulcorante de
maz
PRODUCCION DE
GLUCOSA:
LICUEFACCION: enzima - amilasa
SACARIFICACIN
Esta etapa se efecta con la enzima conocida como

amiloglucosidasa o glucoamilasa.
A diferencia de la -amilasa, que se encuentra en

microorganismos, vegetales y animales superiores,
esta enzima es slo de origen microbiano
El hidrolizado
se ajusta el pH a 4.5
Hidrolizado + Glucoamilasa
Rx a 60C
Dosis: 1-1.5por Ton de hidrolizado

Es posible alcanzar ED entre 96-98 (92 y 96% de
glucosa.
Nota: Biorreactor de 15 000 litros
* Procesar 1Ton de slidos al da.
* La Rx dura de 48-72 hr.
Ejemplos de productos comerciales formulados

con la enzima glucoamilasa
GAU(Unidad de Glucoamilasa): cantidad de enzima

que produce un gramo de glucosa en 1 hora en
condiciones de ensayo. Todas las enzimas operan a
60C
COMPOSICION TIPICA DE UN JARABE

GLUCOSADO OBTENIDO MEDIANTE
HIDROLISIS ENZIMATICA DE
ALMIDON
Componentes
Glucosa
Maltosa
Maltotriosa
Oligosacridos
Materia seca
en jarabe
% en base seca
94 96
23
0.3 0.5
12
35 - 37
JARABES CON ALTO CONTENIDO DE

FRUCTOSA (JACF)
1966
1967
1972
La produccin comercial se inicia en Japn por Sanmatsu

Kogyo
en Estados Unidos por Clinton Corn Processing Company.
el parteaguas en este proceso se da cuando est ltima

compaia introdujo la enzima de Streptomyces rubiginosus
inmovilizada en DEAE celulosa. Hoy en da es el catalizador
enzimtico en forma insoluble de mayor aplicacin Industrial.
La reaccin se esquematiza en la siguiente figura incluyendo

la isomerizacin espontnea que sufre la fructosa en medio
alcalino: como resultado se obtiene la psicosa, un azcar no
metabolizable.
El
desarrollo
del
proceso
incluy
avances
en
distintas reas relacionadas con la enzima,

tales como:
La obtencin de nuevas glucosa
isomerasas con pH
de actividad cercano a la neutralidad.
Obtencin de cepas que producen la
enzima (xilosa
isomerasa) de forma constitutiva, ya que en
general
se emplea xilosa como inductor.
Eliminacin del requerimiento de iones
arsenato y cobalto, no aplicables en el
JARABES MALTOSADOS
Recientes desarrollos biotecnolgicos, especficamente en el

rea de la tecnologa enzimtica, han hecho posible la
produccin escala de jarabes maltosados, que empiezan
terreno en la industria alimentaria.
La maltosa tiene un poder edulcorante equivalente a 50 a 75%

del poder edulcorante de la sacarosa, pero a diferencia de la
glucosa, la maltosa tiene una calidad de dulzor de alta
aceptabilidad.
Los jarabes son principalmente usados en cervecera,

panadera, bebidas no alcohlicas, confitera, etc., y su
importancia radica probablemente ms en sus propiedades
funcionales que en su poder como edulcorante.
Existen fundamentalmente
maltosados:
tres
tipos
de
Jarabes con alto contenido de maltosa (JACM).

Jarabes con extremadamente alto contenido de
maltosa (JEACM).
Jarabes maltosados de alta conservacin (JMAC)
jarabes
Principales caractersticas de los jarabes
maltosados y de la maltosa
Alta higroscopicidad
Baja viscosidad en solucin
Resistencia a la cristalizacin
Bajo poder edulcorante
Menor tendencia al oscurecimiento
Alta estabilidad trmica
La maltosa presenta menor presin osmtica que

la glucosa.
La maltosa es adecuada para diabticos por la mas lenta

liberacin de glucosa.
Composicin de los jarabes maltosados (%con respecto a los

azucares totales)
OTROS EDULCORANTES A PARTIR DE LA MALTOSA
La hidrogenacin cataltica de la maltosa resultan en el

maltitol, alcohol polihdrico de bajo contenido calrico pues
no es absorbido en el tracto gastrointestinal. La misma
compaa que produce los JMAC en Japn, elabora ms de
3000 toneladas anuales de maltitol como edulcorante no
calrico.
EDULCORANTES A PARTIR DE LA
SACAROSA
Produccin de isomaltulosa
La isomaltulosa, conocida tambin como palatinosa o lilosa es

una 6-O--D-glucopiranosil- D-fructofuranosa, componente
natural de la miel de abeja. Tiene slo un tercio del poder
edulcorante de la sacarosa, pero un perfil en el dulzor muy similar.
Tiene una aplicacin potencial en la produccin de alimentos de

humedad intermedia, ya que permite su preservacin sin el alto
dulzor que ocasiona la sacarosa.
Produccin de palatinita
La palatinita es un edulcorante de caractersticas comparables a

la sacarosa, con la diferencia de que es extremadamente estable
a la hidrlisis enzimtica.
Es obtenido por hidrogenacin qumica de la isomaltulosa
(palatinosa).
Es de bajo contenido calrico, por la dificultad para hidrolizar
el enlace glucosdico y actualmente se encuentra pendiente su
solicitud para ser aprobado por la FDA.
EDULCORANTES DE NATURALEZA PROTEICA

Aspartamo
As como los jarabes fructosados representan un desarrollo
biotecnolgico de trascendental impacto en el sector de los
edulcorantes caloricos el aspartamo lo contribuye en el de los no
calricos.
Su solubilidad en agua es baja (10 gl a 25 C.) y tiene el principal
incoveniente de ser poco estable a la temperatura y al pH.
El pH ptimo de estabilidad es entre 3 y 5, aunque a pH 4

tiene alta estabilidad, a 80 C en 24 horas se pierde un 20%
del edulcorante.
La taumatina o talina
2500 veces ms dulce que la sacarosa.
Se comercializa por la compaa inglesa Tate & Lyle a partir de las
explotaciones de la fruta Thaumatococcus daniellii en
Ghana.
Es extraida mediante extraccin acuosa, filtracin, ultrafiltracin y
secado.
Sus genes han sido clonados en microrganismos, pero no se ha
logrado obtener una concentracin alta de la protena.
Se ha clonado tambin en papa, generndose un sabor dulce.
Otras protenas edulcorantes
Existen otras protenas con poder edulcorante, aunque ninguna

con las caracteristicas de la taumatina.
Ninguna es producida industrialmente por procesos
biotecnologicos siendo extradas de los productos naturales en
que se encuentran
Todos son evidentemente objetivos potenciales de

la ingeniera gentica.
Monelina
Extrada de una fruta africana conocida como
"serendipiti berry": Discoreophyllum cumminsii.
Tiene un peso molecular de 11 000 y es de 2 000
a 25 000 veces ms dulce que la sacarosa. Hasta
15 g de protena se extraen por kg. de fruta, pero su
inestabilidad dificulta la cornercializacin.
Se encuentra a nivel de desarrollo en el Monell
Chemical Senses Center en Filadelfia.
Miraculina
Se trata de una glicoprotena extrada de la fruta milagro:
Richardella dulcifiea, del oeste africano. Lo interesante de
esta protena es que aparentemente no produce dulzor sino
hasta que es activada en la boca por sustancias cidas.
Tiene un peso molecular de 42 000. En

Estados Unidos la peticin de sustancia GRAS fue
denegada en 1974, lo que llev a la quiebra a la compaa
Miraculin Corp., donde se desarroll el mtodo para su
extraccin y estabilizacin.
VENTAJAS DEL USO DE EDULCORANTES

Se emplean en la elaboracin de productos alimenticios con
reducido aporte de caloras.
Tambin en productos para la salud dental.
Incluso, se han creado con ellos jarabes para la tos y
expectorantes sin azcar cuyo uso no altera los niveles de
glucosa en sangre.
Proporcionan un sabor dulce con poca cantidad de
producto.
No provocan efectos sobre la fertilidad, desarrollo fetal o
sobre la mortalidad ni peso al nacer del beb.
DESVENTAJAS
Los edulcorantes nutritivos (miel, mermelada, etc.) elevan la
glucosa en la sangre despus de comerlos. De ah que su uso se
recomiende para tratar una hipoglucemia mientras que los
edulcorantes no tienen esa funcin.
En el caso de la fructosa se ha demostrado que su consumo excesivo
puede causar alteraciones en los niveles de colesterol en sangre.
Especificamente colesterol MALO.
Con respecto a los edulcorantes: sorbitol, manitol y lactitol pueden
provocar efectos laxantes en personas sensibles.

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

INTEGRANTES : BUSTAMANTE ROJAS

La fructuosa o levulosa es el ms dulce de todos los azcares

Los edulcorantes son aditivos

se le llama edulcorante a cualquier

Dado el aporte de biotecnologa en este sector, en

Especficamente en lo que a la produccin de

La glucosa, con 80% del poder edulcorante de

El primer paso en la produccin de glucosa es lo que

LICUEFACCION: enzima - amilasa

Esta etapa se efecta con la enzima conocida como

A diferencia de la -amilasa, que se encuentra en

Dosis: 1-1.5por Ton de hidrolizado

Ejemplos de productos comerciales formulados

GAU(Unidad de Glucoamilasa): cantidad de enzima

COMPOSICION TIPICA DE UN JARABE

JARABES CON ALTO CONTENIDO DE

La produccin comercial se inicia en Japn por Sanmatsu

en Estados Unidos por Clinton Corn Processing Company.

el parteaguas en este proceso se da cuando est ltima

La reaccin se esquematiza en la siguiente figura incluyendo

distintas reas relacionadas con la enzima,

Recientes desarrollos biotecnolgicos, especficamente en el

La maltosa tiene un poder edulcorante equivalente a 50 a 75%

Los jarabes son principalmente usados en cervecera,

Jarabes con alto contenido de maltosa (JACM).

Principales caractersticas de los jarabes

Baja viscosidad en solucin

Bajo poder edulcorante

Menor tendencia al oscurecimiento

Alta estabilidad trmica

La maltosa presenta menor presin osmtica que

La maltosa es adecuada para diabticos por la mas lenta

Composicin de los jarabes maltosados (%con respecto a los

OTROS EDULCORANTES A PARTIR DE LA MALTOSA

La hidrogenacin cataltica de la maltosa resultan en el

La isomaltulosa, conocida tambin como palatinosa o lilosa es

Tiene una aplicacin potencial en la produccin de alimentos de

La palatinita es un edulcorante de caractersticas comparables a

EDULCORANTES DE NATURALEZA PROTEICA

El pH ptimo de estabilidad es entre 3 y 5, aunque a pH 4

Otras protenas edulcorantes

Existen otras protenas con poder edulcorante, aunque ninguna

Todos son evidentemente objetivos potenciales de

Tiene un peso molecular de 42 000. En

VENTAJAS DEL USO DE EDULCORANTES

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