Tecnología de Frutas y Hortalizas

TECNOLOGA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
Los productos a procesar se caracterizan por dos rasgos escenciales:
1.
Produccin estacional(periodo de cosecha)
2.
Capacidad de conservacin reducida debido al alto contenido de agua (8595%)
Por lo cual se procesan como productos listos para consumir, para que estn
a disposicin del consumidor durante todo el ao.
En los procesos de frutas y verduras son caractersticas una gran variedad de

tecnologas y equipos.
FASES DEL PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Concepto
Indicaciones
Materia Prima
Productos a granel con estructura celular y elevado contenido de agua
Proceso
Procesos
Procesos
Procesos
Procesos
Producto listo
Gneros a granel
de preparacin
mecnicos y trmicos
de conservacin
de llenado y empaque
Gneros
lquidos
Guisantes(alverjas) Jugos
Mostos
Judas (vainita)
Pepinos
Frutas en compota
Esprragos frescos
Esprragos en
liquido de
gobierno
Frutas en almbar
Gneros
lquidosviscosos
Gneros
pastosos
Gneros
gelificados
Concentrado
de jugo de
frutas
Jarabe de
frutas
Pulpa de
frutas
Espinacas
Compota de
manzana
Alimentos
infantiles
Gelatinas de
frutas
Mermeladas.
PRODUCCIN DE CONSERVAS
OBJETIVOS
Obtener productos a base de frutas y hortalizas.
Que sean conservables en recipientes hermticos tras tratamiento trmico.
Conservables durante cierto tiempo.
Libres de grmenes en estado vegetativo y esporas de microorganismos

patgenos. (destruccin de Clostridium botulinum)
Que contenga los componentes esenciales: vitaminas, pigmentos, minerales,

oligoelementos, sustancias vestigiales.
Buen estado de preparacin caracterizado por una coccin trmica
ETAPAS DEL PROCESO
Limpieza/Lavado
Actuacin intensiva de agua, en rgimen turbulento.
Trabajo apoyado por equipos.
La relacin agua de lavado/producto vara entre 0.2 a 2 en funcin al gado de

suciedad.
Rendimiento de La mquinas lavadoras es de 1 5 TM producto/hora.
Calibrado y clasificado
Se separan los productos no aptos para su proceso.
Los aptos con caractersticas aproximadamente iguales continan
Las caractersticas de la clasificacin son:
Dimensiones geomtricas (dimetro, longitud)
Resistencia al flujo
Densidad
Color (superficial de la pulpa.
Estado, apariencia (daos, grado de maduracin, putrefacciones)
Generalidades sobre las mquinas de clasificacin de frutas y verduras
Diagrama de flujo genrico en la produccin de conservas
Caractersticas de las mquinas de lavado de Frutas y verduras
Pelado/mondado(quitar corteza de un fruto)
Eliminacin de las cascaras o pieles de las futas u hortalizas.
Se lleva a cabo mecnicamente por medio del raspado o rascado.
Mediante tratamiento con vapor.
Despus de las peladoras se suelen conectar lavadoras con cepillos para la

eliminacin de restos.
En el caso de las papas se da un tratamiento posterior con NaHS, para evitar

coloraciones enzimticas. (solucin al 0,8% de bisulfito de sodio)
Corte y troceado
El procesado de gneros a granel exige un troceado en fragmentos ms

pequeos siempre que los productos superen un determinado tamao.
Trozos en el caso de judas verde (Vainitas)
Rodajas, tiras, dados o cubos en el caso de zanahorias, pepino, papas.
En mitades o cuartos con la eliminacin de huesos (pepas) caso de peras,

manzanas, melocotones, ciruelas)
Principio de funcionamiento de una mquina cortadora
Principio de funcionamiento de cortadora de alto rendimiento
Escaldado
La temperatura de escaldado es de 70- 100C. Tiempo de escaldado t= 1-15

min.
Proceso de tratamiento trmico necesario para todas las clases de hortalizas

destinadas a conservas.
Es una breve pre-coccin de los productos frescos.
Los objetivos que se logran con el escaldado son los siguientes.
Inactivacin de enzimas propios.- Tales como la peroxidasas y ascorbinasas

para evitar en la mayor medida posible alteraciones no deseadas del color y
del sabor.
Contraccin y reduccin del volumen del producto para un mejor

aprovechamiento del volumen del recipiente.
Extraccin del aire y CO2 (respiracin) de los espacios intercelulares para

eliminar sustancias voltiles responsables de aromas y sabores.
Reblandecimiento de los tejidos vegetales.
Reduccin del nmero de grmenes de un 1/50 a 1/100 del valor inicial.
Tiempo en minutos del escaldado
Escaldadora del tipo tornillo con cuba
Llenado/envasado
Los envases para las conservas de frutas y hortalizas suelen de r de hojalata

(V=0.43 10 dm3) o de vidrio (V= 0,2 3,9 dm3)
Los envases nuevos deben ser esterilizados.
En el caso de envases retornables debe realizarse una limpieza exhaustiva
Las envasadoras se elegirn segn del tipo de producto a envasar, del

volumen de produccin, de la capacidad de envasado y de la forma del
envase.
Envasado de productos a base de frutas
Razones de envasar al vaco.
El objetivo del envasado de productos a granel es logar la mayor

compactacin posible (peso9, con el menor lquido de relleno posible.
El vaco que se logra es de 0,5 -0,7 x 105 Pascales)(1 atm= 101325 Pa)
Elevar la fuerza de cierre sobre el recipiente.
Reduccin de la presin interior del recipiente durante la pasterizacin.
Disminucin del contenido de oxgeno en el espacio vaco superior y en el

producto.
El vaco previo se logra mediante el llenado en caliente, vaporizacin superior

del envase o mediante la evacuacin mecnica durante el cierre de envases.
Tras la operacin de cierre no es posible ningn intercambio gaseoso.
Procesos de cierre en el envasado
Los cierres mas empleados son:
1.
Cierre engatillado para latas.- La lata se encuentra fija durante la operacin

de cierre y los rodillos engatilladores giran alrededor de ella.
2.
Cierre a presin.- Para envases de vidrio. Tapa de lata hermtica. Se fija

mediante presin lateral al borde engrosado de l boca del envase.
3.
Cierre roscado para envases de vidrio(twist-off).- la tapa y el engrosamiento

roscado de la boca del frasco constituyen una nica unidad de ajuste.
Conservacin por tratamiento trmico
Con la finalidad de :
1.
Aumentar la vida til del alimento.
2.
Asegurar la calidad manteniendo las sustancias esenciales de los

productos(Vitaminas B1, B2, C, pigmentos)
El proceso de conservacin trmica se realiza a temperaturas elevada durante

un periodo de aplicacin corto.
La velocidad de reaccin de los procesos de descomposicin a temperatura

elevada aumenta mas lentamente que la velocidad de destruccin de los
microorganismos.
Temperaturas aplicadas para la conservacin
Producto
pH
Temperatura
(cidos) Pepinillos, cebollas en vinagre. Frutas en

conserva(peras, frambuesas, melocotones, cereza,
compota de manzana
4.5
90-95C
Conservas de hortalizas (espinacas, coles, judas

verdes, zanahorias cortadas)
<4.5
118-125C
Esterilizacin comercial
Para la esterilizacin se emplean
1.
Autoclaves de trabajo de alta presin.
2.
Esterilizadoras hidrostticos en continuo.
3.
Pasteurizadores de rgimen continuo.
Autoclaves de trabajo a alta presin
Esterilizadoras hidrostticos en
continuo.
Pasteurizadores de rgimen continuo.
Elaboracin de papa frita

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TECNOLOGA DE FRUTAS

Los productos a procesar se caracterizan por dos rasgos escenciales:

Produccin estacional(periodo de cosecha)

Capacidad de conservacin reducida debido al alto contenido de agua (8595%)

En los procesos de frutas y verduras son caractersticas una gran variedad de

FASES DEL PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Productos a granel con estructura celular y elevado contenido de agua

Obtener productos a base de frutas y hortalizas.

Que sean conservables en recipientes hermticos tras tratamiento trmico.

Conservables durante cierto tiempo.

Libres de grmenes en estado vegetativo y esporas de microorganismos

Que contenga los componentes esenciales: vitaminas, pigmentos, minerales,

Buen estado de preparacin caracterizado por una coccin trmica

ETAPAS DEL PROCESO

Actuacin intensiva de agua, en rgimen turbulento.

Trabajo apoyado por equipos.

La relacin agua de lavado/producto vara entre 0.2 a 2 en funcin al gado de

Rendimiento de La mquinas lavadoras es de 1 5 TM producto/hora.

Se separan los productos no aptos para su proceso.

Los aptos con caractersticas aproximadamente iguales continan

Las caractersticas de la clasificacin son:

Dimensiones geomtricas (dimetro, longitud)

Color (superficial de la pulpa.

Estado, apariencia (daos, grado de maduracin, putrefacciones)

Generalidades sobre las mquinas de clasificacin de frutas y verduras

Diagrama de flujo genrico en la produccin de conservas

Caractersticas de las mquinas de lavado de Frutas y verduras

Pelado/mondado(quitar corteza de un fruto)

Eliminacin de las cascaras o pieles de las futas u hortalizas.

Se lleva a cabo mecnicamente por medio del raspado o rascado.

Mediante tratamiento con vapor.

Despus de las peladoras se suelen conectar lavadoras con cepillos para la

En el caso de las papas se da un tratamiento posterior con NaHS, para evitar

El procesado de gneros a granel exige un troceado en fragmentos ms

Trozos en el caso de judas verde (Vainitas)

Rodajas, tiras, dados o cubos en el caso de zanahorias, pepino, papas.

En mitades o cuartos con la eliminacin de huesos (pepas) caso de peras,

Principio de funcionamiento de una mquina cortadora

Principio de funcionamiento de cortadora de alto rendimiento

La temperatura de escaldado es de 70- 100C. Tiempo de escaldado t= 1-15

Proceso de tratamiento trmico necesario para todas las clases de hortalizas

Es una breve pre-coccin de los productos frescos.

Los objetivos que se logran con el escaldado son los siguientes.

Inactivacin de enzimas propios.- Tales como la peroxidasas y ascorbinasas

Contraccin y reduccin del volumen del producto para un mejor

Extraccin del aire y CO2 (respiracin) de los espacios intercelulares para

Reblandecimiento de los tejidos vegetales.

Reduccin del nmero de grmenes de un 1/50 a 1/100 del valor inicial.

Tiempo en minutos del escaldado

Escaldadora del tipo tornillo con cuba

Los envases para las conservas de frutas y hortalizas suelen de r de hojalata

Los envases nuevos deben ser esterilizados.

En el caso de envases retornables debe realizarse una limpieza exhaustiva

Las envasadoras se elegirn segn del tipo de producto a envasar, del

Envasado de productos a base de frutas

Razones de envasar al vaco.

El objetivo del envasado de productos a granel es logar la mayor

Elevar la fuerza de cierre sobre el recipiente.

Reduccin de la presin interior del recipiente durante la pasterizacin.

Disminucin del contenido de oxgeno en el espacio vaco superior y en el