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    Conservacion Por Fermentacion

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    Melani Zarate
    Este documento trata sobre la importancia de los microorganismos en la conservación de alimentos a través del proceso de fermentación. Explica que la fermentación permite modificar el sabor de los alimentos y aumentar su vida útil. Luego describe los principales tipos de microorganismos involucrados como hongos, levaduras y bacterias, y algunos de sus usos como la producción de alimentos fermentados, quesos y bebidas alcohólicas. Finalmente, resume los factores que afectan el crecimiento bacteriano como la temperatura, pH

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    Conservacion Por Fermentacion

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    Este documento trata sobre la importancia de los microorganismos en la conservación de alimentos a través del proceso de fermentación. Explica que la fermentación permite modificar el sabor de los alimentos y aumentar su vida útil. Luego describe los principales tipos de microorganismos involucrados como hongos, levaduras y bacterias, y algunos de sus usos como la producción de alimentos fermentados, quesos y bebidas alcohólicas. Finalmente, resume los factores que afectan el crecimiento bacteriano como la temperatura, pH

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    Este documento trata sobre la importancia de los microorganismos en la conservación de alimentos a través del proceso de fermentación. Explica que la fermentación permite modificar el sabor de los alimentos y aumentar su vida útil. Luego describe los principales tipos de microorganismos involucrados como hongos, levaduras y bacterias, y algunos de sus usos como la producción de alimentos fermentados, quesos y bebidas alcohólicas. Finalmente, resume los factores que afectan el crecimiento bacteriano como la temperatura, pH

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    Conservacion Por Fermentacion

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    Este documento trata sobre la importancia de los microorganismos en la conservación de alimentos a través del proceso de fermentación. Explica que la fermentación permite modificar el sabor de los alimentos y aumentar su vida útil. Luego describe los principales tipos de microorganismos involucrados como hongos, levaduras y bacterias, y algunos de sus usos como la producción de alimentos fermentados, quesos y bebidas alcohólicas. Finalmente, resume los factores que afectan el crecimiento bacteriano como la temperatura, pH

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    de 31

    UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA SAN PABLO

    UNIDAD ACADMICA CAMPESINA DE BATALLAS


    CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

    CONSERVACION POR
    FERMENTACION

    Fiama calisaya
    Pablo cutipa
    yhovana rivera
    Maria roque
    Eli espejo
    Yhony Mamani

    INTRODUCCION

    Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra


    el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
    levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el
    yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin
    permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que
    aumentar su vida til (permitiendo su conservacin) que gracias a esto se
    han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la
    actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido
    un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el
    vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y pan.

    La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no


    requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico.

    Importancia de los Microorganismos


    para la conservacin de alimentos
    Los microorganismos tienen una gran importancia e
    impacto en nuestra vida y no siempre de una manera
    que nos agrada.
    Son fundamentales en la obtencin de algunos
    productos alimenticios pero son tambin
    responsables del deterioro de gran parte de
    los alimentos
    3

    los

    no existiran sin la accin de los microorganismos. Son


    fundamentales para en buen funcionamiento del aparato
    digestivo, siendo responsables de las fermentaciones que
    en l ocurren y responsables tambin de la produccin de
    algunas de las vitaminas esenciales para nuestro
    organismo.

    La presencia de mucosidad, de olor, aromas y


    sabores anormales, son algunas de las
    consecuencias del crecimiento microbiano en los
    alimentos.

    Los microorganismos responsables de estas


    alteraciones son globalmente designados
    microorganismos de alteracin o deterioro.

    Caractersticas y comportamiento
    de los microorganismos
    Alimentos

    no procesados (crudos) contienen


    microorganismos.

    Los

    microorganismos de importancia son


    bacterias, hongos y levaduras

    Hongos

    hongos

    Levaduras

    Bacterias
    levadura

    bacteria

    Clasificacin de los
    Microorganismos
    Caractersticas
    El

    microscpicas

    material que usan de alimento

    Productos

    resultantes de la
    descomposicin de los alimentos

    Su

    tolerancia al ambiiente (oxgeno,


    temperatura, productos qumicos, etc.)

    Funciones tiles de los


    Microorganismos
    Produccin
    Quesos,

    de alimentos fermentados
    Cerveza, Vinos, Embutidos

    Produccin
    Enzimas,

    de agentes qumicos tiles


    Antibiticos, Alcoholes

    Descomposicin

    de materia orgnica

    Algunos Microorganismos Causan


    Enfermedades

    Patgenos
    Son

    perjudiciales al hombre

    Algunos pueden transmitirse de persona a persona o


    de animales a humanos

    Solo algunos pueden ser transmitidos a travs de los


    alimentos

    Microorganismos de Importancia en el
    Procesamiento de Alimentos

    Hongos

    Levaduras

    Bacteria

    PARA QUE SIRVEN


    * Produccin de vino
    * Alimentos fermentados (pan, cerveza derivados
    lcteos)
    * La biotecnologa, es decir, la utilizacin de organismos
    vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi
    tan antigua como el hombre.

    QU SON LAS LEVADURAS


    * Hongos microscpicos unicelulares
    * Importantes por su capacidad de fermentacin
    * Produciendo distintas sustancias.
    * Las levaduras son abundantes en la naturaleza
    * Se encuentran en el suelo y sobre las plantas
    * Hongo perteneciente al phylum Ascomycota.
    * Su reproduccin se da por gemacin.

    PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS


    Saccharomyces cerevisiae
    Panificacion,

    cerveza,

    vinos,

    bebidas

    destiladas,

    etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y


    animal,

    sub-productos

    de

    levadura

    Saccharomyces uvarum:
    cerveza

    (autolisados,

    hidrolizados, proteinas, componentes: aa, vitaminas,


    invertasa, etc)
    Saccharomyces lactis
    Saccharomyces sake

    lactasa

    sake (Vino oriental)


    Saccharomyces bayanus
    Vinos burbujeantes

    Bacterias

    Las lacto baterias pertenecen al grupo gram

    (+), no son: capaces de respirar oxigeno.


    Incapaces de formar esporas.
    Carecen de citocromas.
    Son incapaces de sistetizar porfirinas.
    Sus carracteristicas principale es que producen acido lactico cuando es encuentra
    en presencia de carbohidratos.

    Las bacterias procedentes del


    genero:
    Leuconostoc.

    Pediococcus.

    Streptococcus.

    Lactobacillus.

    Producto lcteos estrter lctico

    Incluye bacterias.

    L. lactis.

    L.cremoris.

    L. diacetilactis.

    Convierte la lactosa en acido


    lctico.

    Factores que afectan el crecimiento


    bacteriano en los alimentos.

    Temperatura.

    Radiacin ultravioleta.

    Radiacin ionizante.

    Actividad de agua reducida.

    PH y acides.

    Potencial redox.

    Sales de cuadrados.

    Gases.

    Congelacion.
    Altas temperaturas.

    MOHOS
    Desempean papeles muy especficos en la maduracin de
    los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de
    los quesos azules son consecuencia del crecimiento de
    ciertos hongos del gnero Penicillium en toda la masa del
    queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el
    resultado de la formacin de dixido de carbono tras
    fermentar el lactato, que produce propinico y les da su
    tpico sabor.

    FORMACIN DE ALIMENTOS
    EXTICOS

    Mas extica y lejana resulta la elaboracin de la salsa de soja, el miso y el


    tempeh, que se realiza en Oriente mediante hongos.

    En la elaboracin de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae


    y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y
    trigo con un fuerte aroma y un color marrn rojizo oscuro.
    Durante el proceso de fermentacin (que puede durar hasta un ao), las
    protenas y los azcares se descomponen y los productos de la mezcla
    inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y
    aromas tan caractersticos.

    . El miso, fruto de la fermentacin de la pasta de soja que se utiliza como base de


    sopas y salsas, se obtiene a partir de una mezcla de microorganismos similar.

    En la produccin del tempeh tambin se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El


    tempeh es una especie de pastel de soja fermentada, bsico en la dieta de pases
    como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de protenas y otros
    nutrientes esenciales.

    Microorganismos de Importancia en el
    Procesamiento de Alimentos

    Hongos

    Levaduras

    Bacteria

    3 El proceso de fermentacin
    La fermentacin se utiliza ampliamente en el
    sector de la agroindustria y la farmacutica
    requiere cultivar microorganismos
    Procesos microbianos de la conservacin y
    produccin de alimentos:
    Aplicaciones biotecnolgicas de las
    fermentaciones. Leche y derivados. Las
    bacterias del cido lctico. Pasteurizacin.
    Vinificacin y elaboracin de cerveza.
    Para la panificacion

    La MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS trata los procesos en los que los


    microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo
    alimenticio humano o animal.

    Los microorganismos como productores de alimentos

    Aspectos a considerar
    en la microbiologa de
    alimento

    Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

    Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

    LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS


    Produccin de alimentos

    Proceso fermentativo (principalmente lctica)

    Descenso del pH

    Reduce la capacidad de
    supervivencia de especies
    bacterianas indeseables

    Acumulacin de cidos
    orgnicos de cadena corta en
    el alimento

    Efecto antibacteriano

    Confieren sabor
    agradable

    Se acumulan compuestos
    antibacterianos que reducen
    la carga microbiana del
    alimento
    Incrementa la
    vida media del
    alimento

    Impide
    germinacin de
    espero de Gram +

    LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORO DE


    ALIMENTOS
    Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es
    inaceptable para el consumo humano

    Poblacin heterognea
    de microorganismos que
    crecen sobre un alimento

    Poblacin mas homognea

    Un solo tipo de microorganismo

    Pocos pueden multiplicarse


    sobre el alimento
    Factores intrnsecos (derivan de la composicin del alimento)

    Resistencia a la colonizacin
    de un alimento (factores que
    dirigen la seleccin)

    Tratamientos tecnolgicos (modifican la flora inicial como consecuencia del


    procesado del alimento)
    Factores extrnsecos (dependen del ambiente que rodea al alimento)
    Factores implcitos (depende de las relaciones entre los microorganismos
    como consecuencia de los anteriores)

    LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATGENOS TRANSMITIDOS POR


    ALIMENTOS
    Infecciones alimentarias (por ingestin de microorganismos)
    Patologas transmitidas
    por alimentos
    Intoxicaciones alimentarias (por ingestin de toxinas producidas por
    microorganismos)

    Suficiente nmero para colonizar el intestino


    En cualquiera de los 2 casos es necesario
    que el microorganismo produzca

    Suficiente nmero para intoxicar el intestino


    Cantidades significativas de toxinas

    FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN ALIMENTOS


    TEMPERATURA: Refrigeracin (entre 0 y 10 C). Organismos psicrfilos crecen mas rpido que los mesfilos.
    Congelacin (entre -2 y -10 C) o (-30 y -80 C). Detiene el crecimiento de todos los organismos.
    Altas temperaturas (superiores a las de crecimiento ptimo) producen muerte o lesiones subletales en
    los microorganismos.
    RADIACIN ULTRAVIOLETA: disminuye exponencialmente el nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas.
    RADIACIN IONIZANTE: es letal, dependiendo de la dosis puede ser pasteurizante o esterilizante y su poder de
    penetracin es uniforme.
    ACTIVIDAD AGUA REDUCIDA (aw): los microorganismos requieren presencia de agua para crecer y poder llevar a
    cabo sus funciones ( Por extraccin de agua o adicin de solutos).
    pH y ACIDEZ: la presencia de cidos produce una disminucin en la supervivencia de los microorganismo (en
    alimentos se usan cidos orgnicos porque difunden mejor por la membrana celular).
    POTENCIAL REDOX: Influye en el tipo de microorganismo (valores redox + para microorganismos aerobios y redox
    para anaerbicos).
    SALES DE CURADO: modifican el alimento en color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
    GASES: destruyen o inhiben el crecimiento microbiano. CO2 (inhibe crec. De microorganismos con mayor eficiencia cuanto
    menor es la temperatura).

    DERIVADOS DE LA LECHE

    YOGUR (producto obtenido por fermentacin de leche pasteurizada)


    Microorganismos iniciadores (homofermentativos):
    Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus (acidifica menos el medio y es responsable del sabor y
    aroma del producto)
    Streptococcus salivarius subesp. thermophillus (acidifica fuertemente el medio y genera cido lctico)

    LECHE
    Aporte de valina de la casena por L. delbrueckii

    pH favorable a S. salivarius

    Comienza fermentacin lctica y acidificacin de la


    leche
    Aumenta la acidez por acumulacin de Lctico

    pH favorable a L. delbrueckii

    pH 4.6 aglomeracin de las casenas y formacin del


    YOGUR

    QUESOS (concentrados de protenas, especialmente casena, que se obtiene por coagulacin de estas a pH
    cido y posterior deshidratacin).

    LECHE
    Coagulacin mixta

    Coagulacin lctica para quesos blandos

    Concentracin de la materia seca de la leche por coagulacin

    Deshidratacin o desuerado del queso


    Liberacin del lactosuero

    Moldeado y prensado del queso


    Queso fresco

    Salado (disminuye aw y controla crecimiento microbiano) y Maduracin


    QUESO

    FERMENTACIN ALCOHOLICA

    La FERMENTACIN se produce por la accin metablica de levaduras que transforman azcares del fruto en
    ETANOL y CO2.
    VINO: FERMENTACIN ALCOHOLICA de la uva
    CERVEZA: FERMENTACIN ALCOHLICA de cereales

    principalmente cebada.

    FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIN ALCOHLICA


    ACIDEZ DEL SUSTRATO: pH ptimo de crecimiento de las levaduras 3.5 5.5
    CONCENTRACIN DE AZCARES: Concentracin de monosacridos o disacridos demasiado bajas o
    altas pueden frenar el proceso (la concentracin de azcar afecta los procesos de smosis dentro de la
    membrana celular)
    CONTACTO CON EL AIRE: la presencia de O2 detiene la fermentacin (Efecto Pasteur)
    TEMPERATURA: las levaduras son mesfilas y la fermentacin es exotrmica.
    Temperaturas superiores a 55 C producen muerte de las levaduras. T. ptima 30 C

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