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    Diapositivas IV Requisitos Higienicos de Manipulacion

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    Raul Huayamave
    Este documento establece los requisitos higiénicos para la fabricación de alimentos. Detalla los procedimientos para la recepción, almacenamiento, procesamiento y envasado de materias primas e insumos para garantizar su inocuidad. También describe los controles de calidad y medidas para prevenir la contaminación cruzada durante la producción, así como los requisitos para el envasado y almacenamiento del producto final.

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    Diapositivas IV Requisitos Higienicos de Manipulacion

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    Raul Huayamave
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    Este documento establece los requisitos higiénicos para la fabricación de alimentos. Detalla los procedimientos para la recepción, almacenamiento, procesamiento y envasado de materias primas e insumos para garantizar su inocuidad. También describe los controles de calidad y medidas para prevenir la contaminación cruzada durante la producción, así como los requisitos para el envasado y almacenamiento del producto final.

    Descripción original:

    alimentos

    Título original

    62605126 Diapositivas IV Requisitos Higienicos de Manipulacion

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    Este documento establece los requisitos higiénicos para la fabricación de alimentos. Detalla los procedimientos para la recepción, almacenamiento, procesamiento y envasado de materias primas e insumos para garantizar su inocuidad. También describe los controles de calidad y medidas para prevenir la contaminación cruzada durante la producción, así como los requisitos para el envasado y almacenamiento del producto final.

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    Este documento establece los requisitos higiénicos para la fabricación de alimentos. Detalla los procedimientos para la recepción, almacenamiento, procesamiento y envasado de materias primas e insumos para garantizar su inocuidad. También describe los controles de calidad y medidas para prevenir la contaminación cruzada durante la producción, así como los requisitos para el envasado y almacenamiento del producto final.

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    de 15

    -Decreto 3075Requisitos Higinicos de

    Fabricacin
    Capitulo IV

    Los requisitos descritos en este


    capitulo garantizan la inocuidad y
    salubridad en:
    Materia
    Prima

    Insumos

    Envasado

    Almacenamiento

    Fabricacin y
    procesamiento

    Producto final

    Materias Primas e
    Insumos
    1. Recepcin : Evitar
    la contaminacin y
    dao

    2. Realizar anlisis
    y Control de
    Calidad.

    3. Limpieza y
    Descontaminacin

    4. Congelacin y
    Descongelacin.

    5. Almacenamiento
    adecuado, independiente
    y sin contaminacin.

    6. Separar recepcin y

    almacenamiento de
    reas de Elaboracin.

    -Envases-

    *Utilizados para manipular


    las materias primas o los productos terminados*

    Materiales
    Apropiados, que no contaminen
    el alimentos y cumplir con las
    reglamentaciones del Ministerio
    de Salud.

    Debe proteger el producto


    de manera adecuada.

    Deben ser limpiados e


    inspeccionados para
    asegurar su buen estado.

    No deben haber sido


    utilizados previamente para
    algn fin diferente que
    pudiese ocasionar la
    contaminacin del alimento
    a contener.

    Operaciones de Fabricacin
    -Proceso de FabricacinOptimas condiciones de limpieza para reducir el
    crecimiento de MICROORGANISMOS y DESCOMPOSICIN.
    CONTROL DE:
    factores fsicos: tiempo,
    temperatura,
    humedad, actividad
    acuosa (Aw), pH,
    presin y velocidad de
    flujo

    VIGILAR:
    congelacin,
    deshidratacin,
    tratamiento
    trmico,
    acidificacin y
    Refrigeracin.

    Procedimientos de Control

    *detectar cualquier contaminacin, falla de


    saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
    defecto de
    calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
    terminado

    Microbiolgico
    Fisico

    Qumico

    Organolptico

    -Medidas para
    controlar la proliferacin de
    microorganismosMantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin
    no mayores de 4o. C (39o.F)
    Mantener el alimento en estado congelado
    Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores
    de 60 C ( 140F )
    Tratamiento por calor destruir microorganismos mes
    filos alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van
    a mantener en
    recipientes sellados hermticamente a temperatura
    ambiente.

    Operaciones de Fabricacin
    Deben realizarse secuencial y continuamente

    Proteccin en procesos como: lavar, pelar,


    cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir,
    secar para que no entren agentes externos
    como metales o contaminantes.

    No usar utensilios de Vidrio

    Usar Agua potable

    Productos devueltos por


    defecto de calidad no se
    reutilizaran de ninguna
    manera.

    Prevencin de la contaminacin
    cruzada
    Evitar contacto directo o indirecto del alimento con
    materias primas.
    Usar indumentaria diferente para entrar en
    contacto con M.P y Producto Terminado.

    Lavado constante de Manos, equipos y utensilios.

    Operaciones de
    Envasado
    El envasado deber hacerse en condiciones que
    excluyan la contaminacin del alimento.

    Identificacin de lotes.

    Registros de elaboracin y produccin

    Jessica Lorena Bustos


    Diana M. Cupa
    Johanna Garavito J.
    Tecnlogo control de Calidad de Alimentos
    149641-01

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