Prod IV Gama

FRUTAS
DE CUARTA GAMA
Lic. Luz A. Toledo Crdova
ANTECEDENTES
Influencia
de
las
nuevas
tendencia
Mayor
numero de adultos
independientes
Mujeres q incorpora al mundo
laboral
Menos tiempo en cocina
Hogares son nios
RELACIN AL CONSUMO DE
ALIMENTOS
Productos
de alta calidad y bajo valor
energtico
Productos pobres en grasa
Productos de larga conservacin y
que requieran poca elaboracin
Alimentos listos para su consumo
Alimentacin sana y natural:
ingredientes naturales, alimentos
libres de aditivos
TENDENCIAS AL CONSUMO
NATURAL
RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PRDIDAS EN

POSCOSECHA Y PODER REALIZAR DIVERSOS PROCESOS
1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la

cosecha
El control de las prdidas pos cosecha causadas por
hongos y bacterias se inicia en el campo. Esto
incluye principalmente una adecuada nutricin,
suministro adecuado de agua, buen control de
plagas y enfermedades
2. Tratamientos qumicos
Despus de la cosecha, los frutos y vegetales que lo
permiten debern ser lavados y tratados con
qumicos desinfectantes. El cloro es el desinfectante
de amplio espectro utilizado universalmente y con
frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir
especficamente el dao provocado por hongos.
3. Medidas fitosanitarias en ambientes pos cosecha

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en
el almacenamiento es esencial para minimizar la
contaminacin por microorganismos patgenos y por
mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de
los empaques, paredes y del cielo raso
4.Empaques protectores
Los empaques para almacenamiento y para transporte
deben proteger el producto de magulladuras de
impacto, de compresin y de roces.
5. Manejo de la temperatura
El enfriamiento inmediatamente despus de la cosecha
y mantener el producto en refrigeracin es el mtodo
ms efectivo para retardar el deterioro de la mayora
de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el
envejecimiento natural, la produccin de calor
resultante de la respiracin, la produccin de etileno,
la prdida de agua y la descomposicin debido a la
invasin por microorganismos.
Por ello hay una excelente

oportunidad para continuar con
el crecimiento de la gama de
productos conocidos como
mnimamente procesados
CARACTERSTICAS DE PRODUCTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS
Productos elaborados a partir de fruta u
hortaliza fresca
Procesado suavemente (pelado, cortado)
Sin aditivos o con aditivos naturales
Calidad = producto fresco entero
Alto valor nutricional
Productos microbiolgicamente seguros
Envasado en atmsfera protectora
Con una vida til de 7 a 10 das
Producto 100% utilizable
Fciles de preparar=conveniencia
Facilitan el consumo de productos saludables
DEFICINICIONES
Frutas
frescas obtenidas mediante

la aplicacin de varias
operaciones unitarias de
preparacin (pelado, cortado, etc.)
Con calidad y carcter similar al
de los productos frescos.
Frutas cortadas frescos a baja
temperatura para la venta
mediante tratamientos suaves
(partido, pelado, rallado, etc.)
encaminados a mantener la
calidad inicial y frescura.
El
producto mantiene sus propiedades

naturales y frescas, y se presenta lavado,
troceado y envasado. Se envasa
normalmente en bolsas, tarrinas o
bandejas, comercializndose de forma
individual y pueden incluir una slo
variedad o mezcla de variedades y especies.
Frutas, que sufren uno o varios
tratamientos suaves en su
acondicionamiento y preparacin para el
consumo. El producto elaborado
permanece vivo y conserva sus
caractersticas organolpticas y valor
nutritivo.
CLASIFICACIN
GAMA I
GAMA II
PRODUCTOS FRESCOS ENTEROS

PRODUCTOS EN CONSERVA (TRATAMIENTOS
TERMICAMENTE: las hortalizas conservan mejor tanto
sus propiedades nutricionales como sus caractersticas
organolpticas (color, olor, sabor, textura...).
enlatados
pasta y salsa
extractos de hortalizas
GAMA III
PRODUCTOS CONGELADOS o Hortalizas ultra

Congeladas
GAMA IV
PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS: Alta

calidad que han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas,
peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones.
GAMA V
ALIMENTOS PRE COCIDOS
GAMA VI
PRODUCTOS TEXTURIZADOS, INDUSTRIALIZABLES

Y CON FUNCIONALIDAD
CARACTERSTICAS QUE
IMPULSAN SU
DESARROLLO
Similares
a los productos
frescos.
Calidad.
Comodidad.
Economa de tiempo.
Ahorro de mano de obra.
Los procesos
productivos depente
mucho de la:
Materia Prima
Producto final que se
desea obtener
Es de fundamental
importancia que se
documente sus procesos
para garantizar la
calidad e inocuidad de
los productos
(estandarizados)
RECOLECCIN DE M.P,
TRANSPORTE Y RECEPCIN
La
calidad de M.P
ndice de madurez
(caractersticas
como color, olor,
textura,
temperatura)
Transporte rpido
y cuidadoso
Conservacin
El Almacenamiento a
temperaturas de refrigeracin.
Dependiendo de cada producto,
lo rangos ms usuales son:
-1
a 6C
6 a 13C
13 a 18 C
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Cumpla con un estndar de calidad uniforme
Seleccin: manual o mecnica
Por peso
Por tamao
Por forma
Fotomtrica
Clasificacin:
Integracin de factores: tamao, forma,
color, firmeza, magulladuras, superficies
cortadas, alteracin solidez.
LAVADO
Se realiza en el proceso y
tiene como objetivo separar
y eliminar las sustancia
extraas
Eliminar la suciedad, restos
de tierra, contaminantes
fsicos y reducir la carga
microbiana, mediante la
utilizacin de agua.
Puede ser forma manual o
mecnica.
Se debe realizar a una
temperatura de 4 C
PELADO
Separar la corteza o piel de la
fruta, el producto no sufra
daos fsicos ni qumicos.
Tipos de pelado deben ser sin
causar deterioro en las
caractersticas sensoriales:
Pelado con vapor
Pelado mecnico - cuchillas
Pelado mecnico - abrasin
CORTADO O REDUCCIN
DE TAMAO
Operaciones dirigidas a dar
forma y tamao definido .
Consecuencias: rpido
deterioro del tejido vegetal.
Es necesario enfriar el
producto hasta 4C
inmediatamente despus del
cortado.
Se comercializan distintos
tipos de cortadoras
automticas en continuo o
semi continuo, que satisfacen
las distintas necesidades
VENTAJAS DE LOS DIVERSOS

CORTES
PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE

LLEVAN LOS MISMOS
INGREDIENTES.
PARA DAR UNA BUENA
PRESENTACIN DEL PLATO.
PARA REDUCIR TIEMPOS DE
COCCIN.
LAVADO Y DESINNFECCION
Es una etapa crtica del proceso: influye
directamente en la inocuidad y vida til del
producto final.
Enfriar los vegetales luego de la etapa de
corte y eliminar los exudados celulares que
se producen y que pueden favorecer el
crecimiento microbiano.
La desinfeccin se realiza con agua clorada
a 100 ppm
LAVADO Y ENJUAGUE
Tipo
de producto utilizado.
Tiempo de Lavado.
Temperatura del agua.
El enjuague se efecta dependiendo
del agente desinfectante utilizado, a
fin de eliminar residuos de la
superficie del producto, se realiza con
agua de proceso a temperaturas
aprox. a los 4C.
SECADO O OREADO
Para garantizar un tiempo de vida til
aceptable de los productos.
Dependiendo de las caractersticas del
vegetal y del volumen de produccin
puede realizarse un secado
centrfugo, o un secado convectivo por
aire fro seco.
ENVASADO
Designado a proteger el producto terminado de

daos fsicos, qumicos o microbiolgicos durante
su almacenamiento, distribucin y
comercializacin.
Los envases, en general se utilizan pelculas
plsticas polimricas, los envases ms utilizados
son
Los preformados
Los que se forman, llenan y sellan (form-fill- seal)
en un equipo de envasado automtico.
La eleccin del material de envase es su
permeabilidad, ya que esto determinar cmo se
modificar la atmsfera en el interior del envase
Las frutas continan respirando, dentro del

envase se producir una disminucin en el
contenido de O2 y un aumento del de CO2, lo que
puede ocasionar un rpido deterioro del
producto.
Para evitar se puede utilizar la tecnologa de
envasado en atmsfera modificada,
Consiste en reemplazar el aire atmosfrico por
una mezcla de gases, generalmente Nitrgeno,
Oxigeno y CO2
Esto permite reducir la velocidad de respiracin,
la actividad metablica, la prdida de humedad
del producto y previene el crecimiento de
microorganismos.
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
El Almacenamiento debe realizarse en espacios
con ptimas condiciones de limpieza e higiene.
Forzosamente debe usarse un sistema de
refrigeracin
La distribucin se debe garantizar la integridad
de la cadena de fro.
CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
5.
Cuales son las frutas que soportar bajas

temperaturas
Cual es la estacionalidad de la cosecha de las
frutas
Cual es el rendimiento de las frutas en el
proceso de produccin de cuarta gama
Por que es importante el consumo de cuarta
gama
Que influye el agua helada en el proceso de
lavado de las frutas.
GRACIAS

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FRUTAS

de alta calidad y bajo valor

RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PRDIDAS EN

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la

3. Medidas fitosanitarias en ambientes pos cosecha

Por ello hay una excelente

frescas obtenidas mediante

producto mantiene sus propiedades

PRODUCTOS FRESCOS ENTEROS

PRODUCTOS CONGELADOS o Hortalizas ultra

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS: Alta

ALIMENTOS PRE COCIDOS

PRODUCTOS TEXTURIZADOS, INDUSTRIALIZABLES

VENTAJAS DE LOS DIVERSOS

PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE

Designado a proteger el producto terminado de

Las frutas continan respirando, dentro del

Cuales son las frutas que soportar bajas

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